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WDR-Text
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18:26:52
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REZEPTE
Land & lecker
Limonenseitling und Feines vom Wild -
Rezepte von Katharina Marseille
Sendung vom 13. Juni 2026
Hauptgang:
Rehrücken mit Kräuterkruste, Kräuter-
seitlingen und Serviettenknöde
für 6 Personen
Zutaten Serviettenknödel (1)
- 75 g Butter
-
120
g Zwiebeln
-
250
g Milch
-
250
g Brötchen, altbacken
- 3 Eier
- 1 EL frische Petersilie
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Zutaten Serviettenknödel (2)
- 1 TL Salz
- Schwarzer Pfeffer, gemahlen
- Muskatnuss, gemahlen
Zubereitung (1)
Die Brötchen würfeln und zur Seite
stellen. Zwiebeln würfeln und mit der
Butter anbraten, die Milch zugeben und
etwas erwärmen. Jetzt die Zwiebelmilch,
Eier, Petersilie, Muskat, Salz und
Pfeffer zu den Brötchen geben und
mischen. Die Knödelmasse auf 2 Streifen
Frischhaltefolie geben, fest zusammen-
rollen und die Enden zubinden.
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Zubereitung (2)
Wasser auf dem Herd zum Kochen bringen
und die Serviettenknödel über Dampf, im
Dampfgarer oder in leicht kochendem
Wasser, je nach Dicke der Knödel, 30-
40 Minuten garen.
Zutaten Kirschsauce (1)
- 1 Glas Sauerkirschen
- 3 Schalotten
- 1 EL Rübensirup
-
100
ml Rotwein
-
400
ml Wildfond (gerne selbstgemacht
von den Karkassen)
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Wacholderbeeren
- 1 Rippe Zartbitterschokolade
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Zutaten Kirschsauce (2)
- 20 g Butter
- 2 TL Speisestärke
- Salz/ Pfeffer
- 1 Pr. Zucker
- 1/2 TL Wildgewürz
Zubereitung (1)
Die Schalotten schälen und würfeln. Die
Kirschen abtropfen lassen und dabei den
Kirschsaft auffangen. In einem Topf die
Butter zerlassen und Schalotten darin
anschwitzen, mit dem Sirup karamelli-
sieren. Mit Rotwein ablöschen und für
etwa 10 Minuten reduzieren lassen.
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Zubereitung (2)
Wildfond, Kirschsaft, Lorbeerblatt und
Wacholderbeeren (Lorbeerblatt und
Wacholderbeeren in ein verschließbares
Teesieb geben und darin mitgaren)
zugeben und weitere 20 Minuten köcheln
lassen. Das Sieb mit Lorbeerblatt und
Wacholderbeeren entnehmen.
Kirschen und Schokolade zur Sauce
geben, verrühren und noch mal 10
Minuten auf kleiner Stufe köcheln
lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und
Wildgewürz abschmecken. In Wasser
angerührte Speisestärke einrühren bis
die Sauce andickt.
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Zutaten Kräuterseitlinge
-
300
g Kräuterseitlinge
- Pilzgewürz
- Salz, Pfeffer
- Öl
Zubereitung
Kräuterseitlinge putzen und von grobem
Dreck befreien. Öl in einer Pfanne
erhitzen und Pilze darin kurz scharf
anbraten, danach auf mittlerer Stufe
fertig garen. Mit Salz, Pfeffer und
Pilzgewürz würzen und servieren.
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Zutaten Rehrücken mit Kräuterkruste
- 2 Rehrückenfilets (à
450
g)
- 50 ml Olivenöl
- 75 g Butter, weich
- 1 EL Semmelbrösel
- Salz, Pfeffer
- Wildgewürz
- Thymian
- 25 g gemischte frische Kräuter,
gehackt
Zubereitung (1)
Die Rehrücken von Silberhaut befreien.
Filets mit Öl und etwas Wildgewürz,
Salz, Pfeffer und 2 Zweigen Thymian
marinieren und in einen Gefrierbeutel
geben.
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Zubereitung (2)
Bei Raumtemperatur eine Stunde marinie-
ren. Die Semmelbrösel mit Butter, Salz,
Pfeffer und den gehackten Kräutern
vermischen. Die Masse zwischen zwei
Frischhaltefolien auf Größe der
Rehrücken ausrollen und eine Stunde
kühlen oder kurz anfrieren lassen.
Backofen auf
160
Grad Ober- Unterhitze
vorheizen.
Auflaufform (die beiden Rehrücken
sollten hier reinpassen) mit in den
Ofen geben und erwärmen. Fleisch aus
der Marinade nehmen und im Marinieröl
(ggfs. etwas Butter zufügen) scharf von
jeder Seite ca. 1 Minute anbraten.
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Zubereitung (3)
Fleisch in die Auflaufform legen, die
Kräuterbutter darauflegen und
andrücken. Im Ofen in ca. 10 - 15
Minuten rosa garen (Kerntemperatur 60°C
– 65°C).