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27 . 05 .
16:56:46
  
          
                 
    

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Der Vorkoster                          

 Sendung vom 27. Mai 2024               
                                        
 
Fagottini mit Auberginen-Parmesan-Fül- 
 
lung und einem Zitronengrasauszug 
(für 
 4 Personen)                            
                                        
 

Zutaten: Fagottini (1):                

 - 
400

 g Nudelteig (siehe Grundrezept)  

 - 4 Auberginen                         
 - 
100

 g Parmesan                       

 - Salz                                 
 - Pfeffer                              
 - 4 EL Olivenöl                        
 - 1 Eigelb                             
                                        
                                        
                                        
  

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Zutaten für die Fagottini (2):         

 - 1/2 Knolle Soloknoblauch (auch Ein-  
   zehenknoblauch, oder Monoknoblauch), 
   alternativ mehrere Knoblauchzehen    
 - 8 Zweige Rosmarin                    
                                        
 

Zutaten: Zitronengrasauszug (1):       

 - 1/2 l Fischfond, alternativ Geflügel-
   brühe oder Gemüsebrühe               
 - 2 Schalotten                         
 - 1 EL Sonnenblumenöl                  
 - 10 Stangen Zitronengras              
 - 3 Kaffir-Limetten-Blätter (Asia-     
   Supermarkt)                          
 - 1 EL Sojasauce, nach Belieben        
 - Salz                                 
                                        
                                        
  

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Zutaten: Zitronengrasauszug (2):       

 - Pfeffer                              
 - 2 EL Butter                          
                                        
 

Zum Anrichten:                         

 - frisches Basilikum                   
 - Parmesan                             
 - Salz                                 
 - Pfeffer                              
                                        
 

Zubereitung (1): 

Fagottini: Wichtig:   
 Die Auberginenfüllung bereits am Vortag
 zubereiten und kaltstellen, damit die  
 Konsistenz fest genug ist.             
                                        
                                        
                                        
                                        
  

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Zubereitung (2): 

Für die Auberginenfül-

 lung: Den Ofen vorheizen auf 

180

°C. Die

 Auberginen halbieren. Knoblauch schä-  
 len, feine Scheiben abschneiden und    
 zusammen mit den Rosmarinzweigen auf   
 die Schnittseite der Auberginen-Hälften
 legen und mit Olivenöl beträufeln.     
                                        
 Die Auberginen mit der Schnittfläche   
 nach oben auf ein mit Backpapier ausge-
 legtes Grillrost legen. Auf mittlerer  
 Schiene für 30 Minuten im Backofen ga- 
 ren. Nach dem Backen den Rosmarin und  
 den Knoblauch von den Auberginen herun-
 ternehmen und das Fruchtfleisch mit ei-
 nem Löffel auskratzen und in einen Topf
 geben.                                 
                                        
  

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Zubereitung (3): 

Bei mittlerer Hitze   

 einige Minuten etwas auskochen, so dass
 die Flüssigkeit verdampft. Dabei stän- 
 dig umrühren. Den Topf vom Herd nehmen 
 und geriebenen Parmesan hinzugeben, un-
 termengen und die Masse über Nacht im  
 Kühlschrank komplett abkühlen lassen.  
 Am Folgetag den Nudelteig zubereiten   
 siehe Grundrezept Nudelteig.           
                                        
 Den Nudelteig auf einer mit Grieß be-  
 streuten Oberfläche von Hand oder mit  
 einer Nudelmaschine auswallen. Es soll 
 eine Teigbahn entstehen, die 1 mm dick 
 und 10 cm breit ist.                   
                                        
                                        
                                        
  

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Zubereitung (4): 

Ist der Teig zu       

 feucht, weiter mit Grieß einreiben, bis
 er nicht mehr klebt. Die Teigbahn mit  
 der Längsseite parallel zur Tischkante 
 legen.                                 
                                        
 Ein Eigelb mit wenigen Tropfen Wasser  
 verrühren und den Rand einer langen    
 Seite des Teigbandes damit bestreichen.
                                        
 Die gekühlte Auberginen-Masse in einen 
 Spritzbeutel füllen und kleinfingerdick
 auf der Teigbahn dicht entlang des mit 
 Ei bestrichenen Randes aufbringen.     
                                        
                                        
                                        
                                        
  

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Zubereitung (5): 

Von der mit Ei be-    

 strichenen Seite her die Teigbahn eng  
 und ganz knapp über die Füllung schla- 
 gen, ohne dabei Luft einzuschließen und
 anschließend leicht festdrücken. Die   
 Teigrolle mit den Fingern zu kleinen   
 Portionen zusammendrücken, so dass ei- 
 nzeln gefüllte Teigtaschen entstehen.  
 Mit einem Teigroller den überstehenden 
 Teig (Längsseite) entfernen.           
                                        
 Anschließend die Teigtaschen in separa-
 te Fagottini abschneiden. Zur Zwischen-
 lagerung der Fagottini empfiehlt sich  
 mit Grieß bestreutes Pergamentpapier.  
 Außerdem lassen sie sich einfrieren.   
                                        
                                        
  

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Zubereitung (6): 

So können sie auch    

 noch am Folgetag ganz einfach zuberei- 
 tet werden. Lediglich die Garzeit ver- 
 längert sich um ca. eine Minute. Die   
 Fagottini in leicht wallendem Salzwas- 
 ser für etwa drei Minuten kochen. An-  
 schließend in einem Topf 4 EL Nudel-   
 wasser und 1 EL Butter verrühren und   
 die Fagottini noch einmal kurz darin   
 schwenken.                             
                                        
 Zitronengrasauszug: Die Schalotten     
 schälen und in feine Würfel schneiden. 
 In einem Topf mit etwas Öl kurz an-    
 schwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen 
 und mit Fischfond ablöschen.           
                                        
                                        
  

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Zubereitung (7): 

Limettenblätter in    

 feine Streifen schneiden Zitronengras  
 schälen mit einem Messer flachklopfen  
 und der Länge nach aufschneiden.       
 Zitronengras und Limettenblätter in die
 Soße geben und bei geringer Hitze 45   
 Minuten ziehen lassen. Limettenblätter 
 und Zitronengras heraussieben. Die Soße
 abschließend kurz mit dem Pürierstab   
 aufschäumen. Mit Salz und Pfeffer (nach
 Belieben auch Sojasauce) abschmecken.  
                                        
 Anrichten: Die Fagottini mit dem Zitro-
 nengrasauszug in einem tiefen Teller   
 servieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
                                        
                                        
                                        
  

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Zubereitung (8): 

Darüber etwas gerie-  

 benen Parmesan und frisches Basilikum  
 geben.                                 
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
  

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