526
527
WDR-Text
17
.
10
.
16:44:16
SERVICE
WDR
REZEPTE
Land und lecker
Sendung vom 17. Oktober 2020
Hauptspeise:
Kalbsbäckchen, gratiniert
mit Zitronen-Kräuter-Gremolata zu
violettem und grünem Püree
(für 4
Personen)
Zutaten Bäckchen (1):
- 4 Kalbsbäckchen
- 1/2 Staudensellerie
- 2 Zwiebeln
- 2 Tomaten
- 1 Knoblauchzehe
- Salz
- 1 EL Tomatenmark
-
400
g Dosentomaten, geschält
SERVICE
WDR
REZEPTE
Zutaten Bäckchen (2):
-
250
ml trockener Weißwein
- 2 Thymianzweige
- 1 Rosmarinzweig
- 2 Lorbeerblätter
- 2 EL schwarze Pfefferkörner
-
400
ml Kalbsfond
- 1 mehlig kochende Kartoffel
Zutaten Gremolata (1):
- 2 Schalotten
- 50 g Butter
- 1 Bio Zitrone
- 1 Bund glatte Petersilie
- 3 Thymianzweige
- 1 Rosmarinzweig
- 4 getrocknete Tomaten
SERVICE
WDR
REZEPTE
Zutaten Gremolata (2):
- 2 EL Semmelbrösel
- Olivenöl
Zutaten violettes Püree:
- 1 kg violette Kartoffeln z.B. Blauer
Schwede
-
500
ml Milch
- 2 EL Butter
- Salz & Pfeffer
- Muskatnuss, frisch gerieben
Zutaten grünes Püree:
-
450
g grüne Erbsen
- 4 EL Butter
- 3 EL Sahne
- 1 kleine Zwiebel, Salz & Pfeffer
SERVICE
WDR
REZEPTE
Zubereitung (1):
Kalbsbäckchen
parieren, pfeffern, salzen und von
beiden Seiten in einem Bräter hellbraun
anbraten. Herausnehmen und zur Seite
stellen. Im gleichen Fett die grob
geschnittenen Würfel von Sellerie,
Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch
hellbraun anrösten. Etwas salzen und
mit Tomatenmark anschwitzen,
Dosentomaten hinzugeben. Gut verrühren
und die Kalbsbäckchen in die Soße
geben. Mit Weißwein ablöschen und
einkochen lassen. Thymian, Rosmarin,
Lorbeer und Pfefferkörner dazu geben,
mit Fond auffüllen und die Kartoffel
für bessere Sämigkeit hineinreiben.
SERVICE
WDR
REZEPTE
Zubereitung (2):
Bräter mit Backpapier
abdecken und im Ofen bei
150
Grad
Ober/Unterhitze 1 ½ -2 Stunden
schmoren. Für die Gremolata die
Schalotten in feine Würfel schneiden,
in Butter glasig dünsten und etwas
salzen.
Zitronenschalen, kleingeschnittene
Petersilie,- Thymian,- und Rosmarin-
blättchen, kleingeschnittene Tomaten
und Semmelbrösel dazugeben und mit
Salz, Pfeffer und Zitronensaft
abschmecken. Kalbsbäckchen aus dem
Bräter nehmen, Gremolata auf dem
Fleisch verteilen und mit etwas
Olivenöl beträufeln.
SERVICE
WDR
REZEPTE
Zubereitung (3):
Bei
240
Grad im
Ofengrill kurz überbacken. In der
Zwischenzeit die Soße aus dem Bräter
durch ein Sieb streichen, mit Salz und
Pfeffer abschmecken und später zu den
Bäckchen reichen.
Für das violette Kartoffelpüree die
Kartoffeln schälen, waschen und in
einem Topf mit Salzwasser zum Kochen
bringen. Etwa 20 Minuten kochen lassen.
Wasser abgießen, mit einem Stampfer
zerstampfen, die Milch mit Butter
dazugeben und mit Salz, Pfeffer und
frischem Muskat würzen.
SERVICE
WDR
REZEPTE
Zubereitung (4):
Für das grüne Püree
eine kleine Zwiebel fein würfeln, in 1
EL Butter glasig dünsten. Dann Erbsen
und sehr wenig Wasser zufügen und 1 TL
Butter zugeben, leicht salzen und zum
Kochen bringen. Der Topfboden soll
gerade so eben mit Wasser bedeckt sein,
die Erbsen eher dämpfen als kochen. So
lange kochen bis die Erbsen weich, aber
nicht verkocht sind. Butter und 2-3 EL
Sahne zufügen und mit Stabmixer
pürieren. Wer mag, presst einen Hauch
Knoblauch dazu. Wenn das Püree noch zu
fest ist, etwas mehr Butter oder Sahne
zufügen bis die gewünschte Konsistenz
erreicht ist. Mit Salz und frisch
gemahlenem Pfeffer abschmecken.