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WDR-Text
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14:23:24
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REZEPTE
Land & lecker
Lippischer Pickert und Smashed Potatoes
Sendung vom 23. Februar 2026
Sous-vide-gegarter Schweinerücken, Sec-
reto-Steak-Streifen, Smashed Potatoes
(für 6 Personen)
Zutaten für den Schweinerücken:
- 1,8 kg Schweinelachsrücken vom Schwä-
bisch-Hällischen Landschwein
- 2 TL bunter Pfeffer
- Zucker
Zutaten für die Barbecuesoße (1):
- 2 Zwiebeln
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Zutaten für die Barbecuesoße (2):
- 2 Knoblauchzehen
-
450
g stückige, geschälte und ent-
kernte Tomaten
- 90 g brauner Zucker
- 30 g Honig
- 3 TL Rauchsalz
- 1/2 TL Paprikapulver, edelsüß
- etwas Fett zum Anbraten
Zubereitung (1):
Den Lachsrücken vorbe-
reiten und abtupfen. Bunten Pfeffer
mörsern und im Verhältnis 5:1 mit
Zucker vermischen.
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Zubereitung (2):
Den Lachsrücken mit
dem Pfeffer-Zucker-Gemisch einmassieren
und in einem Vakuumbeutel, der zum
Sous-vide-Garen geeignet ist, einvaku-
umieren. Dann, je nach Durchmesser des
Fleischs, 3-5 Stunden auf 52 Grad Kern-
temperatur im Vakuum garen.
In der Zwischenzeit die Barbecuesoße
zubereiten. Dafür Zwiebeln und Knob-
lauch hacken. Diese mit etwas Fett gla-
sig anbraten und mit den vorbereiteten
Tomaten ablöschen. Zucker, Honig,
Rauchsalz und Paprikapulver hinzugeben
und aufkochen lassen. Abschmecken und
zur Seite stellen.
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Zubereitung (3):
Wenn der Lachsrücken
die gewünschte Kerntemperatur von 52
Grad erreicht hat und das Sous-vide-
Garen beendet ist, entweder diesen di-
rekt weiterverwenden oder in ein Tuch
zum Warmhalten wickeln.
Dann den Grill vorbereiten und vorhei-
zen. Lachsrücken aus dem Vakuumbeutel
entnehmen und abtupfen. Von jeder Seite
scharf angrillen und schließlich rundum
mit Barbecuesoße bestreichen. In Alu-
folie wickeln und bei indirekter Hitze
ruhen lassen, bis das Fleisch eine
Kerntemperatur von 56°C erreicht hat.
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Zubereitung (4):
Zum Servieren in dünne
Scheiben schneiden und je nach Bedarf
salzen und mit restlicher Barbecuesoße
garnieren.
Zutaten für die Secreto-Steak-Streifen:
- 1,2 kg Secreto-Steak vom Schwäbisch-
Hällischen Landschwein
- Salz & Pfeffer
Zubereitung (1):
Steak vor dem Garen
auf Zimmertemperatur bringen. In der
Zwischenzeit den Grill vorheizen. Das
Steak nun auf eine Kerntemperatur von
56-58 Grad grillen.
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Zubereitung (2):
Wenn das Steak die
gewünschte Gartemperatur erreicht hat,
vom Grill nehmen und kurz ruhen lassen.
Im Anschluss gegen die Faser des
Fleisches in schräge Streifen schneiden
und mit Salz und Pfeffer oder Gewürzen
nach Wahl bestreuen und servieren.
Zutaten für die Smashed Potatoes:
- 18 mittelgroße Kartoffeln
- etwas Öl
- ca. 2 TL Salz
- ca. 2 TL Pfeffer
- ca. 2 TL Paprikapulver, edelsüß
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Zubereitung (1):
Kartoffeln waschen und
mit Schale kochen oder dampfgaren. In
der Zwischenzeit ein Backblech mit
Backpapier auslegen und den Backofen
auf Ober-/Unterhitze auf
200
Grad
vorheizen.
Währenddessen ein kleines Gefäß zur
Hand nehmen und Salz, Pfeffer und Pap-
rikapulver vermengen.
Die gekochten Kartoffeln nach dem Garen
auf dem Backblech nebeneinander ausle-
gen und z. B. mit einem Glas zerdrü-
cken, bis sie gleichmäßig platt sind.
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Zubereitung (2):
Nun mit der erstellten
Gewürzmischung und etwas Öl beträufeln
oder mit einem Pinsel bestreichen und
im Backofen für 20-30 Minuten backen,
bis sie die gewünschte Farbe und
Konsistenz haben. Dann aus dem Ofen
nehmen und als Beilage genießen.
Zutaten für karamellisierte Möhren:
- 6 mittelgroße Möhren
- 2 EL Zucker
- etwas Salz
Zubereitung (1):
Möhren schälen und in
dekorative Scheiben schneiden.
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Zubereitung (2):
Dann bis zu einer
bissfesten Konsistenz kochen oder
dampfgaren. Zucker in einem Topf gold-
braun karamellisieren und mit den Möh-
ren ablöschen. Vorsichtig umrühren,
ohne die Möhrenscheiben zu beschädigen.
Je nach Geschmack salzen und servieren.
Zutaten Tomaten-Gurken-Minz-Brunoise
(1):
-
450
g Tomaten
- 2 Gurken
- 25 g Petersilie
- 15 g Minze
- 2 TL Zucker
- Salz & Pfeffer
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Zutaten Tomaten-Gurken-Minz-Brunoise
(2):
- 5 EL Balsamico
- 8 EL Öl
Zubereitung (1):
Tomaten und Gurke wa-
schen. Anschließend in kleine Würfel
schneiden.
Die Tomaten dabei vom flüssigeren Kern
trennen und nur das Fruchtfleisch ver-
wenden. Petersilie und Minze hacken.
Balsamico, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker
zu einer Vinaigrette verrühren.
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Zubereitung (2):
Das Dressing ab-
schmecken und mit den Gurken- und Toma-
tenwürfeln und der gehackten Petersilie
und Minze vermengen. Kurz ziehen lassen
und servieren.
Guten Appetit!