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WDR-Text
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16:57:44
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REZEPTE
einfach und köstlich
Marinierter Lachs und weiße
Kalbsbolognese: Alexander Herrmann
kocht mit Viktoria Fuchs
Sendung vom 24. Januar 2026
Weiße Kalbfleischbolognese mit
Muschelnudeln
für 6-8 Personen
Zutaten Bolognese (1):
-
800
g Kalbfleisch aus der Schulter
(ohne Fettschwarte und Sehnen)
- Sonnenblumenöl
- 3 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- ¼ Knollensellerie
- 1 Stange Stangensellerie
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Zutaten Bolognese (2):
- 2 EL Butter
- ½ Stange Lauch (nur das Weiße)
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 3 Blätter Salbei
- 2 Lorbeerblätter
-
150
ml Weißwein z.B. Weißburgunder
-
800
ml heller Kalbsfond
- 1 Kartoffel
- 2 EL kleine Kapern
-
150
g Sahne
- Salz & weißer Pfeffer aus der Mühle
-
120
g Crème fraîche
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Außerdem pro Portion:
-
125
g Muschelnudeln
- 10 g Parmesan
Zutaten Pilze:
- 4 große Kräuterseitlinge
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 1 TL Butter
- 2 Zweige Blatt-Petersilie
- Salz und Pfeffer
Zubereitung (1):
Das Kalbfleisch in
feine Würfel schneiden und in einem
breiten Topf in etwas Sonnenblumenöl
leicht anbraten.
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Zubereitung (2):
Währenddessen
Schalotten, Knoblauch und
Knollensellerie schälen und fein
würfeln. Stangensellerie waschen und
ebenfalls kleinschneiden.
Das Fleisch im Topf an den Rand
schieben, die Butter in die Lücke geben
und dann die Schalotten- und
Knoblauchstücke anbraten. Alles einmal
umrühren und den Sellerie hinzufügen.
Rosmarin- und Thymiannadeln von den
Stielen zupfen und zusammen dem Salbei
kleinschneiden und fein hacken.
Zusammen mit den Lorbeerblättern in den
Topf geben und mit anschwitzen.
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Zubereitung (3):
Lauch waschen und
trocknen, kleinschneiden, hinzugeben
und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit
Weißwein ablöschen, um die Hälfte
einkochen lassen.
Dann mit der Brühe auffüllen und einmal
bei offenem Deckel kräftig aufkochen
lassen. Kartoffel schälen und sehr fein
reiben, in den Topf geben, gut
unterziehen, Deckel auflegen und die
Bolognese ca. 45 Minuten bei mittlerer
Hitze leicht köcheln lassen. Kurz vor
Ende der Garzeit die Muschelnudeln
einem großen Topf mit reichlich
gesalzenem Wasser fast “al dente“
kochen.
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Zubereitung (4):
Die Kräuterseitlinge
putzen und längs vierteln. In einer
Pfanne in Sonnenblumenöl und Butter von
allen Seiten anbraten. Kapern sehr fein
hacken.
Petersilie waschen, trocknen und die
Blättchen fein hacken und hinzufügen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne und
Kapern zur Bolognese hinzufügen, alles
einmal aufkochen und mit Salz sowie
gemahlenem weißen Pfeffer würzen.
Lorbeer entfernen.
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Letzte Arbeitsschritte und Anrichten:
Pro Portion 2-3 Kellen Soße in eine
große Pfanne geben. Die passende Menge
Nudeln mit der Schaumkelle aus dem
Wasser nehmen, hinzufügen und 2-3
Minuten in der Bolognese köcheln
lassen. Dabei die Pfanne schwenken und
die Crème fraîche unterziehen.
Nudeln und Soße in tiefen Teller
anrichten. Pilze obenauf verteilen, mit
Kräuteröl aus der Pfanne beträufeln.
Alles mit frisch geriebenem Parmesan
toppen.
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Tipp:
Wem das zu viel Aufwand ist -
Crème fraîche einfach direkt in die
Soße mischen und diese dann über die
fertig gegarten Nudeln geben.