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WDR-Text
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16:55:45
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REZEPTE
Lecker an Bord
Müllers Lust und Insel-Rinder
Sendung vom 18. Juli 2026
Rindersteak mit glasierten Rübchen,
Graupenrisotto mit Gouda und
Fenchelsalat
für 4 Personen
I.) Fenchelsalat mit Curryvinaigrette
Zutaten (1):
- 4 Stück Fenchel, klein mit Grün
- 1 Stück Zwiebel, geschält, fein
gewürfelt
- 3 El Öl
- 2 El Butter
- 1 El scharfes Curry
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Zutaten (2):
- 1 El mildes Curry
- 1 El Zucker
- 2 El Weißweinessig
- 1/2 Zitrone Saft
- 1 Zitrone in Scheiben
- Salz
Zubereitung (1):
Das Grün von den
Fenchelknollen abschneiden, hacken und
für die Kräuter-Hollandaise beiseite-
legen. Fenchelknollen halbieren, den
Strunk rausschneiden, den Rest dünn
aufschneiden oder hobeln. Den
geschnittenen Fenchel in eine Schüssel
geben, gleich salzen und durchmengen.
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Zubereitung (2):
In einem Topf das Öl
mit der Butter erhitzen und die
Zwiebeln bei niedriger Hitze andünsten.
Zucker und Currypulver dazugeben und
alles 2 bis 3 Minuten bei niedriger
Hitze mitdünsten, um das ganze Aroma
des Currys zu entfalten.
Alles über den geschnittenen Fenchel
geben, Weißweinessig, Zitronensaft und
Fenchelgrün dazugeben, alles gut
vermengen und nochmal mit Salz
abschmecken.
Fenchelsalat in eine Schüssel geben und
nach Belieben mit Zitronenscheiben
garnieren.
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II.) Graupenrisotto mit Gouda und
Saubohnen
Zutaten (1):
- 3 El Butter
- 3 Stück weiße Zwiebeln, geschält,
gewürfelt
-
200
g Perlgraupen
-
200
ml Weißwein
-
600
ml Gemüsefond
-
200
g Saubohnen, gepult
- 20 Bunte Kirschtomaten, gewaschen,
geviertelt
- 1 Bund Koriander, gehackt
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
-
200
g Gouda, gerne gereift
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Zutaten (2):
- 2 El geschlagene Sahne
- 1 El Butter
Zubereitung (1):
Gemüsefond in einer
Sauteuse zum Kochen bringen. Die Butter
in einem Topf schmelzen und die
Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze
anbraten und leicht Farbe nehmen
lassen. Gleich mit Salz und frisch
gemahlenem Pfeffer würzen.
Die Perlgraupen dazugeben und zwei
Minuten mit anschwitzen. Mit dem
Weißwein ablöschen und diesen um die
Hälfte reduzieren.
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Zubereitung (2):
Nach und nach mit dem
heißen Gemüsefond auffüllen, sodass die
Graupen immer bedeckt sind und bei
niedriger Hitze leicht köcheln lassen.
Die gepulten Saubohnen in gut
gesalzenem Wasser 2-3 Minuten
blanchieren, abschrecken und dann
nochmals pulen.
Wenn die Graupen nach etwa 20 bis 25
Minuten bissfest gegart sind, die
Saubohnen, die Kirschtomaten und den
Koriander dazugeben und einmal
aufkochen.
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Zubereitung (3):
Den Topf von der Hitze
nehmen und Gouda, geschlagene Sahne und
Butter einrühren, bis sie schön cremig
und schlotzig sind. Alles nochmal mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Das cremige Graupenrisotto
in eine Schüssel geben und mit etwas
gehacktem Koriander und Tomatenvierteln
garnieren.
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III.) Rindersteak mit glasierten
Rübchen und Bernaise
Zutaten Glasierte Rübchen:
- 1 El Butter
- 3 Stück Rübchen (Navette), gewaschen
- 70 ml Weißwein
- 50 ml Gemüsefond
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Zutaten Bernaise-Reduktion (1):
-
200
ml Weißwein
- 50 ml Estragon-Essig
- 1 El Pfefferkörner
- 1 El Senfkörner
- 5 Pimentkörner
- 1 El Estragon getrocknet
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Zutaten Bernaise-Reduktion (2):
- 1 Schalotte geschält, halbiert
geschnitten
Zutaten Hollandaise (wird mit der
Bernaise-Reduktion gemischt):
- 5 Eigelb
- 1 Tl Cayennepfeffer
-
375
g Butter
- Salz
- 1/2 Zitrone Saft
- 1 Bund Schnittlauch geschnitten
- 1 Bund Blattpetersilie, gehackt
- 1 Grün vom Fenchel, gehackt
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Zutaten Rindersteaks:
-
800
g Rinderrücken/-entrecôte
- Salz, Pfeffer
Zubereitung (1): Glasierten Rübchen:
Rübchen schälen und in gleich große
Stücke schneiden, dann in einem kleinen
Topf mit Butter bei mittlerer Hitze
anschwitzen und gleich mit Salz und
Pfeffer würzen.
Mit Weißwein ablöschen und auf die
Hälfte reduzieren. Den Gemüsefond
dazugeben und einreduzieren, bis die
Rübchen bissfest gegart und schön
glasiert sind.
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Zubereitung (2): Bernaisereduktion:
Alle Zutaten gemeinsam in einen Topf
geben und aufkochen. Hitze reduzieren,
alles auf ein Drittel reduzieren und
abseihen. Dann: Butter in einem Topf
schmelzen und beiseite stellen. Die
Eigelbe gemeinsam mit der Reduktion auf
dem Wasserbad schaumig schlagen.
Nach und nach, erst tröpfchenweise,
dann in dünnem Strahl die geschmolzene
Butter in die aufgeschlagene Eimasse
montieren, sodass eine sämige Emulsion
entsteht. Mit Salz, Cayennepfeffer und
Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss
die Kräuter unterheben und servieren.
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Zubereitung (3): Rindersteak:
Das
Fleisch parieren d.h. die groben Sehnen
wegschneiden und der Länge nach
halbieren. In 3 bis 4 cm dicke Scheiben
schneiden und horizontal in der Mitte
mit einem Küchengarn binden. Vor dem
Grillen mindestens eine, besser zwei
Stunden bei Raumtemperatur temperieren
lassen. Die Steaks kräftig von beiden
Seiten mit Salz und frisch gemahlenem
Pfeffer würzen und den Grill auf
höchster Stufe 5 Minuten vorheizen.
Die Steaks auf dem Grill von jeder
Seite 3 bis 4 Minuten scharf anbraten,
sodass ein Grillmuster entsteht.
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Zubereitung (4):
Vom Grill nehmen und
in eine Auflaufform geben. Den Grill
auf die niedrigste Stufe runterdrehen,
die Auflaufform reinstellen und bei
geschlossenem Deckel 15 bis 20 Minuten
auf 56°C Kerntemperatur Medium garen.
Anrichten:
Die Rindersteaks gemeinsam
mit den Rübchen auf einem Teller
anrichten, die Bernaise in einer
Schüssel separat dazu servieren. Mit
dem Graupenrisotto und dem Fenchelsaat
servieren.