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16 . 04 .
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Der Vorkoster - mit Björn Freitag      

 Sendung vom 19. April 2021             
                                        
 
Lamm im Salzmantel mit Fregola-Risotto 
 (für 6 Personen)                       
                                        
 

Zutaten für Tomaten-Aprikosen-Paste von

 

Alexandro Pape:                        

 - 60 g getrocknete Aprikosen           
 - 60 g getrocknete Tomaten             
 - 50 ml Tomatensaft                    
 - 1 Knoblauchzehe                      
 - Fleur de Sel / Sylter Meersalz (grob)
   & Pfeffer aus der Mühle              
                                        
                                        
                                        
                                        
  

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Zutaten (1):                           

 - 1 Lammrücken und Lammknochen         
 - 
500

 ml Wasser                        

 - 2 Schalotten                         
 - Olivenöl                             
 - 2 Knoblauchknollen                   
 - 2 Lorbeerblätter                     
 - 1 Karotte                            
 - 1 Scheibe Knollensellerie            
 - 1 Tomate                             
 - 
500

 ml Rotwein                       

 - 5 EL Butter                          
 - 6 Frühlingszwiebeln                  
 - 2 Rosmarinzweige                     
 - 4 Zweige glatte Petersilie           
 - 8 Thymianzweige                      
                                        
                                        
  

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Zutaten (2):                           

 - 4 EL Senf                            
 - Schwarzer Pfeffer                    
 - 
500

 g Lardo Speck oder grüner Speck  

 - 2 kg Sel Gris (Graues Meersalz, er-  
   hältlich im Internet)                
 - 3 Eiklar                             
 - 2 EL Wasser                          
 - 3 EL Tomaten-Aprikosen-Paste (s.o.)  
 - 2 rote Zwiebeln                      
 - 1 Paprika                            
 - 60 g getrocknete Aprikosen           
 - 
200

 g Fregola (im italienischen Su-  

   permarkt oder online erhältlich)     
 - Salz                                 
                                        
                                        
                                        
  

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Zubereitung (1): 

Für die Tomaten- Apri-

 kosen-Paste: getrocknete Tomaten und   
 getrocknete Aprikosen mit den restli-  
 chen Zutaten in einen Mixer geben und  
 mixen, bis eine cremige Paste entstan- 
 den ist. Diese Paste kann nun wie Toma-
 tenmark eingesetzt werden.             
                                        

 Ofen auf 

220

°C Umluft vorheizen. Zu-   

 nächst das Lamm filetieren, sodass     
 Lammknochen und Lammfleisch voneinander
 getrennt sind. Fleischabschnitte aufbe-
 wahren. Für einen intensiven Lamm-Fond 

 die Fleischabschnitte in 

500

 ml Wasser 

 aufkochen und köcheln lassen.          
                                        
                                        
                                        
  

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Zubereitung (2): 

Lammknochen bei 

220
°C 
 Umluft für 30 Minuten auf einem Back-  
 blech in den Ofen geben. Schalotten in 
 grobe Scheiben schneiden und in einem  
 Topf mit Olivenöl anbraten.            
                                        
 Zwei ganze ungeschälte Knoblauchknollen
 in grobe Scheiben schneiden. Karotten  
 und Knollensellerie ebenfalls in grobe 
 Stücke schneiden und hinzugeben. Tomate
 in Streifen schneiden und mit Lorbeer- 
 blättern in den Topf geben. Nach 30 Mi-
 nuten die Lammknochen aus dem Ofen ho- 
 len und in den Topf mit dem Gemüse ge- 
 ben. Mit Rotwein ablöschen und reduzie-
 ren lassen.                            
                                        
                                        
  

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Zubereitung (3): 

2 EL Butter, 2 Früh-  

 lingszwiebeln und abgezupfte Rosmarin- 
 blätter, glatte Petersilie und 4 Thy-  
 mianzweige hinzugeben. Dann etwas sal- 
 zen und pfeffern. Die Soße mit dem     
 Lamm-Fond ablöschen. Damit die         
 Fleischreste nicht in die Soße gelan-  
 gen, durch ein Sieb gießen. Auf höchs- 
 ter Stufe kochen.                      
                                        
 Den Lammrücken in etwas Butter kurz an-
 braten. Dann mit Senf bestreichen und  
 schwarzen Pfeffer darüber geben. Einige
 Minuten ruhen lassen.                  
                                        
                                        
                                        
                                        
  

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Zubereitung (4): 

Das Lammfleisch nun   

 mit je einem Thymianzweig und je nach  
 Größe des Filets in etwa 8-10 Scheiben 
 Speck einwickeln, bis das Lammfilet    
 vollständig mit Speck bedeckt ist. Für 
 die Salzkruste Eiweiß mit 2 EL Wasser  
 aufschlagen und das Sel Gris unter-    
 rühren.                                
                                        
 Die Hälfte der Sel Gris Mischung auf   
 ein Backblech geben, das umwickelte    
 Lamm darauflegen und es komplett mit   
 dem restlichen Sel Gris umschließen.   

 Für 15-20 Minuten bei 

190

°C Umluft in  

 den vorgeheizten Ofen geben.           
                                        
                                        
                                        
  

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Zubereitung (5): 

Rote Zwiebeln in      

 Scheiben, Paprika in feine Stifte und  
 getrocknete Aprikosen in feine Würfel  
 scheiden. Mit etwas Butter und Olivenöl
 andünsten. Die Fregola mit in den Topf 
 geben, 3 EL der Tomaten-Aprikosen-Paste
 zufügen. Eine Minute mitgaren. Einen   
 Teil des Gemüse-Lamm-Fonds durch ein   
 Sieb hinzugeben.                       
                                        
 Den Rest des Fonds als Sauce aufbewah- 
 ren. Mit aufgesetztem Deckel kurz zie- 
 hen lassen, dann einen Schuss Olivenöl 
 zugeben, gegebenenfalls salzen. 10-12  
 Minuten köcheln lassen, bis die Frego- 
 la-Nudeln al dente sind.               
                                        
                                        
  

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Zubereitung (6): 

Als Finish 2 geschnit-

 tene Frühlingszwiebeln und Schnittlauch
 zugeben. Lammrücken aus dem Ofen holen 
 und kurz ruhen lassen. Nach 5 Minuten  
 aus der Salz-Speckhülle befreien. 2    
 Frühlingszwiebeln halbieren und in ei- 
 ner Pfanne mit etwas Olivenöl andüns-  
 ten. Mit Fleur de Sel würzen.          
                                        
 Zum Servieren die Fregola auf einen    
 Teller geben, das Lamm in Stücke       
 schneiden und den restlichen Gemüse-   
 Lamm-Fond als Sauce darüber geben. Mit 
 den gedünsteten Frühlingszwiebeln gar- 
 nieren.                                
                                        
                                        
                                        
  

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