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WDR-Text
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18:50:34
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WDR
REZEPTE
Einfach & köstlich
Italienisch kochen mit Frank Buchholz
Sendung vom 06. Juni 2026
Lamm-Spieße mit gerührter Polenta,
Ofentomaten und Kräuterbutter
(für 4
Portionen)
Zutaten für die Ofentomaten:
- 16 Kirschtomaten
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 1 Knoblauchzehe
Zutaten für die Polenta (1):
- 1 Schalotte
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Zutaten für die Polenta (2):
- 1 Schalotte
- 20 g Butter
- 1/2 Knoblauchzehe
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
- 1 TL Zucker
- 2 EL Olivenöl
-
100
g Instant-Polenta-Grieß
-
250
ml Geflügelfond
- 50 ml Milch
- 50 g Mascarpone
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Zutaten für die Spieße und die Gemüse-
beilage (1):
-
600
g Lammrückenfilet
- Olivenöl zum Anbraten
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 1 kleine rote Paprikaschote
- 1 kleine gelbe Paprikaschote
- 20 g Butter
- Salz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 4 große Holzspieße
- 2 EL Olivenöl
-
250
ml Lamm-Jus oder eine vergleich-
bare Lamm-Bratensoße
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Zutaten für die Spieße und die Gemüse-
beilage (2):
-
150
g tiefgekühlte, vorgegarte Sau-
bzw. Ackerbohnen
Zutaten für die Kräuterbutter:
- 50 g weiche Butter
- 1 Msp. Senf
- Cayennepfeffer
- Paprikapulver edelsüß
- Salz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Zucker
- 1 Msp. fein gehackter Knoblauch
- 1 TL frisch gehackte Kräuter (Thy-
mian, Rosmarin, Blattpetersilie)
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Zubereitung (1):
Für die halbgetrock-
neten Tomaten den Backofen auf
180
ºC
vorheizen.
Tomaten waschen, trocknen und mit sehr
grob gehacktem Rosmarin und Thymian
sowie dem geschälten und angedrückten
Knoblauch auf einem mit Backpapier auf-
gelegten Backblech verteilen. Tomaten
in den Ofen schieben und warten, bis
die Schale platzt. Dann mit etwas Salz
bestreuen.
Jetzt die Temperatur auf 60 ºC herun-
terdrehen und die Tomaten ca. 2 Stunden
trocknen lassen.
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Tipp:
Man kann gleich eine größere
Menge zubereiten und die restlichen
halbgetrockneten Tomaten z.B. in einem
Schraubglas ca. 1 Woche im Kühlschrank
aufbewahren.
Zubereitung (1): Für die Polenta
die
Schalotten schälen, fein würfeln und in
der Butter anschwitzen. Knoblauch schä-
len, sehr fein hacken und hinzufügen.
Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und
Muskat würzen. Zucker hinzufügen und
die Schalottenwürfel leicht karamelli-
sieren. Olivenöl unterziehen. Den Grieß
unter Rühren einrieseln lassen und 3-4
Minuten rösten bzw. “abbrennen“.
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Zubereitung (2):
Geflügelfond angießen,
alles kurz aufkochen und die Polenta
dann bei wenig Hitze ca. 10 Minuten
quellen lassen. Milch und Mascarpone
hinzufügen und alles gut durchrühren.
Nach Belieben abschmecken.
Für die Spieße das Lammfilet in ca. 12
gleich große Würfel (ca. 3 x 3 cm)
schneiden und in heißem Olivenöl kurz
rundherum anrösten. Kräuter hacken und
hinzufügen. Paprikaschoten dünn schä-
len, entkernen und in kleine Stücke
schneiden. Zusammen mit der Butter zum
Fleisch in die Pfanne geben.
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Zubereitung (3):
Alles mit Salz und
Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.
Aus der Pfanne nehmen und abkühlen
lassen.
Zubereitung: Für die Kräuterbutter
die
Kräuter waschen, trockenschütteln, put-
zen und fein hacken. Knoblauch schälen
und fein reiben.
Butter einige Minuten mit dem Handrühr-
gerät schlagen, sodass sie schön luftig
wird. Senf, Knoblauch und Kräuter un-
terziehen und die Butter mit den Gewür-
zen sowie etwas Zucker abschmecken.
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Zubereitung:
Für die Spieße den Ofen
auf
160
ºC vorheizen. Die abgekühlten
Paprika- und Fleischstücke abwechselnd
mit den halbgetrockneten Tomaten auf
die Spieße stecken. Spieße auf einen
Rost legen - mit einem Blech darunter -
und im heißen Ofen in ca. 5 Minuten
heiß werden lassen.
Zubereitung (1): Für die Soße
und die
Gemüsebeilage in der großen Pfanne
etwas Olivenöl erhitzen und die Lamm-
Jus hinzufügen. Einmal aufkochen
lassen, dann umfüllen und warmhalten.
Die aufgetauten Bohnen aus der Haut
drücken.
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Zubereitung (2):
In der noch mit Jus
benetzten Pfanne die restlichen Papri-
kastücke, Tomaten und Ackerbohnen warm
werden lassen, dabei immer wieder
kräftig schwenken.
Anrichten:
Die Polenta mittig auf
Tellern verteilen und jeweils einen
Spieß aufsetzen. Mit dem Gemüse umlegen
und mit Lamm-Jus beträufeln. Die Kräu-
terbutter auf dem heißen Fleisch zer-
laufen lassen.
Tipp:
Reste der Butter kann man im
Kühlschrank ca. 1 Woche aufheben.