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27 . 03 .
17:08:16
 
 
          
                 
    

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Land und lecker                        

 Sendung vom 4. April 2020              
                                        
 

Vorspeise:

 
Adelheid Lösse              
 
Vorspeise: Räucherfisch-Fenchel-Terrine
                                        
 

Zutaten (1):                           

 - 8 Blatt Gelatine                     

 - 1 kleine Zucchini (ca. 

125
 g)        
 - 1 kleine Fenchelknolle mit Grün (ca. 
   
100
 g)                               
 - 1 EL Rapsöl                          
 - Salz, Pfeffer aus der Mühle          
 - 
300

 ml Fischfond                     

 - 1 Schalotte                          
 - 20 g Butter                          
 - 80 ml Weißwein                       
                                        
 
 

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Zutaten (2):                           

 - 
400

 g geräuchertes Bach- oder        

 Regenbogenforellenfilet                
 - 
200

 g geräuchertes Lachsforellenfilet

 (oder Räucherlachs)                    
 - 
130

 g Sahne                          

 - Cayennepfeffer                       
 - 1 EL Crème double (oder Schmand)     
                                        
 

Zubereitung (1):                       

 Am Vortag eine Terrinenform (2,0 l In- 
 halt) kalt ausspülen und mit Frisch-   
 haltefolie auslegen. 2 Blatt Gelatine  
 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
 Zucchini und Fenchel putzen, waschen   
 und in feine Würfel schneiden, das     
 Fenchelgrün fein hacken.               
                                        
 
 

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Zubereitung (2):                       

 Die Gemüsewürfel im Öl andünsten und   
 mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fen-  
 chelgrün unterrühren und die Mischung  
 in der Terrinenform verteilen. In einem
 Topf 
125

 ml Fischfond erwärmen. Die    

 Gelatine ausdrücken und unter Rühren   
 darin auflösen. Über die Gemüsewürfel  
 gießen und das Ganze zugedeckt im Kühl-
 schrank 2 Stunden fest werden lassen.  
 Die Schalotte schälen, in kleine Würfel
 schneiden und in der Butter glasig     
 dünsten. Restlichen Fischfond und den  
 Wein dazugeben und 5 Minuten einkochen 
 lassen. Die Crème double oder den      
 Schmand unterrühren und alles mit dem  
 Stabmixer pürieren. Auskühlen lassen.  
                                        
 
 

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Zubereitung (3):                       

 Die geräucherten Fischfilets getrennt  
 in grobe Würfel schneiden und mindes-  
 tens 10 Minuten tiefkühlen. 10 Blatt   
 Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten   
 einweichen. Die angefrorenen Fischwür- 
 fel getrennt voneinander in zwei große 
 Schüsseln geben und mit dem Stabmixer  
 pürieren. Die Gelatineblätter aus-     
 drücken und in einem Topf bei schwacher
 Hitze auflösen. Zuerst 4 EL der Scha-  
 lotten-Fischfond-Mischung unterrühren, 
 dann mit der restlichen Schalotten-    
 Fischfond-Mischung verrühren. Zwei     
 Drittel davon unter das Forellenpüree, 
 die restliche Mischung unter das       
 Lachspüree rühren.                     
                                        
 
 

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Zubereitung (4):                       

 Die Sahne steif schlagen. Zwei Drittel 
 unter die Forellenmasse und den Rest   
 unter die Lachsmasse heben. Beide      
 Mischungen mit Salz, Pfeffer und       
 Cayennepfeffer abschmecken. Die Form   
 aus dem Kühlschrank nehmen, die Hälfte 
 der Forellenfarce auf der erstarrten   
 Zucchini-Fenchel-Masse verteilen und   
 glatt streichen. Die Lachsfarce vor-   
 sichtig darauf verteilen, die übrige   
 Forellenfarce daraufgeben und glatt    
 streichen. Die Terrine mit Frisch-     
 haltefolie abdecken und über Nacht im  
 Kühlschrank fest werden lassen.        
                                        
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung (5):                       

 Am nächsten Tag die Terrine vorsichtig 
 auf eine Platte stürzen und die Folie  
 abziehen. Die Terrine in Scheiben      
 schneiden und mit einem Blattsalat und 
 Sahnemeerrettich servieren.            
                                        
 
Guten Appetit!                         
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
 
 

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