519
520
WDR-Text
23
.
10
.
15:33:52
SERVICE
WDR
REZEPTE
SN
Kochen mit Martina und Moritz
Sendung vom 23. Oktober 2021
Hausgemachte Burger
(für 2 Personen)
Zutaten für die Brötchen (1):
-
250
g Mehl, Type
550
(am besten: Ma-
nitobamehl, das mit einem höheren
Kleberanteil eine schönere Krume er-
zielt)
- 10 g Hefe
- ca. 1/8 l lauwarme Milch
- 1/2 TL Zucker
- 1 gute Prise Salz
- 20 g Butter
- 2 EL Milch zum Einpinseln
SERVICE
WDR
REZEPTE
SN
Zutaten für die Brötchen (2):
- 1 EL Sesamsamen zum Bestreuen
Zutaten für die Burger-Buletten:
- ca.
400
g abgehangenes, gut durch-
wachsenes Rindfleisch vom Rumpsteak,
Rib Eye oder Hals
- ca. 1/2 TL Fleur de Sel
- Pfeffer aus der Mühle
- Öl zum Einpinseln
Zutaten für die Burger-Soße (1):
- 1 Eigelb
- 1 gehäufter TL scharfer Senf
- 1 EL Chilisauce
- 1 EL Tomatenpüree
SERVICE
WDR
REZEPTE
SN
Zutaten für die Burger-Soße (2):
- 2 EL Zitronensaft
- Salz, Pfeffer
-
100
ml Öl
Außerdem:
- Salatblätter
- Kräuter
- 1-2 Tomaten
- 1 rote Zwiebel
- 1 kleine Salatgurke
Zubereitung (1):
Den Teig kann man gut
bereits am Vortag anrühren. Mehl in die
Rührschüssel sieben, Hefe in der Hälfte
der Milch auflösen, dabei den Zucker
zufügen.
SERVICE
WDR
REZEPTE
SN
Zubereitung (2):
Zum Mehl schütten und
mit dem Kochlöffel (oder dem Knetarm
der Küchenmaschine) zu einem weichen
Teig rühren, dabei das Salz, die weiche
Butter sowie so viel der restlichen
Milch zufügen, wie nötig.
Den Teig zu einer Kugel formen und zu-
gedeckt zwei Stunden gehen lassen.
Dann 4 bis 6 Kugeln formen, auf dem mit
Backpapier belegten Blech mit einem
Tuch zugedeckt nochmals eine halbe
Stunde gehen lassen.
SERVICE
WDR
REZEPTE
SN
Zubereitung (3):
Schließlich mit Milch
einpinseln, mit Sesamsamen bestreuen
und bei
200
Grad (Heißluft /
220
Grad
Ober- & Unterhitze) ca. 15 bis 18 Minu-
ten backen.
Für die Burger muss man sich das
Fleisch entweder vom Metzger durchdre-
hen lassen – wichtig: grobe Scheibe,
die Löcher sollten etwa 4 bis 5 mm
Durchmesser haben.
Zu fein gewolftes Fleisch macht pappi-
ge, zu weiche Burger ohne Biss.
SERVICE
WDR
REZEPTE
SN
Zubereitung (4):
Besser ist, man
schneidet sich das Fleisch von Hand.
Dafür das Steak am besten zunächst auf
der Aufschnittmaschine in knapp halb-
zentimeterdünne Scheiben schneiden (vom
Metzger bereits schneiden lassen).
Diese aufeinanderstapeln, dann kann man
mit einem gut geschärften Messer sie
zunächst in feine Streifen, diese wie-
derum quer in feinste Würfel schneiden
und zum Schluss alles nochmals mit dem
Messer leicht durchhacken. Wie gesagt:
Zu fein darf das Fleisch nicht sein!
Es muss gutes Rindfleisch sein, Steak-
Qualität!
SERVICE
WDR
REZEPTE
SN
Zubereitung (5):
Am liebsten vom Roast-
beef, wenn es abgehangen ist, auch vom
Hals – in jedem Fall sollte der Fettan-
teil etwa 20 Prozent betragen, sonst
wird der Burger zu trocken.
Mit dem Würzen vorsichtig sein – wir
suchen beim Burger ja den Fleischge-
schmack – und Würze kann man mit der
Sauce zufügen. Salz und Pfeffer genügen
– vielleicht noch einen Hauch Chili.
Das Fleisch mit etwas Salz durchkneten
– die feinen Kristalle vom Fleur de Sel
schmelzen nicht so schnell.
SERVICE
WDR
REZEPTE
SN
Zubereitung (6):
Dieser Effekt ist hier
erwünscht – dabei einen zertrümmerten
Eiswürfel einarbeiten, das hält das
Fleisch saftig.
Runde Pattys daraus formen, mit dem
Fleischklopfer schön glattstreichen,
eventuell sogar noch vor dem Grillen
für eine halbe Stunde kaltstellen.
Gegrillt wird in einer entsprechenden
Pfanne oder auf der Grillplatte oder
natürlich auf dem Holzofengrill.
SERVICE
WDR
REZEPTE
SN
Zubereitung (7):
Die Grillstreifen/den
Grillrost gut mit Öl einpinseln, die
Pattys jeweils eine bis eineinhalb Mi-
nuten scharf angrillen, wenden, die an-
dere Seite weitere 2 Minuten grillen –
sie sollen außen gebräunt sein, innen
aber noch fast roh.
Sie dürfen im Backofen nachziehen (bei
60 Grad), währenddessen die Brötchen-
hälften auf dem Grill bräunen. Für die
Sauce die Zutaten in einen Mixbecher
füllen, mit dem Mixstab zunächst am Bo-
den alles zerkleinern, dann langsam
nach oben ziehen.
SERVICE
WDR
REZEPTE
SN
Zubereitung (8):
Die Sauce abschmecken,
nach Belieben jetzt noch mit saurer
Sahne oder Joghurt verrühren. Außerdem
die anderen nötigen Zutaten vorberei-
ten: Zwiebelringe, Tomatenscheiben,
Salatblätter, Kräuter – wer mag, kriegt
auch eine Käsescheibe auf seinen heißen
Burger.
Wenn alle Zutaten auf dem Tisch stehen,
baut jeder seinen Burger zusammen,
sperrt den Mund auf, beißt ab und ge-
nießt, .dass rechts und links der Saft
runterrinnt – das gehört sich so!
SERVICE
WDR
REZEPTE
SN
Getränk:
Bier, Cidre oder Eiswasser –
ganz nach Belieben!