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25 . 04 .
19:48:20
  
          
                 
    

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Der Vorkoster                          

 Sendung vom 01.05.2025                 
 

Frühlingsgemüse Spargel – saisonale    

 

Tradition, besonderer Genuss           

                                        
 
Spargel-Lachs-Gratin mit Sauce         
 
Béarnaise                              
                                        
 

Zutaten für 4 Personen (1)             

 - 
500

 g festkochende Kartoffeln        

 - Salz                                 
 - 1 kg weißer Spargel                  
 - 
250

 ml trockener Weißwein (z.B. Ries-

   ling, Weiß- oder Grauburgunder)      
 - 2 Lorbeerblätter                     
 - 1/2 Bund glatte Petersilie           
 - 1 Schalotte                          
                                        
  

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Zutaten für 4 Personen (2)             

 - 2 Wacholderbeeren                    
 - Ca. 10 schwarze Pfefferkörner        
 - 
250

 g Butter                         

 - 
500

 g frischer Lachs                 

 - 1/2 Bund Estragon                    
 - 2 Eigelbe                            
 - Salz, Pfeffer                        
 - 1/2 Limette                          
 - Worcester Sauce                      
 - 1/2 TL Dijon-Senf                    
 - weiteres Utensil: Auflaufform (ca.   
   24x32cm)                             
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
  

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Zubereitung (1)                        

 Die ungeschälten Kartoffeln mit etwas  
 Salz garkochen. Noch warm pellen und   
 halbieren. Spargelstangen gründlich    
 schälen und die Enden abschneiden. In  
 einem Spargelkochtopf oder einem mit   
 Wasser gefüllten Kochtopf für etwa 10  
 Minuten vorkochen.                     
                                        
 Die Spargelstangen sollten noch Biss   
 haben, da sie anschließend gratiniert  
 werden. In kaltem Wasser abschrecken   
 und in 3-4 cm breite Stücke schneiden. 

 Ofen auf 

200

 Grad vorheizen (Grill-    

 funktion). Für die Sauce mit der Wein- 
 reduktion beginnen.                    
                                        
                                        
  

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Zubereitung (2)                        

 Dafür Wein, Lorbeerblätter und 3-4     
 Stiele Petersilie in einen Topf geben. 
 Eine Schalotte schälen, in dünne Schei-
 ben schneiden. Wacholderbeeren halbie- 
 ren und zusammen mit schwarzen Pfeffer-
 körnern und Schalottenscheiben in den  
 Topf geben. Wein und Gewürze bei mitt- 
 lerer Hitze köcheln lassen, bis die    
 Flüssigkeit um die Hälfte reduziert    
 ist.                                   
                                        
 Anschließend etwas abkühlen lassen.    
 Butter in einen separaten Topf geben.  
 Bei mittlerer Hitze zum Schmelzen brin-
 gen und für 3 Minuten sanft köcheln    
 lassen, währenddessen kräftig          
                                        
  

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Zubereitung (3)                        

 schwenken. Topf vom Herd nehmen und für
 einige Minuten abkühlen lassen, sodass 
 die Molke zu Boden sinken kann.        
 Geklärte Butter in ein Gefäß umfüllen. 
 Falls Sie den Lachs mit Haut gekauft   
 haben, diese zunächst abtrennen. Lachs 
 in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden.
                                        
 Den Rest der Petersilie und Estragon   
 fein hacken. Für die Zubereitung der   
 Sauce die lauwarme Weinreduktion durch 
 ein Sieb in einen Topf schütten, sodass
 nur die Flüssigkeit übrigbleibt.       
 Eigelbe hinzugeben und bei niedriger   
 Wärmezufuhr etwa 10 Minuten kräftig mit
 dem Schneebesen schlagen, bis das Ei   
                                        
  

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Zubereitung (4)                        

 die Flüssigkeit bindet und diese eine  
 cremige, dickflüssige Konsistenz       
 annimmt. Dieser Prozess erfordert      
 Geduld und kann auch länger dauern.    
 Den Topf vom Herd nehmen und nach und  
 nach die geklärte Butter unter         
 kräftigem Rühren in die Sauce geben.   
                                        
 Mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer      
 Limettensaft und 2-3 Spritzern         
 Worcester Sauce abschmecken. Zuletzt   
 die gehackten Kräuter sowie Senf       
 hinzufügen und alles verrühren.   Die  
 Auflaufform mit etwas Butter einfetten,
 dann befüllen: Pellkartoffeln          
 hineingeben, Spargelstücke darüber     
                                        
  

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Zubereitung (5)                        

 verteilen, dann mit Lachsstreifen      
 bedecken, mit einer Prise Salz würzen. 
 Zuletzt Sauce Béarnaise darüber ver-   
 teilen. Auflauf für 5-10 Minuten       
 goldbraun gratinieren. Heiß servieren. 
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
  

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