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WDR-Text
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14:38:30
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kochen & backen
Sendung vom 15. Oktober 2021
Dripping Cake
(für eine Dripping Cake-
Torte, 2x Tortenringe mit 20cm-Durch-
messer)
Zutaten für die spanischen Vanille-
Böden (1):
-
300
g Marzipan Rohmasse
- 50 g Zucker
- 8 Eigelbe
- Prise Salz
- 8 Eiweiß
-
100
g Zucker
-
150
g Weizenmehl Type
405
, gesiebt
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Zutaten für die spanischen Vanille-
Böden (2):
-
100
g Butter, flüssig
-
100
g gehackte Zartbitterschokolade
60 %
- 50 g gehackte und geröstete Mandeln
Zubereitung (1):
Zuerst das Marzipan
mit einem Eigelb per Hand oder mithilfe
einer Gabel verkneten, so gibt es keine
Klümpchen Bildung.
Danach alle Zutaten mit dem Handrühr-
gerät leicht schaumig aufschlagen. Nun
das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen.
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Zubereitung (2):
Die aufgeschlagene
Eiweiß-Zuckermasse in mehreren Schrit-
ten unter die Eigelb-Marzipan-Masse
heben. Anschließend das gesiebte Wei-
zenmehl mit einem Silikonspachtel un-
terheben. Sofort danach die flüssige
Butter untermischen.
Nun die Zartbitterschokolade mit einem
Messer hacken. Anschließend die gehack-
te Schokolade und die vorbereiteten ge-
rösteten Mandeln unter die Teigmasse
unterheben. Zwei Ø 20cm Ringe mit Back-
papier einschlagen und auf ein Back-
blech legen.
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Zubereitung (3):
Die Masse für die
spanischen Vanille-Böden auf die beiden
Ringe aufteilen und mit einer Palette
verstreichen.
Die Böden bei
170
° Ober-/Unterhitze im
vorgeheizten Backofen auf der mittleren
Schiene ca. 25-30 Minuten backen bis
sie gold-gelb sind. Böden abkühlen las-
sen.
Tipp:
Flüssige Butter sollte Körper-
temperatur haben, wenn sie zu heiß ist,
stockt die Eigelb-Masse.
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Zutaten für Butter-Vanillecreme:
-
800
g Vollmilch
-
180
g Zucker
-
100
g Butter, Zimmertemperatur
- Mark einer Vanilleschote
- 20 g Eigelb
-
200
g Vollmilch
-
100
g Weizenstärke oder Vanille-
puddingpulver
-
500
g Butter, Zimmertemperatur
-
350
g Heidelbeeren für die
Buttercremefüllung
Zubereitung (1):
Milch, Zucker, Butter
und das Mark der Vanilleschote in einen
Topf geben und aufkochen lassen.
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Zubereitung (2):
Auch die ausgekratzte
Vanilleschote kann zugegeben werden.
Schote aber vor dem Abbinden später
wieder entfernen. Dann Eigelb, Milch,
Weizenstärke in einer extra Schüssel
mit einem Schneebesen glattrühren.
Diese Masse nun in die kochende Vanil-
lemilch geben und einen Pudding kochen.
Ständig mit einem Schneebesen rühren.
Pudding - also die gekochte Vanille-
creme - mit Frischhaltefolie abdecken
und abkühlen lassen. Die Butter in
einer Küchenmaschine aufschlagen und
den abgekühlten Vanillecreme unter die
Butter rühren.
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Zubereitung (3):
Die Masse wird zur ei-
ner Vanille-Buttercreme. Es bleibt
Rest-Vanille-Buttercreme übrig, diese
wird später für den half nacked-Look -
oder auch dripping cake-Look genannt -
zum Einstreichen verwendet.
Tipp:
Butter und Pudding sollten die
gleiche Temperatur haben - am besten
Zimmertemperatur – so wird die Masse
nicht flockig oder klumpig. Falls doch:
einfach ein bisschen Butter verflüssi-
gen, in die Buttercreme einlaufen las-
sen und unterrühren. Diese Butter dient
als Emulgator.
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Torte zusammensetzen:
Zubereitung (1):
Die ausgekühlten Böden
halbieren und in je zwei Teile schnei-
den, nun haben wir vier einzelne Böden.
Die jeweiligen Unterteile bilden Boden
und Deckel der Torte. Die Tortenböden
mithilfe eines Backpinsels mit Sahne-
likörs aus Whiskey tränken.
Den untersten Boden in den Tortenring
mit Boden einlegen und mit einer
Schicht Vanille-Buttercreme und ein
paar Heidelbeeren füllen.
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Zubereitung (2):
Abwechselnd die Torte
mit Creme und Heidelbeeren und Torten-
boden füllen - eventuell je nach Höhe
der Torte einen zweiten Tortenring zur
Hilfe nehmen.
Die Torte zum Kaltstellen für ca. 1-2
Stunden in Kühlschrank geben bis die
Creme fest ist. Danach die Torte mit
einem Messer vorsichtig aus dem Tor-
tenring schneiden. Nun die Torte mit
der Rest-Vanille-Buttercreme “half
naked“, also “halb nackt“ einstreichen
– das bedeutet, dass man die Böden/
Torte noch durch die Creme erkennen
kann.
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Zubereitung (3):
Dafür mit dem Teig-
schaber etwas Creme oben auf die Torte
geben und die Creme mit einer Palette
glattstreichen. Anschließend mit etwas
Creme auf der Palette die Torte rund-
herum einstreichen. Mit Palette oder
Teigschaber überflüssige Creme abzie-
hen, so dass man die Tortenböden durch
die Creme durchscheinen sieht.
Tipp: Statt Erdbeeren können auch Him-
beeren oder Brombeeren verwenden wer-
den. Nur keine Tiefkühlbeeren verwen-
den, sie geben zu viel Feuchtigkeit ab.
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Zutaten für die Canache:
-
250
g Sahne
-
500
g Zartbitterschokolade 60%
Zubereitung (1):
Zuerst die Schokolade
hacken. Sahne in einem Topf aufkochen
und die Schokolade darin auflösen. Auf
Körpertemperatur abkühlen lassen. Wenn
die Schokolade auf Körpertemperatur ab-
gekühlt ist, wird die Torte damit ver-
ziert.
Dafür die Canache in einen Spritzbeutel
mit kleiner Tülle geben. Mit Spritzbeu-
tel immer wieder Schokoladentropfen an
der Torte von oben herunterlaufen las-
sen.
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Zubereitung (2):
Zum Schluss einen
Schokoladen-Abschluss oben auf die Tor-
te geben und mit einer Palette glatt-
streichen.
Als Dekoration mit essbarem Goldpuder
bestäuben und die Torte mit den hüb-
schen Beeren ausdekorieren.