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WDR-Text
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Der Vorkoster
Sendung vom 27. Mai 2023
Forellenzopf in Meerrettich-Orangen-
Sauce mit Kartoffelscheibchen in Zi-
trusvinaigrette
Zutaten für Sauce:
- 2 Eigelbe
- 1 TL Senf
-
250
ml Rapsöl
- Saft einer halben Zitrone
- Saft einer halben Orange
- 2 EL frisch geriebener Meerrettich
- 1 TL flüssiger Honig
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Zutaten für die Kartoffelscheibchen:
- 1 EL Zitronensaft
- 0,5 TL abgeriebene Schale von 1 Bio-
zitrone
- 2 EL Orangensaft
- 0,5 TL abgeriebene Schale von 1 Bio-
orange
- 1 EL Grapefruitsaft
-
200
ml Olivenöl
- Salz und schwarzer Pfeffer aus der
Mühle
- 0,5 TL Zucker 20 kleine festkochende
Kartoffeln, gekocht und geschält
Zutaten für den Fisch (1):
- 1 Möhre, geschält
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Zutaten für den Fisch (2):
- 1 Zwiebel, geschält
- 1 Stange Bleichsellerie
- 1 Glas Weißwein
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Pimentkörner
- 4 kleine Forellenfilets
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung der Sauce (1):
Die Basis
der Sauce ist Mayonnaise. Die Eigelbe
mit dem Senf in einer Schüssel mit dem
Handrührgerät kräftig verschlagen.
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Zubereitung der Sauce (2):
Das Öl zu-
erst tropfenweise unterrühren, immer
darauf achtend, dass das Öl zu einer
Emulsion bindet.
Die Geschwindigkeit des Geräts erhöhen
und das Öl in feinem Strahl zugießen,
bis die gesamte Menge aufgenommen wu-
rde. Die Zitrussäfte angießen.
Den Meerrettich hinzufügen. Die Konsis-
tenz der Sauce sollte flüssig sein, ge-
gebenenfalls Zitrussaft zusätzlich hin-
zufügen. Den Honig unterrühren.
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Zubereitung der Kartoffelscheibchen:
Die Zitrussäfte und den Abrieb in einer
Schüssel vermengen. Das Olivenöl lang-
sam einrühren und mit Salz, Pfeffer und
Zucker würzen.
Die gekochten und geschälten Kartoffeln
in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die
Kartoffelscheiben in die Vinaigrette
einlegen und in einem Topf auf dem Herd
einige Minuten vor dem Servieren leicht
erwärmen.
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Zubereitung des Fisches (1):
Einen
Dämpftopf (oder normaler Topf mit
Dämpfeinsatz, oder Bambusdämpfer) 2 cm
hoch mit Wasser füllen. Das Wasser zum
Kochen bringen. Das Gemüse in grobe
Stücke schneiden und in den Topf geben.
Den Wein angießen und die Lorbeerblät-
ter und Pimentkörner hinzugeben. Bei
leichter Hitze köcheln lassen. Die
Fischfilets häuten und längs vom
Schwanz her in drei gleich dicke Schei-
ben schneiden, wobei diese am Schwanz-
teil verbunden bleiben sollen. Den
Fisch mit dem Olivenöl bestreichen und
leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
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Zubereitung des Fisches (2):
Jedes Fi-
let zu einem Zopf flechten, in den
Dämpfaufsatz oder Bambusdämpfer auf dem
Topf mit dem Gemüse geben und zugedeckt
6-8 Minuten dämpfen.
Anrichten:
Die Kartoffelscheiben auf
einem runden Teller in einem Kreis von
etwa 15 cm Durchmesser anordnen. 1 TL
Soße in die Mitte geben und den Forel-
lenzopf vorsichtig drauflegen. Mit et-
was Soße den Fisch überziehen und heiß
servieren.