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WDR-Text
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16:12:24
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REZEPTE
Lecker an Bord
Kulinarisches rund um Schweich
Sendung vom 05. Juli 2025
Dreierlei vom Reh mit Braunkohl-Pasta-
Pfanne
für 4 Personen
Zutaten Rehfond (1):
- 1,5 kg Rehknochen
-
400
g Zwiebeln, geschält und
geviertelt
-
200
g Knollensellerie, geschält und
in 2 cm dicke Würfel geschnitten
-
200
g Karotten, geschält und in 2 cm
dicke Würfel geschnitten
- 2 El Tomatenmark
- 3 Lorbeerblätter getrocknet / frisch
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Zutaten Rehfond (2):
- 8 Wacholderbeeren
- 2 Tl ganze Pfefferkörner, weiß
- 2 EL Mehl
405
-
200
ml Rotwein
-
100
ml roter Portwein
-
100
ml Madeira
- 1 l Bratenfond
- 1 l Wasser
-
100
ml Olivenöl
-
100
g schwarzgeräucherte
Speckschwarte
- Salz
Zubereitung (1):
Rehknochen klein
schneiden und bei mittlerer Hitze in
Olivenöl goldbraun anrösten.
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Zubereitung (2):
Sellerie, Karotte,
Zwiebeln dazugeben, mit Salz würzen und
ebenfalls mit Farbe anbraten. Weißen
Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeer-
blätter und Tomatenmark dazugeben und
solange mitrösten, bis das Tomatenmark
ebenfalls braun ist. Mit Mehl abstäuben
und für 4 – 5 Minuten mit anschwitzen.
Mehrmals mit Rotwein, rotem Portwein
und Madeira ablöschen und die
Flüssigkeit reduzieren lassen.
Bratenfond und Wasser sowie die
schwarzgeräucherte Speckschwarte
dazugeben und für drei Stunden köcheln
lassen. Den Fond danach durch ein
feines Sieb passieren.
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Zutaten Rehpfeffersauce:
- 2 Zwiebeln
- 50 g schwarzgeräucherter Speck
- 20 ml Öl
-
100
ml Rotwein
- 50 ml roter Portwein
- 2 l selbstgemachter Rehfond (s.o.)
- 2 El grüner Pfeffer
- 4 El Schlagsahne
- 80 ml Weinbrand
- 80 g Butter
- frisch gemahlener Pfeffer
- Salz
Zubereitung (1):
Zwiebeln schälen, mit
dem Speck in feine Würfel schneiden und
in Öl goldbraun anbraten.
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Zubereitung (2):
Den grünen Pfeffer
grob hacken, dazugeben und kurz
mitschwitzen. Mit Rotwein und rotem
Portwein ablöschen und diesen
reduzieren lassen.
Den Rehfond mit der Sahne und dem
Weinbrand dazugeben und einmal
aufkochen lassen. Mit Salz und frisch
gemahlenem Pfeffer abschmecken. Vor dem
Servieren nochmals aufkochen und mit
der Butter montieren.
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Zutaten Rehkeule:
-
600
kg Rehkeule
- Olivenöl
- 3 El Wacholderbeeren
- 3 El Pfefferkörner, weiß
- 3 El Piment
- 2 Tl Salz
Zubereitung (1):
Die Gewürze mit dem
Salz in einen Mörser geben und zu einer
Gewürzmischung mörsern. Die Rehkeule
von den groben Sehnen befreien, mit
etwas Olivenöl einreiben und in einer
heißen Pfanne kurz von allen Seiten
scharf anbraten.
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Zubereitung (2):
Die angebratenen
Stücke mit der Würzmischung einreiben
und in Alufolie einpacken. Die Päckchen
bei niedriger Temperatur (80°C) für ca.
ein bis zwei Stunden bei einer
Kerntemperatur von 58°C garen.
Zutaten Rehrücken & -filets:
-
600
g Rehrücken
-
200
g Rehfilets
- Olivenöl
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
-
100
g Butter
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Zubereitung:
Rehrücken und Rehfilets
parieren und mit etwas Olivenöl
einreiben. Mit Salz und frisch
gemahlenem Pfeffer würzen. Den
Rehrücken im Ganzen auf dem Grill oder
in einer Pfanne von jeder Seite zwei
bis drei Minuten braun anbraten und
danach fünf Minuten ruhen lassen.
In einer heißen Pfanne mit schäumender
Butter den vorgebratenen Rehrücken und
die Rehfilets drei Minuten auf 56°C
Kerntemperatur nachbraten und vor dem
Aufschneiden nochmals kurz ruhen
lassen.
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Zutaten für den Pastateig:
-
400
g Hartweizengrieß / Semola
-
100
g Weizenmehl Typ 00 oder
405
- 5 Eier
- 2 El Olivenöl
- 2 Tl Salz
Zubereitung (1):
Alle Zutaten per Hand
oder in der Küchenmaschine zu einer
homogenen Masse verkneten. Den
Pastateig zu einer Platte formen, in
Frischhaltefolie einschlagen und für
zwei Stunden im Kühlschrank ruhen
lassen.
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Zubereitung (2):
Den Teig in lange
Streifen schneiden und zu 1 cm dicken
Rollen formen. Die Teigrollen ebenfalls
in 1 cm breite Stücke schneiden und in
gesalzenem kochendem Wasser für circa
10 Minuten vorgaren, danach zu der
Braunkohlpfanne dazugeben.
Zutaten Braunkohl-Gemüse:
-
800
g Braunkohl
- 3 Stangen Winterheckenzwiebel
(alternativ: Frühlingszwiebel)
-
100
ml Weißwein
-
200
ml Geflügelfond
- 2 El Olivenöl
- 2 El Butter
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer
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Zubereitung (1):
Braunkohl waschen, vom
Stiehl befreien und in mundgerechte
Stücke zupfen. Das Weiße der Hecken-
zwiebeln in kleine Würfel schneiden und
gemeinsam mit dem Braunkohl und einer
Prise Salz in einer Pfanne mit Olivenöl
bei mittlerer Hitze langsam anbraten.
Wenn die Zwiebeln leicht gebräunt sind,
mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen,
den Weißwein dazugeben und auf die
Hälfte reduzieren lassen. Geflügelfond
dazugeben und einmal aufkochen lassen.
Die Pasta dazugeben und für ca. 4 – 5
Minuten al dente fertiggaren, mit Salz
und Pfeffer abschmecken und mit der
Butter cremig montieren.