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REZEPTE
Meisterküche
Alles mit Kartoffeln
Sendung vom 4. Juli 2026
Dreierlei von der Kartoffel: Stampf,
Schalenfond & knuspriges Stroh
für ca.
4 Portionen
Zutaten für Stampf & Stroh (1):
-
500
g mehligkochende Kartoffeln
- 4 EL Rapsöl
- Fleur de Sel
-
100
g Butter
- Pflanzenöl zum Frittieren
- 0.5 TL Muskatnuss frisch gerieben
- ½ Zitrone
- ½ Bund Schnittlauch
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Zutaten für Stampf & Stroh (2):
- 2 EL frische Kräuter grob gezupft z.
B. Kerbel, Petersilie, Dill
Zutaten Fond:
- 1 Zwiebel
- 1 Stange Staudensellerie mit Grün
- 1 Karotte
- 1 Hand voll braune Champignons
- 1 Knoblauchzehe (frisch)
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL Senfsaat
- 4 Wacholderbeeren
- 4 weiße Pfefferkörner
- 1 Macis / Muskatblüte
-
200
ml trockener Weißwein
-
500
ml Gemüsebrühe
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Zubereitung (1):
Backofen auf
200
°C
Umluft vorheizen. Ein Blech mit
Backpapier auslegen. Kartoffeln
waschen, trocknen und schälen.
Für den Fond
die Schalen auf das Blech
geben, mit 2 EL Rapsöl beträufeln,
salzen, alles vermischen. Die
marinierten Schalen gut verteilen und
im Ofen ca. 12 Minuten rösten, bis sie
goldbraun und knusprig sind. Zwiebel,
Staudensellerie (ohne Grün), Karotte
und Champignons putzen, schälen bzw.
waschen und kleinschneiden. In einen
Topf geben und mit 2 EL Öl kräftig
anbraten, dabei salzen.
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Zubereitung (2):
Knoblauch mit einem
Messer andrücken und zusammen mit den
Gewürzen hinzufügen – ca. weitere 3
Minuten kräftig braten lassen, dabei
wenden. Suppenansatz mit Weißwein
ablöschen und kräftig weiterköcheln,
bis dieser fast gänzlich verkocht ist.
Für den Stampf
die geschälten
Kartoffeln (eine große für das Stroh
zurückbehalten) grob würfeln und in
gesalzenem Wasser weichkochen.
Für das Kartoffelstroh
das Frittierfett
in der Fritteuse oder in einem hohen
Topf auf ca.
170
°C erhitzen.
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Zubereitung (3):
Eine geschälte
Kartoffel in sehr feine Streifen
schneiden, z.B. mit Hilfe eines
Zestenreißers oder einer Mandoline. Die
Streifen für 5 Minuten in kaltes Wasser
geben und so die Stärke auswaschen. Die
Streifen danach abgießen und gut
trockentupfen.
Nach und nach in dem heißen Fett
goldbraun frittieren und auf
Küchenpapier abtropfen lassen, salzen.
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Zubereitung (4): Für den Fond
die kalte
Gemüsebrühe zum Suppenansatz gießen und
die gerösteten Kartoffelschalen sowie
das Grün des Staudenselleries
hinzufügen. Alles einmal kurz aufkochen
und bei wenig Hitze ca. 10 Minuten
ziehen lassen. Dann den Fond durch ein
Sieb in einen anderen Topf geben und
warmhalten.
Für den Stampf
die weich gekochten
Kartoffeln grob stampfen, dabei die
Butter unterziehen. Schnittlauch
waschen, trocknen, in feine Ringe
schneiden und unterziehen. Stampf mit
frisch gepresstem Zitronensaft, Salz
und Muskat abschmecken.
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Anrichten:
Kartoffelstampf in tiefen
Tellern oder Schalen anrichten z.B. mit
einem Ring. Kräuter mit dem
Kartoffelstroh mischen und obenauf
platzieren.
Den heißen Schalenfond angießen. Sofort
genießen.