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WDR-Text
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REZEPTE
Lecker an Bord
Kulinarisches rund um Koblenz
Sendung vom 09.08.2025
Tapas: Gefüllte Eier, Pumpernickel mit)
Räucheraal, Tresterfleisch, Döppekooche
(Für 4 Personen)
Gefüllte Eier mit Blumenkohl
Zutaten (1):
- 4 Eier
-
100
g Blumenkohl
- 50 ml Hanföl, kaltgepresst
- 1 El Apfelessig
- 1 Tl mittelscharfer Senf
- 3 El Schnittlauch, fein geschnitten
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Zutaten (2):
- 3 El Öl zum Braten
- Salz, frisch gemahlener weißer
Pfeffer
- Wildkräuter nach Saison als Deko
Zubereitung (1):
Die Eier je nach Größe für 10 bis 12
Minuten in kochendem Wasser garen, in
Eiswasser abschrecken und darin abküh-
len lassen. Die Eier schälen und der
Länge nach halbieren. Die Eigelbe mit
einem Teelöffel herausnehmen, in eine
Schüssel geben und mit einer Gabel
zerdrücken. Den Blumenkohl waschen und
auf einer Vierkantreibe grob reiben.
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Zubereitung (2):
In einer Pfanne das Öl erhitzen, Blu-
menkohl hinzugeben, für 2 bis 3 Minuten
bei hoher Hitze anbraten und zu den Ei-
gelben geben. Hanföl, Apfelessig, Senf
und Schnittlauch dazugeben und alles zu
einer cremigen Masse verrühren. Die
Füllung mit Salz und Pfeffer ab-
schmecken und mit einem Löffel in die
Eiweiß-Hälften einfüllen. Auf einen
Teller geben und mit Wildkräutern
dekorieren.
Tipp:
Die Füllung in einen Spritzbeutel
geben, dann lassen sich die Eiweiß-
Hälften dekorativ befüllen.
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Pumpernickel mit eingelegtem Rettich,
Omelett und Räucheraal
Zutaten:
- 8 kleine runde Scheiben Pumpernickel
- 1 Räucheraal bzw. Filet
- 8 Blatt krause Petersilie
- 1 weißer Rettich
-
200
ml Wasser
-
100
ml Weißweinessig
- 50 g Zucker
- 1 El Salz
- 1/2 rote Chili
- 3 Frühlingszwiebeln
- 3 Eier
- 1 Tl Salz
- 1 El Butter
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Zubereitung (1):
Die Pumpernickel-Scheiben in einer
Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze von
jeder Seite zwei Minuten anrösten und
beiseite Stellen. Den Räucheraal file-
tieren, die Haut abziehen und den dunk-
len Tran an der Oberseite großzügig
wegschneiden.
Die Filets in Stücke schneiden, die
genau auf den Pumpernickel passen und
auf einem Teller abgedeckt an einem
warmen Ort bis zum Anrichten beiseite
stellen. Den Rettich in dünne Scheiben
hobeln und in eine Schüssel geben. Die
Chili in feine Würfel schneiden.
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Zubereitung (2):
in einem kleinen Topf gemeinsam mit
Wasser, Weißweinessig, Zucker und Salz
aufkochen und heiß über den Rettich
geben. Ausdampfen lassen und im Kühl-
schrank kaltstellen. Das Grün der Früh-
lingszwiebeln in feine Röllchen schnei-
den und dazugeben.
Tipp:
Den Rettichsud aufheben und
später für das Dressing vom
Wildkräutersalat verwenden(s.u.).
Für das Omelett die Eier in eine kleine
Schüssel aufschlagen, Salz dazugeben
und mit einem Stabmixer mixen.
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Zubereitung (3):
In einer Pfanne die Butter schaumig
erhitzen, die Eimasse dazugeben und bei
niedriger Hitze von einer Seite garen.
Wenn die Eimasse an der Oberseite fast
fertig gegart ist, das Omelett vorsich-
tig von einer Seite zu einer Rolle
aufrollen und in der Pfanne auskühlen
lassen. Herausnehmen und in ein Zen-
timeter dicke Scheiben schneiden.
Anrichten:
Die gerösteten Pumpernickel-Scheiben
auf eine Platte geben, je eine Scheibe
Rettich, eine Scheibe Rührei und ein
Stück Räucheraalfilet darauf stapeln
und mit der Petersilie garnieren.
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Tipp:
Als vegetarische Variante statt
dem Aal gerösteten Junglauch, wie in
Folge 5 (Traben-Trarbach) zubereiten
und auf die Pumpernickel-Scheiben
geben.
Wildkräutersalat mit eingelegtem
Rettich
Zutaten (1):
-
300
g Wildkräutersalat
-
100
g eingelegte Rettich-Scheiben
- 60 g Sud vom Rettich-Einlegen
- 30 g Hanföl kaltgepresst
- Apfelessig zum Abschmecken
- 4 El Schnittlauch, in feine Röllchen
geschnitten
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Zutaten (2):
- Salz, frisch gemahlener weißer
Pfeffer
Zubereitung:
Den Wildkräutersalat waschen und auf
einem Sieb abtropfen lassen. In einer
Schüssel den Sud vom Rettich-Einlegen,
das Hanföl und den Schnittlauch
miteinander vermischen und mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Nach Belieben
etwas Apfelessig hinhzufügen. Die
Rettich-Scheiben halbieren, dazugeben
und vorsichtig mit dem Wildkräutersalat
vermischen.
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Döppekooche
Zutaten (1):
-
500
g Kartoffeln, vorwiegend
festkochend
- 1 Zwiebel
- 1 Ei
- 1 Prise Mehl
- Öl zum Braten
- Salz
- frisch gemahlener weißer Pfeffer
- frisch geriebener Muskat
- 4 Scheiben Toastbrot
- 1 angedrückte Knoblauchzehe Butter
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Zubereitung (1):
Die Kartoffeln waschen, schälen und
über die grobe Seite der Vierkantreibe
reiben. Mit Salz, Muskat und Pfeffer
würzen. Kurz verkneten und für 10
Minuten beiseite stellen.
Dann die Kartoffelmasse auf ein Sieb
geben und ausdrücken. Mit Ei und Mehl
vermengen und nochmals abschmecken. Die
Zwiebel schälen, halbieren und in
Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in
etwas Öl glasig anschwitzen und mit der
Kartoffelmasse vermengen. Die
Kartoffelmasse in einer Pfanne mit Öl
bei mittlerer Hitze für circa 10
Minuten goldbraun rösten und garen.
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Zubereitung (2):
Währenddessen das Toastbrot entrinden
und in feine gleichgroße Würfel schnei-
den. Die Würfel gemeinsam mit dem
Knoblauch in eine Pfanne mit reichlich
schäumender Butter geben, gleichmäßig
goldbraun rösten und auf einem Sieb
abtropfen lassen. Zwei Drittel der
Croutons auf dem Döppekooche verteilen
und leicht andrücken.Das restliche
Drittel als Garnitur aufheben.
Tipp:
Die abgeschnittene Toastbrotrinde
trocknen und zu Semmelbrösel
verarbeiten.
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Zubereitung (3):
Um den Döppekooche zu wenden, einen
großen flachen Topfdeckel oder einen
Teller auf die Pfanne legen. Deckel und
Pfanne fest gegeneinanderdrücken und
umdrehen. Den Döppekooche nun mit der
hellen Seite nach unten vorsichtig vom
Teller bzw. Deckel in die Pfanne
gleiten lassen und von dieser Seite
ebenfalls für ca. 10 Minuten goldbraun
rösten und garen.
Tresterfleisch
Zutaten (1):
-
400
g Schweinenacken
- 1 Zwiebel
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Zutaten (2):
-
100
g geräucherter Bauchspeck
- 3 El Schweineschmalz
-
100
ml Riesling
-
100
ml Geflügelfond
- 50 ml Sahne
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Wacholderbeeren
- 1 Tl Senfkörner
- 50 g frischer Kurkuma, fein gerieben
- Salz, frisch gemahlener weißer
Pfeffer
- 2 El gehackte krause Petersilie
Zubereitung (1):
Den Schweinenacken von den groben
Sehnen befreien.
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Zubereitung (2):
In zwei Zentimeter große Würfel schnei-
den und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Speck in drei gleichgroße Stücke
schneiden. Die Zwiebel schälen,
halbieren und in Würfel schneiden.
Speck und Schweinenacken gemeinsam in
einem Topf mit dem Schweineschmalz bei
hoher Hitze goldbraun anbraten. Zwie-
belwürfel dazugeben und für 3 bis 4
Minuten mit anschwitzen. Riesling,
Geflügelfond und Gewürze dazugeben und
aufkochen lassen. Das Ganze für 20
Minuten bei mittlerer Hitze köcheln
lassen. Speckstücke, Lorbeerblatt und
Wacholder herausnehmen.
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Zubereitung (3):
Sahne hinzufügen, einmal aufkochen
lassen und mit Salz und Pfeffer ab-
schmecken. In eine Schüssel geben oder
direkt auf dem Döppekooche anrichten
und mit der gehackten Petersilie
bestreuen.
Alle Gerichte in kleinen Portionen –
wie Tapas -anrichten.