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Der Vorkoster - mit Björn Freitag
Sendung vom 19. April 2021
Lamm im Salzmantel mit Fregola-Risotto
(für 6 Personen)
Zutaten für Tomaten-Aprikosen-Paste von
Alexandro Pape:
- 60 g getrocknete Aprikosen
- 60 g getrocknete Tomaten
- 50 ml Tomatensaft
- 1 Knoblauchzehe
- Fleur de Sel / Sylter Meersalz (grob)
& Pfeffer aus der Mühle
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Zutaten (1):
- 1 Lammrücken und Lammknochen
-
500
ml Wasser
- 2 Schalotten
- Olivenöl
- 2 Knoblauchknollen
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Karotte
- 1 Scheibe Knollensellerie
- 1 Tomate
-
500
ml Rotwein
- 5 EL Butter
- 6 Frühlingszwiebeln
- 2 Rosmarinzweige
- 4 Zweige glatte Petersilie
- 8 Thymianzweige
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Zutaten (2):
- 4 EL Senf
- Schwarzer Pfeffer
-
500
g Lardo Speck oder grüner Speck
- 2 kg Sel Gris (Graues Meersalz, er-
hältlich im Internet)
- 3 Eiklar
- 2 EL Wasser
- 3 EL Tomaten-Aprikosen-Paste (s.o.)
- 2 rote Zwiebeln
- 1 Paprika
- 60 g getrocknete Aprikosen
-
200
g Fregola (im italienischen Su-
permarkt oder online erhältlich)
- Salz
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Zubereitung (1):
Für die Tomaten- Apri-
kosen-Paste: getrocknete Tomaten und
getrocknete Aprikosen mit den restli-
chen Zutaten in einen Mixer geben und
mixen, bis eine cremige Paste entstan-
den ist. Diese Paste kann nun wie Toma-
tenmark eingesetzt werden.
Ofen auf
220
°C Umluft vorheizen. Zu-
nächst das Lamm filetieren, sodass
Lammknochen und Lammfleisch voneinander
getrennt sind. Fleischabschnitte aufbe-
wahren. Für einen intensiven Lamm-Fond
die Fleischabschnitte in
500
ml Wasser
aufkochen und köcheln lassen.
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Zubereitung (2):
Lammknochen bei
220
°C
Umluft für 30 Minuten auf einem Back-
blech in den Ofen geben. Schalotten in
grobe Scheiben schneiden und in einem
Topf mit Olivenöl anbraten.
Zwei ganze ungeschälte Knoblauchknollen
in grobe Scheiben schneiden. Karotten
und Knollensellerie ebenfalls in grobe
Stücke schneiden und hinzugeben. Tomate
in Streifen schneiden und mit Lorbeer-
blättern in den Topf geben. Nach 30 Mi-
nuten die Lammknochen aus dem Ofen ho-
len und in den Topf mit dem Gemüse ge-
ben. Mit Rotwein ablöschen und reduzie-
ren lassen.
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Zubereitung (3):
2 EL Butter, 2 Früh-
lingszwiebeln und abgezupfte Rosmarin-
blätter, glatte Petersilie und 4 Thy-
mianzweige hinzugeben. Dann etwas sal-
zen und pfeffern. Die Soße mit dem
Lamm-Fond ablöschen. Damit die
Fleischreste nicht in die Soße gelan-
gen, durch ein Sieb gießen. Auf höchs-
ter Stufe kochen.
Den Lammrücken in etwas Butter kurz an-
braten. Dann mit Senf bestreichen und
schwarzen Pfeffer darüber geben. Einige
Minuten ruhen lassen.
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Zubereitung (4):
Das Lammfleisch nun
mit je einem Thymianzweig und je nach
Größe des Filets in etwa 8-10 Scheiben
Speck einwickeln, bis das Lammfilet
vollständig mit Speck bedeckt ist. Für
die Salzkruste Eiweiß mit 2 EL Wasser
aufschlagen und das Sel Gris unter-
rühren.
Die Hälfte der Sel Gris Mischung auf
ein Backblech geben, das umwickelte
Lamm darauflegen und es komplett mit
dem restlichen Sel Gris umschließen.
Für 15-20 Minuten bei
190
°C Umluft in
den vorgeheizten Ofen geben.
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Zubereitung (5):
Rote Zwiebeln in
Scheiben, Paprika in feine Stifte und
getrocknete Aprikosen in feine Würfel
scheiden. Mit etwas Butter und Olivenöl
andünsten. Die Fregola mit in den Topf
geben, 3 EL der Tomaten-Aprikosen-Paste
zufügen. Eine Minute mitgaren. Einen
Teil des Gemüse-Lamm-Fonds durch ein
Sieb hinzugeben.
Den Rest des Fonds als Sauce aufbewah-
ren. Mit aufgesetztem Deckel kurz zie-
hen lassen, dann einen Schuss Olivenöl
zugeben, gegebenenfalls salzen. 10-12
Minuten köcheln lassen, bis die Frego-
la-Nudeln al dente sind.
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Zubereitung (6):
Als Finish 2 geschnit-
tene Frühlingszwiebeln und Schnittlauch
zugeben. Lammrücken aus dem Ofen holen
und kurz ruhen lassen. Nach 5 Minuten
aus der Salz-Speckhülle befreien. 2
Frühlingszwiebeln halbieren und in ei-
ner Pfanne mit etwas Olivenöl andüns-
ten. Mit Fleur de Sel würzen.
Zum Servieren die Fregola auf einen
Teller geben, das Lamm in Stücke
schneiden und den restlichen Gemüse-
Lamm-Fond als Sauce darüber geben. Mit
den gedünsteten Frühlingszwiebeln gar-
nieren.