529
534
WDR-Text
17
.
07
.
17:45:20
SERVICE
WDR
REZEPTE
Der Vorkoster
Faszination Räuchern: Was macht
Geräuchertes so besonders?
Sendung vom 17. Juli 2026
Angeräucherte Entenbrust mit wildem
Brokkoli und TopinamburPüree an einer
Pflaumen-Barbecue-Jus
(für 4 Personen)
Zutaten für die angeräucherte Enten-
brust (1):
- 2 Entenbrüste von weiblichen Tieren
(kleiner und im Biss saftiger und
zarter)
- Salz
- Pfeffer
SERVICE
WDR
REZEPTE
Zutaten für die angeräucherte Enten-
brust (2):
- 30 g Buchenspäne
Zutaten für das Topinambur-Püree:
- 6 Knollen Topinambur
- 2 große weiße Zwiebeln
- 1/2 Bio-Zitrone
-
100
ml Sahne
- Salz
- Pfeffer
Zutaten für die Pflaumen-Barbecue-Jus
(1):
- 6 Sternanis
- 1 Zimtstange
SERVICE
WDR
REZEPTE
Zutaten für die Pflaumen-Barbecue-Jus
(2):
- 6 Sternanis
- 1 Zimtstange
- 1 TL Senfkörner
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Quittengelee
-
250
g Pflaumen aus dem Glas (mit
Flüssigkeit)
- 1 EL Barbecue-Sauce
- Rauchsalz (gibt’s im gut sortierten
Supermarkt)
Zutaten für den Wilden Brokkoli mit
Mandeln (1):
- Wilder Brokkoli / Stängelkohl
(alternativ Brokkoli)
SERVICE
WDR
REZEPTE
Zutaten für den Wilden Brokkoli mit
Mandeln (2):
- 75 g Mandeln
- Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung (Topinambur Püree; 1):
Eine
Schüssel mit Wasser und einem Spritzer
Zitronensaft bereitstellen. Die Topi-
namburknollen schälen, waschen und
vierteln. In die Wasserschüssel geben,
damit sie nicht braun werden. Zwei gro-
ße weiße Zwiebeln schälen und in 1 cm
breite Spalten schneiden. Für eine Mi-
nute scharf anbraten.
SERVICE
WDR
REZEPTE
Zubereitung (Topinambur Püree; 2):
Den
Topinambur abschütten und etwas abtrop-
fen lassen. Zu den Zwiebeln geben. Mit
Zitronensaft beträufeln, einen guten
Schuss Sahne hinzugeben und mit ge-
schlossenem Deckel für eine gute halbe
Stunde bis Stunde bei geringer Hitze
schmoren. Eventuell Sahne nachschütten,
falls zu viel Flüssigkeit verdampft.
Wenn Topinambur und Zwiebeln weich
sind, zu einem leicht stückigen Püree
zerstampfen. Ist eine feinere Konsis-
tenz gewünscht, einen Pürierstab ver-
wenden.
SERVICE
WDR
REZEPTE
Zubereitung (Entenbrust; 1):
Enten-
brüste von der Silberhaut befreien,
umdrehen und auf der Hautseite 1/2 cm
tief rautenförmig einschneiden. So
lässt sich das Fett besser ausbraten.
Auf der Hautseite fünf Minuten braten.
Wenden und weitere vier Minuten anbra-
ten. Aus der Pfanne heben und fünf Mi-
nuten ruhen lassen. Den Räucherofen auf
150
°C vorheizen und die Buchenspäne in
die dafür vorgesehen Pfanne oder Schub-
lade füllen. Die Entenbrüste auf mitt-
lerer Schiene für 15 Minuten räuchern.
Dabei nehmen sie ein dezentes Raucharo-
ma an.
SERVICE
WDR
REZEPTE
Zubereitung (Entenbrust; 2):
Ist die
Entenbrust nach dem Räuchern nicht gar,
bei
140
°C Umluft für ca. 10 Minuten im
Backofen nachgaren. Um den Garpunkt zu
prüfen, empfiehlt sich ein Fleischther-
mometer: Bei 63 - 67°C ist das Fleisch
medium, bei 68 - 72°C ist es durchge-
gart.
Wer keine Möglichkeit zum Räuchern hat,
gart die Entenbrust bei
130
°C Umluft
im vorgeheizten Backofen. Vor dem An-
schneiden die Entenbrüste für etwa fünf
Minuten ruhen lassen. So tritt weniger
Fleischsaft aus und das Fleisch bleibt
zart und geschmackvoll.
SERVICE
WDR
REZEPTE
Zubereitung (Pflaumen-Barbecue-Jus):
In
einem Topf sechs Sternanis, eine Zimt-
stange und einen Teelöffel Senfkörner
in etwas Pflanzenöl anrösten. Eine rote
Zwiebel fein würfeln und nach etwa zwei
Minuten zu den Gewürzen geben. Weitere
zwei Minuten braten, dann je einen Ess-
löffel Tomatenmark, Quittengelee und
Barbecue-Sauce hinzufügen sowie die
Pflaumen aus dem Glas.
Die Jus mit einem Teelöffel Rauschsalz
abschmecken und für etwa eine Stunde
bei geringer Hitze köcheln lassen. Vor
dem Servieren die Sauce durch ein fei-
nes Sieb passieren.
SERVICE
WDR
REZEPTE
Zubereitung (Wilder Brokkoli mit Man-
deln):
Den wilden Brokkoli in leicht
gesalzenem Wasser 3-4 Minuten köcheln
lassen. Abgießen und abtropfen lassen.
Wer regulären Brokkoli verwendet, die-
sen zuvor in Röschen teilen. In einer
beschichteten Pfanne die Mandeln rös-
ten. Sind sie leicht gebräunt, den
Brokkoli zugeben und etwa drei Minuten
mit anbraten.
SERVICE
WDR
REZEPTE
II) Hoho-Curry
(für 4 Personen)
Zutaten:
- 3 Paprikaschoten
- 20 Champignons
- 3 Frühlingszwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 2 rote Zwiebeln
- 2 EL Rapsöl
- Pfeffer
Zutaten für das Dressing (1):
- 2 Limetten
- 4 EL Olivenöl
- 2 Peperoni
- 1 Bund Petersilie (glatt)
SERVICE
WDR
REZEPTE
Zutaten für das Dressing (2):
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 Bund Koriander
- 1 EL geräuchertes Currypulver (On-
linehandel)
- 1 TL Rauchsalz (gibt’s im gut sor-
tierten Supermarkt)
- 1/2 TL geräuchertes Paprika-Pulver
(gibt’s im gut sortierten Supermarkt)
Zubereitung (1):
Pilze halbieren und in
einem auf
150
°C vorgeheizten Räucher-
ofen für 15 Minuten räuchern. (Wer kei-
nen Räucherofen hat, lässt diesen
Schritt einfach weg, die Räuchergewürze
sorgen ebenfalls für Raucharoma).
SERVICE
WDR
REZEPTE
Zubereitung (2):
Das Kerngehäuse der
Paprikaschoten entfernen. Paprika in
mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel
schälen und in 1 cm breite Streifen
schneiden, die Frühlingszwiebeln in
feine Ringe und die Knoblauchzehen in
feine Scheiben schneiden.
Für das Dressing den Saft von zwei Li-
metten mit vier Esslöffeln Olivenöl
vermengen. Die Peperoni in feine Ringe
schneiden, die Kräuter fein hacken und
beides zum Dressing geben. Mit je einem
Teelöffel geräuchertem Curry-Pulver,
geräuchertem Paprikapulver und Rauch-
salz würzen.
SERVICE
WDR
REZEPTE
Zubereitung (3):
Alles gut miteinander
vermengen. Eine Pfanne mit Pflanzenfett
heiß werden lassen und darin Paprika,
Zwiebeln und Knoblauch scharf anbraten,
dabei gelegentlich umrühren und kräftig
pfeffern.
Nach 6 Minuten Pilze und Frühlingszwie-
beln hinzugeben und für weitere zwei
Minuten mit garen. Das Gemüse gut mit
dem Dressing vermengen. Das Curry passt
hervorragend zu Ziegenkäse oder Cous-
cous.