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REZEPTE
Der Vorkoster
Sendung vom 01.05.2025
Frühlingsgemüse Spargel – saisonale
Tradition, besonderer Genuss
Spargel-Lachs-Gratin mit Sauce
Béarnaise
Zutaten für 4 Personen (1)
-
500
g festkochende Kartoffeln
- Salz
- 1 kg weißer Spargel
-
250
ml trockener Weißwein (z.B. Ries-
ling, Weiß- oder Grauburgunder)
- 2 Lorbeerblätter
- 1/2 Bund glatte Petersilie
- 1 Schalotte
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Zutaten für 4 Personen (2)
- 2 Wacholderbeeren
- Ca. 10 schwarze Pfefferkörner
-
250
g Butter
-
500
g frischer Lachs
- 1/2 Bund Estragon
- 2 Eigelbe
- Salz, Pfeffer
- 1/2 Limette
- Worcester Sauce
- 1/2 TL Dijon-Senf
- weiteres Utensil: Auflaufform (ca.
24x32cm)
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Zubereitung (1)
Die ungeschälten Kartoffeln mit etwas
Salz garkochen. Noch warm pellen und
halbieren. Spargelstangen gründlich
schälen und die Enden abschneiden. In
einem Spargelkochtopf oder einem mit
Wasser gefüllten Kochtopf für etwa 10
Minuten vorkochen.
Die Spargelstangen sollten noch Biss
haben, da sie anschließend gratiniert
werden. In kaltem Wasser abschrecken
und in 3-4 cm breite Stücke schneiden.
Ofen auf
200
Grad vorheizen (Grill-
funktion). Für die Sauce mit der Wein-
reduktion beginnen.
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Zubereitung (2)
Dafür Wein, Lorbeerblätter und 3-4
Stiele Petersilie in einen Topf geben.
Eine Schalotte schälen, in dünne Schei-
ben schneiden. Wacholderbeeren halbie-
ren und zusammen mit schwarzen Pfeffer-
körnern und Schalottenscheiben in den
Topf geben. Wein und Gewürze bei mitt-
lerer Hitze köcheln lassen, bis die
Flüssigkeit um die Hälfte reduziert
ist.
Anschließend etwas abkühlen lassen.
Butter in einen separaten Topf geben.
Bei mittlerer Hitze zum Schmelzen brin-
gen und für 3 Minuten sanft köcheln
lassen, währenddessen kräftig
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Zubereitung (3)
schwenken. Topf vom Herd nehmen und für
einige Minuten abkühlen lassen, sodass
die Molke zu Boden sinken kann.
Geklärte Butter in ein Gefäß umfüllen.
Falls Sie den Lachs mit Haut gekauft
haben, diese zunächst abtrennen. Lachs
in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Den Rest der Petersilie und Estragon
fein hacken. Für die Zubereitung der
Sauce die lauwarme Weinreduktion durch
ein Sieb in einen Topf schütten, sodass
nur die Flüssigkeit übrigbleibt.
Eigelbe hinzugeben und bei niedriger
Wärmezufuhr etwa 10 Minuten kräftig mit
dem Schneebesen schlagen, bis das Ei
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Zubereitung (4)
die Flüssigkeit bindet und diese eine
cremige, dickflüssige Konsistenz
annimmt. Dieser Prozess erfordert
Geduld und kann auch länger dauern.
Den Topf vom Herd nehmen und nach und
nach die geklärte Butter unter
kräftigem Rühren in die Sauce geben.
Mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer
Limettensaft und 2-3 Spritzern
Worcester Sauce abschmecken. Zuletzt
die gehackten Kräuter sowie Senf
hinzufügen und alles verrühren. Die
Auflaufform mit etwas Butter einfetten,
dann befüllen: Pellkartoffeln
hineingeben, Spargelstücke darüber
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Zubereitung (5)
verteilen, dann mit Lachsstreifen
bedecken, mit einer Prise Salz würzen.
Zuletzt Sauce Béarnaise darüber ver-
teilen. Auflauf für 5-10 Minuten
goldbraun gratinieren. Heiß servieren.