523
524
WDR-Text
04
.
04
.
10:50:18
SERVICE
WDR
REZEPTE
Einfach & köstlich
Pasta Italia - Björn Freitag kocht mit
Frank Buchholz
Sendung vom 4. April 2026
Kürbis-Ravioli mit Hirschragout
(Für 4 Personen)
Zutaten Hirschragout (1):
-
600
g Hirschkeule (Rohgewicht)
6 EL Rapsöl
500
g Wurzelgemüse (ca.
125
g Ka-
rotten,
125
g Sellerie,
250
g Zwie-
beln)
- 2 Knoblauchzehen
- 1 EL Tomatenmark
-
200
ml Rotwein (trocken)
SERVICE
WDR
REZEPTE
Zutaten Hirschragout (2):
-
100
ml Madeira (trocken)
-
750
ml Wildfond
- 30 g Bitterkuvertüre
- weißer Pfeffer
- 1 TL Kümmel
- 1 TL Piment
- 3 Blätter Lorbeer
- 2 EL Wacholder
- 3 Stücke Sternanis
- 1 Kapsel Kardamom
- 1 Zimtstange
- 1 Gewürznelke
Zubereitung (1):
Die Hirschkeule von Sehnen befreien und
in ca. 2 x 2 cm große Würfel schneiden.
SERVICE
WDR
REZEPTE
Zubereitung (2):
Das Fleisch portionsweise mit jeweils 2
EL Rapsöl und Salz anbraten. In die
letzte Portion die Gewürze und Knob-
lauch hinzugeben und mit anschwitzen.
Das Fleisch beiseitestellen. Nun das
Wurzelgemüse im Topf scharf abraten.
Knoblauch und Tomatenmark dazugeben und
mit anrösten. Mit Madeira und Rotwein
ablöschen. Die Blockschokolade
dazugeben und unterrühren. Fleisch
dazugeben, mit dem Wildfond aufgießen
und bei leichter Hitze ca. 60 Minuten
mit geschlossenem Deckel köcheln
lassen. Wenn es zu flüssig ist, die
letzten Minuten den Deckel abnehmen.
SERVICE
WDR
REZEPTE
Zutaten Kürbis-Ravioli:
- 1 Eigelb zum Bestreichen (Frank Buch-
holz hat es in der Sendung ohne Ei-
gelb gemacht, aber das Risiko, dass
die Ravioli beim Kochen auseinander
fallen, ist dann größer.)
- 1 Bio-Hokkaidokürbis (ca.
800
g)
- 1 Knoblauchzehe
- ca.
150
-
200
ml Gemüsefond (je nach
Konsistenz der Kürbismasse etwas mehr
oder weniger)
- 2 in Sirup eingelegte Senffrüchte
(Klein gewürfelt)
- 40 g geriebener Parmesan
- ½ getrocknete, zerstoßene Chilischote
- 2 EL Olivenöl oder Rapsöl
- Etwas Muskatnuss
SERVICE
WDR
REZEPTE
Zubereitung (1):
Den Kürbis halbieren, entkernen und ca.
30 Minuten bei
180
°C auf einem Blech im
Ofen backen. Den Strunk entfernen und
den Kürbis kleingeschnitten mit Schale
in einen Mixer geben. Öl und Gemüsefond
hinzufügen, alles zu einem Püree mixen.
(Wenn mit der Hand püriert wird, kann
man auch Olivenöl nehmen.) Die Hälfte
des Parmesans, die Senffrüchte, weißen
Pfeffer, die halbe Chilischote, den
Knoblauch und Muskatnuss unter die
Masse heben und mit Salz abschmecken.
Den Nudelteig mit der Nudelwalzmaschine
sehr dünn, ca. 1 mm und ca. 10 cm
breitwalzen.
SERVICE
WDR
REZEPTE
Zubereitung (2):
Den Eidotter mit einigen Tropfen Wasser
vermischen und die Teigbahnen damit
bestreichen. Auf eine Teighälfte die
jeweilige Füllung in kleinen Tupfen im
Abstand von ca. 2 cm aufsetzen. Die
andere Hälfte darüber schlagen, um die
Füllung blasenfrei anzudrücken.
Mit einem Teigroller voneinander
trennen und auf Semola lagern. Wichtig:
Den Nudelteig immer auf Semola lagern,
nie Mehl dafür benutzen. Die Ravioli in
sehr salzigem Wasser (mit einem Schuss
Olivenöl) aufkochen. Dann 1 Minute im
Topf ziehen lassen.
SERVICE
WDR
REZEPTE
Zubereitung (3):
Danach mit etwas Nudelwasser in eine
beschichtete Pfanne geben und mit der
Hälfte des übriggebliebenen Parmesans
durchschwenken.
Zutaten Nudelteig-Grundrezept:
-
300
g Typ 00 Mehl (Pizzamehl) oder
Typ
405
-
250
g Nudelgrieß
- 6 Eigelbe
- 2 ganze Eier
- 1 gestrichener TL Salz
- 1 EL Olivenöl
- Etwas Wasser nach Bedarf
SERVICE
WDR
REZEPTE
Zubereitung:
Alle Zutaten in einer Küchenmaschine
mit einem Knethaken auf niedriger Stufe
10 Minuten kneten. Nach und nach etwas
Wasser hinzugeben, dass es einen sehr
harten und kompakten Teig ergibt. Den
Teig auf einer Arbeitsfläche nochmals
ca. 5-10 Minuten nachkneten. Der Nu-
delteig muss eine knochenharte Konsis-
tenz haben. In Folie einschlagen und
mindestens vier Stunden kaltstellen.
Anrichten:
Das Hirschragout auf einen Teller ge-
ben, die Nudeln darauf setzen und mit
frischem Basilikum und Parmesan an-
richten.