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27 . 05 .
10:19:16
  
          
                 
    

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Der Vorkoster                          

 Sendung vom 27. Mai 2023               
                                        
 
Forellenzopf in Meerrettich-Orangen-   
 
Sauce mit Kartoffelscheibchen in Zi-   
 
trusvinaigrette                        
                                        
 

Zutaten für Sauce:                     

 - 2 Eigelbe                            
 - 1 TL Senf                            
 - 
250

 ml Rapsöl                        

 - Saft einer halben Zitrone            
 - Saft einer halben Orange             
 - 2 EL frisch geriebener Meerrettich   
 - 1 TL flüssiger Honig                 
                                        
                                        
                                        
  

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Zutaten für die Kartoffelscheibchen:   

 - 1 EL Zitronensaft                    
 - 0,5 TL abgeriebene Schale von 1 Bio- 
   zitrone                              
 - 2 EL Orangensaft                     
 - 0,5 TL abgeriebene Schale von 1 Bio- 
   orange                               
 - 1 EL Grapefruitsaft                  
 - 
200

 ml Olivenöl                      

 - Salz und schwarzer Pfeffer aus der   
   Mühle                                
 - 0,5 TL Zucker 20 kleine festkochende 
   Kartoffeln, gekocht und geschält     
                                        
 

Zutaten für den Fisch (1):             

 - 1 Möhre, geschält                    
                                        
                                        
  

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Zutaten für den Fisch (2):             

 - 1 Zwiebel, geschält                  
 - 1 Stange Bleichsellerie              
 - 1 Glas Weißwein                      
 - 2 Lorbeerblätter                     
 - 2 Pimentkörner                       
 - 4 kleine Forellenfilets              
 - 2 EL Olivenöl                        
 - Salz                                 
 - Schwarzer Pfeffer aus der Mühle      
                                        
 

Zubereitung der Sauce (1): 

Die Basis   
 der Sauce ist Mayonnaise. Die Eigelbe  
 mit dem Senf in einer Schüssel mit dem 
 Handrührgerät kräftig verschlagen.     
                                        
                                        
                                        
  

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Zubereitung der Sauce (2): 

Das Öl zu-  

 erst tropfenweise unterrühren, immer   
 darauf achtend, dass das Öl zu einer   
 Emulsion bindet.                       
                                        
 Die Geschwindigkeit des Geräts erhöhen 
 und das Öl in feinem Strahl zugießen,  
 bis die gesamte Menge aufgenommen wu-  
 rde. Die Zitrussäfte angießen.         
                                        
 Den Meerrettich hinzufügen. Die Konsis-
 tenz der Sauce sollte flüssig sein, ge-
 gebenenfalls Zitrussaft zusätzlich hin-
 zufügen. Den Honig unterrühren.        
                                        
                                        
                                        
                                        
  

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Zubereitung der Kartoffelscheibchen:   

 Die Zitrussäfte und den Abrieb in einer
 Schüssel vermengen. Das Olivenöl lang- 
 sam einrühren und mit Salz, Pfeffer und
 Zucker würzen.                         
                                        
 Die gekochten und geschälten Kartoffeln
 in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die
 Kartoffelscheiben in die Vinaigrette   
 einlegen und in einem Topf auf dem Herd
 einige Minuten vor dem Servieren leicht
 erwärmen.                              
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
  

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Zubereitung des Fisches (1): 

Einen     
 Dämpftopf (oder normaler Topf mit      
 Dämpfeinsatz, oder Bambusdämpfer) 2 cm 
 hoch mit Wasser füllen. Das Wasser zum 
 Kochen bringen. Das Gemüse in grobe    
 Stücke schneiden und in den Topf geben.
                                        
 Den Wein angießen und die Lorbeerblät- 
 ter und Pimentkörner hinzugeben. Bei   
 leichter Hitze köcheln lassen. Die     
 Fischfilets häuten und längs vom       
 Schwanz her in drei gleich dicke Schei-
 ben schneiden, wobei diese am Schwanz- 
 teil verbunden bleiben sollen. Den     
 Fisch mit dem Olivenöl bestreichen und 
 leicht mit Salz und Pfeffer würzen.    
                                        
                                        
  

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Zubereitung des Fisches (2): 

Jedes Fi- 

 let zu einem Zopf flechten, in den     
 Dämpfaufsatz oder Bambusdämpfer auf dem
 Topf mit dem Gemüse geben und zugedeckt
 6-8 Minuten dämpfen.                   
                                        
 

Anrichten: 

Die Kartoffelscheiben auf   
 einem runden Teller in einem Kreis von 
 etwa 15 cm Durchmesser anordnen. 1 TL  
 Soße in die Mitte geben und den Forel- 
 lenzopf vorsichtig drauflegen. Mit et- 
 was Soße den Fisch überziehen und heiß 
 servieren.                             
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
  

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