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WDR-Text
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REZEPTE
Lecker an Bord
Wilde Gänse und Salbei-Aal
Sendung vom 1. August 2026
Rosa Wildentenbrust mit Sojalack und
Wildgansragout
für 4 Personen
Zutaten Wildgansragout (1):
- 4 El Öl
- 3 Wildgänsebrüste
- 3 Stück weiße Zwiebeln, geschält,
gewürfelt
-
250
g Palmkohl
- 2 El Zucker
- 1 El Senfkörner
- 1 El Koriandersamen
- 1 Lorbeerblatt
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Zutaten Wildgansragout (2):
- 50 g geräucherte Wildentenbrust, in
feinen Streifen
-
350
ml Gemüsefond asiatisch (mit
Sellerie, Karotte, Shiitake,
Koriander, Kardamom, Piment,
Sojasauce, Miso-Paste, schwarze
Bohnenpaste, Sweet Chili Sauce)
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer
- gereifte Sweet Chili Sojasauce
- Stärke
Zutaten Wildentenbrust mit Sojalack(1):
- 3 El Sojasauce
- 3 El Wasser
- 1 El Stärke
- 10 El gereifte Sweet Chili Sojasauce
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Zutaten Wildentenbrust mit Sojalack(2):
- 4 Wildentenbrüste
- Salz
- 6 El geröstete Cashewkerne
- 3 El Kokosöl
- 6 El Popcorn-Mais
- 2 Korianderkörner gemörsert
Zubereitung Wildentenbrust mit
Sojalack (1):
Die Sojasauce aufkochen
und die in dem Wasser aufgelöste Stärke
dazugeben. Alles drei Minuten leicht
köcheln unter Rühren abbinden lassen.
Von der Hitze nehmen und die gereifte
Sweet Chili Sojasauce einrühren.
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Zubereitung Wildentenbrust mit
Sojalack (2):
Die Wildentenbrüste von
Sehnen befreien, mit Salz würzen und
auf dem Grill von jeder Seite drei
Minuten sehr scharf anbraten. In eine
Auflaufform geben und großzügig von
allen Seiten mit dem Sojalack bedecken.
Die Hitze im Grill auf das Minimum
reduzieren und die Auflaufform
einstellen. Auf 52°C Kerntemperatur
garen und dabei immer wieder mit dem
Lack einstreichen.
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Zubereitung Wildentenbrust mit
Sojalack (3):
Popcorn-Mais mit Öl und
Salz in einen Topf mit Deckel geben.
Dabei darauf achten, dass die Körner
alle flach auf dem Topfboden liegen.
Bei hoher Hitze unter gelegentlichem
Bewegen des Topfes erhitzen. Wenn das
erste Korn poppt, Koriander dazugeben
und die Körner im Topf mit Deckel
einmal kräftig durchschütteln. Die
restlichen Mais-Körner poppen lassen
und danach gegebenenfalls nochmal mit
Salz abschmecken.
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Zubereitung Wildgansragout (1):
Die
Wildgänsebrüste von den Sehnen befreien
und in 2 cm breite Streifen schneiden.
Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und
gemeinsam mit den Zwiebeln im Öl scharf
mit Farbe anbraten.
Den Palmkohl entstielen, waschen und in
2 cm breite Stücke schneiden, dazugeben
und mit Farbe anbraten. Die Gewürze und
die geräucherte Wildentenbrust
dazugeben und drei Minuten mit
anbraten. Mit dem passierten Gemüsefond
auffüllen und mit geschlossenen Deckel
1,5 h weichschmoren lassen.
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Zubereitung Wildgansragout (1):
Mit
Sweet Chili Sojasauce abschmecken und
gegebenenfalls mit etwas in etwas
Gemüsefond aufgelöster Stärke abbinden.
Anrichten:
Das Wildgansragout in eine
Schüssel geben. Die Wildentenbrüste auf
eine Platte geben und den Sojalack
darüber geben. Die Cashewkerne und das
Popcorn großzügig darauf verteilen.