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30 . 09 .
14:22:58
  
          
                 
    

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Land und lecker                        

 Sendung vom 30. September 2023         
                                        
 
Wildschweinkeule mit Honigsenfkruste,  
 
Rosmarinkartoffeln 
(für 4 Personen)    
                                        
 

Zutaten d. Wildschweinkeule (1):       

 - 1 kg Wildschweinbraten               
 - 
300

 ml Gemüsebrühe                   

 - 
250

 ml trockener Weißwein            

 - 
200
-
250

 g Schalotten                 

 - 20 g Butter                          
 - 3 Möhren                             
 - 5 EL Butterschmalz                   
 - 4-5 EL Mittelscharfer Senf, z.B.     
   “Müller“                             
                                        
                                        
  

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Zutaten d. Wildschweinkeule (2):       

 - 4-5 EL Honig                         
 - 1 EL Tomatenmark                     
 - Salz & Pfeffer nach Geschmack        
                                        
 

Zutaten d. Rosmarinkartoffeln:         

 - 
750

 g kleine Kartoffeln mit Schale   

 - etwas Butterschmalz zum Braten       
 - 1 frischer Zweig Rosmarin            
 - Salz & Pfeffer nach Geschmack        
                                        
 

Zutaten d. Senfeier:                   

 - 4 Eier                               
 - etwas Senfdressing                   
 - etwas frische Petersilie als Garnitur
                                        
                                        
                                        
  

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Zutaten d. Bohnen:                     

 - 
500

 g grüne Bohnen                   

 - 
125

 g durchwachsener Speck           

 - 30 g Butter                          
 - 3 EL Öl                              
 - Salz & Pfeffer nach Geschmack        
 - etwas Bohnenkraut nach Geschmack     
                                        
 

Zutaten d. Salat (1):                  

 - 1 Forellenfilet                      
 - 1 Holzbrett zum Räuchern, z.B. Fich- 
   tenholz                              
 - 1 Kopf Romanasalat                   
 - 5-6 kleine Cherrytomaten             
 - 1 EL grober Senf, z.B. “Grober West- 
   fale“                                
                                        
                                        
  

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Zutaten d. Salat (2):                  

 - Schwarzer Sesam nach Geschmack       
 - Dill, frisch nach Geschmack          
 - Salz & Pfeffer nach Geschmack        
 - Mediterrane Salatsauce nach Geschmack
                                        
 

Zubereitung Fleisch (1): 

Das Fleisch   
 abtrocknen und Sehnen, Häute, Fett ent-
 fernen. Den Backofen vorheizen. Möhren 
 schälen und in Scheiben schneiden.     
                                        
 Schalotten schälen und klein schneiden.
 Butterschmalz in einem Bräter kräftig  
 erhitzen, das Fleisch darin einmal     
 rundherum anbraten und wieder entneh-  
 men.                                   
                                        
                                        
  

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Zubereitung Fleisch (2): 

Möhren und    

 Schalotten ebenfalls ca. 5 Minuten im  
 gleichen Fett anbraten.                
                                        
 Den Senf und den Honig in einer Schüs- 
 sel verrühren. Das Fleisch rundherum   
 mit der Honig-Senf-Marinade bestrei-   
 chen. Tomatenmark in den Bräter geben, 
 das Fleisch dazugeben und mit Pfeffer  
 und Salz würzen. Brühe und Weißwein    

 dazugeben und den Braten bei 75-

100
°C  
 schwacher Hitze im Grill für 2-3 Stun- 
 den im Topf garen.                     
                                        
 Den Topfdeckel geschlossen halten.     
                                        
                                        
                                        
  

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Zubereitung Fleisch (3): 

Zwischendurch 

 die Keule immer wieder mit der Marinade
 bestreichen. Ein Bratenthermometer an  
 der dicksten Stelle der Keule kann     
 hilfreich sein. Das Fleisch ist fertig,
 wenn es eine Kerntemperatur von 68-75°C
 vorweist. Das Fleisch portionieren und 
 mit Bohnen und Rosmarinkartoffeln auf  
 Tellern anrichten. Der aufgefangene    
 Bratenfond kann hervorragend als Sauce 
 zum Fleisch verwendet werden.          
                                        
 

Zubereitung Rosmarinkartoffeln (1):    

 Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen 
 und die kleinen Kartoffeln ausreichend 
 lange darin schwenken.                 
                                        
                                        
  

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Zubereitung Rosmarinkartoffeln (2):    

 Dicke Kartoffeln gegebenenfalls vorko- 
 chen. Kurz vor Ende der Garzeit den    
 Rosmarin hinzugeben. Eventuell mit Salz
 und Pfeffer abschmecken.               
                                        
 

Zubereitung Senfeier: 

Eier kochen. Dann
 pellen, vierteln und mit etwas Sauce zu
 den Kartoffeln reichen. Mit Pfeffer und
 Salz abschmecken.                      
                                        
 

Zubereitung Bohnen (1): 

Speck in kleine
 Würfel schneiden und im Öl scharf an-  
 braten. Bohnen mit Butter hinzugeben.  
                                        
                                        
                                        
                                        
  

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Zubereitung Bohnen (2): 

Wenn diese     

 leicht angeröstet sind, noch 10 Minuten
 bei kleiner Hitze ziehen lassen. Mit   
 Bohnenkraut, Pfeffer, Salz nach Belie- 
 ben abschmecken.                       
                                        
 

Zubereitung Salat (1): 

Zwei Stunden vor
 der Zubereitung zuerst das Holzbrett-  
 chen wässern, indem das Brettchen in   
 frisches Wasser einlegt wird.          
                                        
 Die Forelle filetieren. Das Holzbrett  
 aus dem Wasser nehmen, kurz abtrocknen 
 und die Forelle auflegen.              
                                        
                                        
                                        
                                        
  

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Zubereitung Salat (2): 

Das Holzbrett   

 aus dem Wasser nehmen, kurz abtrocknen 
 und die Forelle auflegen. Mit einem    
 Temperatursensor an der dicksten Stelle
 versehen und sehr langsam im Grill auf 
 eine Kerntemperatur von 55-65 Grad     
 (glasig bis durch) erhitzen.           
                                        
 Währenddessen den Salat waschen und die
 Salatblätter leicht auseinanderzupfen. 
 Tomaten teilen und über den Salat      
 geben. Salatsoße mit Senf und frischem 
 Dill vermischen. Sobald der Fisch die  
 gewünschte Temperatur erreicht hat, die
 Forelle zum Salat geben. Nun Sauce über
 den Salat geben.                       
                                        
                                        
  

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Zubereitung Salat (3): 

Mit schwarzem   

 Sesam garnieren und mit Salz und       
 Pfeffer nach Belieben würzen.          
                                        
 
Guten Appetit!                         
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
  

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