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WDR-Text
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Land und lecker
Sendung vom 23. Oktober 2021
Vorspeise: Wildstrudel mit Pfifferlin-
gen, Zwiebel-Rotweinsoße an Feldsalat
(für 6 Personen)
Wildkraftbrühe
(Basis für den Wildstru-
del)
Zutaten:
- 1 Rehnacken, Bauchlappen oder Rippen
- 50 g Margarine
- Suppengemüse: Sellerie, Möhre, Por-
ree, Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, Salz, 5
Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren
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Zubereitung:
Das Fleisch grob zerklei-
nern, in der Margarine kräftig anbra-
ten, Suppengemüse und Gewürze hinzu-
geben, mit Brühe auffüllen, 2-3 Stunden
köcheln lassen (bis sich das Fleisch
vom Knochen löst).
Die Suppe durch ein Tuch/Sieb sieben,
mit Sherry oder Rotwein abschmecken.
Wildstrudel
Zutaten (1):
- Wildfleisch (aus der Kraftbrühe)
- 1 P. Blätterteig (aufgetaut)
- ca.
400
-
500
g Wildbret
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Zutaten (2):
-
100
g mageren Räucherbauch
- 1 große Zwiebel
- Petersilie, große Hand voll
-
100
g Pfifferlinge
- 3 Eier
- 5 EL Sahne
- 5 EL Weinbrand
- 5 EL Madeira
- 5 EL Paniermehl
- Salz, Muskat, Paprika
- 1 Ei, für das Bestreichen der Teig-
ränder
Zubereitung (1):
Das Wildfleisch erkal-
ten lassen, vom Knochen lösen, und sehr
fein würfeln.
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Zubereitung (2):
Wildbret fein schnei-
den und den Räucherbauch fein würfeln.
In der Pfanne ausbraten, fein geschnit-
tene Zwiebel mitbraten. Petersilie wa-
schen, hacken und Pfifferlinge fein
schneiden; beides mitdünsten.
Eier mit der Sahne, Weinbrand, Madeira
und dem Paniermehl verrühren und würzen
Dann die Ei-Masse zu dem Wildfleisch in
die Pfanne und zu einer Strudelmasse
verrühren. Die 6 Blätterteigplatten an
den Seiten überlappen lassen, und zu
einem großen Rechteck legen. Die Ränder
mit Eigelb verkleben.
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Zubereitung (3):
Die Strudelmasse nun
auf das Rechteck streichen, andrücken,
aufrollen, mit dem verquirlten Ei be-
streichen und eventuell garnieren. Bei
220
-
250
Grad ca. 20-25 Minuten abba-
cken. Etwas ruhen lassen und in Schei-
ben schneiden.
Rotwein-Schalotten-Soße
Zutaten (1):
- Wildbrühe (aus der Kraftbrühe)
- 1/4 l Rotwein
- 1-2 Schalotten
- 1 ungespritzte Orange
- 2 Nelken
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Zutaten (2):
-
250
g Johannisbeergelee
- 2 TL Senf
Zubereitung:
Schalotten fein würfeln,
Orangenschale in sehr dünne Streifen
schneiden. Zusammen mit der Brühe, Rot-
wein und Nelken kurz aufkochen lassen,
etwas abkühlen und durchsieben. Mit dem
Gelee und Senf verrühren, abschmecken.
Feldsalat
Zutaten (1):
-
500
g Feldsalat
- 1 Lauchzwiebel
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Zutaten (2):
- 1-2 Knoblauchzehen
Für das Dressing:
- 2 EL Weißweinessig
- 1 TL Honig
- 2 TL Senf
- 6 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Petersilie
Zubereitung:
Feldsalat waschen und tro-
cken schleudern. Knoblauch und Zwiebel
schälen und in sehr feine Stückchen
schneiden. Petersilie waschen und fein
hacken. Für das Dressing alle Zutaten
miteinander verrühren und dann 2 EL da-
von über den dekorativ angerichteten
Salat geben.