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WDR-Text
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14:30:12
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WDR
REZEPTE
Land & lecker
Limonenseitling und Feines vom Wild
Sendung vom 29.03.2025
Rehrücken mit Kräuterkruste, Kräuter-
seitlingen und Serviettenknödel
Serviettenknödel
Zutaten (1):
- 75 g Butter
-
120
g Zwiebeln
-
250
g Milch
-
250
g Brötchen, altbacken
- 3 Eier
- 1 EL frische Petersilie
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Zutaten (2):
- 1 TL Salz
- Schwarzer Pfeffer, gemahlen
- Muskatnuss, gemahlen
Zubereitung (1):
Die Brötchen würfeln
und zur Seite stellen. Zwiebeln würfeln
und mit der Butter anbraten, die Milch
zugeben und etwas erwärmen. Jetzt die
Zwiebelmilch, Eier, Petersilie, Muskat,
Salz und Pfeffer zu den Brötchen geben
und mischen.
Die Knödelmasse auf 2 Streifen Frisch-
haltefolie geben, fest zusammenrollen
und die Enden zubinden.
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Zubereitung (2):
Wasser auf dem Herd
zum Kochen bringen und die Servietten-
knödel über Dampf, im Dampfgarer oder
in leicht kochendem Wasser, je nach
Dicke der Knödel, 30- 40 Minuten garen.
Kirschsauce
Zutaten (1):
- 1 Glas Sauerkirschen
- 3 Schalotten
- 1 EL Rübensirup
-
100
ml Rotwein
-
400
ml Wildfond (gerne selbstgemacht
von den Karkassen)
- 1 Lorbeerblatt
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Zutaten (2):
- 3 Wacholderbeeren
- 1 Rippe Zartbitterschokolade
- 20 g Butter
- 2 TL Speisestärke
- Salz/Pfeffer
- 1 Pr. Zucker
- 1/2 TL Wildgewürz
Zubereitung (1):
Die Schalotten schälen
und würfeln. Die Kirschen abtropfen
lassen und dabei den Kirschsaft auffan-
gen. In einem Topf die Butter zerlassen
und Schalotten darin anschwitzen, mit
dem Sirup karamellisieren.
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Zubereitung (2):
Mit Rotwein ablöschen
und für etwa 10 Minuten reduzieren
lassen. Wildfond, Kirschsaft, Lor-
beerblatt und Wacholderbeeren (Lorbeer-
blatt und Wacholderbeeren in ein ver-
schließbares Teesieb geben und darin
mitgaren) zugeben und weitere 20 Minu-
ten köcheln lassen.
Das Sieb mit Lorbeerblatt und Wachol-
derbeeren entnehmen. Kirschen und Scho-
kolade zur Sauce geben, verrühren und
noch mal 10 Minuten auf kleiner Stufe
köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer,
Zucker und Wildgewürz abschmecken.
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Zubereitung (3):
In Wasser angerührte
Speisestärke einrühren bis die Sauce
andickt.
Kräuterseitlinge
Zutaten:
-
300
g Kräuterseitlinge
- Pilzgewürz
- Salz, Pfeffer
- Öl
Zubereitung (1):
Kräuterseitlinge put-
zen und von grobem Dreck befreien.
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Zubereitung (2):
Öl in einer Pfanne
erhitzen und Pilze darin kurz scharf
anbraten, danach auf mittlerer Stufe
fertig garen. Mit Salz, Pfeffer und
Pilzgewürz würzen und servieren.
Rehrücken mit Kräuterkruste
Zutaten (1):
- 2 Rehrückenfilets (à
450
g)
- 50 ml Olivenöl
- 75 g Butter, weich
- 1 EL Semmelbrösel
- Salz, Pfeffer
- Wildgewürz
- Thymian
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Zutaten (2):
- 25 g gemischte frische Kräuter, ge-
hackt
Zubereitung (1):
Die Rehrücken von Sil-
berhaut befreien. Filets mit Öl und
etwas Wildgewürz, Salz, Pfeffer und 2
Zweigen Thymian marinieren und in einen
Gefrierbeutel geben. Bei Raumtemperatur
eine Stunde marinieren.
Die Semmelbrösel mit Butter, Salz,
Pfeffer und den gehackten Kräutern
vermischen. Die Masse zwischen zwei
Frischhaltefolien auf Größe der Reh-
rücken ausrollen und eine Stunde kühlen
oder kurz anfrieren lassen.
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Zubereitung (2):
Backofen auf
160
Grad
Ober- Unterhitze vorheizen. Auflaufform
(die beiden Rehrücken sollten hier
reinpassen) mit in den Ofen geben und
erwärmen.
Fleisch aus der Marinade nehmen und im
Marinieröl (ggfs. etwas Butter zufügen)
scharf von jeder Seite ca. 1 Minute
anbraten. Fleisch in die Auflaufform
legen, die Kräuterbutter darauflegen
und andrücken. Im Ofen in ca. 10 - 15
Minuten rosa garen (Kerntemperatur 60°C
– 65°C).
Guten Appetit!