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14:55:06
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Land und lecker
Sendung vom 27. Juli 2020
Hauptspeise:
Rehrücken mit Heimat-
häppchen Graupen-Kräuter-Risotto
(Alle Mengenangaben für 4-6 Personen)
Zutaten für den Rehrücken (1):
- Rehrücken (ca. 1,2 kg: vom Metzger
auslösen und die Knochen hacken lassen)
- 50 ml Öl
- Je 1 1/2 EL Pfefferkörner und Wachol-
derbeeren
- 1 Möhre
- 1 Zwiebel
- 1 Stange Lauch
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Zutaten für den Rehrücken (2):
- 1 Sellerieknolle
- 1 Petersilienwurzel
- 1 Knoblauchzehe
-
150
g gekochter Schinken
- 1 EL Tomatenmark
- 2 frische Lorbeerblätter
- ½ TL getr. Thymian
-
150
ml Rotwein
-
100
g gesalzene Butter
- 1 TL Senf
- ca. 50 ml Madeira
- etwas Weißweinessig
- Pfeffer aus der Mühle
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Zutaten für Graupen-Kräuter-Risotto:
- ca. 1 l Gemüsebrühe
- ½ Zwiebel
- 4 EL Butter
-
300
g Graupen
- 80 ml Weißwein
- Salz, Pfeffer (aus der Mühle)
- 1 Handvoll gemischte Kräuter
(Estragon, Basilikum, Kerbel,
Thymian, Petersilie, Schnittlauch)
- 3 EL geriebener Parmesan
Zutaten für den Rosenkohl:
- 1 kg Rosenkohl
- Salz
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Zubereitung (1):
Für den Rehrücken je 1
EL Pfefferkörner und Wacholderbeeren
grob zerstoßen und mit 3 EL Öl mischen.
Den Rehrücken trocken tupfen, rundum
mit dem Gewürzöl bestreichen und in
Alufolie gewickelt mindestens 1 Tag
kühl gestellt ruhen lassen. Das Gemüse
putzen, waschen, je nach Sorte schälen
und in grobe Stücke schneiden. Die
Knoblauchzehe zerdrücken. Den Schinken
in Streifen schneiden. Das restliche Öl
in einem Bräter erhitzen und darin
Knochen und Gemüse anbraten. Schinken,
Tomatenmark, Lorbeerblätter, Thymian,
Knoblauch und restliche Pfefferkörner
und Wacholderbeeren hinzufügen, kurz
mitbraten und mit Rotwein ablöschen.
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Zubereitung (2):
Die Flüssigkeit ein-
kochen lassen und so viel Wasser an-
gießen, bis alles gut bedeckt ist. Bei
schwacher Hitze etwa 4 Stunden köcheln
lassen. Dann den Inhalt durch ein Kü-
chensieb abgießen, dabei die Flüssig-
keit in einem Topf auffangen. Bei star-
ker Hitze auf etwa ½ l einkochen und
den Fond abkühlen lassen. Für das Ri-
sotto die Brühe in einem Topf erhitzen.
Die Zwiebel schälen und in feine Würfel
schneiden. In einem Topf 3 EL Butter
zerlassen und die Zwiebelwürfel darin
andünsten. Die Graupen hinzufügen, kurz
mitdünsten, mit dem Weißwein ablöschen
und einköcheln lassen.
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Zubereitung (3):
So viel heiße Brühe
angießen, dass die Graupen bedeckt
sind, und unter häufigem Rühren ein-
köcheln lassen. Den Vorgang wieder-
holen, bis die Graupen nach etwa 25
Minuten bissfest sind. Den Rehrücken
auf Zimmertemperatur temperieren. Den
Backofen auf
200
°C vorheizen. Den Reh-
rücken in 4 gleichgroße Fleischstücke
schneiden. Die salzige Butter in einem
Bräter im heißen Ofen zerlassen. Die
Fleischstücke in den Bräter legen und
unter ständigem Wenden etwa 10 Minuten
warm werden lassen, dabei einmal von
beiden Seiten salzen. Herausnehmen und
in Alufolie gewickelt warm stellen.
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Zubereitung (4):
Den Fond erhitzen und
mit Senf, Madeira, Essig und Pfeffer
abschmecken. Für die Rosenkohlröschen
den Rosenkohl putzen und die äußeren
Blätter entfernen. Den Rosenkohl wasch-
en und den Strunk jeweils kreuzweise
einschneiden. In reichlich Salzwasser
bissfest blanchieren, abschrecken und
abtropfen lassen. Die Kräuter waschen
und trocken schütteln, je nach Sorte
die Blättchen abzupfen und klein
schneiden. Die Kräuter mit der rest-
lichen Butter unter das Graupenrisotto
mischen und mit Parmesan bestreuen.
Rehrücken, Graupenrisotto und Blumen-
kohlröschen auf Tellern anrichten und
mit der Sauce servieren.
Guten Appetit!