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WDR-Text
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15:34:02
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Der Vorkoster
Sendung vom 23. Oktober 2021
Kimchi
Zutaten für ein 1 Liter Bügelglas (1):
- 1 Chinakohl
- 1 kleiner Rettich
- 1 Möhre
- 2 EL Meersalz (oder ein anderes Salz
ohne Rieselhilfe, Fluorid oder Jod)
- 50 ml Wasser
- 1 TL Zucker
- 1 EL Reismehl
- 1 kleines Stück Ingwer
- 3 Knoblauchzehen
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Zutaten:
- 1 kleine Zwiebel
- 2-3 Frühlingszwiebeln
- 1 Nashi-Birne (oder auch Apfel)
- 3-4 EL Gochugaru (koreanisches
Paprikapulver)
- ggf. Fischsoße
- ggf. Sesamöl
Zubereitung (1):
Chinakohl ungewaschen
verarbeiten, damit die bereits darauf
haftenden Bakterien erhalten bleiben.
Halbieren und in mundgerechte Stücke
schneiden oder zupfen und in eine große
Schüssel geben.
Tipp:
Andere Kohl-,
aber auch Gemüsesorten eignen sich
ebenfalls sehr gut zum Fermentieren.
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Zubereitung (2):
Salz vorsichtig mit
den Händen unter den Kohl heben. Dabei
Salz ohne Zusätze verwenden. Die Zu-
sätze verhindern den Fermentations-
prozess. Kohl für mindestens 2 Stunden
stehen lassen. Anschließend abwaschen,
abtropfen lassen und probieren.
So lange wiederholen, bis nicht mehr zu
viel Salz enthalten ist. Rettich und
Möhre schälen und in dünne Stifte
schneiden. Das Gemüse mit dem gesalz-
enen Chinakohl vermischen. Für die
Gewürzpaste Wasser, Zucker und Reismehl
in einem Topf kalt anrühren und an-
schließend aufkochen.
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Zubereitung (3):
Für einen intensiveren
Geschmack zusätzlich mit Fischöl
würzen. Knoblauch, Ingwer und Zwiebel
schälen. Knoblauch, Zwiebel, Ingwer und
Nashi-Birne in grobe Stücke schneiden.
Anstatt der Nashi-Birne kann auch ein
Apfel, eine Birne, Banane oder auch
einfach etwas Zucker verwendet werden.
Frühlingszwiebeln in feine Ringe
schneiden und zum Kohlgemisch geben.
Das restliche geschnittene Gemüse
zusammen mit der hergestellten Reis-
paste, einem Schuss Wasser und der
Flüssigkeit, die sich in der Kohl-
Schüssel gebildet hat, in einen Be-
hälter geben und pürieren.
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Zubereitung (4):
Kohl nach Belieben mit
Gochugaru würzen und die abgekühlte
Soße hinzugeben. So bleiben die Bakter-
ien erhalten. Kimchi mit einem Hand-
schuh geschützt vermengen, da das
Chilipulver auf der Haut brennen kön-
nte. Anschließend in das Bügelglas
füllen.
Tipp:
Alternativ kann anstatt des
Bügelglases auch ein Glas mit Schraub-
verschluss verwendet werden. Das sollte
jedoch aufgrund der entstehenden Gase,
die nicht entweichen können, regelmäßig
“entlüftet“ werden.
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Zubereitung (5):
Beim Befüllen des
Glases darauf achten, den Kohl mög-
lichst fest hineinzupressen, damit die
Luft entweicht und Schimmelbildung
verhindert wird. Das Kimchi muss im
Kühlschrank mindestens 3 Tage lang
fermentieren. Nach einer Woche hat das
Kimchi einen intensiven Geschmack. Der
Fermentationsprozess wird beschleunigt,
wenn das Bügelglas in den ersten Tagen
nicht im Kühlschrank steht.
Tipp:
frischer Kimchi kann zusammen mit
Sesamöl als Salat weiterverarbeitet
werden. Sollte das fermentierte Kimchi
zu sauer sein, lässt es sich gut in
Eintöpfen verkochen.