Zubereitung (2):
Sellerie, Karotte,
Zwiebeln dazugeben, mit Salz würzen und
ebenfalls mit Farbe anbraten. Weißen
Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeer-
blätter und Tomatenmark dazugeben und
solange mitrösten, bis das Tomatenmark
ebenfalls braun ist. Mit Mehl abstäuben
und für 4 – 5 Minuten mit anschwitzen.
Mehrmals mit Rotwein, rotem Portwein
und Madeira ablöschen und die
Flüssigkeit reduzieren lassen.
Bratenfond und Wasser sowie die
schwarzgeräucherte Speckschwarte
dazugeben und für drei Stunden köcheln
lassen. Den Fond danach durch ein