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WDR-Text
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20:08:18
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REZEPTE
Lecker an Bord
Nackthafer und Wildes Reh
Sendung vom 19.10.2026
Zweierlei kurzgebratenes Reh mit Kar-
toffel-Käsekroketten und konfierter
Blumenkohl mit Ponzu
für 4 Personen
Zutaten Wildgewürzmischung (1)
- 3 EL bunter Pfeffer aus rosa Pfeffer,
Kampot-Pfeffer und fermentiertem
Pfeffer
- 2 EL Senfkörner
- 1 EL Fenchelsamen
- 10 Wacholderbeeren
- 10 Pimentkörner
- 5 Nelken
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Zutaten Wildgewürzmischung (2)
- 1 El Senfkörner
- 1 TL Kümmel
- 1 Lorbeerblatt
Zutaten Zweierlei kurzgebratenes Reh
(1)
-
300
g Rehrücken am Stück
- Meerrettich gerieben
-
300
g Rehkeule ausgelöst
- Salz
- Zucker
- Frisch gemahlener Pfeffer
- 2 El Senf
- 2 El rosa Pfefferkörner, gemörsert
- 2 El Kampot-Pfeffer, gemörsert
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Zutaten Zweierlei kurzgebratenes Reh
(2)
- 2 El Fermentierter schwarzer Pfeffer,
gemörsert
- 3 El Butter
- Wildgewürzmischung
Zutaten Reh-Sauce (1)
- Rehabschnitte und Knochen nach
Verfügbarkeit
- 2 EL geriebener Meerrettich aus dem
Glas
- bis zu
500
g Rehabschnitte und
Knochen nach Verfügbarkeit
-
100
g Karotte, gewaschen, in grobe
Würfel
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Zutaten Reh-Sauce (2)
-
100
g Sellerie, geschält, in grobe
Würfel
-
100
g rote Zwiebeln, geschält, in
grobe Würfel
- 2 El Wacholderbeeren
- 1 El Piment
- 2 EL weißer Pfeffer
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Nelken
- 1 El Tomatenmark
-
200
ml Rotwein
-
100
ml roter Portwein
-
500
ml Wildfond Speisestärke zum
Abbinden
- 2 El kalte Butter
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Zutaten Kräuter-Mie de Pain
- 1 Bund Blattpetersilie
- 1 Zweig Rosmarin, gewaschen, gezupft
- 3 Zweige Thymian, gewaschen, gezupft
-
150
g Toastbrot, grob geschnitten
- Salz
- 50 g Haselnüsse, geröstet und gehackt
Zutaten Kartoffel-Käse-Kroketten (1)
-
400
g Pellkartoffeln gekocht, gepellt
- 80 g Kartoffelstärke
-
150
g Käse (Gouda) in 0,5 cm großen
Würfeln
- Salz
- Frisch gemahlener Pfeffer
- Muskat
- Mehl
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Zutaten Kartoffel-Käse-Kroketten (2)
- 2 Eier verquirlt
- Panko
- Neutrales Öl zum Frittieren
Zutaten Konfierter Blumenkohl
- 1 Stück Blumenkohl
- Butter zum Konfieren
- Salz
- Frisch gemahlener Pfeffer
Zutaten Ponzu
-
120
g Sojasauce
- 2 Zitronen, Abrieb und Saft
- 1 Mandarine, Abrieb und Saft
- 2 Stängel ukrainischer Knoblauch,
fein geschnitten
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Zubereitung Wildgewürzmischung
Alle Zutaten leicht zerstoßen und in
einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer
Hitze 3-5 Minuten anrösten. In einem
Mixer nach Gusto fein mixen oder etwas
gröber im Mörser mörsern.
Zubereitung Zweierlei kurzgebratenes
Reh (1)
Den Rehrücken salzen, zuckern und auf
dem Grill scharf mit viel Farbe anbra-
ten und beiseite stellen. Mit ein wenig
Meerrettich bestreichen, mit der Wild-
gewürzmischung würzen und auf dem Grill
oder im Ofen bei indirekter Hitze Medi-
um garen. Aus der ausgelösten Rehkeule
1-2 cm dicke Minutensteaks schneiden.
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Zubereitung Zweierlei kurzgebratenes
Reh (2)
Die Butter in einer Sauteuse zu einer
Nussbutter bräunen und kurz vor Schluss
den gemörserten Pfeffer zum Aromatisie-
ren hinzugeben. Die Minutensteaks mit
Salz und Wildgewürz würzen und auf dem
Grill von beiden Seiten jeweils 2 Minu-
ten scharf angrillen. Mit etwas Senf
einstreichen und in die warme Pfeffer-
Nussbutter geben und die Steaks darin
Medium zu Ende ziehen lassen.
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Zubereitung Reh-Sauce (1)
In einem Topf mit ein wenig Öl die Reh-
abschnitte und Knochen klein schneiden
und bei mittlerer Hitze scharf anbra-
ten. Sellerie, Karotte, Zwiebeln dazu-
geben mit Salz würzen und ebenfalls mit
Farbe anbraten.
Die weißen Pfefferkörner, die Wachol-
derbeeren, die Nelken, die Lorbeerblät-
ter und das Tomatenmark dazugeben und
solange mitrösten bis das Tomatenmark
ebenfalls braun ist. Mehrmals mit Rot-
wein und rotem Portwein ablöschen und
diesen reduzieren lassen. Mit dem Wild-
fond auffüllen, aufkochen und bei nied-
riger Hitze einige Stunden köcheln
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Zubereitung Reh-Sauce (2)
lassen. Den Fond danach durch ein fei-
nes Sieb passieren und falls nötig mit
ein wenig Speisestärke abbinden und mit
der kalten Butter montieren.
Zubereitung Kräuter-Mie de Pain
Alle Zutaten bis auf die Haselnüsse in
einem Cutter zu einem grünen Kräuter-
Mie-dePain mixen. Die gerösteten und
gehackten Haselnüsse unter das grüne
Mie-de-Pain mischen.
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Zubereitung Kartoffel-Käse-Kroketten
Die gekochten Kartoffeln durch eine
Kartoffelpresse pressen und mit der
Kartoffelstärke und dem Gouda vermen-
gen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen. Zu Rollen von 2- 3 cm Dicke
formen und 5 cm lange Stücke abschnei-
den.
Die Kartoffelmasse doppelt panieren.
Einmal mit Mehl-Ei-Panko und dann noch-
mal in Ei und Panko panieren.
Anschließend in neutralem Öl bei circa
160
°C goldbraun frittieren und servie-
ren.
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Zubereitung Konfierter Blumenkohl
Den Blumenkohl in möglichst gleich
große Röschen zerteilen. Die Butter in
einem kleinen Topf schmelzen und die
Blumenkohlröschen dazugeben. Die
Röschen sollten fast vollkommen mit
Butter bedeckt sein. Mit Salz und
Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze
in der Butter bissfest garen.
Zubereitung Ponzu
Alle Zutaten miteinander verrühren und
zum confiertem Blumenkohl servieren.
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Anrichten
Den Rehrücken in vier gleich große
Stücke schneiden und je eins auf einen
Teller geben und mit dem Kräuter-Mie-
de-Pain bestreuen. Die Minutensteaks
ebenfalls auf den Teller platzieren und
etwas der gemörserten Pfeffermischung
darauf geben.
Kroketten und ein paar Blumenkohl-
röschen auf dem Teller platzieren und
etwas Ponzu über den Blumenkohl geben.
Etwas Reh-Sauce rund um die Steaks
verteilen.