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WDR-Text
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REZEPTE
einfach und köstlich
Alexander Herrmann kocht mit Jaspar
Wcislo
Sendung vom 17. Januar 2026
Lammrücken mit schwarzem Knoblauch und
Auberginencreme
für 4 Personen
Zutaten Auberginencreme:
- 3 Auberginen
- 6 EL Olivenöl
- Salz
- 1 Limette
- 1 Prise Vadouvan (indische
Gewürzmischung)
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Zubereitung (1):
Backofen auf
160
°C
Umluft vorheizen. Die Auberginen der
Länge nach halbieren, das Fruchtfleisch
mit einem Messer tief rautenförmig
einschneiden, mit Olivenöl beträufeln,
mit einer Prise Salz würzen auf einem
Backblech oder in einer Auflaufform
verteilen und mit einem Deckel
abdecken. Alternativ in Alufolie
einwickeln.
Anschließend auf der mittleren Schiene
des vorgeheizten Backofens ca. 90
Minuten weich garen. Limette waschen,
Saft auspressen und die Schale fein
reiben.
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Zubereitung (2):
Falls das Vadouvan-
Gewürz grob ist, dann in einem Mörser
zerreiben.
Das weich geschmorte, leicht abgekühlte
Fruchtfleisch mit einem Löffel in eine
Schüssel kratzen, eine Prise Vadouvan,
Saft und Abrieb der Limette und einen
Schuss Olivenöl zugeben. Alles mit
einer Gabel zu einem cremigen Stampf
vermengen und ggf. nochmals mit etwas
Salz abschmecken.
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Zutaten Fleisch:
-
100
g Panko-Mehl
- 5 EL Butter
- 3 EL Olivenöl
- 1 Prise Mélange noir (grob
geschroteter Pfeffer-Mix)
- Salz
-
100
g schwarzer Knoblauch
- ½ Bund Schnittlauch
-
500
g Lammlachs (alternativ:
Schweinefilet oder Rinderhüfte)
- 3 Zweige Rosmarin
- 1 Schalotte
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Zubereitung (1):
Panko in 2 EL Butter
und 1 EL Olivenöl in einer großen,
beschichteten Pfanne bei mittlerer
Hitze unter gelegentlichem Rühren
langsam goldbraun rösten und mit grob
geschrotetem Pfeffer und einer Prise
Salz abschmecken.
Den Schwarzen Knoblauch und 1 EL
Olivenöl im Mixer zu einer glatten
Creme pürieren.
Tipp:
Diese Creme ist
ideal, um damit vor dem Servieren
kurzgebratenes Fleisch zu bestreichen,
um diesem noch einen extra Umami-Kick
zu verleihen.
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Zubereitung (2):
Schnittlauch waschen,
trocken tupfen und in sehr feine Ringe
schneiden. Die Lammlachse in acht
Medaillons schneiden, von beiden Seiten
mit Salz und Pfeffer würzen, mit wenig
Olivenöl beträufeln und in einer
großen, beschichteten Pfanne
(mindestens 1/4 - besser 1/3 vom
Pfannenboden sollten noch zu sehen
sein) bei mittlerer Hitze von allen
Seiten goldbraun braten.
Die Pfanne vom Herd nehmen und das
Fleisch in der Resthitze 5 Minuten
ziehen bzw. ruhen lassen.
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Zubereitung (3):
In der Zwischenzeit
die Rosmarinnadeln von den Zweigen
zupfen. Schalotte schälen und
kleinschneiden.
3 EL Butter zusammen mit den
Rosmarinnadeln und der Schalotte zum
Fleisch in die Pfanne geben, auf dem
Herd aufschäumen lassen und das Fleisch
in der Rosmarinbutter aromatisieren.
Dabei die Medaillons regelmäßig wenden
und immer wieder mit der schäumenden
Butter übergießen.
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Zubereitung (4):
Wenn die Butter
aufhört zu schäumen, das Fleisch
zusammen mit den inzwischen knusprigen
Rosmarinnadeln aus der Pfanne nehmen,
kurz ruhen lassen.
Eine Seite der Medaillons gleichmäßig
mit der Knoblauchcreme einpinseln.
Anschließend die Hälfte der Medaillons
mit der Knoblauchcreme in das geröstete
Panko dippen und die restlichen
Medaillons in den fein geschnittenen
Schnittlauch.
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Anrichten:
Die Auberginencreme mittig
auf Tellern anrichten. Je ein Medaillon
mit Schnittlauch und eines mit
geröstetem Panko daraufsetzen. Mit
etwas Rosmarinbutter umträufeln.
Tipp:
Reste der Knoblauchcreme oder des
gepfefferten Pankos kann man luftdicht
verpackt gut ein paar Tage im
Kühlschrank aufbewahren.