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WDR-Text
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FERNSEHEN
WDR
REZEPTE
Einfach & köstlich
Cordon-Bleu und Mangold-Knödel: Björn
Freitag kocht mit Michaela Stöberl
Sendung vom 3. Oktober 2026
“Gäuboden“ Cordon bleu mit Bierzwiebeln
und Bratkartoffeln
für 4 Personen
Für die Bierzwiebeln/ Biermarmelade:
-
500
g rote Zwiebeln
- 2-3 EL Pflanzenöl
- Salz
- 2-3 EL Balsamicoessig
-
125
g Gelierzucker
-
100
ml Rote-Bete-Saft
-
100
ml helles Bockbier (oder
belgisches Bier)
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Tipp:
Ein malzbetontes Bier verwenden,
da ein starkes Hopfenaroma hier schnell
zu bitter wirkt. Es eignen sich dunkle,
kräftige Biere, wie z. B. belgisches
Bier oder für milderen Geschmack helles
Bier
Für die Bratkartoffeln:
- 2 EL Butterschmalz
- 80 g durchwachsener Speck am Stück
-
800
g festkochende Kartoffeln (am
Vortag als Pellkartoffeln gegart und
gepellt)
- 2-3 mittelgroße gelbe Zwiebeln
- Salz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 5 Stiele glatte Petersilie
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Für das “Gäuboden“ Cordon bleu (1):
-
100
g Bergkäse
-
100
g halbfester Schnittkäse z.B.
Gouda, Edamer
-
100
g Blauschimmelkäse, entrindet
- 2 Frühlingszwiebeln
-
700
g Schweinelachs (ausgelöster
Schweinrücken)
- 8 Scheiben Schwarzwälder Schinken
(dünn geschnitten, ca. 80 g)
- Salz
- 4 EL Bierzwiebeln (Rezept s.o.)
- 4-5 Eier (M)
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
-
150
g Mehl Type
405
-
300
g Paniermehl
-
150
g Butterschmalz
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Für das “Gäuboden“ Cordon bleu (2):
- 1 Bio-Zitrone
- glatte Petersilie zum Garnieren
Zubereitung (1):
Für die
Bierzwiebeln
die roten Zwiebeln schälen und in dünne
Spalten schneiden. Einen Schuss Öl in
einen Topf geben und darin die
Zwiebelspalten bei mittlerer Hitze 5
Minuten anschwitzen.
Mit 1 Prise Salz würzen. Anschließend
mit dem Bier ablöschen, den Essig
dazugeben, alles gut umrühren und gut
20 Minuten leicht köcheln lassen, bis
die Flüssigkeit verdunstet ist und die
Zwiebeln ganz weich sind.
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Zubereitung (2):
Den Gelierzucker unter
die weichen Zwiebeln rühren. Den Rote-
Bete-Saft dazugeben, alles gut
vermengen und anschließend gut abkühlen
lassen.
Für die
Bratkartoffeln
Butterschmalz in
einer großen Pfanne heiß werden lassen
– bei 4 Portionen sind auch zwei
Pfannen von Vorteil. Den Speck fein
würfeln und ca. 5 Minuten knusprig
braten, dann aus der Pfanne nehmen und
auf Küchenpapier abtrupfen lassen. Die
Kartoffeln in Scheiben schneiden, in
das Speckfett geben und etwa 10 Minuten
braten.
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Zubereitung (3):
Inzwischen die
Zwiebeln schälen, fein würfeln und zu
den Kartoffeln geben. Diese dabei
einmal wenden. Sobald Kartoffeln und
Zwiebeln knusprig und goldbraun sind,
den krossen Speck zugeben. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Petersilie
waschen, trockenschütteln, grobe Stiele
entfernen und den Rest grob hacken.
Unter die Bratkartoffeln heben.
Für das
“Gäuboden“ Cordon bleu
Schweinelachs in 8 gleich große Stücke
schneiden und zwischen Folie mit einem
Fleischklopfer oder einem kleinen
Stieltopf flachklopfen (ca. 0,5 cm
dick).
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Zubereitung (4):
Vom Schwarzwälder
Schinken den Speckrand abschneiden. Die
drei Käsesorten in dünne Scheiben
schneiden.
Frühlingszwiebeln putzen, waschen,
trocken tupfen und die grünen Teile in
sehr feine Ringe schneiden.
Tipp:
Etwas
geschnittene Frühlingszwiebel für das
Anrichten aufbewahren.
4 geklopfte Fleischscheiben neben-
einander auf die Arbeitsfläche legen
und leicht salzen. Zuerst mit je 2
Scheiben Schinken belegen, dann mit den
drei Sorten Käse, dabei einen kleinen
Rand aussparen.
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Zubereitung (5):
Bierzwiebeln und
Lauchzwiebelringe auf dem Käse
verteilen.
Tipp:
Reste der Bierzwiebeln
halten sich gut verschlossen im
Kühlschrank etwa 2 Wochen.
Die Füllung jeweils mit einer weiteren
Scheibe Fleisch abdecken. Die Ränder
fest andrücken und mit Zahnstochern
fixieren.
Für das
Panieren
eine Panierstraße
vorbereiten. Zuerst Mehl in eine Schale
geben. In der zweiten Schale Eier
verquirlen. Eventuell mit etwas Salz
und Pfeffer würzen. Als dritte Station
Paniermehl auf einen Teller geben.
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Zubereitung (6):
Zuerst die Cordon
bleus mehlieren, dann im Ei wenden und
zum Schluss mit dem Paniermehl
sorgfältig panieren.
Für das
Frittieren
Butterschmalz in
einer, besser in zwei großen Pfannen
erhitzen.
Tipp:
Holzlöffel auf den
Pfannenboden ins heiße Schmalz halten.
Wenn sich kleine Bläschen am Holz
bilden, ist es heiß genug.
Cordon bleus von beiden Seiten
goldbraun braten. Je nach Dicke 4 bis 5
Minuten pro Seite. Sie sollten dabei im
Fett schwimmen.
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Zubereitung (7):
Anschließend aus der
Pfanne nehmen und auf Küchenpapier
abtropfen lassen. Zitrone waschen,
trockenreiben und in Scheiben
schneiden.
Anrichten:
Die Zahnstocher aus den
Cordon-Bleus entfernen. Bratkartoffeln
auf den Tellern verteilen. Cordon-Bleus
darauflegen. Mit einer Zitronenscheibe
und etwas Frühlingszwiebel oder
Petersilie garnieren.