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REZEPTE
Der Vorkoster
Sendung vom 22.03.2025
Asia-Küche – Beliebte Zutaten im Check
Pochiertes Rinderfilet mit Auberginen-
würfeln und Ponzu
(für 4 Personen)
Zutaten (1)
- 1 Aubergine
- Etwas Salz
-
400
ml helle Sojasauce
- 1 kleines Blatt Kombu-Alge
- 60 ml Yuzu-Saft
- 50 ml Birnensaft
- 1 Zitrone
- Ca. 25 Wacholderbeeren
- 3 Stangen Zimt
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Zutaten (2)
- 5 Sternanis
-
400
ml Bratenfond
- 80 ml Reisessig
-
250
ml süße Sojasauce
- 1 EL Gochujang (Chilipaste)
-
800
g Rinderfilet am Stück
- Pflanzenöl zum Frittieren
- 1 bis 2 EL Mehl
- 1 Gurke
- Pfeffer nach Belieben
Zubereitung (1)
Aubergine schälen, in grobe Würfel
schneiden und mit Salz marinieren.
Einmal gut durchmengen und 10 Minuten
auf einem Sieb abtropfen lassen.
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Zubereitung (2)
Für die Ponzu die helle Sojasauce in
einen Topf geben und erhitzen. Die
Kombu-Alge, den Yuzu-Saft, Birnensaft
und den Saft einer Zitrone zur
Sojasauce geben und bei mittlerer Hitze
ziehen lassen. TIPP: Statt Yuzu-Saft
eignet sich auch Limettensaft.
Wacholderbeeren mit dem Messer platt-
drücken und zusammen mit Zimt und
Sternanis ohne Flüssigkeit in einem
Topf kurz anrösten. Mit Bratenfond
ablöschen und mit Reisessig, süßer
Sojasauce, und Gochujang würzen und das
Rinderfilet in dem Fond bei mittlerer
Hitze (ungefähr 60 °C bis 70 °C) und
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Zubereitung (3)
regelmäßigem Wenden für ca. 15 Minuten
garen, bis das Filet im Kern knapp 60
°C erreicht. Pflanzenöl in einer Pfanne
mit hohem Rand erhitzen. Die
Auberginenwürfel bemehlen und in heißem
Öl unter regelmäßigem Schwenken für 3
Minuten frittieren. Anschließend auf
Küchenpapier abtropfen lassen.
Von einer Gurke ein ca. 10 cm großes
Stück abschneiden. Das Stück der Länge
nach sowohl schälen als auch in dünne
Scheiben schneiden. Gurkenschale und
Scheiben anschließend in feine Streifen
schneiden.
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Zubereitung (4)
Das Fleisch aus dem Sud nehmen, in
Streifen schneiden und mit etwas Sud
beträufeln. Zusammen mit den Aubergi-
nenwürfeln auf Tellern anrichten, mit
den Gurkenstreifen garnieren und nach
Belieben mit Pfeffer würzen. Dazu die
Ponzu reichen.