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WDR-Text
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12:59:50
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Der Vorkoster - mit Björn Freitag
Sendung vom 01. Mai 2021
Spargel-Lachs-Gratin mit Sauce Béar-
naise
(für 4 Personen):
Zutaten (1):
-
500
g festkochende Kartoffeln
- Salz
- 1 kg weißer Spargel
-
250
ml trockener Weißwein (z. B.
- Riesling, Weiß- oder Grauburgunder)
- 2 Lorbeerblätter
- 1/2 Bund glatte Petersilie
- 1 Schalotte
- 2 Wacholderbeeren
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Zutaten (2):
- ca. 10 schwarze Pfefferkörner
-
250
g Butter
-
500
g frischer Lachs
- 1/2 Bund Estragon
- 2 Eigelbe
- Salz, Pfeffer
- 1/2 Limette
- Worcester Sauce
- 1/2 TL Dijon-Senf
- weiteres Utensil: Auflaufform (ca.
24x32 cm)
Zubereitung (1):
Die ungeschälten Kar-
toffeln mit etwas Salz garkochen. Noch
warm pellen und halbieren.
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Zubereitung (2):
Spargelstangen gründ-
lich schälen und die Enden abschneiden.
In einem Spargelkochtopf oder einem mit
Wasser gefüllten Kochtopf für etwa 10
Minuten vorkochen. Die Spargelstangen
sollten noch Biss haben, da sie an-
schließend gratiniert werden. In kaltem
Wasser abschrecken und in 3-4 cm breite
Stücke schneiden.
Ofen auf
200
Grad vorheizen (Grillfunk-
tion). Für die Sauce mit der Weinreduk-
tion beginnen. Dafür Wein, Lorbeerblät-
ter und 3-4 Stiele Petersilie in einen
Topf geben.
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Zubereitung (3):
Eine Schalotte schä-
len, in dünne Scheiben schneiden. Wach-
olderbeeren halbieren und zusammen mit
schwarzen Pfefferkörnern und Schalot-
tenscheiben in den Topf geben. Wein und
Gewürze bei mittlerer Hitze köcheln
lassen, bis die Flüssigkeit um die
Hälfte reduziert ist. Anschließend et-
was abkühlen lassen.
Butter in einen separaten Topf geben.
Bei mittlerer Hitze zum Schmelzen
bringen und für 3 Minuten sanft köcheln
lassen, währenddessen kräftig schwen-
ken.
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Zubereitung (4):
Topf vom Herd nehmen
und für einige Minuten abkühlen lassen,
sodass die Molke zu Boden sinken kann.
Geklärte Butter in ein Gefäß umfüllen.
Falls Sie den Lachs mit Haut gekauft
haben, diese zunächst abtrennen. Lachs
in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Den Rest der Petersilie und Estragon
fein hacken.
Für die Zubereitung der Sauce die lau-
warme Weinreduktion durch ein Sieb in
einen Topf schütten, sodass nur die
Flüssigkeit übrigbleibt.
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Zubereitung (5):
Eigelbe hinzugeben und
bei niedriger Wärmezufuhr etwa 10 Minu-
ten kräftig mit dem Schneebesen schla-
gen, bis das Ei die Flüssigkeit bindet
und diese eine cremige, dickflüssige
Konsistenz annimmt. Dieser Prozess
erfordert Geduld und kann auch länger
dauern.
Den Topf vom Herd nehmen und nach und
nach die geklärte Butter unter kräfti-
gem Rühren in die Sauce geben. Mit
Salz, Pfeffer, einem Spritzer Limet-
tensaft und 2-3 Spritzern Worcester
Sauce abschmecken. Zuletzt die gehack-
ten Kräuter sowie Senf hinzufügen und
alles verrühren.
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Zubereitung (6):
Die Auflaufform mit
etwas Butter einfetten, dann befüllen:
Pellkartoffeln hineingeben, Spargel-
stücke darüber verteilen, dann mit
Lachsstreifen bedecken, mit einer Prise
Salz würzen.
Zuletzt Sauce Béarnaise darüber vertei-
len. Auflauf für 5-10 Minuten goldbraun
gratinieren. Heiß servieren.