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WDR-Text
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19:22:24
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Einfach & köstlich
Wald und Wiese auf dem Teller -
Alexander Herrmann kocht mit Rainer
Klutsch
Sendung vom 23. Mai 2026
Hirsch-Tataki & Strudelteig-Pommes
für 4 Personen
Zutaten für das Hirsch-Tataki
-
320
g Hirschrücken (4 Scheiben, ca.
1 cm dick)
- 2 Prisen Meersalz
- 1 EL Pflanzenöl
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Zubereitung
Die Scheiben vom Hirschrücken von bei-
den Seiten mit etwas Meersalz würzen.
Das Fleisch dünn mit Pflanzenöl einpin-
seln und in einer beschichteten Pfanne
von beiden Seiten ca. 3 Minuten scharf
anbraten. Dabei nur einmal wenden.
Fleisch aus der Pfanne nehmen und ca. 3
Minuten auf einem kalten Teller ruhen
lassen. Kurz vor dem Servieren dünn
aufschneiden.
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Zutaten für den Pilzsalat
-
200
g Pilze (z.B. Champignons, Eger-
linge, Kräuterseitlinge)
- Meersalz
- 2 Schalotten
- 2 EL Rapskernöl, kalt gepresst
- 1 EL Aceto Balsamico (z.B. Tradizio-
nale di Reggio Emilia DOP, min. 12
Jahre gereift)
-
100
g Panko (Paniermehl)
- 2 TL Wildgewürz
Zubereitung (1)
Pilze putzen, kleinschneiden und in
einer großen, beschichteten Pfanne ohne
Fett rösten, mit Salz würzen. Während-
dessen die Schalotten schälen und fein
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Zubereitung (2)
würfeln. Wenn die Pilze etwas Farbe
bekommen haben, die Schalottenwürfel
und 1 EL Rapsöl zugeben und gut durch-
schwenken. Wenn die Schalotten glasig
geworden sind, den Inhalt der Pfanne in
eine Schüssel umfüllen, das Ganze mit
Aceto Balsamico sowie Salz abschmecken
und in einem Sieb abtropfen lassen.
Das Panko mit 1 EL Rapsöl in einer
Panne goldbraun braten, das Wildgewürz
unterrühren und die gut abgetropfte
Pilzmischung zugeben. Dann abkühlen
lassen.
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Zutaten für die Liebstöckelbutter
- 4 EL Butter
- 1/2 Bund Liebstöckel
- 1 Bio-Zitrone
- Meersalz
Zubereitung
Butter in einer beschichteten Pfanne
schmelzen und goldbraun werden lassen.
Liebstöckel putzen, waschen, trocken-
schleudern, kleinschneiden, in die
Butter geben und unterrühren. Zitrone
heiß waschen, trocknen, die Schale fein
reiben und in die Pfanne geben. Alles
mit Salz abschmecken und gut durch-
schwenken.
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Zutaten für die Strudelteig-Pommes
-
150
g Weizenmehl
- 1/8 l lauwarmes Wasser
- 1 Prise Salz
- 2 EL Sonnenblumenöl
-
250
g Butterschmalz (alternativ:
Pflanzenöl zum Frittieren)
- 2 TL Wildgewürz
-
außerdem:
2 Macadamia-Nüsse (geröstet
und gesalzen)
Zubereitung (1)
Mehl nach und nach in das lauwarme Was-
ser einrühren, dann Salz und Öl hinzu-
fügen. Teig auf einer bemehlten Ar-
beitsfläche kneten, zu einer Kugel
formen, leicht mit Wasser benetzen,
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Zubereitung (2)
in ein Küchentuch einwickeln und min-
destens 30 Minuten quellen lassen. Eine
Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und
den Teig ca. 0,5 cm dick ausrollen.
Dann mit einem Messer den Teig in
Streifen schneiden (ca. 1 x 10 cm).
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen
und die Teigstreifen darin ca. 5 Minu-
ten ausbacken. Dabei mehrfach wenden
und in der Pfanne bewegen. Die Strudel-
teig-Pommes auf Küchenkrepp abtropfen
lassen und mit dem Wildgewürz bestreu-
en.
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Anrichten
Pilzsalat flach auf großen Tellern ver-
teilen. Den aufgeschnittenen Hirsch-
rücken darauf anrichten. Zuerst etwas
Meersalz, dann die Liebstöckelbutter
mit einem Esslöffel auf das Fleisch
geben. Strudelteig-Pommes seitlich
neben das Fleisch legen. Macadamia-
Nüsse mit einer feinen Reibe darüber
reiben.