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WDR-Text
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18:25:00
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WDR
REZEPTE
Land und lecker
Sendung vom 04. April 2020
Hauptgang: Rehrücken mit Kräuterschupf-
nudeln, karamellisierten Möhren und
Steinpilzsauce
Zutaten (1):
Für Rehrücken und Rehfond:
- 1 Rehrücken (am Knochen)
- 2 große Schalotten
- 2 Möhren
- 1 Stück Lauch (ca. 15 cm)
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 3 EL Rapsöl oder Butterschmalz
- 1/4 l Rotwein
- 6 Zweige Rosmarin (Garnitur)
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Zutaten (2):
Für die Sauce:
-
100
g Schalotten
- 25 g Butter
- 15 g getrocknete Steinpilze (mind. 1
Stunde in heißem Wasser einweichen)
- 50 ml trockener Weißwein
- 50 ml Portwein
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 2–3 EL Johannisbeergelee (ersatzweise
Preiselbeerkonfitüre)
-
120
g Sahne
Für die Schupfnudeln (1):
-
400
g gegarte Kartoffeln (am Vortag
heiß gepresst)
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Zutaten (3):
Für die Schupfnudeln (2):
- 6 EL gehackte Kräuter (Petersilie,
Schnittlauch, Kerbel)
-
150
g Mehl
- Salz, frisch geriebene Muskatnuss
- 1–2 Eier (Größe S)
- 40 g Butterschmalz (Butterfett)
Für die Böhnchen in Rehrauchfleisch-
Wickel (1):
- 1 kg grüne junge Buschböhnchen
(Prinzess- oder Keniabohnen)
-
250
g Reh-Rauchfleisch in dünnen
Scheiben (ersatzweise Rinderrauch-
fleisch oder Wildschweinschinken)
-
100
g Mehl (zum Panieren)
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Zutaten (4):
Für die Böhnchen in Rehrauchfleisch-
Wickel (2):
- 2 Eier (zum Panieren)
-
200
g geriebene trockene Brötchen
(ersatzweise Paniermehl vom Bäcker)
- Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- Rapsöl zum Anbraten
Zubereitung (1):
Für den Rehrücken das Fleisch waschen
und trocken tupfen, die beiden Filets
vom Knochen lösen. Die Silberhaut
abziehen und den Rehrücken zugedeckt
kühl stellen. 30 Minuten vor der
Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
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Zubereitung (2):
Für den Rehfond die
Knochen grob zerhacken und in einem
Topf anrösten. Schalotten schälen und
in Stücke schneiden. Möhren und Lauch
putzen, waschen und in Stücke schnei-
den. Schalotten, Möhren und Lauch zu
den Knochen geben und braun rösten. Mit
kochendem Wasser bedecken, Salz hinzu-
fügen und alles bei schwacher Hitze
zugedeckt 4 Stunden ziehen lassen, bis
der Fond auf die Hälfte eingekocht ist.
Den Backofen auf
100
°C Umluft einstel-
len. Das Fett in einer Pfanne erhitzen
und die Rehfilets auf beiden Seiten 2
bis 4 Minuten anbraten.
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Zubereitung (3):
Das Fleisch rundum mit
Salz und Pfeffer würzen, in einen
Bräter legen und mit geschlossenem
Deckel im Ofen etwa 35 Minuten bis zu
einer Kerntemperatur von 65 °C garen.
Den Ofen ausschalten und das Fleisch
darin einige Minuten ruhen lassen. Den
Rotwein in die Pfanne mit dem Bratsatz
gießen und aufkochen. Die Schalotten
und Möhren aus dem Rehfond hinzufügen
und etwas einkochen lassen. Alles mit
dem Stabmixer pürieren. Mit Rehfond
auffüllen und mit Salz und Pfeffer
würzen,
150
ml dieses Rehbratenfonds
für die Steinpilzsauce verwenden, den
Rest einfrieren oder einkochen.
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Zubereitung (4):
Für die Sauce die
Schalotten schälen, in kleine Stücke
schneiden und in einem Topf in der
Butter dünsten. Erst die abgetropften
Pilze hinzufügen, dann
180
ml Pilz-
Einweichwasser, Rehbratenfond, Weiß-
und Portwein dazugeben. Etwas einkochen
lassen und mit dem Stabmixer pürieren.
Mit Salz, Pfeffer, Gelee und Sahne
abschmecken. Für die Schupfnudeln die
Kartoffeln in einer Schüssel mit den
Kräutern, dem Mehl, etwa 1 TL Salz,
Muskatnuss und 1 Ei mischen. Falls der
Teig noch zu fest ist, noch 1 Ei
unterarbeiten, dann abschmecken.
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Zubereitung (5):
Aus dem Teig mit den
Händen Schupfnudeln formen und in
reichlich Salzwasser einmal aufkochen.
Die Schupfnudeln herausheben und neben-
einander abkühlen lassen. Im Butter-
schmalz anbraten. Möglichst gerade
gewachsene Böhnchen waschen und in
kochendem Salzwasser 2 bis 4 min blan-
chieren (wichtig, da Bohnen roh nicht
genießbar), danach in Eiswasser kurz
abkühlen und abtropfen lassen. Reh-
rauchfleisch-Scheiben (je nach Größe
evtl. überlappend) auf einem Schneide-
brett auslegen, jeweils eine Handvoll
Böhnchen damit fest einwickeln.
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Zubereitung (6):
Bohnenwickel doppelt
panieren, d. h. nacheinander in Mehl,
verrührtem Ei (dem Pfeffer zugefügt
wurde) und geriebenen Brötchen wenden
und diese Prozedur wiederholen). Rapsöl
erhitzen und darin Bohnenpäckchen
vorsichtig rundherum kurz anbräunen,
dann im Backofen bei
100
°C (Heißluft)
warmhalten. Vor dem Servieren die Bohn-
enpäckchen an beiden Enden mit einem
scharfen Messer kappen (gerade Schnitt-
fläche wichtig zum Aufstellen), dann
mittig diagonal durchschneiden und auf
vorgewärmte Teller jeweils 3 Päckchen
aufrecht stehend dekorativ anordnen.
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Zubereitung (7):
Den Rehrücken in Scheiben schneiden,
mit der Steinpilzsauce, den Schupf-
nudeln und Bohnenpäckchen auf Tellern
anrichten.
Guten Apptetit!