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Björn Freitag kocht grenzenlos köstlich
Sendung vom 02. Dezember 2023
I) Croquetas de Gamba al Pil Pil von
Diego René, Beluga, Málaga, Spanien
(für 4 Personen)
Gambas-Masse
Zutaten (1):
-
400
g Gambas gegart und geschält
- 60 g confierter Knoblauch aus dem
Glas (z.B. in Öl eingelegt)
- 1 TL Bio-Limettenabrieb
- 0,5 TL Koriander gemahlen
- 1 TL Paprikapulver edelsüß
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Zutaten (1):
- 1 TL gehackte Chilischote
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Salz
Außerdem:
-
200
ml Milch
- 1 TL Salz
-
170
g Butter
- 1/2 Stange Lauch
- 1 TL Paprikapulver edelsüß
-
170
g Mehl
- 1 Ei
- 70 g Panko oder grobes Paniermehl
- Pflanzenöl zum Frittieren je nach
Topfgröße
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Zubereitung (1):
Für die Gambas-Masse
den confierten Knoblauch, Limettenab-
rieb, Koriander, Paprikapulver, Chili-
schote, Olivenöl und Salz in ein hohes
Gefäß geben und mit dem Stabmixer pü-
rieren. Tipp: Man kann auch einen Uni-
versalzerkleinerer verwenden. Garnelen
fein hacken und in einer Schüssel mit
der Würzpaste mischen. Abdecken und
min. 10 Minuten marinieren.
In der Zwischenzeit für den Kroketten-
Teig die Milch mit dem Salz zum Kochen
bringen. Butter in eine Pfanne geben
und schmelzen lassen.
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Zubereitung (2):
Den Lauch waschen,
trocken tupfen und in sehr feine Stücke
schneiden. In die Butter geben ca. 5
Minuten garen. Das marinierte Gambas-
Hack hinzugeben und gut mit der Butter-
Lauch-Masse vermischen.
Alles einmal kurz aufkochen lassen,
dann das Paprikapulver unterziehen.
Mehl in die Pfanne geben und unter-
rühren. Den Teig etwa eine Minute in
der Pfanne bewegen, bis er am Pfannen-
boden kleben bleibt (Teig “abbrennen“).
Dann die heiße Milch nach und nach hin-
zugießen und zügig unterrühren, bis
eine glatte Masse entsteht.
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Zubereitung (3):
Diese zunächst etwas
abkühlen lassen, in eine Form geben und
mindestens 30 Minuten kaltstellen. Für
die Panade das Ei in einer kleinen
Schüssel verquirlen. Paniermehl bzw.
Panko ebenfalls in eine Schüssel geben.
Aus dem Teig etwa walnussgroße Bällchen
formen, in dem Ei wenden und dann in
Panko wälzen. Panade leicht andrücken.
Pflanzenöl in einer Fritteuse, einer
hohen Pfanne oder einem Topf erhitzen.
Die Bällchen sollten in dem Öl
schwimmen können.
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Tipp:
Das Fett ist heiß genug, wenn man
einen Holzstab hineinhält und daraufhin
kleine Blasen aufsteigen.
Zubereitung (4):
Die Kroketten nach und
nach vorsichtig in das heiße Fett geben
und jeweils ca. 2 Minuten lang frittie-
ren, bis die Panade goldbraun wird.
Herausnehmen und kurz auf Küchenpapier
abtropfen lassen.
Tipp:
Ein Bällchen als Testlauf verar-
beiten!
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Zubereitung (5):
Die knusprigen Croque-
tas de Gamba al Pil Pil am besten noch
warm mit Aioli servieren.
II) Schwarzer Reis mit kleinen Tinten-
fischen und Pimientos del Padrón von
Diego René, Beluga, Málaga, Spanien
(für 4 Personen)
Zutaten (1):
-
200
g Reis
-
200
g kleine Tintenfische
- 1 Handvoll Pimientos del Padrón
- 1 TL Sepiatinte (Tinte vom Tinten-
fisch)
- 40 ml Olivenöl
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Zutaten (2):
-
600
ml Fischfond
- 60 ml Salmoretta (auch als Ñorapaste
bekannt)
Zubereitung:
1. Olivenöl in eine (ofenfeste!) Pfanne
geben. Pimientos de Padrón darin anbra-
ten.
2. Tintenfisch hinzugeben und kurz mit
anbraten.
3. Salmoretta, Sepiatinte, Reis und
Fischfond hinzugeben. Alles verrühren
und 3 Minuten aufkochen lassen.
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Zubereitung:
4. Die Pfanne 10 Minuten lang bei
180
Grad in den Ofen stellen.
5. Pfanne aus dem Ofen nehmen und Ge-
richt etwa 3 Minuten ruhen lassen. Ser-
vieren und genießen.