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WDR-Text
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REZEPTE
Lecker an Bord
Friesland, wir sind zurück
Sendung vom 17. August 2026
Rinderrücken mit Kartoffel-Möhren-
Stampf und frittiertem Sauerkraut
für 4 Personen
Rinderrücken & Marinade
Zutaten
-
800
g Rinderrücken
- 20 ml Rapsöl
- 2 Zehen Knoblauch, fein gewürfelt
- 1 Zweig Rosmarin, gezupft
- 1 Zweig Thymian, gezupft
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
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Zubereitung
Rinderrücken von Fett und Sehnen be-
freien, anschließend in vier gleich
große Stücke schneiden. Die Abschnitte
für die Soße beiseitelegen. Für die
Marinade die Knoblauchzehen in sehr
feine Würfel schneiden, mit Kräutern
und Öl vermengen. Das Fleisch damit
einreiben und abgedeckt ca. 20 Minuten
bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Die Steaks bei hoher Hitze ca. 3 Minu-
ten pro Seite grillen und anschließend
im auf 60°C vorgeheizten Ofen ca. 10
Minuten ruhen lassen.
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Kartoffel-Möhren-Stampf
Zutaten
-
500
g mehligkochende Kartoffeln,
gewaschen, geschält und geviertelt
-
300
g Möhren, gewaschen, geschält und
gewürfelt
-
200
ml Geflügelbrühe
- 80 g Butter
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
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Zubereitung
Kartoffel und Möhren in einen Topf
geben, mit der Brühe aufgießen und so
viel kaltes Wasser hinzufügen, dass das
Gemüse gerade eben bedeckt ist.
Rosmarin, Thymian, Lorbeer sowie 20 g
Butter hinzufügen und bei mittlerer
Hitze köcheln lassen.
Sobald Kartoffeln und Möhren weich
sind, die Flüssigkeit abschütten.
Kräuter und Lorbeer wieder entfernen.
Restliche Butter hinzufügen, stampfen
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Bier-Soße
Zutaten (1)
- ca.
200
g Abschnitte vom Rinderrücken
- 50 g Möhren, gewaschen, geschält,
gewürfelt
- 50 g Knollen-Sellerie, gewaschen,
gewürfelt
-
100
g Zwiebel, geschält, gewürfelt
- 20 g Kartoffel, gewaschen, geschält,
gewürfelt
- 1/2 Bio-Zitrone, Abrieb der Schale
-
300
ml Rinderbrühe
- ca.
200
ml Bier
- 30 ml Pflaumenlikör
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Nelke
- 5 Pfefferkörner
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Bier-Soße
Zutaten (2)
- 10 Kümmelkörner
- Rapsöl
- Salz
- Stärke zum Abbinden
Zubereitung (1)
Fleischabschnitte mit dem Wurzelgemüse
in etwas Rapsöl im Topf anrösten.
Sobald alles eine leichte Bräune hat,
Gewürze sowie Zitronenschale hinzufügen
und mit Rinderbrühe, Bier und Pflaumen-
likör ablöschen. Alles ca. 1 Stunde
köcheln lassen und durch ein feines
Sieb abpassieren.
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Zubereitung (2)
Die Soße nun um die Hälfte einreduzie-
ren, um eine schöne Tiefe zu bekommen
und nach Bedarf mit Speisestärke abbin-
den.
Tipp:
Beim Saucenansatz kommt es darauf
an, genug Röststoffe zu entwickeln, die
später für Geschmack, Farbe und Tiefe
sorgen. Daher entweder das Fleisch
großzügig parieren – oder 1 kg Kalbs-
knochen (am besten in Stücke gehackt)
mitrösten. Kleine Fleisch-Abschnitte
sind oft zu wenig, um ein kräftiges
Resultat zu bekommen.
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Zwiebel-Senf Chutney
Zutaten
-
300
g weiße Zwiebeln, geschält,
gewürfelt
-
150
g rote Zwiebeln, geschält,
gewürfelt
- 40 g Zucker
-
100
ml Bier
- 50 ml Wasser
- 60 g Senf, mittelscharf
- 5 g Senfsaat
- 1 g Paprika-Pulver
- Salz
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Zubereitung
Zwiebelwürfel in der Pfanne mit Rapsöl
bei mittlerer Hitze anschwitzen und mit
Zucker bestäuben, so dass die Zwiebeln
leicht karamellisieren. Mit Bier ab-
löschen, leicht köcheln lassen, nach
ca. 5 Minuten die restlichen Zutaten in
die Pfanne geben und gut verrühren, bis
eine marmeladenartige Konsistenz ent-
steht.
Frittiertes Sauerkraut
Zutaten
-
300
g Sauerkraut, fix und fertig
- Rapsöl
- Petersilie, gewaschen, fein gehackt
- Salz
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Zubereitung
Sauerkraut mit einem Küchentuch sehr
gut ausdrücken, so dass die gesamte
Flüssigkeit austritt. Flüssigkeit ab-
tupfen. Öl im Topf ca. 6–8 cm hoch ein-
füllen, auf ca.
170
°C erhitzen.
Sauerkraut in kleinen Portionen frit-
tieren, damit das Öl nicht zu stark
abkühlt.
Sauerkraut goldbraun backen, heraus-
nehmen und zum Abtropfen auf Küchen-
papier geben. Vor dem Servieren Peter-
silie unter das Sauerkraut mischen, mit
Salz abschmecken.
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Anrichten
Kartoffel-Möhren-Stampf mit einem
Esslöffel auf der rechten Seite des
Tellers anrichten. Das Steak in sechs
gleichdicke Scheiben schneiden, darauf
das Zwiebel-Senf-Chutney verteilen und
mit dem frittierten Sauerkraut
garnieren. Mit der Bier-Soße
verfeinern.