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WDR-Text
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10:35:59
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Land & lecker
Start-up-Bauernhof mit dem jungen
Metzger
Sendung vom 4. April 2026
Dreierlei vom Stöckerrind
(für 4 Personen)
Zutaten Ribs (1):
- 4 Shortribs
- 3 EL Honig
- 3 EL Ketchup
- 2 EL Sojasauce
- 2 EL Austernsauce
- 2 EL Sesamöl
- 1 durchgepresste Knoblauchzehe
- ½ TL Zitronengraspulver
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Zutaten Ribs (2):
- eine Prise 5-Gewürze-Pulver
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zutaten für Ochsenschwanzkrokette (1):
- 2 kg Ochsenschwanz
- 4 Stangen Staudensellerie
- 1 Päckchen Panko (ca.
140
g)
- ½ l trockener Rotwein
- 2 verquirlte Eier (M)
- 1 dicke Möhre
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 EL Mehl
- 1 EL Butter
- 1 EL Öl
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Zutaten für Ochsenschwanzkrokette (2):
- 1 EL Tomatenmark
- 2 Lorbeerblätter
- 2 cm Zimtstange
- 2 TL ungesüßtes Kakaopulver
- 1 TL Chiliflocken
- etwas Speisestärke zum Binden
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Fett zum Frittieren
Zutaten Rinderfilet:
- 4 Stücke Filet
- 30 g Butter
- 1 klein gewürfelte Knoblauchzehe
- Salz nach Geschmack
- Zucker nach Geschmack
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Zubereitung Ribs:
Für die Ribs das Fleisch in eine flache
Schale legen, die übrigen Zutaten ver-
rühren und darüber gießen. Etwa 24
Stunden marinieren. Danach bei 85 Grad
im Smoker etwa 5 Stunden garen.
Anschließend die Ribs nochmal mit
Marinade bepinseln und kurz angrillen.
Zubereitung Ochsenschwanzkrokette (1):
Für die Krokette den Staudensellerie
putzen, waschen und in dünne Scheiben
schneiden. Möhre putzen, schälen und
fein würfeln. Zwiebel und Knoblauch
schälen und fein würfeln. Den Rosmarin
abbrausen und trocken schütteln, die
Nadeln abzupfen und fein hacken.
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Zubereitung Ochsenschwanzkrokette (2):
Die Ochsenschwanzstücke salzen,
pfeffern und mit Mehl bestäuben. Butter
und Öl in einem ofenfesten Schmortopf
erhitzen. Das Fleisch darin portions-
weise rundherum scharf anbraten und
beiseitestellen. Gemüse und Rosmarin im
Topf anbraten, das Tomatenmark unter-
rühren. Das Fleisch wieder dazugeben,
ein Drittel des Weines angießen und
fast einkochen lassen.
Ein weiteres Drittel angießen und ein-
kochen lassen. Den übrigen Wein mit
Lorbeerblättern, Zimt, Chiliflocken und
Salz dazugeben.
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Zubereitung Ochsenschwanzkrokette (3):
Das Ragout auf der mittleren Schiene im
Backofen bei
120
Grad etwa 4 bis 5
Stunden schmoren lassen. Dabei ab und
zu durchrühren und eventuell noch etwas
Wasser oder Wein angießen.
Das Fleisch vom Knochen lösen, die Lor-
beerblätter entfernen und das Ragout
mit Kakao und Salz abschmecken. Even-
tuell etwas Mehl mit Wasser verrühren
und das Ragout damit abbinden. Kalt
werden lassen, aus der Masse Bällchen
formen und über Nacht tiefkühlen. Am
nächsten Tag die Bällchen erst in Spei-
sestärke, dann in Ei und Panko wälzen.
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Zubereitung Ochsenschwanzkrokette (4):
Panieren und in reichlich heißem Fett
kurz anfrittieren. Danach nochmals
panieren und goldgelb ausbacken.
Zubereitung Filet:
Für das Filet die Filetstücke im
Wasserbad bei 60 Grad 3 Stunden garen.
Anschließend herausnehmen und mit Salz
und Zucker würzen. Das Fleisch in der
heißen Butter mit dem Knoblauch von
beiden Seiten kurz anbraten und Farbe
geben.
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Tipp:
Zum Dreierlei vom Rind passt gut
ein Sellerie-Kartoffel-Püree. Ebenso
ein Möhrengemüse, das nach dem
Blanchieren im Wok mit Sesamöl, Soja-
sauce, Austernsauce und Limettensaft
angebraten und mit Erdnüssen bestreut
wird.