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17:08:16
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REZEPTE
Land und lecker
Sendung vom 4. April 2020
Vorspeise:
Adelheid Lösse
Vorspeise: Räucherfisch-Fenchel-Terrine
Zutaten (1):
- 8 Blatt Gelatine
- 1 kleine Zucchini (ca.
125
g)
- 1 kleine Fenchelknolle mit Grün (ca.
100
g)
- 1 EL Rapsöl
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
-
300
ml Fischfond
- 1 Schalotte
- 20 g Butter
- 80 ml Weißwein
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Zutaten (2):
-
400
g geräuchertes Bach- oder
Regenbogenforellenfilet
-
200
g geräuchertes Lachsforellenfilet
(oder Räucherlachs)
-
130
g Sahne
- Cayennepfeffer
- 1 EL Crème double (oder Schmand)
Zubereitung (1):
Am Vortag eine Terrinenform (2,0 l In-
halt) kalt ausspülen und mit Frisch-
haltefolie auslegen. 2 Blatt Gelatine
10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Zucchini und Fenchel putzen, waschen
und in feine Würfel schneiden, das
Fenchelgrün fein hacken.
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Zubereitung (2):
Die Gemüsewürfel im Öl andünsten und
mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fen-
chelgrün unterrühren und die Mischung
in der Terrinenform verteilen. In einem
Topf
125
ml Fischfond erwärmen. Die
Gelatine ausdrücken und unter Rühren
darin auflösen. Über die Gemüsewürfel
gießen und das Ganze zugedeckt im Kühl-
schrank 2 Stunden fest werden lassen.
Die Schalotte schälen, in kleine Würfel
schneiden und in der Butter glasig
dünsten. Restlichen Fischfond und den
Wein dazugeben und 5 Minuten einkochen
lassen. Die Crème double oder den
Schmand unterrühren und alles mit dem
Stabmixer pürieren. Auskühlen lassen.
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Zubereitung (3):
Die geräucherten Fischfilets getrennt
in grobe Würfel schneiden und mindes-
tens 10 Minuten tiefkühlen. 10 Blatt
Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten
einweichen. Die angefrorenen Fischwür-
fel getrennt voneinander in zwei große
Schüsseln geben und mit dem Stabmixer
pürieren. Die Gelatineblätter aus-
drücken und in einem Topf bei schwacher
Hitze auflösen. Zuerst 4 EL der Scha-
lotten-Fischfond-Mischung unterrühren,
dann mit der restlichen Schalotten-
Fischfond-Mischung verrühren. Zwei
Drittel davon unter das Forellenpüree,
die restliche Mischung unter das
Lachspüree rühren.
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Zubereitung (4):
Die Sahne steif schlagen. Zwei Drittel
unter die Forellenmasse und den Rest
unter die Lachsmasse heben. Beide
Mischungen mit Salz, Pfeffer und
Cayennepfeffer abschmecken. Die Form
aus dem Kühlschrank nehmen, die Hälfte
der Forellenfarce auf der erstarrten
Zucchini-Fenchel-Masse verteilen und
glatt streichen. Die Lachsfarce vor-
sichtig darauf verteilen, die übrige
Forellenfarce daraufgeben und glatt
streichen. Die Terrine mit Frisch-
haltefolie abdecken und über Nacht im
Kühlschrank fest werden lassen.
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Zubereitung (5):
Am nächsten Tag die Terrine vorsichtig
auf eine Platte stürzen und die Folie
abziehen. Die Terrine in Scheiben
schneiden und mit einem Blattsalat und
Sahnemeerrettich servieren.
Guten Appetit!