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REZEPTE
Land & lecker
Kulinarische Schätze aus Oberbayern
Grunzochsen und wilde Kräuter
Sendung vom 26. September 2026
Kurzgebratenes vom Yak und Guter-
Heinrich-Gersten-Orzotto
für 6 Personen
Zutaten Orzotto (1):
-
250
g Gerstengraupen
- 1 Gemüsebrühwürfel
- 2 Schalotten
- 1 EL Butter
- 1 EL Brühe
-
100
ml Weißwein, trocken
-
100
g Pecorino
-
100
g Sahne
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Zutaten (2):
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 1 Handvoll Wildkraut Guter Heinrich,
gewaschen
- Salz & Pfeffer
Zubereitung (1):
Die Gerstengraupen mit
Brühwürfel in Wasser bissfest kochen
und dann abseihen. Die fein
geschnittenen Schalotten und der fein
gehackte Knoblauch in Butter
anschwitzen und mit dem Weißwein
ablöschen.
Mit Brühe und Sahne aufgießen und um
ca. 1/3 einkochen. Gerstengraupen und
Käse hinzugeben.
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Zubereitung (2):
Noch einmal kurz
aufkochen lassen, bis die Masse cremig
ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nun
den Guten Heinrich fein hacken und zum
Orzotto geben.
Zutaten Fleisch mit Fenchel- und
Möhrenspalten:
- Ca.
600
g Hanging Tender (vom Yak)
- Ca.
600
g Flat Iron Steak (vom Yak)
- Etwas Traubenkernöl zum Braten
- 1 Fenchelknolle
- 2 mittelgroße Möhren
- Etwas Butter für den Geschmack
- Salz & Pfeffer
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Zubereitung (1):
Hanging Tender bei 52
Grad Ober-/Unterhitze vier Stunden
rückwärts braten. Flat Iron Steak
vorwärts braten. Das bedeutet, dass das
Flat Iron Steak zusammen mit dem fertig
gegarten Hanging Tender à la minute
scharf in einer Pfanne mit etwas Öl
angebraten wird. Etwas Butter dazutun.
Danach das Fleisch im Backofen acht
Minuten ruhen lassen. Salzen und
pfeffern. In feine Streifen schneiden
und sofort servieren.
Den fein geschnittenen Fenchel und die
mit einem Julienneschäler geschnittenen
Möhren ins Bratgut geben und ein paar
Minuten schmoren lassen.
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Zubereitung (2):
Zum Schluss einen
Klecks Butter für den Geschmack
zugeben.
Zutaten Vogelbeeren-Balsamico:
- 2 Hände voll reife Vogelbeeren
(Achtung: Vogelbeeren nicht roh
essen! )
- 1 Hand voll Berberitzen
- Ca.
250
ml Balsamico, so dass die
Beeren gerade bedeckt sind
- 2 EL brauner Zucker
Zubereitung (1):
Die gewaschenen Beeren
in einen Topf geben und mit Balsamico
füllen, so dass die Beeren so gerade
bedeckt sind.
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Zubereitung (2):
Mit Zucker
karamellisieren und die Masse gut
einkochen lassen.
(Achtung: Vogelbeeren
nicht roh essen!)
Zutaten Brennnesselspinat:
-
200
g Brennnesselblätter
- 30 g Butter
- 2 Zwiebeln, fein geschnitten
- Ein Schuss Brühe
- Ein Schuss Sahne
- Salz & Pfeffer
- Prise Muskatnuss
- Zitronenabrieb nach eigenem Geschmack
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Zubereitung:
Brennnesselblätter in ein
Sieb geben und mit kochendem Wasser
übergießen. Abseihen und mit kaltem
Wasser abschrecken. Anschließend
ausdrücken. Auf einem Schneidebrett den
Brennnesselspinat in Würfel schneiden.
Butter in einer Pfanne leicht erhitzen
und die Brühe hinzugeben.
Dann mit Sahne aufgießen, unter
ständigem Rühren aufkochen lassen und
dann vom Herd ziehen. Die
Brennnesselblätter einrühren und
Gewürze nach Geschmack hinzufügen.
Nochmals kurz erhitzen und mit auf den
Teller geben.
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Anrichten:
Das Orzotto in einem Ring
servieren und mit Brennnesselspinat und
Gemüse-Julienne bedecken. Dazu das
Fleisch und das Vogelbeeren-Balsamico
mit anrichten.
Guten Appetit!