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24 . 03 .
18:25:00
 
 
          
                 
    

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Land und lecker                        

 Sendung vom 04. April 2020             
                                        
 
Hauptgang: Rehrücken mit Kräuterschupf-
 
nudeln, karamellisierten Möhren und    
 
Steinpilzsauce                         
                                        
 

Zutaten (1):                           

 
Für Rehrücken und Rehfond:             
 - 1 Rehrücken (am Knochen)             
 - 2 große Schalotten                   
 - 2 Möhren                             
 - 1 Stück Lauch (ca. 15 cm)            
 - Salz, Pfeffer aus der Mühle          
 - 3 EL Rapsöl oder Butterschmalz       
 - 1/4 l Rotwein                        
 - 6 Zweige Rosmarin (Garnitur)         
                                        
 
 

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Zutaten (2):                           

 
Für die Sauce:                         
 - 
100

 g Schalotten                     

 - 25 g Butter                          
 - 15 g getrocknete Steinpilze (mind. 1 
 Stunde in heißem Wasser einweichen)    
 - 50 ml trockener Weißwein             
 - 50 ml Portwein                       
 - Salz, Pfeffer aus der Mühle          
 - 2–3 EL Johannisbeergelee (ersatzweise
 Preiselbeerkonfitüre)                  
 - 
120

 g Sahne                          

                                        
 
Für die Schupfnudeln (1):              
 - 
400

 g gegarte Kartoffeln (am Vortag  

 heiß gepresst)                         
                                        
                                        
 
 

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Zutaten (3):                           

 
Für die Schupfnudeln (2):              
 - 6 EL gehackte Kräuter (Petersilie,   
 Schnittlauch, Kerbel)                  
 - 
150
 g Mehl                           
 - Salz, frisch geriebene Muskatnuss    
 - 1–2 Eier (Größe S)                   
 - 40 g Butterschmalz (Butterfett)      
                                        
 
Für die Böhnchen in Rehrauchfleisch-   
 
Wickel (1):                            
 - 1 kg grüne junge Buschböhnchen       
 (Prinzess- oder Keniabohnen)           
 - 
250

 g Reh-Rauchfleisch in dünnen     

 Scheiben (ersatzweise Rinderrauch-     
 fleisch oder Wildschweinschinken)      
 - 
100

 g Mehl (zum Panieren)            

                                        
 
 

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Zutaten (4):                           

 
Für die Böhnchen in Rehrauchfleisch-   
 
Wickel (2):                            
 - 2 Eier (zum Panieren)                
 - 
200

 g geriebene trockene Brötchen    

 (ersatzweise Paniermehl vom Bäcker)    
 - Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen   
 - Rapsöl zum Anbraten                  
                                        
 

Zubereitung (1):                       

 Für den Rehrücken das Fleisch waschen  
 und trocken tupfen, die beiden Filets  
 vom Knochen lösen. Die Silberhaut      
 abziehen und den Rehrücken zugedeckt   
 kühl stellen. 30 Minuten vor der       
 Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung (2):

 

Für den Rehfond die   

 Knochen grob zerhacken und in einem    
 Topf anrösten. Schalotten schälen und  
 in Stücke schneiden. Möhren und Lauch  
 putzen, waschen und in Stücke schnei-  
 den. Schalotten, Möhren und Lauch zu   
 den Knochen geben und braun rösten. Mit
 kochendem Wasser bedecken, Salz hinzu- 
 fügen und alles bei schwacher Hitze    
 zugedeckt 4 Stunden ziehen lassen, bis 
 der Fond auf die Hälfte eingekocht ist.

 Den Backofen auf 

100

 °C Umluft einstel-

 len. Das Fett in einer Pfanne erhitzen 
 und die Rehfilets auf beiden Seiten 2  
 bis 4 Minuten anbraten.                
                                        
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung (3):

 

Das Fleisch rundum mit

 Salz und Pfeffer würzen, in einen      
 Bräter legen und mit geschlossenem     
 Deckel im Ofen etwa 35 Minuten bis zu  
 einer Kerntemperatur von 65 °C garen.  
 Den Ofen ausschalten und das Fleisch   
 darin einige Minuten ruhen lassen. Den 
 Rotwein in die Pfanne mit dem Bratsatz 
 gießen und aufkochen. Die Schalotten   
 und Möhren aus dem Rehfond hinzufügen  
 und etwas einkochen lassen. Alles mit  
 dem Stabmixer pürieren. Mit Rehfond    
 auffüllen und mit Salz und Pfeffer     

 würzen, 

150

 ml dieses Rehbratenfonds   

 für die Steinpilzsauce verwenden, den  
 Rest einfrieren oder einkochen.        
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung (4):

 

Für die Sauce die     

 Schalotten schälen, in kleine Stücke   
 schneiden und in einem Topf in der     
 Butter dünsten. Erst die abgetropften  

 Pilze hinzufügen, dann 

180

 ml Pilz-    

 Einweichwasser, Rehbratenfond, Weiß-   
 und Portwein dazugeben. Etwas einkochen
 lassen und mit dem Stabmixer pürieren. 
 Mit Salz, Pfeffer, Gelee und Sahne     
 abschmecken. Für die Schupfnudeln die  
 Kartoffeln in einer Schüssel mit den   
 Kräutern, dem Mehl, etwa 1 TL Salz,    
 Muskatnuss und 1 Ei mischen. Falls der 
 Teig noch zu fest ist, noch 1 Ei       
 unterarbeiten, dann abschmecken.       
                                        
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung (5):

 

Aus dem Teig mit den  

 Händen Schupfnudeln formen und in      
 reichlich Salzwasser einmal aufkochen. 
 Die Schupfnudeln herausheben und neben-
 einander abkühlen lassen. Im Butter-   
 schmalz anbraten. Möglichst gerade     
 gewachsene Böhnchen waschen und in     
 kochendem Salzwasser 2 bis 4 min blan- 
 chieren (wichtig, da Bohnen roh nicht  
 genießbar), danach in Eiswasser kurz   
 abkühlen und abtropfen lassen. Reh-    
 rauchfleisch-Scheiben (je nach Größe   
 evtl. überlappend) auf einem Schneide- 
 brett auslegen, jeweils eine Handvoll  
 Böhnchen damit fest einwickeln.        
                                        
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung (6):

 

Bohnenwickel doppelt  

 panieren, d. h. nacheinander in Mehl,  
 verrührtem Ei (dem Pfeffer zugefügt    
 wurde) und geriebenen Brötchen wenden  
 und diese Prozedur wiederholen). Rapsöl
 erhitzen und darin Bohnenpäckchen      
 vorsichtig rundherum kurz anbräunen,   

 dann im Backofen bei 

100

°C (Heißluft)  

 warmhalten. Vor dem Servieren die Bohn-
 enpäckchen an beiden Enden mit einem   
 scharfen Messer kappen (gerade Schnitt-
 fläche wichtig zum Aufstellen), dann   
 mittig diagonal durchschneiden und auf 
 vorgewärmte Teller jeweils 3 Päckchen  
 aufrecht stehend dekorativ anordnen.   
                                        
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung (7):

                       
 Den Rehrücken in Scheiben schneiden,   
 mit der Steinpilzsauce, den Schupf-    
 nudeln und Bohnenpäckchen auf Tellern  
 anrichten.                             
                                        
 
Guten Apptetit!                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
 
 

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