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WDR-Text
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WDR
REZEPTE
Land & lecker
Zwei Brüder und ein Bauernhof in
Ostwestfalen-Lippe
Sendung vom 28.06.2025
Hauptspeise:
Lackiertes Roastbeef mit
Speckbohnen
(für 6 Personen)
Zutaten (1):
- 1500-1800 g Roastbeef
-
600
-
800
g grüne Bohnen
- 15 Scheiben Speck
- 1,5-2 kg kleine Kartoffeln
- 1 Korb voll Wildkräuter (1 Handvoll
pro Person)
- 1 Handvoll Himbeeren
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Zutaten (2):
- 3 Zweige Rosmarin
- 1 Esslöffel Senf mittelscharf
Zutaten für den Lack:
- 2 Esslöffel Senf
- 2 Esslöffel Honig
- 2 Esslöffel Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Teelöffel Paprikapulver
- 1 Teelöffel Chilipulver
- 1 rote Zwiebel
- 1 Esslöffel Tomatenmark
- 1 Esslöffel Worchestersauce
- Salz und Pfeffer
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Zutaten für die Salat-Vinaigrette:
- 1 Esslöffel Senf
- 2 Esslöffel Himbeeressig
- 1 Handvoll Himbeeren
- 2 Esslöffel Honig
- Prise Salz und Pfeffer
- 4 Esslöffel Olivenöl
Zutaten für die Kräuterbutter (1):
-
250
g Butter
- 2 Handvoll Kräuter aus dem Garten
(Petersilie, Basilikum, Schnittlauch,
Tymian, Rosmarin)
- 1 rote Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Prise Salz
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Zutaten für die Kräuterbutter (2):
- frisch gemahlener Pfeffer
- Chili(pulver), nach Geschmack
Zutaten für die Bernaise:
- 1 Schalotte
- 10 Pfefferkörner
- 3 Esslöffel Estragonessig
- 3 Eigelb
-
200
g Butter
- 3 Stiele Estragon
- 3 Stiele Kerbel
- Zitronensaft, Salz und Pfeffer
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Zubereitung (1):
Zunächst für den Lack
Knoblauch, Zwiebel schälen und in klei-
ne Stücke schneiden. Alle weiteren Zu-
taten in eine Schüssel geben und kräf-
tig vermengen! Das Roastbeef aus dem
Kühlschrank nehmen, so dass es Zimmer-
temperatur annimmt. Danach mit dem Lack
komplett einreiben. Im Optimum das
Fleisch vakuumieren und 48 Stunden zie-
hen lassen.
Für die Kräuterbutter, Kräuter schnei-
den, Zwiebel und Knoblauch schälen und
fein schneiden. Dann alles miteinander
vermengen und mit Salz, Chili und Pfef-
fer abschmecken.
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Zubereitung (2):
Drillinge putzen und
so lange kochen bis sie gar sind. Au-
ßerdem die Bohnen putzen und ebenfalls
in Salzwasser kochen.
Nun kann der Wildkräutersalat geputzt
und gewaschen werden. Wenn die Dril-
linge und die Bohnen den richtigen Gar-
punkt erreicht haben, abgießen und
leicht abkühlen lassen!
Als nächstes das Roastbeef in einer
Pfanne mit Butterschmalz von allen
Seiten scharf anbraten, sodass schöne
Röstaromen entstehen.
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Zubereitung (3):
Dann das Roastbeef für
ca. 75-80 Minuten in den Backofen
schieben, bei 80 Grad Ober/Unterhitze!
(Bis es die gewünschte Kerntemperatur
von 55 Grad erreicht hat). Wichtig:
Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen, das
Fleisch 2 Minuten auf einem Holzbrett
liegen lassen, dann verteilen sich die
Fleischsäfte optimal.
Die Bohnen mit durchwachsenem Speck um-
manteln und in einer heißen Pfanne an-
braten, kurz pfeffern nicht vergessen.
Die Kartoffeln mit Rosmarin und Butter-
schmalz ebenfalls in einer heißen Pfan-
ne anbraten.
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Zubereitung (4):
Eine Schalotte schälen
und für die Bernaise klein schneiden.
Pfefferkörner zerdrücken, mit Wasser
und Estragonessig aufkochen und auf die
Hälfte als Würzsud einkochen lassen.
Dann abkühlen lassen.
Eigelb mit dem Würzsud über dem Wasser-
bad aufschlagen und die geschmolzene
Butter langsam dazu geben. Mit Salz,
Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Estragon und Kerbel fein haken und
unter die Masse rühren. Alles zusammen
schön anrichten.
Guten Appetit!