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18:08:44
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REZEPTE
Land & lecker
Apfelernte am Kaiserstuhl - Rezepte von
Jessica Joos
Sendung vom 25. April 2026
Hauptgang:
Rinderfilet mit Apfel-Chutney,
Kürbisknödel und Wirsingrahmgemüse
für 6 Personen
Zutaten Kürbisknödel (1)
-
500
g Hokkaido Kürbis
-
200
g trockenes Bauernbrot, in Stücke
geschnitten
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
-
100
ml Milch, warm
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Zutaten Kürbisknödel (2)
- Frische Kräuter z.B. Petersilie
- 2 Eier
- Semmelbrösel (wenn der Teig zu weich
ist)
- Olivenöl zum Braten
Zubereitung Kürbisknödel (1)
Den Kürbis würfeln und in wenig Wasser
weichkochen. Optional mit etwas Ingwer
und Sternanis. Die Kürbiswürfel gut
abtropfen lassen, einen Teil vom Kürbis
in Stückchen lassen, den Rest pürieren.
Die Brotstücke in einer Schüssel mit
warmer Milch übergießen und ca. 10
Minuten ziehen lassen.
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Zubereitung Kürbisknödel (2)
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und
in etwas Olivenöl glasig dünsten. Die
Petersilie fein schneiden und dazuge-
ben. Kürbispüree, Zwiebel-Knoblauch-
Petersilien-Mischung, das eingeweichte
Bauernbrot, Eier, Salz, Pfeffer in
einer großen Schüssel vermengen.
Kürbisstücke für den Biss im Knödel
dazugeben. Mit nassen Händen Knödel
formen. Nicht zu fest drücken, damit
sie locker bleiben. Einen großen Topf
mit Salzwasser zum Kochen bringen,
Hitze reduzieren. Knödel zugeben und 8-
12 Minuten ziehen lassen, bis die
Knödel an der Oberfläche schwimmen.
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Zubereitung Kürbisknödel (3)
Mit einer Schöpfkelle entnehmen und auf
ein Tuch zum Abtropfen legen.
Zutaten Wirsinggemüse
- 1-1,3 kg Wirsing
- 2 Zwiebel
- 2-3 Knoblauchzehen
-
300
ml Sahne
- Prise Muskat
- Salz & Pfeffer
- 2-3 EL Mehl
-
300
ml Gemüsebrühe
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Zubereitung Wirsinggemüse (1)
Wirsing halbieren, den Strunk entfer-
nen. Auch den Strang an den Blättern
entfernen. In feine Streifen schneiden.
Wirsing waschen. Zwiebeln und Knoblauch
würfeln und in einer Pfanne mit etwas
Öl andünsten. Mehl dazugeben. Schnell
Gemüsebrühe dazugeben und anschließend
Sahne. Mit einem Schneebesen verrühren,
bis keine Mehlklumpen mehr vorhanden
sind. Mit Salz, Pfeffer und etwas
Muskat würzen.
Wirsing in kochendem Wasser mit etwas
Salz ca. 1 Minute blanchieren und an-
schließend im eiskalten Wasser abschre-
cken, um den Garprozess zu unterbre-
chen.
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Zubereitung Wirsinggemüse (2)
Wirsing in die Béchamelsauce geben und
kurz erhitzen.
Zutaten Rahmsoße
-
600
ml Sahne
- 1 kleine Zwiebel
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Karotte
- 1/2 Stange Lauch
- 1 Knoblauchzehe
- Etwas Öl zum Braten
Zubereitung Rahmsoße (1)
Zwiebel, Knoblauch, Karotte, Lauch grob
zerkleinern. In einen Topf mit etwas Öl
geben und andünsten.
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Zubereitung Rahmsoße (2)
Tomatenmark dazugeben. Sahne dazugeben
und aufkochen lassen. Alles durch ein
Sieb geben. Nochmal im Topf aufkochen
lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken.
Zutaten Apfel-Chutney
-
800
g Äpfel z. B. Elstar oder Boskoop
- 1 kleine Zwiebel
-
120
ml Apfelessig
-
100
g brauner Zucker
- 1 EL Apfelsaft
- 1 EL Waldhonig
- Salz, Pfeffer
- 1 kleine Chilischote
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Zubereitung Apfel-Chutney
Äpfel schälen, entkernen und fein
würfeln. Zwiebel in einem Topf glasig
dünsten. Äpfel dazugeben. Essig und
Zucker hinzufügen. Gut umrühren, sodass
der Zucker sich auflöst. Etwas Honig
dazugeben. Ca. 20 Minuten köcheln
lassen. Etwas Apfelsaft dazugeben. Mit
Salz und Pfeffer würzen. Chili klein
hacken und dazugeben, je nach Wunsch
der Schärfe.
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Zutaten Rinderfilet
- 1,2 kg Rinderfilet
- 1 – 2 EL Butter
- Etwas Öl zum Braten
- 1-3 Rosmarinzweige
- Salz und Pfeffer
- 1 Knoblauchzehe
Zubereitung Fleisch (1)
Fleisch von allen Seiten salzen und
pfeffern. Rinderfilet am Stück in Öl in
der Pfanne von allen Seiten anbraten.
Es darf nicht durchgebraten sein.
Rinderfilet mit der ofenfesten Pfanne
bei 70 Grad für ca. 20 Minuten in den
Ofen geben. Kurz vor dem Servieren aus
dem Ofen nehmen.
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Zubereitung Fleisch (2)
Pfanne mit Butter erhitzen. Frischen
Rosmarin und Knoblauchzehe dazugeben.
Rinderfilet immer wieder mit Butter
beträufeln.
Anrichten
Rinderfilet in dünne Scheiben schnei-
den. Kürbisknödel in Butter und Semmel-
bröseln schwenken und ab auf den Teller
geben. Dazu den Wirsing servieren.