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WDR-Text
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REZEPTE
“Lecker an Bord“ – die kulinarische
Sommerreise 2026
Kürbis-Bratwurst mit Ostfriesen-Spritz
Sendung vom 02. November 2026
Lammrücken und Filet mit Pfifferlingen
und Rettich-Pimientos-Salat
für 4
Personen
Zutaten Lammjus (1):
- Lammabschnitte von Rücken und Filets
-
300
g Lammknochen
-
100
g Karotte, gewaschen, in grobe
Würfel geschnitten
-
100
g Sellerie, geschält, in grobe
Würfel geschnitten
- 1 El Piment
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Zutaten Lammjus (2):
-
100
g Lauch, halbiert, gewaschen, in
grobe Würfel geschnitten
- 1 El weiße Pfefferkörner
- 1 El schwarze Pfefferkörner
- 4 Kardamomkapseln
- 1 Lorbeerblätter
- 1 El Tomatenmark
-
200
g Rotwein
-
100
g roter Portwein
-
500
ml Lammfond
- Speisestärke zum Abbinden
- 2 El kalte Butter
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Lammrücken und Filet:
-
300
g Lammrücken
- 4 Stück Lammfilet (ca.
150
–
200
g)
- Salz, frisch gemahlener (weißer)
Pfeffer
- Senf zum Einstreichen
- 1/2 Bund Schnittlauch, gewaschen, in
feine Röllchen geschnitten
- 1/2 Bund Blattpetersilie, gewaschen,
fein gehackt
- 5 Zweige Rosmarin, gewaschen,
gezupft, fein gehackt
Zutaten Romanesco:
- 1 Romanesco
- Butter
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer
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Zutaten gebratene Pfifferlinge:
- 1 rote Zwiebel, geschält, halbiert,
in dünne Streifen geschnitten
-
400
g Pfifferlinge, möglichst klein
und fein, geputzt, je nach Größe
halbiert
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer
- Öl zum Braten
- 1 El Butter
Zubereitung Lammrücken und Filet (1):
Den Lammrücken und das Filet von
Sehnen, dem Fettdeckel und gegebenen-
falls der Kette befreien und diese für
die Jus beiseitestellen.
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Zubereitung Lammrücken und Filet (2):
Ordentlich mit Salz würzen und bei
hoher Hitze auf dem Grill von jeder
Seite 2-3 Minuten mit Farbe angrillen.
Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen
und die Oberseite mit Senf einstreichen
und mit den Kräutern bestreuen. Zum
Schluss die Fleischstücke bei mittlerer
Temperatur auf dem Grill auf eine
Kerntemperatur von 58°C Medium garen.
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Zubereitung Lammjus (1):
In einem Topf
mit ein wenig Öl die Lammabschnitte und
Knochen klein schneiden und bei
mittlerer Hitze scharf anbraten.
Sellerie, Karotte, Zwiebeln dazugeben
mit Salz würzen und ebenfalls mit Farbe
anbraten. Den Lauch, die Gewürze und
das Tomatenmark dazugeben und solange
mitrösten bis das Tomatenmark ebenfalls
braun ist.
Mehrmals mit Rotwein und rotem Portwein
ablöschen und diesen reduzieren lassen.
Mit dem Lammfond auffüllen, aufkochen
und bei niedriger Hitze einige Stunden
köcheln lassen.
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Zubereitung Lammjus (2):
Den Fond
danach durch ein feines Sieb passieren
und falls nötig mit ein wenig
Speisestärke abbinden und mit der
kalten Butter montieren.
Zubereitung Romanesco (1):
Den
Romanesco waschen und in mundgerechte
Röschen zerteilen. In gut gesalzenem
kochendem Wasser je nach Größe 2-3
Minuten blanchieren und in Eiswasser
abschrecken. Etwas von dem Blanchier-
Wasser in einen kleinen Topf mit etwas
Butter geben, aufkochen und mit frisch
gemahlenem Pfeffer würzen.
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Zubereitung Romanesco (2):
Vor dem
Servieren den Romanesco dazugeben,
aufkochen und solange einkochen, bis
die Röschen fein glasiert und bissfest
gegart sind.
Zubereitung gebratene Pfifferlinge:
Die Pfifferlinge in einer großen und
heißen Pfanne mit ein wenig Öl scharf
anbraten. Nach zwei Minuten die
Zwiebeln dazugeben und mit Salz und
Pfeffer würzen. Bei etwas reduzierter
Hitze zwei Minuten weiter braten und
dann nochmals abschmecken.
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Anrichten:
Je 2 Esslöffel der
gebratenen Pfifferlinge, des glasierten
Romanescos und des Pimiento-roten-
Rettich-Salats auf einen flachen Teller
in einem Halbkreis anrichten.
Mit ein paar Tranchen Lammrücken und
Lammfilet den Kreis vervollständigen
und in die Mitte ein paar Esslöffel
Lammjus einfüllen.
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Roter Rettich-Pimientos-Salat
Zutaten:
- 2 Stück roter Rettich, gewaschen,
halbiert und in feine Scheiben
geschnitten
-
300
g Pimientos, gewaschen
- 3 El Sojasauce
- 1 El Öl
Zubereitung (1):
Die Pimientos mit ein
wenig Öl marinieren und salzen. In
einer Pfanne oder auf dem Grill bei
hoher Hitze braten oder grillen, sodass
die Schale schön bräunt.
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Zubereitung (2):
Die Samen herausnehmen
und in kleine Würfel schneiden. Mit dem
roten Rettich vermischen und mit der
Sojasauce und ein wenig Öl marinieren,
abschmecken und zum Lamm servieren.
Guten Appetit!