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WDR-Text
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13:32:45
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REZEPTE
Land & lecker
Der Senfmacher aus Schmallenberg
Sendung vom 22. August 2026
Wildschweinkeule mit Honigsenfkruste,
Rosmarinkartoffeln
(Rezept f. 4 Pers.)
Zutaten Wildschweinkeule (1):
- 1 kg Wildschweinbraten
-
300
ml Gemüsebrühe
-
250
ml trockener Weißwein
-
200
-
250
g Schalotten
- 20 g Butter
- 3 Möhren
- 5 EL Butterschmalz
- 4-5 EL Mittelscharfer Senf, z.B.
“Müller“
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Zutaten Wildschweinkeule (2):
- 4-5 EL Honig
- 1 EL Tomatenmark
- Salz & Pfeffer nach Geschmack
Zutaten Rosmarinkartoffeln:
-
750
g kleine Kartoffeln mit Schale
- etwas Butterschmalz zum Braten
- 1 frischer Zweig Rosmarin
Zutaten Senfeier:
- 4 Eier
- etwas Senfdressing
- etwas frische Petersilie als Garnitur
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Zutaten Bohnen:
-
500
g grüne Bohnen
-
125
g durchwachsener Speck
- 30 g Butter
- 3 EL Öl
- etwas Bohnenkraut nach Geschmack
Zutaten Salat (1):
- 1 Forellenfilet
- 1 Holzbrett zum Räuchern, z.B. Fich-
tenholz
- 1 Kopf Romanasalat
- 5-6 kleine Cherrytomaten
- 1 EL grober Senf, z.B. “Grober West-
fale“
- Schwarzer Sesam nach Geschmack
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Zutaten Salat (2):
- Dill, frisch nach Geschmack
- Mediterrane Salatsauce nach Geschmack
Zubereitung Fleisch (1):
Fleisch ab-
trocknen und Sehnen, Häute, Fett ent-
fernen. Backofen vorheizen. Möhren
schälen, in Scheiben schneiden. Scha-
lotten schälen und klein schneiden.
Butterschmalz in einem Bräter kräftig
erhitzen, das Fleisch darin einmal
rundherum anbraten und wieder entneh-
men. Möhren und Schalotten ebenfalls
ca. 5 Min. im gleichen Fett anbraten.
Senf und Honig in einer Schüssel ver-
rühren. Das Fleisch rundherum mit der
Honig-Senf-Marinade bestreichen.
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Zubereitung Fleisch (2):
Tomatenmark in
den Bräter geben, das Fleisch dazugeben
und mit Pfeffer und Salz würzen. Brühe
und Weißwein dazugeben und den Braten
bei 75-
100
Grad im Grill für 2-3 Stun-
den im Topf garen. Den Topfdeckel ge-
schlossen halten. Zwischen- durch die
Keule immer wieder mit der Marinade be-
streichen. Ein Bratenthermometer an der
dicksten Stelle der Keule kann hilf-
reich sein. Das Fleisch ist fertig,
wenn es eine Kerntemperatur von 68-75
Grad vorweist. Das Fleisch portionieren
und mit Bohnen und Rosmarinkartoffeln
auf Tellern anrichten. Der aufgefangene
Bratenfond kann hervorragend als Sauce
zum Fleisch verwendet werden.
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Zubereitung Rosmarinkartoffeln:
Butter-
schmalz in einer Pfanne erhitzen und
die kleinen Kartoffeln ausreichend lan-
ge darin schwenken. Dicke Kartoffeln
gegebenenfalls vorkochen. Kurz vor Ende
der Garzeit den Rosmarin hinzugeben.
Eventuell mit Salz und Pfeffer abschme-
cken.
Zubereitung Senfeier:
Eier kochen. Dann
pellen, vierteln und mit etwas Sauce zu
den Kartoffeln reichen. Mit Pfeffer und
Salz abschmecken.
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Zubereitung Bohnen:
Speck in kleine
Würfel schneiden und im Öl scharf an-
braten. Bohnen mit Butter hinzugeben.
Wenn diese leicht angeröstet sind, noch
10 Minuten bei kleiner Hitze ziehen
lassen. Mit Bohnenkraut, Pfeffer, Salz
nach Belieben abschmecken.
Zubereitung Salat (1):
Zwei Stunden vor
der Zubereitung zuerst das Holzbrett-
chen wässern, indem das Brettchen in
frisches Wasser einlegt wird. Die Fo-
relle filetieren. Das Holzbrett aus dem
Wasser nehmen, kurz abtrocknen und die
Forelle auflegen. Mit einem Temperatur-
sensor an der dicksten Stelle versehen.
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Zubereitung Salat (2):
Nun die Forelle
sehr langsam im Grill auf eine Kerntem-
peratur von 55-65 Grad (glasig bis
durch) erhitzen.
Währenddessen den Salat waschen und die
Salatblätter leicht auseinanderzupfen.
Tomaten teilen und über den Salat ge-
ben. Salatsoße mit Senf und frischem
Dill vermischen. Sobald der Fisch die
gewünschte Temperatur erreicht hat, die
Forelle zum Salat geben. Nun Sauce über
den Salat geben. Mit schwarzem Sesam
garnieren und mit Salz und Pfeffer nach
Belieben würzen.
Guten Appetit!