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WDR-Text
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14:02:40
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REZEPTE
Lecker an Bord
Kulinarisches rund um Trier
Sendung vom 28.06.2025
Ochsenbacken-Gulasch mit Kartoffel-
Mangold-Gemüse
(für 4 Personen)
Ochsenbacken-Gulasch
Zutaten (1):
- 1,2 - 1,5 kg Ochsenbacken
- Salz/Pfeffer
- 1,5 kg Zwiebeln
-
200
g Knollensellerie
-
150
g Lauch
- 2 EL Tomatenmark
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Zutaten (2):
- 3 TL Paprikapulver
- 2 TL Kümmel
- 3 Lorbeerblätter, getrocknet/frisch
- 3 Kardamomkapseln
- 2 Tl Pfeffer, schwarz, ganz
- 3 Zehen Knoblauch, geschält und ange-
drückt
-
200
ml Rotwein
-
100
ml Madeira
- 1l Rinderfond
- 50 g Bitterschokolade 90 %
-
100
ml Olivenöl
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Zubereitung (1):
Zwiebeln schälen,
vierteln, in Olivenöl goldbraun anbra-
ten und gleich ordentlich mit Salz
würzen.
Ochsenbacken von den groben Sehnen be-
freien und in mundgerechte gleich große
Stücke schneiden. Mit Salz und Zucker
würzen und separat dunkel anbraten.
Tomatenmark zu den Zwiebeln dazugeben
und mitrösten. Lauch dazugeben und kurz
mit anschwitzen. Die angebratenen
Fleischstücke zu dem Zwiebelansatz da-
zugeben.
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Zubereitung (2):
Mehrmals mit Rotwein
und Madeira ablöschen und die Flüssig-
keit reduzieren lassen.
Bitterschokolade und Knollensellerie
dazugeben, danach mit Rinderfond be-
decken. Das ganze ca. zwei Stunden bei
niedriger Hitze köcheln lassen, bis die
Ochsenbackenstücke weich geworden sind.
Tipp:
Falls die Sauce noch nicht die
gewünschte Bindung hat, kann man diese
mit ein bisschen in Rotwein aufgelöster
Speisestärke abbinden.
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Schmandtopping
Zutaten:
-
250
g Schmand
- 3 El Olivenöl
- 1/2 Zehe Knoblauch, gerieben
- Schuss Zitronensaft
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung:
Den Schmand mit dem
Olivenöl, dem geriebenen Knoblauch und
dem Zitronensaft verrühren. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
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Kartoffel-Mangold-Gemüse
Zutaten:
-
500
g kleine Kartoffeln
-
100
ml Olivenöl
-
400
g Mangold
- 2 Blätter Salbei
- 6 Stiele Olivenkraut
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung (1):
Die Kartoffeln schälen
und im Ganzen in einem Bräter in Oli-
venöl bei niedriger Hitze langsam gold-
braun braten und mit Salz würzen. Man-
goldstiele und Blätter voneinander
trennen.
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Zubereitung (2):
Die Stiele in 1 cm
breite Stücke schneiden und zwei bis
drei Minuten in Salzwasser blanchieren.
Danach in Eiswasser abschrecken. Die
Blätter ebenfalls für eine Minute blan-
chieren und in das Eiswasser geben. Den
blanchierten Mangold in ein Sieb geben
und gut abtropfen lassen. Wenn die Kar-
toffeln goldbraun und gar sind, den
Mangold hinzugeben und kurz bei großer
Hitze anschwitzen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Das Olivenkraut und die
Salbeiblätter hacken, dazugeben und
ebenfalls kurz mit anschwitzen, damit
die Gewürze ihr Aroma entfalten.
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Frühlingssalat mit French-Dressing
Zutaten für das Dressing:
- 1 Ei
- 1 Knoblauchzehe
-
250
ml Rapsöl
- 2 EL grober Senf
- 4 EL Weißweinessig
-
100
ml Sprudelwasser
- 1/2 Stück Zitronen-Saft und Abrieb
- 1 Prise Zucker
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Zutaten für den Salat (1):
- 1 Bund Radieschen
- 1/2 Stange Rettich
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Zutaten für den Salat (2):
- 1 Fenchel
- 3 Romanasalatherzen
Zubereitung (1):
Für das Dressing das
Ei mit dem Senf, Zucker, Essig, Zitro-
nensaft und -abrieb in einen Mixbecher
geben und kurz mit dem Stabmixer pü-
rieren. Die Knoblauchzehe in den Mix-
becher hineinreiben.
Nach und nach ganz langsam das Rapsöl
einmixen, um eine Mayonnaise/Emulsion
herzustellen. Zum Schluss das Sprudel-
wasser einmixen, um eine cremigflüssige
Konsistenz zu erreichen
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Zubereitung (2):
Mit Salz und Pfeffer
und nach Geschmack mit einem Spritzer
Zitrone oder Essig abschmecken.
Für den Salat die Radieschen vom Grün
abtrennen, waschen und vierteln. Den
Rettich schälen, der Länge nach hal-
bieren und in 2 mm dicke Scheiben
schneiden oder hobeln.
Den Fenchel waschen, halbieren und in 1
mm dicke Scheiben hobeln. Die Romanasa-
latherzen halbieren den Strunk raus-
schneiden. Die Blätter waschen; danach
in Streifen schneiden. Alles miteinan-
der vermischen.
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Zubereitung (3):
Kurz vor dem Servieren
mit dem French-Dressing anmachen oder
das Dressing separat servieren.
Guten Appetit!