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WDR-Text
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Land und lecker
Sendung vom 21.Dezember 2019
Wildkräutersalat mit Kräuterseitlingen
und Feigen an Bentheimer
Schweinebäckchen
Zutaten (1):
Für die Bäckchen:
- 8 Bio-Schweinebäckchen (à
150
–
200
g)
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 2 Bund Suppengemüse (Lauch, Möhren,
Sellerie)
- 2 weiße Zwiebeln
- 3–4 rote Zwiebeln
- 2–3 EL Rapsöl
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Zutaten Knödel:
-900 g mehlig kochende Kartoffeln
-3 Eigelbe
-50 g Kartoffelmehl( Speisestärke)
-Salz , frische Muskatnuss
-30 g flüssige Butter
-60 g frische Cranberries
-50 g Rohrzucker
Zutaten Apfel-Rotkohl:
-1,0 kg Rotkohl
-2 Äpfel
-2 Lorbeerblätter
-6 Schalotten
-3 EL Gänseschmalz
-Zucker, Salz
-2 EL Preiselbeeren
-
200
ml Rotwein (ersatzweise Apfelsaft)
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Für den Salat (2):
- 3-4 Zweige Thymian
- Butterschmalz zum Braten
- Meersalz
- 1-2 Vanilleschoten
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 2 Granatapfel
Zubereitung (1):
Für die Bäckchen den
Backofen auf
160
°C vorheizen. Die Bäck-
chen waschen, trocken tupfen und
kräftig Salz und Pfeffer würzen. Das
Gemüse putzen, waschen bzw. schälen und
in Stücke schneiden. Die Zwiebeln
schälen und ebenfalls in Stücke schnei-
den.
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Zubereitung (2):
Das Öl in einem Bräter
erhitzen und die Bäckchen darin kräftig
anbraten. Herausnehmen. Das Gemüse und
die Zwiebeln in das Bratfett geben und
andünsten. Das Tomatenmark unterrühren
und kurz mitrösten. Die Bäckchen wieder
dazugeben und mit so viel Kalbsfond und
Rotwein ablöschen, bis alles bedeckt
ist. Loorbeerblätter dazugeben. Thymian
waschen, trocken tupfen und dazugeben.
Zugedeckt im Ofen auf der mittleren
Schiene 3 Stunden schmoren. Die
Bäckchen sollten immer mit Flüssigkeit
bedeckt sein, ggf. noch Kalbsfond und
Rotwein hinzufügen. Für den Salat die
Kartoffeln mit der Schale gründlich
waschen und in Salzwasser weich garen.
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Zubereitung (3):
Die Kartoffeln
abgießen, ausdampfen lassen und
möglichst heiß pellen. Abkühlen lassen.
Die Wildkräuter verlesen, waschen und
trockenschleudern. Die Orangen heiß
waschen, trocken reiben und die Schale
abreiben. Den Saft auspressen. Die
Feigen waschen, vierteln oder
halbieren. Die Kräuterseitlinge putzen,
trocken abreiben und ganz lassen. Den
Knoblauch schälen. Die Frühlings-
zwiebeln putzen, waschen und in Stücke
schneiden. Den Thymian waschen und
trocken tupfen. Die Kartoffeln
halbieren, in einer Pfanne in
Butterschmalz anbraten und mit Meersalz
kräftig würzen.
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Zubereitung (4):
Herausnehmen und warm
stellen. In der gleichen Pfanne die
Pilze und die Feigen vorsichtig
andünsten, mit Orangensaft ablöschen.
Orangenschale, Knoblauch,
Frühlingszwiebeln, Thymian und
Vanilleschoten dazugeben und kurz mit
aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Vanilleschoten vor dem
Servieren wieder entfernen, Knoblauch
und Thymian ebenfalls grob entfernen.
Alternativ durch ein Sieb passieren.
Die Bäckchen aus dem Ofen nehmen und in
Scheiben schneiden. Die Granatapfel-
kerne herauslösen.
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Zubereitung (4):
Den Wildkräutersalat
und die Granatapfel- kerne auf Tellern
anrichten und die Kartoffeln dazugeben.
Die Schweinebäckchen, die Feigen und
die Pilze mit dem Sud daraufgeben.