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REZEPTE

Für die Sauce (2):

- 1,5 l Wasser oder Wildfond aus dem

Glas

200

ml Rotwein z.B. Dornfelder oder

Trollinger

- 1 EL Wacholderbeeren

- 1 TL Pfeffer aus der Mühle

- 1-2 TL Stärke

- 1 EL Zuckerrübensirup

Für das Fleisch mit Kruste (1):

- 2 Handvoll Wald- bzw. Wiesenkräuter

z. B. Sauerampfer, Waldsauerklee,

Rauke, Brennnesselblätter ...

200

g Butter (Raumtemperatur)

- 50 g Panko (grobe Brotbrösel)

- Salz

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REZEPTE

Für das Fleisch mit Kruste (2):

- Pfeffer aus der Mühle

- 1 EL Butterschmalz

800

g Hirschkalbsrücken, pariert

(Hirschkalbslachs)

Zubereitung (1):

Für den

Saucenansatz

den Backofen auf

190

°C (Umluft)

vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier

auslegen, die Knochen darauf verteilen

und im Ofen ca. 20 Minuten kräftig

rösten. Dann herausnehmen und den

Backofen auf

120

°C (Umluft)

einstellen.

Währenddessen Möhren und Sellerie

schälen und grob kleinschneiden.

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Zubereitung (2):

Butterschmalz in einem

großen Topf erhitzen und die Möhren-

und Selleriestücke darin ca. 10 Minuten

kräftig rösten, bis sie braun werden,

dabei ab und zu wenden. Derweil die

Zwiebel schälen, kleinschneiden,

hinzufügen und ca. 2 Minuten mitrösten.

Tomatenmark, Lorbeerblätter, ange-

stoßene Wacholderbeeren, Pfeffer sowie

die gerösteten Knochen hinzugeben und

alles weitere 2 Minuten kräftig braten.

Saucenansatz mit Wasser bzw. Fond

ablöschen, Rotwein hinzufügen und alles

mindestens 30 Minuten leise köcheln

lassen – gern auch eine Stunde.

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REZEPTE

Zubereitung (3):

Für die

Kruste

in der

Zwischenzeit Kräuter putzen, abbrausen,

trockenschleudern und fein hacken.

Kräuter und Butter mit den Händen

verkneten.

Tipp:

Wenn vorrätig kann man auch

Bärlauch (frisch oder z.B. in Öl

püriert und konserviert) hinzufügen.

Panko hinzufügen und die Krustenmasse

mit Pfeffer und Salz abschmecken und

beiseitestellen. Währenddessen für das

Fleisch

etwas Butterschmalz in einer

Pfanne schmelzen und gut erhitzen.

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Zubereitung (4):

Den Hirschkalbsrücken

in die Pfanne geben und von allen

Seiten kurz und scharf anbraten.

Fleisch in eine ofenfeste Form legen

und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach

Belieben noch mit ein paar Kräutern wie

z.B. Zitronenthymian bedecken und dann

im Ofen ca. 25 Minuten garen, bis eine

Kerntemperatur von 54 °C erreicht ist.

Man sollte sich ein Bratthermometer

bereitlegen.

Den

Saucenansatz

durch ein Sieb in

einen kleineren Topf geben und nochmal

ca. 15 Minuten bei wenig Hitze

einkochen. Dann mit Zuckerrübensirup,

Salz und Pfeffer abschmecken.

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REZEPTE

Zubereitung (5):

Nach Belieben mit in

wenig kaltem Wasser angerührter Stärke

abbinden.

Den

Hirschkalbsrücken

aus dem Ofen

nehmen (ggf. Kräuter entfernen) und die

Waldkräuter-Kruste dick und möglichst

gleichmäßig auf dem Rücken verteilen.

Kurz vor dem Servieren den Backofen auf

Grillfunktion umstellen, die Kräuter-

Kruste 4-5 Minuten gratinieren. Das

überbackene Fleisch aus dem Ofen sowie

aus der Form nehmen und ca. 2 Minuten

ruhen lassen.

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Gebratenes Wurzelgemüse:

300

g Petersilienwurzel

300

g Pastinake

- 1 EL Butterschmalz

- Salz, Pfeffer aus der Mühle

- 1 EL Butter

- ½ Bund glatte Petersilie

Zubereitung (1):

Petersilienwurzeln und

Pastinaken schälen und in feine Stücke

schneiden.

Butterschmalz in einer Pfanne oder

einem Topf erhitzen das geschnittene

Wurzelgemüse von allen Seiten kräftig

anbraten, sodass Röstaromen entstehen.

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Zubereitung (2):

Dann mit einem kleinen

Schluck Wasser ablöschen und das

Wurzelgemüse bei niedriger Hitze

langsam gar ziehen lassen.

Petersilie abbrausen, trocken-

schleudern, Blättchen abzupfen, mit

einem großen scharfen Messer sehr fein

hacken. Gemüse mit Salz und Pfeffer

abschmecken und kurz vor dem Servieren

mit Butter und Petersilie verfeinern.

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Petersilienflädle (Pfannkuchen):

- 4 Eier (Größe M)

250

ml Milch

200

g Weizenmehl (Type

405

)

- 1 EL Rapsöl

- 3 EL Mineralwasser mit Kohlensäure

- ½ TL Muskatnuss, frisch gerieben

- Pfeffer aus der Mühle

- Salz

- ½ Bund glatte Petersilie

- 4 EL Rapsöl zum Ausbacken

Zubereitung (1):

Eier und Milch

verquirlen, dann Mehl, 1 EL Rapsöl und

Mineralwasser hinzufügen und alles zu

einem glatten, zähflüssigen Teig

verarbeiten.

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Zubereitung (2):

Teig mit Muskatnuss,

Pfeffer und Salz würzen. Einige Minuten

ruhen lassen.

Tipp:

Falls der Flädleteig sehr

dickflüssig ist, noch etwas Mineral-

wasser unterrühren. Ist er sehr

flüssig, noch etwas Mehl ergänzen.

Petersilie abbrausen, trocken-

schleudern, Blättchen abzupfen, mit

einem großen scharfen Messer sehr fein

hacken und unter den Flädleteig rühren.

Eine beschichtete Pfanne erhitzen, 1 EL

Öl hineingeben und heiß werden lassen.

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REZEPTE

Zubereitung (3):

Ein Viertel des

Flädleteigs z.B. mit einer Kelle

hineingeben und die Pfanne schwenken,

sodass er sich etwas verteilt.

Tipp:

Die Flädle sollen etwas dicker

sein.

Teig bei mittlerer Hitze backen, bis

die Oberfläche leicht gestockt ist.

Dann das Flädle wenden und goldbraun

fertig backen. Auf einen Teller geben

und warmhalten z.B. unter Alufolie oder

Backpapier im leicht erhitzen Backofen.

Aus dem Flädleteig weitere 3

Pfannkuchen backen.

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Anrichten:

Flädle in tiefe Teller

legen, dabei grobe Falten schlagen.

Sauce in den entstandenen Mulden

verteilen.

Wurzelgemüse darauf anrichten.

Hirschkalbsrücken mit Kruste in dicke

Medaillons schneiden und obenauf

platzieren.

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