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27 . 07 .
14:55:06
 
 
          
                 
    

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Land und lecker                        

 Sendung vom 27. Juli 2020              
                                        
 

Hauptspeise:

 
Rehrücken mit Heimat-     
 
häppchen Graupen-Kräuter-Risotto       
 (Alle Mengenangaben für 4-6 Personen)  
                                        
 

Zutaten für den Rehrücken (1):         

 - Rehrücken (ca. 1,2 kg: vom Metzger   
 auslösen und die Knochen hacken lassen)
 - 50 ml Öl                             
 - Je 1 1/2 EL Pfefferkörner und Wachol-
   derbeeren                            
 - 1 Möhre                              
 - 1 Zwiebel                            
 - 1 Stange Lauch                       
                                        
                                        
 
 

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Zutaten für den Rehrücken (2):         

                                        
 - 1 Sellerieknolle                     
 - 1 Petersilienwurzel                  
 - 1 Knoblauchzehe                      
 - 
150

 g gekochter Schinken             

 - 1 EL Tomatenmark                     
 - 2 frische Lorbeerblätter             
 - ½ TL getr. Thymian                   
 - 
150

 ml Rotwein                       

 - 
100

 g gesalzene Butter               

 - 1 TL Senf                            
 - ca. 50 ml Madeira                    
 - etwas Weißweinessig                  
 - Pfeffer aus der Mühle                
                                        
                                        
 
 

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Zutaten für Graupen-Kräuter-Risotto:   

 - ca. 1 l Gemüsebrühe                  
 - ½ Zwiebel                            
 - 4 EL Butter                          
 - 
300

 g Graupen                        

 - 80 ml Weißwein                       
 - Salz, Pfeffer (aus der Mühle)        
 - 1 Handvoll gemischte Kräuter         
   (Estragon, Basilikum, Kerbel,        
   Thymian, Petersilie, Schnittlauch)   
 - 3 EL geriebener Parmesan             
                                        
 

Zutaten für den Rosenkohl:

             
 - 1 kg Rosenkohl                       
 - Salz                                 
                                        
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung (1):

 

Für den Rehrücken je 1

 EL Pfefferkörner und Wacholderbeeren   
 grob zerstoßen und mit 3 EL Öl mischen.
 Den Rehrücken trocken tupfen, rundum   
 mit dem Gewürzöl bestreichen und in    
 Alufolie gewickelt mindestens 1 Tag    
 kühl gestellt ruhen lassen. Das Gemüse 
 putzen, waschen, je nach Sorte schälen 
 und in grobe Stücke schneiden. Die     
 Knoblauchzehe zerdrücken. Den Schinken 
 in Streifen schneiden. Das restliche Öl
 in einem Bräter erhitzen und darin     
 Knochen und Gemüse anbraten. Schinken, 
 Tomatenmark, Lorbeerblätter, Thymian,  
 Knoblauch und restliche Pfefferkörner  
 und Wacholderbeeren hinzufügen, kurz   
 mitbraten und mit Rotwein ablöschen.   
                                        
 
 

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Zubereitung (2):

 

Die Flüssigkeit ein-  

 kochen lassen und so viel Wasser an-   
 gießen, bis alles gut bedeckt ist. Bei 
 schwacher Hitze etwa 4 Stunden köcheln 
 lassen. Dann den Inhalt durch ein Kü-  
 chensieb abgießen, dabei die Flüssig-  
 keit in einem Topf auffangen. Bei star-
 ker Hitze auf etwa ½ l einkochen und   
 den Fond abkühlen lassen. Für das Ri-  
 sotto die Brühe in einem Topf erhitzen.
 Die Zwiebel schälen und in feine Würfel
 schneiden. In einem Topf 3 EL Butter   
 zerlassen und die Zwiebelwürfel darin  
 andünsten. Die Graupen hinzufügen, kurz
 mitdünsten, mit dem Weißwein ablöschen 
 und einköcheln lassen.                 
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung (3):

 

So viel heiße Brühe   

 angießen, dass die Graupen bedeckt     
 sind, und unter häufigem Rühren ein-   
 köcheln lassen. Den Vorgang wieder-    
 holen, bis die Graupen nach etwa 25    
 Minuten bissfest sind. Den Rehrücken   
 auf Zimmertemperatur temperieren. Den  

 Backofen auf 

200

°C vorheizen. Den Reh- 

 rücken in 4 gleichgroße Fleischstücke  
 schneiden. Die salzige Butter in einem 
 Bräter im heißen Ofen zerlassen. Die   
 Fleischstücke in den Bräter legen und  
 unter ständigem Wenden etwa 10 Minuten 
 warm werden lassen, dabei einmal von   
 beiden Seiten salzen. Herausnehmen und 
 in Alufolie gewickelt warm stellen.    
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung (4):

 

Den Fond erhitzen und 

 mit Senf, Madeira, Essig und Pfeffer   
 abschmecken. Für die Rosenkohlröschen  
 den Rosenkohl putzen und die äußeren   
 Blätter entfernen. Den Rosenkohl wasch-
 en und den Strunk jeweils kreuzweise   
 einschneiden. In reichlich Salzwasser  
 bissfest blanchieren, abschrecken und  
 abtropfen lassen. Die Kräuter waschen  
 und trocken schütteln, je nach Sorte   
 die Blättchen abzupfen und klein       
 schneiden. Die Kräuter mit der rest-   
 lichen Butter unter das Graupenrisotto 
 mischen und mit Parmesan bestreuen.    
 Rehrücken, Graupenrisotto und Blumen-  
 kohlröschen auf Tellern anrichten und  
 mit der Sauce servieren. 
Guten Appetit!
                                        
 
 

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