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Land & lecker
Digitale Milchkühe und Käse mit
Geschichte (21.07.2024)
Rezepte von Andrea Strothlüke
Hauptspeise: Rinderfilet mit Speck-
bohnen, Macaire-Kartoffeln, Sauce
béarnaise
(für 6 Personen)
Zutaten (1)
- 1500 g Rinderfilet (einvakuumiert)
-
750
g grüne Bohnen
- 12 Scheiben Speck
-
750
g Kartoffeln
- 3 Zwiebeln
- 6 EL Speck
- 6 EL Petersilie, fein geschnitten
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Zutaten (2)
- 3 Eigelb
- 3 EL Gries
- frische Muskatnuss
Zutaten für die Sauce béarnaise:
- 4 Eigelb
- 2 EL Zitronensaft
- 2 EL Dijonsenf
- 2 EL Crème fraîche
- 2 TL Zucker
-
300
g Butter
- 2 EL Estragon
- Salz & Pfeffer
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Zutaten für die Kräuterbutter:
-
250
g Butter
- 1 EL Schnittlauch
- 1 EL Petersilie
- 1/2 Knoblauchzehe
- Salz & Pfeffer
Zubereitung (1)
Das Fleisch einvakuumiert im Backofen
bei 55°C garen. Garzeit 2 -72 Stunden
(Sous-vide-Garen). Anschließend die
Folie entfernen und von allen Seiten 2
Minuten scharf anbraten, mit Salz und
Pfeffer würzen. Aufschneiden und sofort
servieren. Die Bohnen putzen und in
kochendem Wasser 4 Minuten blanchieren,
anschließend die Bohnen direkt in
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Zubereitung (2)
kaltes Wasser geben, damit sie nicht
weiter garen. Die Speckscheiben
ausbreiten und je sechs Bohnen darin
einrollen. Die fertigen Speckbohnen
dann nur noch in einer heißen Pfanne
anbraten. Kartoffeln waschen, garen und
ausdampfen lassen.
Zwiebeln pellen und fein würfeln. Diese
in einer Pfanne zusammen mit dem Speck
goldgelb braten. Petersilie zufügen und
kurz mit angehen lassen. Die noch
lauwarmen Kartoffeln durch die Presse
drücken oder stampfen, Zwiebelmasse,
Eigelb und Grieß zufügen und vermengen.
Mit Muskat würzen.
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Zubereitung (3)
Auf einer mit Mehl bestäubten
Arbeitsfläche 3-4 cm dicke Rollen
formen. Diese in 2 cm starke Scheiben
schneiden. Abkühlen lassen und später
in einer Pfanne anbraten. Für die Sauce
bérnaise die Eigelbe mit Zitronensaft,
Estragon, Senf, etwas Salz, Zucker und
Crème fraîche in ein hohes Gefäß geben
und mit einem Schneidstab pürieren.
Nun die Butter kurz aufkochen lassen,
langsam in das Gefäß geben und dabei
den Schneidstab laufen lassen. Mit Salz
und Pfeffer würzen. Butter warmstellen.
Schnittlauch, Petersilie und eine halbe
Knoblauchzehe kleinschneiden und
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Zubereitung (4)
zur Butter dazu geben. Alles ordentlich
vermischen und mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Buttermasse in einen
Spritzbeutel füllen und kleine Rosetten
auf ein Backpapier formen. Die fertige
Butter bis zum Servieren im Kühlschrank
aufbewahren.