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23 . 10 .
15:34:02
  
          
                 
    

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Der Vorkoster                          

 Sendung vom 23. Oktober 2021           
                                        
 
Kimchi                                 
                                        
 

Zutaten für ein 1 Liter Bügelglas (1): 

 - 1 Chinakohl                          
 - 1 kleiner Rettich                    
 - 1 Möhre                              
 - 2 EL Meersalz (oder ein anderes Salz 
   ohne Rieselhilfe, Fluorid oder Jod)  
 - 50 ml Wasser                         
 - 1 TL Zucker                          
 - 1 EL Reismehl                        
 - 1 kleines Stück Ingwer               
 - 3 Knoblauchzehen                     
                                        
                                        
  

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Zutaten:                               

 - 1 kleine Zwiebel                     
 - 2-3 Frühlingszwiebeln                
 - 1 Nashi-Birne (oder auch Apfel)      
 - 3-4 EL Gochugaru (koreanisches       
   Paprikapulver)                       
 - ggf. Fischsoße                       
 - ggf. Sesamöl                         
                                        
 

Zubereitung (1): 

Chinakohl ungewaschen 
 verarbeiten, damit die bereits darauf  
 haftenden Bakterien erhalten bleiben.  
 Halbieren und in mundgerechte Stücke   
 schneiden oder zupfen und in eine große
 Schüssel geben. 
Tipp: 
Andere Kohl-,    
 aber auch Gemüsesorten eignen sich     
 ebenfalls sehr gut zum Fermentieren.   
                                        
  

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Zubereitung (2): 

Salz vorsichtig mit   

 den Händen unter den Kohl heben. Dabei 
 Salz ohne Zusätze verwenden. Die Zu-   
 sätze verhindern den Fermentations-    
 prozess. Kohl für mindestens 2 Stunden 
 stehen lassen. Anschließend abwaschen, 
 abtropfen lassen und probieren.        
                                        
 So lange wiederholen, bis nicht mehr zu
 viel Salz enthalten ist. Rettich und   
 Möhre schälen und in dünne Stifte      
 schneiden. Das Gemüse mit dem gesalz-  
 enen Chinakohl vermischen. Für die     
 Gewürzpaste Wasser, Zucker und Reismehl
 in einem Topf kalt anrühren und an-    
 schließend aufkochen.                  
                                        
                                        
  

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Zubereitung (3): 

Für einen intensiveren

 Geschmack zusätzlich mit Fischöl       
 würzen. Knoblauch, Ingwer und Zwiebel  
 schälen. Knoblauch, Zwiebel, Ingwer und
 Nashi-Birne in grobe Stücke schneiden. 
 Anstatt der Nashi-Birne kann auch ein  
 Apfel, eine Birne, Banane oder auch    
 einfach etwas Zucker verwendet werden. 
                                        
 Frühlingszwiebeln in feine Ringe       
 schneiden und zum Kohlgemisch geben.   
 Das restliche geschnittene Gemüse      
 zusammen mit der hergestellten Reis-   
 paste, einem Schuss Wasser und der     
 Flüssigkeit, die sich in der Kohl-     
 Schüssel gebildet hat, in einen Be-    
 hälter geben und pürieren.             
                                        
  

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Zubereitung (4): 

Kohl nach Belieben mit

 Gochugaru würzen und die abgekühlte    
 Soße hinzugeben. So bleiben die Bakter-
 ien erhalten. Kimchi mit einem Hand-   
 schuh geschützt vermengen, da das      
 Chilipulver auf der Haut brennen kön-  
 nte. Anschließend in das Bügelglas     
 füllen.                                
                                        
 
Tipp: 
Alternativ kann anstatt des      
 Bügelglases auch ein Glas mit Schraub- 
 verschluss verwendet werden. Das sollte
 jedoch aufgrund der entstehenden Gase, 
 die nicht entweichen können, regelmäßig
 “entlüftet“ werden.                    
                                        
                                        
                                        
  

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Zubereitung (5): 

Beim Befüllen des     

 Glases darauf achten, den Kohl mög-    
 lichst fest hineinzupressen, damit die 
 Luft entweicht und Schimmelbildung     
 verhindert wird. Das Kimchi muss im    
 Kühlschrank mindestens 3 Tage lang     
 fermentieren. Nach einer Woche hat das 
 Kimchi einen intensiven Geschmack. Der 
 Fermentationsprozess wird beschleunigt,
 wenn das Bügelglas in den ersten Tagen 
 nicht im Kühlschrank steht.            
                                        
 
Tipp: 
frischer Kimchi kann zusammen mit
 Sesamöl als Salat weiterverarbeitet    
 werden. Sollte das fermentierte Kimchi 
 zu sauer sein, lässt es sich gut in    
 Eintöpfen verkochen.                   
                                        
  

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