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17:38:13
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REZEPTE
Einfach und köstlich
Wolfsbarsch & Rouladen: Björn Freitag
kocht mit Vroni Lutz
Sendung vom 18.10.2025
Wolfsbarsch mit Dicke Bohnen-Püree und
Tomatenragout
Rezept für vier Personen
Zutaten Wolfsbarsch:
- 4 Filets á ca.
150
g vom Wolfsbarsch
oder Zander (möglichst aus nachhal-
tiger Fischerei)
- 2 EL Mehl
- 2 EL Olivenöl
- Salz, schwarzer Pfeffer
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Zubereitung (1):
Die Fischfilets auf
Gräten prüfen, ggfs. mit einer Küchen-
pinzette ziehen. Die Hautseite vorsich-
tig rautenförmig einschneiden und die
Filets von beiden Seiten salzen und
leicht mehlieren. In einer Pfanne das
Olivenöl leicht erhitzen und die Fisch-
filets auf der Hautseite braten, dabei
die Fleischseite pfeffern. Nach ca. 5
Minuten wenden, die Hautseite ebenfalls
pfeffern. Fisch ca. 2 Minuten in der
Resthitze gar ziehen lassen.
Tipp:
Die
Pfanne beim Fischbraten in Bewegung
halten, damit die Filets nicht “ankle-
ben“, also die Haut nicht beschädigt
wird. Filets aus der Pfanne nehmen und
vor dem Anrichten kurz ruhen lassen.
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Zutaten Bohnenpüree:
- 1 kg ausgelöste und vorgegarte Dicke
Bohnen (z.B. TK)
- 1 weiße Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 EL Olivenöl
-
250
ml Gemüsebrühe
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Zweig Bohnenkraut
- einige Spritzer weißen Balsamico-Es-
sig
- Salz, weißer Pfeffer
Zubereitung (1):
Bohnen auftauen und
die weiße Haut abpulen. Zwiebel und
Knoblauchzehen schälen, fein würfeln
und im Topf in Olivenöl anschwitzen.
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Zubereitung (2):
Bohnenkraut waschen,
trocken tupfen und fein hacken. Zwie-
beln und Knoblauch mit Gemüsebrühe ab-
löschen, Bohnen, Lorbeerblätter und
Bohnenkraut hinzufügen und alles 10 Min
köcheln lassen. Die Lorbeerblätter ent-
fernen, die Bohnen mit dem Stabmixer
oder in einem Standmixer bis zur ge-
wünschten Konsistenz pürieren. Das Boh-
nenpüree mit Salz, Pfeffer und Balsami-
co abschmecken.
Zutaten Tomatenragout (1):
- 4 Ochsenherz-Tomaten (oder große
Fleischtomaten)
- 1 Knoblauchzehe
-
150
ml Weißwein
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Zutaten Tomatenragout (2):
- 2 EL Olivenöl
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz und schwarzer Pfeffer
- 1/2 Bio-Zitrone
- 4 Stiele Bund Basilikum
Zubereitung (1):
Wasser in einem mit-
telgroßen Topf zum Kochen bringen. Eis-
kaltes Wasser in einer großen Schüssel
bereitstellen. Die Schale der Tomaten
kreuzweise einritzen und in dem kochen-
den Wasser ca. 3 Minuten blanchieren.
In dem eiskalten Wasser abschrecken,
anschließend die Haut abziehen.
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Zubereitung (2):
Geschälte Tomaten
vierteln, Strunkansatz sowie Kernge-
häuse entfernen und das Fruchtfleisch
in Würfel schneiden. Knoblauch schälen
und fein hacken. In einer Pfanne das
Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Rosma-
rin darin anschwitzen, Tomatenstücke
hinzufügen, mit Salz und Pfeffer wür-
zen, mit Weißwein ablöschen und bei
mittlerer Temperatur zur gewünschten
Konsistenz einköcheln lassen. Die halbe
Bio-Zitrone waschen, trocknen und die
Schale abreiben. Zitrone auspressen.
Rosmarin entfernen, Tomatenragout mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschme-
cken.
Tipp:
Den Abrieb fürs Anrichten
aufheben.
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Zubereitung (3):
Basilikum waschen,
trockenschleudern, Blätter von den
Stielen zupfen und ggf. zerkleinern.
Kurz vor dem Anrichten unterheben.
Zutaten Pfannenbrot:
-
300
g Weizenmehl (Type
405
)
- 1 TL Backpulver
- 1 TL Salz
- 1 Prise Zucker
-
180
ml Milch
- 5 EL Rapsöl Mehl zum Ausrollen
Zubereitung (1):
Mehl mit Backpulver,
Salz und Zucker vermischen. Milch und 3
Esslöffel Rapsöl hinzufügen und alles
zu einem glatten Teig verkneten.
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Zubereitung (2):
Teig abgedeckt 10 Min.
ruhen lassen. Backofen auf
190
Grad
Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig auf
einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 cm
dick ausrollen und in einer leicht mit
Rapsöl eingefetteten, beschichteten
Pfanne (28 cm Durchmesser) ca. 2 Min.
pro Seite goldbraun ausbacken. Brot für
10-12 Minuten im Backofen weiter ba-
cken, bis der Teig durchgegart ist.
Tipp:
Wer es noch knuspriger haben
möchte, kann das Brot anschl. in 1 EL
Olivenöl ca. 3 Minuten in der Pfanne
nochmal final kross backen. Kurz vor
dem Servieren in Stücke schneiden.
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Anrichten:
Bohnenpüree mittig auf die
großen Teller streichen. Fischfilet
darauf platzieren, das Tomatenragout
(mit Basilikum) und ein Stück Brot
daneben anrichten. Den Zitronenscha-
lenabrieb über das Essen streuen. Ein
paar Tropfen Olivenöl darüber träufeln
und die Teller Rosmarin garnieren.
Guten Appetit!