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WDR-Text
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14:13:49
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WDR
REZEPTE
Land & lecker
Kulinarische Schätze aus Oberbayern
Grunzochsen und wilde Kräuter
Sendung vom 26. September 2026
Fichtenspitzen-Topfenknödel Wacholder-
Apfelgelee und Yakherz-Parmesan
für 6
Personen
Zutaten Topfenknödel (1):
-
500
g Topfen
- 1 Ei (M)
- 5 EL Semmelbrösel
- 5 EL Dinkelgrieß
- 4 EL Sonnenblumenöl
- Etwas Limettenabrieb
- Prise Salz
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Zutaten (2):
- 1 Päckchen Vanillezucker
Zubereitung Topfenknödel (1):
Topfen,
Eier, Limettenabrieb, Semmelbrösel,
Dinkelgrieß, Sonnenblumenöl und eine
Prise Salz in einer Schüssel verrühren.
Die Masse für 20 Minuten im Kühlschrank
ruhen lassen, damit Brösel und Grieß
anziehen können. Einen großen Topf mit
Wasser füllen und Vanillezucker
hinzugeben. Wasser zum Kochen bringen.
Aus der durchgezogenen Topfenmasse
kleine Knödel formen und diese etwa 8-
10 Minuten im Wasser kochen, bis sie an
der Oberfläche schwimmen.
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Zubereitung Topfenknödel (2):
Dann den
Topf vom Herd nehmen und die Knödel
zugedeckt noch einige Minuten ziehen
lassen. Dann mit einer Schaumkelle aus
dem Wasser nehmen.
Zutaten Butterbrösel:
- 75 g Butter
-
200
g Semmelbrösel
- 70 g braunen Zucker
- Etwas Limettenabrieb nach eigenem
Geschmack
Zubereitung Butterbrösel (1):
Butter in
großer Pfanne schmelzen lassen. Brösel
hineingeben und bei ständigem Rühren
goldbraun rösten.
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Zubereitung Butterbrösel (1):
Am Ende
braunen Zucker und Limettenabrieb
unterrühren.
Wacholder-Apfelgelee
– ergibt ca. 2
große Weckgläser
Zutaten:
- 1 kg Äpfel, entkernt und in Stücke
geschnitten
-
600
ml Apfelsaft
- 4 EL Zitronensaft
- 8 EL Wacholderbeeren
- 1 kg Gelierzucker 1:1
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Zubereitung (1):
Die Apfelstücke mit
etwas Apfelsaft und dem Zitronensaft
weichkochen. Zugedeckt unter
regelmäßigem Rühren 25 Minuten köcheln.
Die Wacholderbeeren fein mörsern. Das
Apfelmus pürieren und den restlichen
Apfelsaft und die feingemörserten
Wacholderbeeren dazugeben.
Unter ständigem Rühren den Gelierzucker
hineinrieseln lassen und nochmals 25
Minuten in einem großen Topf zu Gelee
einkochen. Gelierprobe machen: Dafür
ein wenig Gelee auf einen kalten Teller
geben und kurz kühl stellen. Die Masse
soll leicht fest sein, sonst weiter
einkochen.
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Zubereitung (2):
Wenn die Masse gut
geliert, in sterilisierte Gläser
abfüllen und sofort verschließen. 8-12
Stunden auskühlen und fest werden
lassen.
Zutaten Wildbeeren-Ragout:
-
750
g gemischte Beeren z. B.
Brombeeren, Himbeeren, Heidelbeeren
- 5 EL Wacholder-Apfelgelee
- 30 g Puderzucker
-
150
ml Cassis Sirup
- 50 ml Portwein
- 25 g kalte Butter in Würfel
- Mark von 2 Vanilleschoten
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Zubereitung:
Wacholder-Apfelgelee und
Puderzucker in einen Topf geben und mit
Portwein und Cassis-Sirup ablöschen.
Beeren und Vanillemark zugeben. 10-15
Minuten einköcheln lassen. Die Butter
zum Binden dazugeben.
Zutaten Yakherz-Parmesan:
- 1 Yakherz
Zubereitung (1):
Das Herz sehr gut
putzen. Alles “Weiße“ entfernen. Für 3-
4 Tage in 6 % Salzlake legen. Gewürze
nach eigener Wahl zugeben. Dann bei 80
Grad im Backofen mehrere Stunden
komplett trocknen lassen.
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Zubereitung (2):
Das dauert in der
Regel 10-12 Stunden – das hängt von der
Größe des Herzes und des Ofens ab. Das
Herz muss komplett ausgetrocknet sein.
Dann in kleine Stückchen hobeln.
Tipp:
Das Herz in Stücke schneiden. Das
verkürzt das Dörren auf 6-8 Stunden und
man kann es besser portionieren.
Anrichten:
Je zwei Topfenknödel mit
Butterbrösel und Beerenragout
servieren. Als Garnitur passen gut
Sauerkleeblätter und Wildblumenblüten.
Und als Topping sehr fein gehackte
Fichtenspitzen und Yakherz-Parmesan
dazugeben.