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WDR-Text
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Land und lecker
Sendung vom 23. Oktober 2021
Hauptspeise: Kurzgebratener Rehrücken
an Wildsoße mit karamellisierte Möhren
und Kartoffel - Waldpilzstampf
(für 6
Personen
Karamellisierte Möhren
Zutaten:
- 12-15 kleine Möhren
- Butter
- Zucker, Salz
- Petersilie als Garnitur
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Zubereitung:
Möhren schälen, je nach
Größe halbieren und in Salzwasser auf-
setzen. Stichprobe machen! Nicht zu
weich werden lassen, abgießen. Butter
in der Pfanne erhitzen, Möhren in die
Pfanne, wenden, zwei gute Prisen dazu-
geben, mit Salz abschmecken. Mit Peter-
silie garnieren.
Kartoffel – Waldpilzstampf
Zutaten (1):
- 2 kg mehlig kochende Kartoffeln
- 40 g getrocknete Waldpilze
- 1/2 l Milch
- Butter
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Zubereitung (2):
- Salz, Muskat
Zubereitung:
Kartoffeln schälen, Wald-
pilze einweichen. Kartoffeln in Würfel
schneiden und in Salzwasser weich ko-
chen. Milcherhitzen Butter hinzugeben,
Pilze abtropfen, fein würfeln, hinzuge-
ben und mit Salz und Muskat abschme-
cken.
Kurzgebratener Rehrücken
Zutaten (1):
- Rehrücken
- Kräuter (z.B. Thymian, Rosmarin)
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Zutaten (2):
- Olivenöl
Für die Soße:
- 2 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 1/8 l Weißwein und Wildfond
- Sahne, Creme Fraiche, Salz, grüner
Pfeffer
Zubereitung (1):
Den Rehrücken parieren
und säuberlich vom Knochen trennen und
einige Stunden in Olivenöl mit frischen
Kräutern einlegen.
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Zubereitung (2):
Anschließend die Rü-
ckenstränge in einer heißen Pfanne von
beiden Seiten ca. 4 Minuten scharf an-
braten, aus der Pfanne nehmen, in
Alufolie einschlagen und dann für ca.
10 Minuten auf 80 °C im Ofen ruhen
lassen. Dann herausnehmen, in Scheiben
schneiden und anrichten.
Für die Wildsoße Zwiebel, Knoblauch in
heißer Butter anschmoren, Bratensatz
hinzugeben und mit Weißwein ablöschen
und köcheln lassen. Mit Sahne und grü-
nem Pfeffer abschmecken und verrühren.