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17 . 10 .
16:44:16
  
          
                 

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Land und lecker                        

 
Sendung vom 17. Oktober 2020           
                                        
 

Hauptspeise:

 
Kalbsbäckchen, gratiniert 
 
mit Zitronen-Kräuter-Gremolata zu      
 
violettem und grünem Püree
 
(für 4      
 
Personen)                              
                                        
 

Zutaten Bäckchen (1):                  

 - 4 Kalbsbäckchen                      
 - 1/2 Staudensellerie                  
 - 2 Zwiebeln                           
 - 2 Tomaten                            
 - 1 Knoblauchzehe                      
 - Salz                                 
 - 1 EL Tomatenmark                     
 - 
400

 g Dosentomaten, geschält         

                                        
  

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Zutaten Bäckchen (2):                  

 - 
250

 ml trockener Weißwein            

 - 2 Thymianzweige                      
 - 1 Rosmarinzweig                      
 - 2 Lorbeerblätter                     
 - 2 EL schwarze Pfefferkörner          
 - 
400

 ml Kalbsfond                     

 - 1 mehlig kochende Kartoffel          
                                        
 

Zutaten Gremolata (1):                 

 - 2 Schalotten                         
 - 50 g Butter                          
 - 1 Bio Zitrone                        
 - 1 Bund glatte Petersilie             
 - 3 Thymianzweige                      
 - 1 Rosmarinzweig                      
 - 4 getrocknete Tomaten                
                                        
  

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Zutaten Gremolata (2):                 

 - 2 EL Semmelbrösel                    
 - Olivenöl                             
                                        
 

Zutaten violettes Püree:               

 - 1 kg violette Kartoffeln z.B. Blauer 
   Schwede                              
 - 
500

 ml Milch                         

 - 2 EL Butter                          
 - Salz & Pfeffer                       
 - Muskatnuss, frisch gerieben          
                                        
 

Zutaten grünes Püree:                  

 - 
450

 g grüne Erbsen                   

 - 4 EL Butter                          
 - 3 EL Sahne                           
 - 1 kleine Zwiebel, Salz & Pfeffer     
                                        
  

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Zubereitung (1):

 

Kalbsbäckchen         

 
parieren, pfeffern, salzen und von     
 
beiden Seiten in einem Bräter hellbraun
 
anbraten. Herausnehmen und zur Seite   
 
stellen. Im gleichen Fett die grob     
 
geschnittenen Würfel von Sellerie,     
 
Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch        
 
hellbraun anrösten. Etwas salzen und   
 
mit Tomatenmark anschwitzen,           
 
Dosentomaten hinzugeben. Gut verrühren 
 
und die Kalbsbäckchen in die Soße      
 
geben. Mit Weißwein ablöschen und      
 
einkochen lassen. Thymian, Rosmarin,   
 
Lorbeer und Pfefferkörner dazu geben,  
 
mit Fond auffüllen und die Kartoffel   
 
für bessere Sämigkeit hineinreiben.    
                                        
                                        
  

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Zubereitung (2):

 

Bräter mit Backpapier 

 

abdecken und im Ofen bei 

150
 Grad      
 
Ober/Unterhitze 1 ½ -2 Stunden         
 
schmoren. Für die Gremolata die        
 
Schalotten in feine Würfel schneiden,  
 
in Butter glasig dünsten und etwas     
 
salzen.                                
                                        
 
Zitronenschalen, kleingeschnittene     
 
Petersilie,- Thymian,- und Rosmarin-   
 
blättchen, kleingeschnittene Tomaten   
 
und Semmelbrösel dazugeben und mit     
 
Salz, Pfeffer und Zitronensaft         
 
abschmecken. Kalbsbäckchen aus dem     
 
Bräter nehmen, Gremolata auf dem       
 
Fleisch verteilen und mit etwas        
 
Olivenöl beträufeln.                   
                                        
  

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Zubereitung (3):

 
Bei 
240

 Grad im       

 
Ofengrill kurz überbacken. In der      
 
Zwischenzeit die Soße aus dem Bräter   
 
durch ein Sieb streichen, mit Salz und 
 
Pfeffer abschmecken und später zu den  
 
Bäckchen reichen.                      
                                        
 Für das violette Kartoffelpüree die    
 Kartoffeln schälen, waschen und in     
 einem Topf mit Salzwasser zum Kochen   
 bringen. Etwa 20 Minuten kochen lassen.
 Wasser abgießen, mit einem Stampfer    
 zerstampfen, die Milch mit Butter      
 dazugeben und mit Salz, Pfeffer und    
 frischem Muskat würzen.                
                                        
                                        
                                        
  

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Zubereitung (4):

 

Für das grüne Püree   

 
eine kleine Zwiebel fein würfeln, in 1 
 
EL Butter glasig dünsten. Dann Erbsen  
 
und sehr wenig Wasser zufügen und 1 TL 
 
Butter zugeben, leicht salzen und zum  
 
Kochen bringen. Der Topfboden soll     
 
gerade so eben mit Wasser bedeckt sein,
 
die Erbsen eher dämpfen als kochen. So 
 
lange kochen bis die Erbsen weich, aber
 
nicht verkocht sind. Butter und 2-3 EL 
 
Sahne zufügen und mit Stabmixer        
 
pürieren. Wer mag, presst einen Hauch  
 
Knoblauch dazu. Wenn das Püree noch zu 
 
fest ist, etwas mehr Butter oder Sahne 
 
zufügen bis die gewünschte Konsistenz  
 
erreicht ist. Mit Salz und frisch      
 
gemahlenem Pfeffer abschmecken.        
                                        
  

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