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WDR-Text
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17:30:08
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Meisterküche
Sendung vom 21. September 2019
Ochsenbacken in Rotwein
Zutaten für 6 Portionen (1):
- 1,5 kg Ochsenbacken(5-6 Stück)
-
150
g grüner (ungeräucherter) Speck
-
500
g in Stücke gesägte Kalbsknochen
- Salz, Pfeffer
- 3 große Zwiebeln
- 4-6 Knoblauchzehen
- je 1 Tasse klein gewürfeltes
Wurzelgemüse:Möhre, Sellerie, Lauch
- 1 Kräuterbündel aus:1 Lauchblatt, 2
Thymianzweige, 2 Lorbeerblätter, 3
Petersilienstängel
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Zutaten für 6 Portionen (2):
- 1 EL Mehl
- 1 ½ Flaschen Rotwein (fruchtiger
Burgunder oder Beaujolais)
Außerdem:
-
500
g Hokkaidokürbis
- 3 Möhren
- ca.
300
g Waldpilze (z.B.
Herbsttrompeten oder Champignons)
-
250
g Schalotten oder kleine Zwiebeln
- 40 g Butter
- 1 gehäufter TL Zucker
Zubereitung (1):
Die Fleischstücke
säubern, von weißen Sehnen befreien.Den
Speck würfeln und im Topf auslassen.
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Zubereitung (2):
In diesem Fett, das
rauchend heiß sein muss, die Fleisch-
stücke kräftig anbraten. Dabei immer
wieder drehen, bis sie auf allen Seiten
knusprig braun geworden sind. Salzen
und pfeffern. Zum Schluss etwas Mehl
darüberstäuben und nochmals wenden.
Dann herausnehmen, um Platz fürs Gemüse
zu schaffen. Zunächst Zwiebeln im Brat-
fett andünsten, dann das Wurzelgemüse
und die grob zerkleinerten
Knoblauchzehen. Salzen und pfeffern.
Die Kräuter zum Bündel schnüren: Sie in
das Lauchblatt legen, dieses
zusammenfalten, festbinden und zum
Gemüse geben.
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Zubereitung (3):
Die Knochen in den
Topf legen und die angebratenen
Fleischstücke obendrauf bzw.
dazwischen. Rotwein angießen. Sobald
dieser kocht, den Topf fest ver-
schließen und für insgesamt fünf
Stunden in den auf
140
Grad (Ober- und
Unterhitze;
120
Grad Heißluft)
vorgeheizten Backofen stellen.
Inzwischen die restlichen Möhren mit
dem Sparschäler schälen und in Stücke
schneiden. Kürbis ebenso groß würfeln.
Pilze putzen, kleine ganz lassen,
größere halbieren oder sogar vierteln.
Die Zwiebelchen pellen. Das Gemüse in
einer großen Pfanne in etwas Butter
anbraten, salzen und pfeffern.
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Zubereitung (4):
Etwas Zucker in der
Mitte des Topfes karamellisieren
lassen. Nach rund drei Stunden den
Schmortopf aus dem Ofen holen, die
Knochen herausfischen und das
angebratene Gemüse rund um das Fleisch
verteilen. Eventuelle Bratrückstände in
der Pfanne mit etwas Wein lösen und mit
in den Schmortopf geben. Die
Flüssigkeit dort sollte bereits um die
Hälfte verkocht sein. Den
verschlossenen Topf für die restlichen
zwei Stunden wieder in den Ofen
stellen. Das Fleisch vor dem Servieren
aus dem Topf holen und auf einem Brett
in fingerdicke Scheiben schneiden.
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Zubereitung (5):
Auf einer vorgewärmten
Bratenplatte anrichten. Entweder rührt
man das Stück Butter in den Saft
zwischen das Gemüse ein oder man
filtert die Sauce durch ein Sieb und
mixt sie mit der Butter auf. Dabei
abschmecken, einen Teil der Sauce über
das Fleisch gießen und den Rest
getrennt dazu reichen. Frische, fein
gehackte Petersilie übers Fleisch und
Gemüse streuen.
Getränk:
Natürlich gehört ein schöner
Burgunder dazu, schließlich kommen
Gäste. Zum Beispiel ein sanft
schmeichelnder Volnay.