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WDR-Text
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REZEPTE
Land & lecker
Alles vom Schaf in Ostwestfalen-Lippe
Sendung vom 16.08.2025
Gesottene Lammhaxe, Gemüsetaschen und
Kartoffelgratin
(für 6 Personen)
Zutaten für die Soße (1):
- ca. 1 kg Knochen von Lamm und Rind
- 4 EL Öl
- 5 Karotten
- 5 Zwiebeln
- 1/2 Knollensellerie
- 1/2 Tube Tomatenmark
- ca. 1/2 l Rotwein
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Zutaten für die Soße (2):
- Pfeffer, Piment, Lorbeerblatt, Wach-
olderbeeren
- 1 Zehe Knoblauch, gepresst
- 1/2 Stange Porree
- 1-2 EL Salz
- 4-6 EL Zucker
Zubereitung (1):
Eine gute Soße braucht
Zeit. Dafür wurde ca. 1 Woche in voraus
gestartet! Knochen von Lamm und Rind
bei ca.
250
Grad mit etwas Öl rösten.
Kleingeschnittene(n) Karotten, Zwie-
beln, Knollensellerie dazugeben, außer-
dem Tomatenmark.
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Zubereitung (2):
Alles anrösten und mit
Rotwein ablöschen, reduzieren lassen
und erneut mit Rotwein ablöschen.
Diesen Vorgang mehrfach wiederholen, am
besten über mehrere Tage. Zuletzt mit
Pfeffer, Piment, Lorbeerblatt Wachol-
derbeeren, Knoblauch, Porree würzen und
mit Wasser auffüllen. Wenn die Soße fi-
nal einreduziert ist, mit Salz und
Zucker abschmecken.
Zutaten für die Lammhaxe (1):
- 6 Lammhaxen
- Salz, Pfeffer
- Öl
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Zutaten für die Lammhaxe (2):
- Soße, nicht reduziert
Zubereitung (1):
Die Lammhaxen Salz und
Pfeffer würzen und in etwas Öl anbra-
ten. In eine hohe Auflaufform umfüllen
und mit einer nicht einreduzierten Soße
auffüllen. Das nennt man Heißleger.
Die Auflaufform mit einem Deckel abde-
cken und bei 80 Grad mind. 16 Stunden
garen. Diesen schonenden Garvorgang
nennt man Sotten. Das Fleisch wird
dabei besonders zart.
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Zubereitung (2):
Nach Beendigung der
Garzeit hebt man die Haxen aus dem
Heißleger, zieht von Hand den Knochen
und richtet das Fleisch auf der selbst
gekochten Soße (Rezept oben) in einem
kleinen Einmachglas an.
Optional:
Mit Hilfe einer Rauchpistole
wird nun kurz vor dem Servieren das
Fleisch beräuchert. Das Glas wird
schnell verschlossen und auf dem ange-
richteten Teller zum Tisch getragen
Zutaten Gemüsefüllung für Teigtaschen
(1):
- 3 Karotten
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Zutaten Gemüsefüllung für Teigtaschen
(2):
- 1 Zucchini
- 2 Zwiebel
- 1 Kohlrabi
- 4 EL Öl
- Gemüsefond
-
100
g Butter
-
100
g Zucker
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zutaten für die Teigtaschen:
-
250
g Weizenmehl
- 3 EL Olivenöl
- 2 TL Salz
- Wasser
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Zubereitung (1):
Karotten, Zucchini,
Zwiebel, Kohlrabi schälen, bzw. äußere
Blätter entfernen und dann in gleich-
mäßig kleine Würfel schneiden. Mit Öl
anbraten und etwas Gemüsefond ablö-
schen. Nach Gefühl Butter und Zucker
dazu geben und das Gemüse damit glasie-
ren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat ab-
schmecken und kalt werden lassen.
Für die Teigtaschen nach Gefühl Weizen-
mehl mit Olivenöl und Salz und kaltem
Wasser anrühren und solange kneten, bis
der Teig griffig ist. Dann kleine Teig-
stückchen ausrollen und mit dem kalten
Gemüse füllen und gut zudrücken.
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Zubereitung (2):
Wichtig ist das der
Teig dicht am Gemüse anliegt. Eine
angedeutete Säckchenform sieht dabei
nett aus. Die Teigtaschen dann in
170
Grad heißem Fett frittieren, bis der
Teig gar ist.
Zutaten für das Kartoffelgratin:
- 8 mittelgroße Kartoffeln
- 4 EL Öl
- 1/2 Zehe Knoblauch
- Salz, Pfeffer
- Sahne
Zubereitung (1):
Kartoffeln schälen und
in feine Scheiben schneiden
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Zubereitung (2):
In einem Topf mit et-
was Öl und Knoblauch dünsten. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Es sollte gut
salzig schmecken, da die Kartoffeln
noch nachziehen. Mit Sahne auffüllen,
bis die Kartoffeln bedeckt sind und im
Backofen ca. 25 Minuten bei
180
Grad
backen.
Lammhaxe im Glas, das Gemüsetaschen und
Kartoffelgratin heiß auf vorgewärmte
Teller anrichten.
Guten Appetit!