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WDR-Text
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15:03:18
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Lecker an Bord
Sendung vom 12. Oktober 2020
Wildschweinfilet mit Pinienkern-Honig-
Kruste an rahmiger Polenta mit
Pilzpfanne
Zutaten Wildschwein mit Pinienkern-
Honig-Kruste (1):
- ca.
400
g Wildschweinrücken (von der
Bache)
- 60 g Pinienkerne
- 3 Schalotten (Abschnitte für Polenta
aufbewahren!)
- 3 EL Pinienhonig
- 50 g Semmelbrösel
-
125
g Butter
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Zutaten (2):
- 1 Eigelb
- Rapsöl
- Zucker, Salz
- schwarzer und weißer Pfeffer
- je 1 Handvoll Thymian + Rosmarin
- Backpapier
Zubereitung (1):
Das Fleisch in ca. 5
cm dicke Medaillons schneiden und von
beiden Seiten flachklopfen. Mit
schwarzem Pfeffer, zerriebenem Thymian
und Rosmarin einreiben in einem Schuss
Rapsöl marinieren. Zur Seite stellen.
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Zubereitung (2):
In der Zwischenzeit
die Pinienkerne ohne Zusatz von Fett in
der Pfanne rösten. Die kleinewürfelten
Schalotten in weiteren Pfanne in einem
Schuss Rapsöl andünsten, mit Salz und
Zucker abschmecken.
Diese dann zu den Pinienkernen geben,
mit Honig und Semmelbröseln vermischen
und weißem Pfeffer abschmecken. Die
Butter mit dem Eigelb weiß schlagen,
unter die Pinienkernmasse heben und in
Backpapier zu einer Bonbonrolle formen
und zubinden. Gegebenenfalls
kaltstellen.
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Zubereitung (3):
Das marinierte Fleisch
nun kurz und scharf mit Rapsöl
anbraten, die abgekühlte Panaden-Rolle
in fingerdicke Scheiben schneiden und
auf die Medaillons legen. Diese dann in
einem feuerfesten Gefäß auf den Grill,
bei
180
Grad ca. 10 Minuten überbacken,
bis die Kruste angebräunt ist.
Zutaten Polenta mit Mais (1):
- Zwiebelabschnitte von 3 Schalotten
- 50 g Polenta (instant)
-
300
ml Brühe
- 50 ml Schmand
- 50 ml Sahne
- 2 Kolben Zuckermais
- Abrieb 1 Bio Zitrone
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Zutaten Polenta mit Mais (2):
- Salz, weißer Pfeffer
- 1 Zweig Rosmarin
- 1/2 Knoblauchzehe
Zubereitung:
Die Zwiebelabschnitte in
Rapsöl schmoren und etwas salzen. Die
Brühe hinzufügen, aufkochen lassen und
mit dem Zauberstab pürieren. Zusammen
mit der Polenta, dem von den Kolben
runtergeschnittenen Mais, der Sahne und
dem Schmand einige Minuten weiter-
köcheln lassen. Zum Schluss den
Zitronenabrieb, gehackten Rosmarin und
den klein geschnittenen Knoblauch
unterrühren - fertig.
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Zutaten Pilzpfanne:
-
300
g Austernpilze/Limonenpilze und
Rosensaitlinge
- 50 ml Brühe
- 50 ml Sahne
- Schuss Whiskey
- Schuss Marsala
- Salz, Pfeffer
- Deko: Thymian
Zubereitung (1):
Die Pilze gegebenen-
falls mit einem Küchentuch putzen, in
Scheiben schneiden und ohne Zugabe von
Fett in der Pfanne anrösten, salzen und
pfeffern. Mit der Brühe, Sahne, dem
Whisky ablöschen und köcheln lassen.
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Zubereitung (2):
Mit einem Schuss
Madeira abschmecken und reduzieren
lassen. Mit Thymian dekorieren.
Zabaione mit beschwipsten Himbeeren und
Vanilleeis
Zutaten:
-
500
g Himbeeren
- 8 Eigelbe
- 1 ganzes Ei
- 50 g brauner Zucker
-
100
ml Weißwein
-
110
ml Himbeergeist
- Vanilleeis nach Belieben
- Deko: Zitronenmelisse oder Minze
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Zubereitung (1):
Für die Weinschaum-
creme die Eigelbe, das Ei, den braunen
Zucker, sowie den Weißwein und
100
ml
Himbeergeist über heißem Wasserdampf
warm aufschlagen, bis die Masse
schaumig ist.
Zum Anrichten ca. 10 Himbeeren in ein
breites Glas geben, mit 2 cl
Himbeergeist tränken. Vorsichtig die
Weinschaumcreme hineingeben und mit
etwas Vanilleeis genießen. Zur
Dekoration ein Blatt der
Zitronenmelisse oder Minze verwenden.
Guten Appetit