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WDR-Text
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16:01:52
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WDR
REZEPTE
Einfach & köstlich
Pasta Italia - Björn Freitag kocht mit
Frank Buchholz
Sendung vom 19.10.2024
Kürbis-Ravioli mit Hirschragout
für 4
Personen
Zutaten Hirschragout (1):
-
600
g Hirschkeule (Rohgewicht)
- 6 EL Rapsöl
-
500
g Wurzelgemüse (ca.
125
g
Karotten,
125
g Sellerie,
250
g
Zwiebeln)
- 2 Knoblauchzehen
- 1 EL Tomatenmark
-
200
ml Rotwein (trocken)
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Zutaten (2):
-
100
ml Madeira (trocken)
-
750
ml Wildfond
- 30 g Bitterkuvertüre
- weißer Pfeffer
- 1 TL Kümmel
- 1 TL Piment
- 3 Blätter Lorbeer
- 2 EL Wacholder
- 3 Stücke Sternanis
- 1 Kapsel Kardamom
- 1 Zimtstange
- 1 Gewürznelke
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Zubereitung (1):
Die Hirschkeule von
Sehnen befreien und in ca. 2 x 2 cm
große Würfel schneiden. Das Fleisch
portionsweise mit jeweils 2 EL Rapsöl
und Salz anbraten. In die letzte
Portion die Gewürze und Knoblauch
hinzugeben und mit anschwitzen. Das
Fleisch beiseitestellen.
Nun das Wurzelgemüse im Topf scharf
abraten. Knoblauch und Tomatenmark
dazugeben und mit anrösten. Mit Madeira
und Rotwein ablöschen. Die
Blockschokolade dazugeben und
unterrühren.
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Zubereitung (2):
Fleisch dazugeben, mit
dem Wildfond aufgießen und bei leichter
Hitze ca. 60 Minuten mit geschlossenem
Deckel köcheln lassen. Wenn es zu
flüssig ist, die letzten Minuten den
Deckel abnehmen.
Zutaten Kürbis-Ravioli (1):
- 1 Eigelb zum Bestreichen (Frank
Buchholz hat es in der Sendung ohne
Eigelb gemacht, aber das Risiko, dass
die Ravioli beim Kochen auseinander
fallen, ist dann größer.)
- 1 kleiner Bio-Hokkaidokürbis(ca.
800
g)
- 1 Knoblauchzehe
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Zutaten (2):
- ca.
150
-
200
ml Gemüsefond (je nach
Konsistenz der Kürbismasse etwas mehr
oder weniger)
- 2 in Sirup eingelegte Senffrüchte
(klein gewürfelt)
- 40 g geriebener Parmesan
- ½ getrocknete, zerstoßene Chilischote
- 2 EL Olivenöl oder Rapsöl
- Etwas Muskatnuss
Zubereitung (1):
Den Kürbis halbieren,
entkernen und ca. 30 Minuten bei
180
°C
auf einem Blech im Ofen backen. Den
Strunk entfernen und den Kürbis
kleingeschnitten mit Schale in einen
Mixer geben.
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Zubereitung (2):
Öl und Gemüsefond
hinzufügen, alles zu einem Püree mixen.
(Wenn mit der Hand püriert wird, kann
man auch Olivenöl nehmen.) Die Hälfte
des Parmesans, die Senffrüchte, weißen
Pfeffer, die halbe Chilischote, den
Knoblauch und Muskatnuss unter die
Masse heben und mit Salz abschmecken.
Den Nudelteig mit der Nudelwalzmaschine
sehr dünn, ca. 1 mm und ca. 10 cm
breitwalzen. Den Eidotter mit einigen
Tropfen Wasser vermischen und die
Teigbahnen damit bestreichen. Auf eine
Teighälfte die jeweilige Füllung in
kleinen Tupfen im Abstand von ca. 2 cm
aufsetzen.
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Zubereitung (3):
Die andere Hälfte
darüber schlagen, um die Füllung
blasenfrei anzudrücken. Mit einem
Teigroller voneinander trennen und auf
Semola lagern.
Wichtig:
Den Nudelteig
immer auf Semola lagern, nie Mehl dafür
benutzen.
Die Ravioli in sehr salzigem Wasser
(mit einem Schuss Olivenöl) aufkochen.
Dann 1 Minute im Topf ziehen lassen.
Danach mit etwas Nudelwasser in eine
beschichtete Pfanne geben und mit der
Hälfte des übriggebliebenen Parmesans
durchschwenken.
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Zutaten Nudelteig-Grundrezept:
-
300
g Typ 00 Mehl (Pizzamehl) oder
Typ
405
-
250
g Nudelgrieß
- 6 Eigelbe
- 2 ganze Eier
- 1 gestrichener TL Salz
- 1 EL Olivenöl
- Etwas Wasser nach Bedarf
Zubereitung (1):
Alle Zutaten in einer
Küchenmaschine mit einem Knethaken auf
niedriger Stufe 10 Minuten kneten.
Nach und nach etwas Wasser hinzugeben,
dass es einen sehr harten und kompakten
Teig ergibt.
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Zubereitung (2):
Den Teig auf einer
Arbeitsfläche nochmals ca. 5-10 Minuten
nachkneten. Der Nudelteig muss eine
knochenharte Konsistenz haben. In Folie
einschlagen und mindestens vier Stunden
kaltstellen.
Anrichten:
Das Hirschragout auf einen
Teller geben, die Nudeln darauf setzen
und mit frischem Basilikum und Parmesan
anrichten.