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05 . 07 .
16:12:24
  
          
                 
    

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Lecker an Bord                         

 
Kulinarisches rund um Schweich         
 Sendung vom 05. Juli 2025              
                                        
 
Dreierlei vom Reh mit Braunkohl-Pasta- 
 
Pfanne 
für 4 Personen                  
                                        
 

Zutaten Rehfond (1):                   

 - 1,5 kg Rehknochen                    
 - 
400

 g Zwiebeln, geschält und         

   geviertelt                           
 - 
200

 g Knollensellerie, geschält und  

   in 2 cm dicke Würfel geschnitten     
 - 
200

 g Karotten, geschält und in 2 cm 

   dicke Würfel geschnitten             
 - 2 El Tomatenmark                     
 - 3 Lorbeerblätter getrocknet / frisch 
                                        
  

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Zutaten Rehfond (2):                   

 - 8 Wacholderbeeren                    
 - 2 Tl ganze Pfefferkörner, weiß       

 - 2 EL Mehl 

405
                        
 - 
200

 ml Rotwein                       

 - 
100

 ml roter Portwein                

 - 
100

 ml Madeira                       

 - 1 l Bratenfond                       
 - 1 l Wasser                           
 - 
100

 ml Olivenöl                      

 - 
100

 g schwarzgeräucherte             

   Speckschwarte                        
 - Salz                                 
                                        
 

Zubereitung (1): 

Rehknochen klein      
 schneiden und bei mittlerer Hitze in   
 Olivenöl goldbraun anrösten.           
                                        
  

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Zubereitung (2): 

Sellerie, Karotte,    

 Zwiebeln dazugeben, mit Salz würzen und
 ebenfalls mit Farbe anbraten. Weißen   
 Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeer-     
 blätter und Tomatenmark dazugeben und  
 solange mitrösten, bis das Tomatenmark 
 ebenfalls braun ist. Mit Mehl abstäuben
 und für 4 – 5 Minuten mit anschwitzen. 
                                        
 Mehrmals mit Rotwein, rotem Portwein   
 und Madeira ablöschen und die          
 Flüssigkeit reduzieren lassen.         
 Bratenfond und Wasser sowie die        
 schwarzgeräucherte Speckschwarte       
 dazugeben und für drei Stunden köcheln 
 lassen. Den Fond danach durch ein      
 feines Sieb passieren.                 
                                        
  

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Zutaten Rehpfeffersauce:               

 - 2 Zwiebeln                           
 - 50 g schwarzgeräucherter Speck       
 - 20 ml Öl                             
 - 
100

 ml Rotwein                       

 - 50 ml roter Portwein                 
 - 2 l selbstgemachter Rehfond (s.o.)   
 - 2 El grüner Pfeffer                  
 - 4 El Schlagsahne                     
 - 80 ml Weinbrand                      
 - 80 g Butter                          
 - frisch gemahlener Pfeffer            
 - Salz                                 
                                        
 

Zubereitung (1): 

Zwiebeln schälen, mit 
 dem Speck in feine Würfel schneiden und
 in Öl goldbraun anbraten.              
                                        
  

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Zubereitung (2): 

Den grünen Pfeffer    

 grob hacken, dazugeben und kurz        
 mitschwitzen. Mit Rotwein und rotem    
 Portwein ablöschen und diesen          
 reduzieren lassen.                     
                                        
 Den Rehfond mit der Sahne und dem      
 Weinbrand dazugeben und einmal         
 aufkochen lassen. Mit Salz und frisch  
 gemahlenem Pfeffer abschmecken. Vor dem
 Servieren nochmals aufkochen und mit   
 der Butter montieren.                  
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
  

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Zutaten Rehkeule:                      

 - 
600

 kg Rehkeule                      

 - Olivenöl                             
 - 3 El Wacholderbeeren                 
 - 3 El Pfefferkörner, weiß             
 - 3 El Piment                          
 - 2 Tl Salz                            
                                        
 

Zubereitung (1): 

Die Gewürze mit dem   
 Salz in einen Mörser geben und zu einer
 Gewürzmischung mörsern. Die Rehkeule   
 von den groben Sehnen befreien, mit    
 etwas Olivenöl einreiben und in einer  
 heißen Pfanne kurz von allen Seiten    
 scharf anbraten.                       
                                        
                                        
                                        
  

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Zubereitung (2): 

Die angebratenen      

 Stücke mit der Würzmischung einreiben  
 und in Alufolie einpacken. Die Päckchen
 bei niedriger Temperatur (80°C) für ca.
 ein bis zwei Stunden bei einer         
 Kerntemperatur von 58°C garen.         
                                        
 

Zutaten Rehrücken & -filets:           

 - 
600

 g Rehrücken                      

 - 
200

 g Rehfilets                      

 - Olivenöl                             
 - Salz                                 
 - frisch gemahlener Pfeffer            
 - 
100

 g Butter                         

                                        
                                        
                                        
                                        
  

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Zubereitung: 

Rehrücken und Rehfilets   

 parieren und mit etwas Olivenöl        
 einreiben. Mit Salz und frisch         
 gemahlenem Pfeffer würzen. Den         
 Rehrücken im Ganzen auf dem Grill oder 
 in einer Pfanne von jeder Seite zwei   
 bis drei Minuten braun anbraten und    
 danach fünf Minuten ruhen lassen.      
                                        
 In einer heißen Pfanne mit schäumender 
 Butter den vorgebratenen Rehrücken und 
 die Rehfilets drei Minuten auf 56°C    
 Kerntemperatur nachbraten und vor dem  
 Aufschneiden nochmals kurz ruhen       
 lassen.                                
                                        
                                        
                                        
  

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Zutaten für den Pastateig:             

 - 
400

 g Hartweizengrieß / Semola       

 - 
100

 g Weizenmehl Typ 00 oder 

405
     
 - 5 Eier                               
 - 2 El Olivenöl                        
 - 2 Tl Salz                            
                                        
 

Zubereitung (1): 

Alle Zutaten per Hand 
 oder in der Küchenmaschine zu einer    
 homogenen Masse verkneten. Den         
 Pastateig zu einer Platte formen, in   
 Frischhaltefolie einschlagen und für   
 zwei Stunden im Kühlschrank ruhen      
 lassen.                                
                                        
                                        
                                        
                                        
  

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Zubereitung (2): 

Den Teig in lange     

 Streifen schneiden und zu 1 cm dicken  
 Rollen formen. Die Teigrollen ebenfalls
 in 1 cm breite Stücke schneiden und in 
 gesalzenem kochendem Wasser für circa  
 10 Minuten vorgaren, danach zu der     
 Braunkohlpfanne dazugeben.             
                                        
 

Zutaten Braunkohl-Gemüse:              

 - 
800

 g Braunkohl                      

 - 3 Stangen Winterheckenzwiebel        
   (alternativ: Frühlingszwiebel)       
 - 
100

 ml Weißwein                      

 - 
200

 ml Geflügelfond                  

 - 2 El Olivenöl                        
 - 2 El Butter                          
 - Salz, frisch gemahlener Pfeffer      
                                        
  

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Zubereitung (1): 

Braunkohl waschen, vom

 Stiehl befreien und in mundgerechte    
 Stücke zupfen. Das Weiße der Hecken-   
 zwiebeln in kleine Würfel schneiden und
 gemeinsam mit dem Braunkohl und einer  
 Prise Salz in einer Pfanne mit Olivenöl
 bei mittlerer Hitze langsam anbraten.  
                                        
 Wenn die Zwiebeln leicht gebräunt sind,
 mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen,  
 den Weißwein dazugeben und auf die     
 Hälfte reduzieren lassen. Geflügelfond 
 dazugeben und einmal aufkochen lassen. 
 Die Pasta dazugeben und für ca. 4 – 5  
 Minuten al dente fertiggaren, mit Salz 
 und Pfeffer abschmecken und mit der    
 Butter cremig montieren.               
                                        
  

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