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WDR-Text
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REZEPTE
Lecker an Bord
Wilde Austern und Smashed Potatoes
Sendung vom 24. August 2026
I) Austern mit Schalotten-Balsamico-
Vinaigrette
für 4 Personen
Zutaten
- 12 frische Austern
- 2 Schalotten, geschält und fein
gewürfelt
- 50 ml heller Balsamico-Essig
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer
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Zubereitung
Schalotten-Würfel mit Balsamico, Salz
und Pfeffer verrühren und 20 Minuten
ziehen lassen.
Austern mit dem Messer öffnen, vom
Fleisch lösen, kurz in kaltem Wasser
abspülen und wieder in die Schalen
legen.
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II) Wolfsbarsch mit Dicken Bohnen und
Smashed Potatoes
für 4 Personen
Zutaten für Wolfsbarsch auf
Krustentiersud (1)
-
800
g Wolfsbarschfilet mit Haut
-
300
g Taschenkrebse (alternativ:
Garnelen)
-
300
ml Weißwein
-
300
ml Wasser
- 75 g Zwiebeln, geschält, geviertelt
- 50 g Möhren, gewaschen, geschält,
gewürfelt
- 75 g Staudensellerie, gewaschen,
gewürfelt
- 75 g Fenchel, gewaschen, gewürfelt
-
100
g Tomaten, gewaschen, halbiert
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Zutaten für Wolfsbarsch auf
Krustentiersud (2)
- 3 Knoblauchzehen, halbiert
- 1 EL Tomatenmark
- 2 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Lorbeerblätter
- 1/2 TL Fenchelsaat
- 10 weiße Pfefferkörner
-
100
g kalte Butter
- Rapsöl zum Anrösten
- Salz
- Stärke zum Abbinden, in kaltem Wasser
angerührt
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Zubereitung (1)
Taschenkrebse in einem breiten Topf mit
etwas Rapsöl kräftig anrösten.
Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Fenchel,
Tomaten, Knoblauch, Tomatenmark und
Gewürze zugeben und mitrösten, bis sich
leichte Röstaromen bilden. Mit Weißwein
und Wasser ablöschen, Kräuter hinzu-
fügen und ca. 1 Stunde sanft köcheln
lassen.
Durch ein feines Sieb passieren und auf
ca.
400
ml reduzieren. Kalte Butter mit
dem Stabmixer einmontieren. Bei Bedarf
mit angerührter Stärke leicht abbinden.
Wolfsbarschfilets entgräten, in vier
gleich große Stücke portionieren und
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Zubereitung (2)
in eine Backform legen. Mit dem Sud
bedecken. Im vorgeheizten Ofen bei 60°C
ca. 12–15 Minuten garen.
Zutaten für Dicke Bohnen
-
500
g frische Dicke Bohnen,
blanchiert, gehäutet
Zubereitung
Bohnen aus den Schoten lösen, in ko-
chendem Salzwasser blanchieren und in
Eiswasser abschrecken. Häutchen entfer-
nen und die Kerne zum Fisch geben.
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Zutaten für Smashed Potatoes
-
800
g festkochende Kartoffeln,
gewaschen, ungeschält
- 75 g grobes Salz
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Knoblauchzehen
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- Rapsöl zum Braten
Zubereitung (1)
Kartoffeln in reichlich Wasser mit
grobem Salz, Lorbeerblatt und Knoblauch
garkochen. Herausnehmen und abkühlen
lassen. Kartoffeln leicht flachdrücken.
In einer heißen Pfanne mit Rapsöl
goldbraun braten.
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Zubereitung (2)
Beim ersten Wenden Rosmarin, Thymian
und Knoblauch zugeben und mitschwitzen.
Zutaten für Aubergine
- 1 Aubergine, gewaschen, gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zweig Rosmarin
- Olivenöl
- Salz
Zubereitung
Auberginenwürfel in Olivenöl mit Knob-
lauch und Rosmarin scharf anbraten.
Leicht salzen und zum Fisch geben.
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Anrichten
Den Wolfsbarsch vorsichtig in die Mitte
eines tiefen Tellers setzen. Mit Boh-
nen, Auberginen und Sud umgießen. Drei
Smashed Potatoes daneben anrichten. Die
Austern separat servieren und mit der
Schalotten-Vinaigrette beträufeln.