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WDR-Text
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13:32:26
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REZEPTE
Der Vorkoster
Schnitzeljagd: Von Tradition bis Trend
Sendung vom 11. April 2026
Wiener Schnitzel
(für 4 Personen)
Zutaten (1):
- 8 Scheiben Kalbsrücken (je
100
-
120
g)
- 8 Eier
- Salz
- Pfeffer
- Wasser
-
400
g Weizenmehl (
405
oder
550
oder
Mischung aus beiden)
-
400
g Paniermehl
- 2 Liter Rapsöl
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Zutaten (2):
- ca. 80 g Butter
Zubereitung (1):
Je eine Scheibe Kalbs-
rücken unter ein Stück Frischhaltefolie
legen und mit der groben Seite eines
Fleischklopfers vorsichtig von innen
nach außen plattieren.
Tipp von Michael Scherz:
Nicht zu stark
klopfen, sonst reißt das Fleisch und
zerfällt. Viel Kraft ist nicht nötig,
wenn die Scheiben schon dünn geschnit-
ten sind. Die Schnitzel sollten am Ende
eine Dicke von ca. 4 - 5 Millimetern
haben.
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Zubereitung (2):
Die Eier aufschlagen.
Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen
und einen Schluck Wasser dazugeben. Mit
einem Stabmixer oder Schneebesen kurz
verquirlen und in eine große Schüssel
oder Auflaufform geben.
Tipp von Michael Scherz:
Nur das Ei
würzen, weil es das Einzige ist, was
gleichmäßig das Fleisch ummantelt.
Fleisch und Panierung bleiben unge-
würzt.
Zubereitung (3):
Das Mehl in eine große
Schüssel oder Auflaufform geben und die
Schnitzel darin schichten.
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Zubereitung (4):
Für 15 - 20 Minuten im
Mehl ruhen lassen.
Tipp von Michael Scherz:
Die Schnitzel
so schichten, dass dazwischen genug
Mehl liegt und sie sich nicht berühren.
So kann sich der Saft des Fleisches gut
mit dem Mehl verbinden.
Zubereitung (5):
Das Paniermehl in eine
große Schüssel oder Auflaufform geben.
Tipp von Michael Scherz:
Sehr feines
Paniermehl macht die Panierung gleich-
mäßiger.
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Tipp von Michael Scherz:
Wer eine Kaf-
feemühle besitzt, kann gekauftes Pa-
niermehl noch etwas feiner mahlen.
Zubereitung (6):
Nach 15 - 20 Minuten
die Schnitzel aus dem Mehl nehmen und
das überschüssige Mehl abklopfen. Je
ein Schnitzel ins Ei legen, umdrehen
und dann das überschüssige Ei am Rand
der Schüssel abstreichen, sodass nur
eine dünne Schicht haften bleibt.
Danach direkt ins Paniermehl legen,
einmal umdrehen und das überschüssige
Paniermehl abschütteln.
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Zubereitung (7):
Wichtig: Das Panier-
mehl nicht andrücken, sonst souffliert
die Panierung nicht. Insgesamt sollte
eine dünne Panierung von etwa 1 Milli-
meter Stärke entstehen. Rapsöl ca. 4 -
5 cm hoch in eine hohe Pfanne geben und
auf
160
-
180
°C erhitzen.
Wichtig: Ist das Fett nicht heiß genug,
werden die Schnitzel matschig.
Tipp von Michael Scherz:
Als Hitzeprobe
ein paar Krümel Paniermehl ins Öl
streuen. Wenn es schäumt und die Brösel
oben schwimmen bleiben, ist das Fett
heiß genug.
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Tipp von Michael Scherz:
Mit 2 Litern
Rapsöl kann man ca. vier Portionen
nacheinander zubereiten.
Zubereitung (8):
Je nach Größe der
Pfanne 1 - 2 Schnitzel vom Körper weg
in die Pfanne legen. Die Schnitzel
sollten im Öl schwimmend gebacken
werden.
Tipp von Michael Scherz:
Die Pfanne nun
stetig in Bewegung halten und leicht
schwenken, sodass die Schnitzel immer
wieder mit heißem Fett überschwemmt
werden. Nicht zu wild schwenken, sonst
besteht Verbrennungsgefahr.
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Zubereitung (9):
Wenn der Rand des
Schnitzels anfängt zu bräunen, sofort
umdrehen und die Pfanne weiter konti-
nuierlich in Bewegung halten.
Zwei EL Butter für das Finish mit in
die Pfanne geben.
Sobald die Schnitzel auch von der ande-
ren Seite goldig gebräunt sind, aus der
Pfanne nehmen und hochkant aufstellen.
So bleibt die Soufflierung erhalten.
Mit den anderen Schnitzelportionen ge-
nau so verfahren.
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Tipp von Michael Scherz:
Zwischen den
Bratvorgängen immer wieder die
Temperatur des Öls überprüfen und das
Rapsöl ggf. erneuern, damit die Brösel
nicht verbrennen.
Zubereitung (10):
Je zwei Schnitzel als
Portion auf einem Teller anrichten.
Dazu schmecken Kartoffel-Gurkensalat,
Preiselbeeren und eine Zitronenspalte.