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01 . 05 .
12:59:50
  
          
                 
    

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Der Vorkoster - mit Björn Freitag      

 Sendung vom 01. Mai 2021               
                                        
 
Spargel-Lachs-Gratin mit Sauce Béar-   
 
naise 
(für 4 Personen):                
                                        
 

Zutaten (1):                           

 - 
500

 g festkochende Kartoffeln        

 - Salz                                 
 - 1 kg weißer Spargel                  
 - 
250

 ml trockener Weißwein (z. B.     

 - Riesling, Weiß- oder Grauburgunder)  
 - 2 Lorbeerblätter                     
 - 1/2 Bund glatte Petersilie           
 - 1 Schalotte                          
 - 2 Wacholderbeeren                    
                                        
                                        
  

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Zutaten (2):                           

 - ca. 10 schwarze Pfefferkörner        
 - 
250

 g Butter                         

 - 
500

 g frischer Lachs                 

 - 1/2 Bund Estragon                    
 - 2 Eigelbe                            
 - Salz, Pfeffer                        
 - 1/2 Limette                          
 - Worcester Sauce                      
 - 1/2 TL Dijon-Senf                    
 - weiteres Utensil: Auflaufform (ca.   
   24x32 cm)                            
                                        
 

Zubereitung (1): 

Die ungeschälten Kar- 
 toffeln mit etwas Salz garkochen. Noch 
 warm pellen und halbieren.             
                                        
                                        
  

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Zubereitung (2): 

Spargelstangen gründ- 

 lich schälen und die Enden abschneiden.
 In einem Spargelkochtopf oder einem mit
 Wasser gefüllten Kochtopf für etwa 10  
 Minuten vorkochen. Die Spargelstangen  
 sollten noch Biss haben, da sie an-    
 schließend gratiniert werden. In kaltem
 Wasser abschrecken und in 3-4 cm breite
 Stücke schneiden.                      
                                        

 Ofen auf 

200

 Grad vorheizen (Grillfunk-

 tion). Für die Sauce mit der Weinreduk-
 tion beginnen. Dafür Wein, Lorbeerblät-
 ter und 3-4 Stiele Petersilie in einen 
 Topf geben.                            
                                        
                                        
                                        
  

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Zubereitung (3): 

Eine Schalotte schä-  

 len, in dünne Scheiben schneiden. Wach-
 olderbeeren halbieren und zusammen mit 
 schwarzen Pfefferkörnern und Schalot-  
 tenscheiben in den Topf geben. Wein und
 Gewürze bei mittlerer Hitze köcheln    
 lassen, bis die Flüssigkeit um die     
 Hälfte reduziert ist. Anschließend et- 
 was abkühlen lassen.                   
                                        
 Butter in einen separaten Topf geben.  
 Bei mittlerer Hitze zum Schmelzen      
 bringen und für 3 Minuten sanft köcheln
 lassen, währenddessen kräftig schwen-  
 ken.                                   
                                        
                                        
                                        
  

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Zubereitung (4): 

Topf vom Herd nehmen  

 und für einige Minuten abkühlen lassen,
 sodass die Molke zu Boden sinken kann. 
 Geklärte Butter in ein Gefäß umfüllen. 
                                        
 Falls Sie den Lachs mit Haut gekauft   
 haben, diese zunächst abtrennen. Lachs 
 in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden.
 Den Rest der Petersilie und Estragon   
 fein hacken.                           
                                        
 Für die Zubereitung der Sauce die lau- 
 warme Weinreduktion durch ein Sieb in  
 einen Topf schütten, sodass nur die    
 Flüssigkeit übrigbleibt.               
                                        
                                        
                                        
  

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Zubereitung (5): 

Eigelbe hinzugeben und

 bei niedriger Wärmezufuhr etwa 10 Minu-
 ten kräftig mit dem Schneebesen schla- 
 gen, bis das Ei die Flüssigkeit bindet 
 und diese eine cremige, dickflüssige   
 Konsistenz annimmt. Dieser Prozess     
 erfordert Geduld und kann auch länger  
 dauern.                                
                                        
 Den Topf vom Herd nehmen und nach und  
 nach die geklärte Butter unter kräfti- 
 gem Rühren in die Sauce geben. Mit     
 Salz, Pfeffer, einem Spritzer Limet-   
 tensaft und 2-3 Spritzern Worcester    
 Sauce abschmecken. Zuletzt die gehack- 
 ten Kräuter sowie Senf hinzufügen und  
 alles verrühren.                       
                                        
  

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Zubereitung (6): 

Die Auflaufform mit   

 etwas Butter einfetten, dann befüllen: 
 Pellkartoffeln hineingeben, Spargel-   
 stücke darüber verteilen, dann mit     
 Lachsstreifen bedecken, mit einer Prise
 Salz würzen.                           
                                        
 Zuletzt Sauce Béarnaise darüber vertei-
 len. Auflauf für 5-10 Minuten goldbraun
 gratinieren. Heiß servieren.           
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
  

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