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WDR-Text
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kochen & backen
Sendung vom 15. Oktober 2021
Schweinebäckchen mit Dampfknödel auf
Ananas-Sternanis-Sauce
(für 4 Personen)
Zutaten für die geschmorten Schwei-
nebäckchen mit Sternanis-Soße (1):
- 4 Schweinebäckchen
- 2 Stück Gemüsezwiebel
- 3 Stück Möhren
- 1/3 Stück Sellerie
- 2 Soloknoblauch
- 1 rote Chili
-
100
g Ingwer
- 10 Stück Sternanis
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Zutaten für die geschmorten Schwei-
nebäckchen mit Sternanis-Soße (2):
- Salz & Pfeffer
- 1 l Pflaumensaft
-
100
ml Sojasoße, dunkel
- 1/2 l Rotwein, trocken
- 1 l Kalbsfond, am besten dunkler
- 2 EL Tomatenmark
- 2 Stück Lorbeerblätter
- 5 Stück Wachholderbeeren
- 2 Stangen Zimt
- Mehl zum Bestäuben
- Evtl. Mondamin, dunkel zum Sauce
abbinden
- Etwas Rinderfett alternativ Schwei-
neschmalz zum Anbraten
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Zutaten für die geschmorten Schwei-
nebäckchen mit Sternanis-Soße (3):
- Ananasreste vom Ausstechen – siehe
Rezept eingelegte Ananas
Zubereitung (1):
Schweinebäckchen mit
Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Mehl
bestäuben und mit etwas Fett in einem
heißen Bräter von beiden Seiten anbra-
ten. Auf separaten Teller zur Seite
stellen.
Das grob gewürfelte Gemüse im gleichen
Fett anbraten und tomatisieren. Bei
mittlerer Hitze alles zusammen 10-15
Minuten rösten lassen.
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Zubereitung (2):
Mit Rotwein ablöschen
und ca. 10 Minuten reduzieren lassen.
Fond hinzugeben, wenn der Rotwein ver-
dunstet ist. Die Bäckchen wieder in den
Bräter geben. Saft, Gewürze und Ananas-
reste zugeben. Abgedeckt in den vorge-
heizten Ofen bei
180
Grad Umluft, mitt-
lere Schiene für ca. 1,5 Stunden schmo-
ren lassen. Je nach Größe kann die Zeit
etwas variieren.
Dann die Schweinebäckchen aus dem Brä-
ter nehmen und etwas abkühlen lassen.
Eventuell in 4 gleich große Stücke
schneiden.
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Zubereitung (3):
Sud aus Bräter durch
ein Sieb geben, Flüssigkeit in einem
Topf auffangen und eventuell mit
Saucenbinder abbinden und abschmecken.
Zutaten für die gefüllte Dampfknödel
(1):
-
250
g Mehl, gesiebt
- 1/2 Würfel frische Hefe
- 1 TL Zucker
-
150
ml lauwarmes Wasser
- 50 g Frühstücksspeck
- 1 Frühlingszwiebel
- 2 EL dunkle Sojasauce
-
100
g Spitzkohl
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Zutaten für die gefüllte Dampfknödel
(2):
- 1 EL Sesamöl plus etwas Sesamöl zum
Braten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Chili rot
- 1,5 TL Fünf-Gewürze-Pulver
- 1 TL brauner Zucker
- etwas Mehl
Zubereitung (1):
Frische Hefe in etwas
lauwarmes Wasser auflösen. Mehl in eine
Schüssel sieben, eine Vertiefung ein-
drücken. Hefe mit
150
ml lauwarmem Was-
ser und dem Zucker mit Kochlöffel und
Hand glattrühren.
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Zubereitung (2):
Mit dem Mehl zu einem
glatten Teig in der Küchenmaschine (ca.
3 Min.) verkneten. Teig mit Küchentuch
abdecken und zugedeckt an einem warmen
Ort 45 Minuten gehen lassen.
Für die Füllung den fein gewürfelten
Speck mit 5-Gewürz-Pulver mischen.
Frühlingszwiebel waschen, putzen und
fein würfeln. Sesamöl einer beschichte-
ten Pfanne erhitzen und den kleinge-
schnittenen Spitzkohl und Speck darin
leicht knusprig braten. Knoblauch schä-
len und dazu pressen, die Frühlings-
zwiebel einrühren. Mit Zucker, Salz,
Sojasauce und Sesamöl würzen.
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Zubereitung (3):
Den Teig auf einer be-
mehlten Arbeitsfläche mit den Händen
durchkneten und mit einem Nudelholz ca.
3-4mm Dicke ausrollen und ca. 4 Kreise
mit ca. 7cm Durchmesser mit einer run-
den Ausstechform ausstechen. Jeweils
etwas Füllung in die Mitte setzen und
zu einem “Brötchen“ zusammendrehen.
Teig oben zusammenführen und mit den
Fingerspitzen versiegeln bzw. zudrü-
cken. Ränder gut festdrücken. Bambus-
dämpfer mit Backpapier auslegen und die
Dampfknödel hineinsetzen. Einen Koch-
topf ca. 5 cm hoch mit Wasser füllen
und das Wasser zum Kochen bringen.
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Zubereitung (4):
Bambusdämpfer auf den
Topf oben aufsetzen und so die Dampf-
knödel zugedeckt bei starker Hitze ca.
20 Minuten dämpfen.
Tipp:
Der Topf mit Wasser muss genauso
groß oder 1-2cm kleiner als der Bambus-
dämpfer sein. Statt Bambusdämpfer kann
man aber auch einen Dampfgarer verwen-
den.
Zutaten für eingelegte Ananas (1):
- 60 g Balsamico Essig, hell
- 60 g Gemüsebrühe
- 3 Sternanis
- 30 g Zucker
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Zutaten für eingelegte Ananas (2):
- 1 Zimtstange
- eine Prise Salz
- eine Prise Kreuzkümmel, gemahlen
- 1 Ananas
ergibt 12 ausgestochene Ananasstücken
Zubereitung:
Ananas schälen, in ca. 1cm
dicke Scheiben schneiden und mit einem
Plätzchen-ausstecher in schöne Formen
schneiden. Restlichen Zutaten einmal
aufkochen und die ausgestochenen Ana-
nasstücke dazugeben. Einmal kurz auf-
kochen und im warmen Fond abkühlen las-
sen. Reste der Ananas werden für die
Schweinebäckchensauce verwendet.
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Zutaten für das Spitzkohlgemüse:
- 1 Kopf Spitzkohl
- 1 Schale Thaispargel
- 2 Schalotten
- 50 g Frühstücksbacon, gewürfelt
- 2 EL weißer Sesam
- 2 EL schwarzer Sesam
- ein Spritzer Sesamöl zum Anbraten
- 1-2 EL dunkle Sojasoße
Zubereitung (1):
Speck und Zwiebeln in
einer Pfanne im Sesamöl andünsten.
Feingeschnittenen Spitzkohl und klein-
geschnittenen Thaispargel zugeben, kurz
auf hoher Temperatur braten und mit So-
jasoße ablöschen.
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Zubereitung (2):
Weißen und schwarzen
Sesam untermischen.