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WDR-Text
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REZEPTE
Land & lecker im Advent
Weihnachts-Rehrücken und Bucheckerneis
Sendung vom 15. Dezember
Rehrücken mit Bucheckernkruste
für 4 Personen
Zutaten Soße (1)
- Rehabschnitte und Knochen vom
Rehrückenrezept
- 1/2 EL neutrales Öl
- 1 Möhre Fenchelstängel
- 1 Zwiebel
- 60 g Sellerie
- 50 ml Madeira
-
100
ml Portwein
-
300
ml Rotwein
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Zutaten Soße (2)
-
400
ml Wildfond, oder Rinderfond
- 1 EL helle Sojasauce
- 3 Körner Piment
- 1 Sternanis, klein
- 1/2 Zimtstange
- 4 Wacholderbeeren
- 3 Gewürznelken
- 1 Lorbeerblatt
- Etwas Salz
- Etwas weißer Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 Stück Orangenschale
- 1/4 TL Saucenbinder oder 2 EL
eiskalte Butter
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Zubereitung (1)
Zuerst das Gemüse in Würfel schneiden.
Eine unbeschichtete Pfanne auf mitt-
lerer Stufe erhitzen und das Öl hinein-
geben. Die Rehabschnitte mit den
Knochen darin anrösten, bis sowohl
Pfanne, als auch Abschnitte schöne
Röstspuren zeigen. Abschnitte und
Knochen aus der Pfanne nehmen und das
Öl entsorgen.
Pfanne ohne Reinigung bei milder Hitze
zurück auf den Herd. Die Gemüsewürfel
in der Pfanne langsam anrösten, so dass
sie braune Röststellen bekommen, aber
nicht anbrennen und bitter werden. Das
dauert ca. 20 Minuten.
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Zubereitung (2)
Immer wieder durchschwenken. Reh-
abschnitte und Knochen wieder zufügen
und die Pfanne mit dem Madeirawein
ablöschen. Die Röststoffe am Pfannen-
boden mit einem Holzspatel lösen und
den Madeira weitgehend einkochen.
Portwein zugeben und ebenfalls auf
niedriger Stufe langsam weitgehend ein-
kochen. Nun den Rotwein in 3 Portionen
ebenfalls immer wieder langsam und
weitgehend einkochen lassen. Dann erst
die Sojasauce zugeben. Die Gewürze zu-
geben und den Fond in mehreren Portio-
nen langsam in der Pfanne einkochen
lassen.
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Zubereitung (3)
Erst gegen Ende die Orangenschale hi-
neinlegen. Sauce mit Salz und frisch
gemahlenem, weißem Pfeffer abschmecken.
Die Sauce durch ein Sieb geben und in
einem kleinen Topf auffangen. Es soll-
ten nur noch ca.
150
-
200
ml übrig sein.
Sie kann bis zu diesem Punkt gut vorbe-
reitet werden und hält sich mehrere
Tage im Kühlschrank. Die Soße kann auch
am Vortag zubereitet werden.
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Zutaten Kruste für Rehrücken
- 40 g Pankomehl
- 1 kleines Ei
- 4 EL geröstetes Bucheckernöl
- 3 EL Butter
- 1 TL Kiefernadelwürzsalz
- 20 g Grana Padano, gerieben
- 1 TL mittelscharfer Senf
Zubereitung
Butter schmelzen, Öl, Ei und Senf zuge-
ben und vermischen. Pankomehl, Grana
Padano und Gewürzsalz zugeben und ver-
mischen. Dünn auf Backpapier streichen
(ca. 0,5cm dick) und in gleichmäßige
Rechtecke portionieren, kaltstellen.
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Zutaten Rehrücken
- 1-1,5 kg Rehrücken mit Knochen
- Etwas Salz
- Etwas Pfeffer
- 4 EL Bratöl, z.B. Rapsöl
- 3 Zweige Rosmarin
- 50 g Butter
Zubereitung (1)
Backofen vorheizen (
180
°C). Den Reh-
rücken rundherum mit Salz und Pfeffer
würzen. Öl in einem Bräter erhitzen und
den Rehrücken zuerst mit der Fleisch-
seite, dann mit der Knochenseite scharf
anbraten oder Rücken vorher filetieren.
Rosmarin zugeben. Butter in kleinen
Stücken auf der Fleischseite verteilen.
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Zubereitung (2)
Rehrücken im vorgeheizten Backofen ca.
20 Minuten garen. Rehrücken aus dem
Backofen nehmen, mit Alufolie zudecken
und 15 Minuten ruhen lassen. Nach ca.
5-10 Minuten Grill am Backofen einstel-
len.
Alufolie entfernen und die vorbereitete
Kruste auf den beiden Rückensträngen
verteilen. Leicht andrücken. Den Reh-
rücken auf der untersten Einschubleiste
5-8 Minuten gratinieren. Rehrücken aus
dem Ofen nehmen in passende Stücke
schneiden.
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Zutaten Semmelknödel im Glas
-
200
g Brötchen vom Vortag
- 1 mittlere Zwiebel
- 70 g Butter
- 15 ml Bucheckernöl, kaltgepresst oder
geröstet
-
130
ml Milch
- 1 Prise Salz
- 1 Prise geriebene Muskatnuss
- 1 Bund Petersilie
- 4 Stiele Majoran
- 3 Eier
- 1 Prise Pfeffer
- 4 ausgekochte Weckgläser
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Zubereitung (1)
Den Backofen auf
140
Grad Ober-
/Unterhitze vorheizen oder einen
Weckautomaten verwenden. Die Zwiebel
schälen und in kleine Würfel schneiden.
Bei mittlerer Hitze Zwiebeln in Butter
glasig dünsten. Brötchen in ca. 1 cm
große Würfel schneiden und in eine
Schüssel geben.
Milch erhitzen, mit Salz und Muskat
würzen und über die Brötchenwürfel
gießen. Alles gut vermischen und ca. 10
Minuten quellen lassen. Petersilie- und
Majoranblättchen von den Stielen zupfen
und hacken.
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Zubereitung (2)
Kräuter, Eier und Zwiebelwürfel samt
Butter und Öl zur Brötchenmasse geben.
Alles gut vermengen und die Knödelmasse
mit Salz und Pfeffer würzen. Knödel-
masse in sauber ausgekochte Gläser
verteilen (die Gläser sollten nur zu
ca. dreiviertel befüllt sein). Die
Masse gut andrücken.
Die Gläser fest verschließen und in ein
tiefes Blech stellen. Heißes Wasser
eingießen, sodass die Gläser zu etwa
dreiviertel im Wasserbad stehen. Das
Blech auf die unterste Schiene des
Ofens schieben. Gläser im Ofen in ca. 1
Stunde einwecken.
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Zubereitung (3)
Anschließend die Gläser vorsichtig aus
dem Ofen nehmen. Die Knödel im Glas
sofort servieren oder erkalten lassen.
Guten Appetit!