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REZEPTE

Zutaten für die angeräucherte Enten-

brust (1):

- 30 g Buchenspäne: Je nach Räucher-

gerät kann die Menge abweichen.

Buchenspäne sind im Grill-Fachhandel,

in gut sortierten Baumärkten und im

Internet erhältlich.

Zutaten für das Topinambur-Püree:

- 6 Knollen Topinambur

- 2 große weiße Zwiebeln

- 1/2 Bio-Zitrone

100

ml Sahne

- Salz

- Pfeffer

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REZEPTE

Zutaten für den Pflaumen-Barbecue-Jus:

- 6 Sternanis

- 1 Zimtstange

- 1 TL Senfkörner

- 1 EL Tomatenmark

- 1 EL Quittengelee

250

g Pflaumen aus dem Glas (mit

Flüssigkeit)

- 1 EL Barbecue-Sauce

- Rauchsalz (gibt’s im gut sortierten

Supermarkt)

Zutaten für Wilden Brokkoli mit Man-

deln (1):

- Wilder Brokkoli / Stängelkohl (alter-

nativ Brokkoli)

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REZEPTE

Zutaten für Wilden Brokkoli mit Man-

deln (2):

- 75 g Mandeln

- Pflanzenöl

- Salz

- Pfeffer

Topinambur Püree

Zubereitung (1):

Eine Schüssel mit Was-

ser und einem Spritzer Zitronensaft be-

reitstellen.

Die Topinamburknollen schälen, waschen

und vierteln. In die Wasserschüssel ge-

ben, damit sie nicht braun werden.

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REZEPTE

Zubereitung (2):

Zwei große weiße Zwie-

beln schälen und in 1 cm breite Spalten

schneiden. Für eine Minute scharf an-

braten.

Den Topinambur abschütten und etwas ab-

tropfen lassen. Zu den Zwiebeln geben.

Mit Zitronensaft beträufeln, einen gu-

ten Schuss Sahne hinzugeben und mit ge-

schlossenem Deckel für eine gute halbe

Stunde bis Stunde bei geringer Hitze

schmoren. Eventuell Sahne nachschütten,

falls zu viel Flüssigkeit verdampft.

Wenn Topinambur und Zwiebeln weich

sind, zu einem leicht stückigen Püree

zerstampfen.

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REZEPTE

Zubereitung (3):

Ist eine feinere Kon-

sistenz gewünscht, einen Pürierstab

verwenden.

Entenbrust

Zubereitung (1):

Entenbrüste von der

Silberhaut befreien, umdrehen und auf

der Hautseite 0,5 cm tief rautenförmig

einschneiden. So lässt sich das Fett

besser ausbraten.

Auf der Hautseite fünf Minuten braten.

Wenden und weitere vier Minuten anbra-

ten. Aus der Pfanne heben und fünf Mi-

nuten ruhen lassen.

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REZEPTE

Zubereitung (2):

Den Räucherofen auf

150

°C vorheizen und die Buchenspäne in

die dafür vorgesehen Pfanne oder Schub-

lade füllen. Die Entenbrüste auf mitt-

lerer Schiene für 15 Minuten räuchern.

Dabei nehmen sie ein dezentes Raucharo-

ma an. Ist die Entenbrust nach dem Räu-

chern nicht gar, bei

140

°C Umluft für

ca. 10 Minuten im Backofen nachgaren.

Um den Garpunkt zu prüfen, empfiehlt

sich ein Fleischthermometer: Bei 63 -

67°C ist das Fleisch medium, bei 68 -

72°C ist es durchgegart.

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REZEPTE

Zubereitung (3):

Wer keine Möglichkeit

zum Räuchern hat, gart die Entenbrust

bei

130

°C Umluft im vorgeheizten Back-

ofen. Vor dem Anschneiden die Enten-

brüste für etwa fünf Minuten ruhen las-

sen. So tritt weniger Fleischsaft aus

und das Fleisch bleibt zart und ge-

schmackvoll.

Pflaumen-Barbecue-Jus

Zubereitung (1):

In einem Topf sechs

Sternanis, eine Zimtstange und einen

Teelöffel Senfkörner in etwas Pflanzen-

öl anrösten.

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REZEPTE

Zubereitung (2):

Eine rote Zwiebel fein

würfeln und nach etwa zwei Minuten zu

den Gewürzen geben.

Weitere zwei Minuten braten, dann je

einen Esslöffel Tomatenmark, Quitten-

gelee und Barbecue-Sauce hinzufügen

sowie die Pflaumen aus dem Glas.

Die Jus mit einem Teelöffel Rauschsalz

abschmecken und für etwa eine Stunde

bei geringer Hitze köcheln lassen.

Vor dem Servieren die Sauce durch ein

feines Sieb passieren.

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Wilder Brokkoli mit Mandeln

Zubereitung:

Den wilden Brokkoli in

leicht gesalzenem Wasser 3-4 Minuten

köcheln lassen. Abgießen und abtropfen

lassen. Wer regulären Brokkoli verwen-

det, diesen zuvor in Röschen teilen.

In einer beschichteten Pfanne die Man-

deln rösten. Sind sie leicht gebräunt,

den Brokkoli zugeben und etwa drei Mi-

nuten mit anbraten.

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