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WDR-Text
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Land und lecker
Sendung vom 17. Oktober 2020
Vorspeise:
Nest aus Pulled Pork mit
pochierten Wachteleiern auf
Salatbouquet
Zutaten Pulled Pork:
- 2-3 kg Schweinenacken ohne Knochen
- BBQ-Rub (Gewürzmischung für Fleisch)
Zutaten Marinade:
-
150
ml Apfelsaft
-
100
ml Wasser
- 3 EL Zucker
- 2 EL Worcester Sauce
- 1 EL Salz
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Zutaten Wachteleier:
- 18 Wachteleier
- Essig/Wassermischung 1:1
Zutaten Salat:
-
500
g Feldsalat
- 2 EL Himbeeressig
- 1 EL Haselnussöl
- Salz & Pfeffer
- Granatapfelkerne als Dekoration
Zubereitung (1):
Am Vortag den
Schweinenacken mit der Marinade
“impfen“ (Marinade wird mit einer
Bratenspritze in das Fleisch
eingespritzt).
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Zubereitung (2):
Anschließend den
Schweinenacken sehr großzügig mit dem
Rub einreiben. Das Fleisch muss nun
ruhen, hierfür das Fleisch fest in
Frischhaltefolie einwickeln oder
vakuumieren und für mindestens vier
Stunden – besser über Nacht – in den
Kühlschrank geben.
Am Folgetag wird der Schweinenacken -
eine Stunde bevor er in den Ofen geht -
aus dem Kühlschrank genommen, so dass
er Zimmertemperatur bekommt.
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Zubereitung (3):
Ofen auf
110
Grad
Ober/Unterhitze vorheizen, eine
Auffangschale hineinstellen, das
Braten- thermometer mittig in den
Braten einstechen und den Nacken auf
dem Rost garen bis das Fleisch eine
Kerntemperatur von 90-92 Grad erreicht
hat. Das dauert ca. 15 Stunden.
Ofen ausstellen, das Fleisch in
Alufolie packen und im Ofen noch etwa
eine Stunde ruhen lassen. Nach der
Ruhezeit wird der Nacken in der
Auffangschale mit eventueller
Restflüssigkeit mit zwei Gabeln oder
Fleischkrallen in Stücke gezupft.
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Zubereitung (4):
Feldsalat waschen und
putzen, die Salatsoße zubereiten und
über den Salat geben. Ein paar
Granatapfelkerne dazugeben. Die
Wachteleier mit einem kleinen spitzen
Messer im oberen Drittel ringsherum
aufschneiden.
Dabei die Klinge nicht zu weit in das
Ei führen, um das Eigelb nicht zu
zerstören. Oberen Teil der Schale
abnehmen und das Ei in eine Schale mit
Wasser-Essig-Mischung geben. Einen
hohen Topf halb mit Wasser aufsetzen
und zum Kochen bringen. Mit einem
Schneebesen kräftig im Topf rühren bis
ein Strudel entsteht.
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Zubereitung (5):
Die Eier mit der
Essig-Mischung ins Wasser gleiten
lassen und bei mittlerer Hitze ca. eine
Minute im Wasser lassen. Mit einer
Schaumkelle herausheben und auf einem
Küchenkrepp abtropfen.