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WDR-Text
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16:34:37
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REZEPTE
Kochen mit Martina und Moritz
Kohlrouladen und Krautwickel – herz-
haft, würzig und extrafein
Sendung vom 31. Januar 2026
Der Klassiker: Omas Krautwickel
(für 6
Personen)
Zutaten (1):
- 1 mittelgroßer Weißkohlkopf
(ca. 1 kg)
- Salz
- Pfeffer
- 2 - 3 EL Öl oder Butterschmalz
- ca. 1/4 l Brühe
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Zutaten (2):
- ca.
200
g Sahne, Schmand oder Crème
fraîche
- Muskat
- Petersilie oder Schnittlauch
Zutaten für die Füllung (1):
- 1 altes Brötchen
- ca. 1/8 l Milch
- 1 große Zwiebel
- 2 EL Butter
- 2-3 Knoblauchzehen
- 1 Bund Petersilie
- 3-4 Anchovis/Sardellen
- Salz
- Pfeffer
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Zutaten für die Füllung (2):
- Muskat
- 1 EL Delikatesspaprika
- Cayennepfeffer
- 1-2 EL getrockneter Majoran
- 0,5-1 EL Kümmel
-
500
g Hackfleisch (nach Gusto ge-
mischt: Schwein und Rind)
- 2-4 EL kleine Kapern
- 1-2 EL Cornichons (wer sie mag)
- 1 TL Senf
- 1 Ei
Zubereitung (1):
Den Kohlkopf putzen,
welke und beschädigte Blätter entfer-
nen.
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Zubereitung (2):
Um ihn in einzelne
Blätter zu zerlegen, muss man den gan-
zen Kopf in kochendes Wasser tauchen,
nach ein bis zwei Minuten herausheben,
in kaltem Wasser abkühlen – vorsichtig
die Blätter ablösen, darauf achten,
dass sie nicht reißen.
Immer wieder ins kochende Wasser geben,
bis man genügend Blätter abgelöst hat.
Man rechnet pro Roulade zwei, drei oder
auch vier Blätter. Die Blätter sauber
zuschneiden, vor allem die Strünke
flach oder sogar ganz herausschneiden.
Das ist dann besonders wichtig, wenn
sie sehr faserig sind.
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Zubereitung (3):
Zum Füllen an dieser
Stelle so übereinanderlegen, dass eine
geschlossene Fläche entsteht. Für die
Füllung das Brot in kleine Würfel
schneiden, in einer Schüssel mit der
warmen Milch begießen und gründlich
durchweichen lassen.
Unterdessen die Zwiebel schälen, sehr
fein in kleine Würfel schneiden und im
heißen Fett weich dünsten. Den fein ge-
würfelten Knoblauch erst nach einigen
Minuten zufügen, damit er nicht dunkel
wird. Ganz zum Schluss die gehackte
Petersilie untermischen. Sie soll ein
wenig zusammenfallen.
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Zubereitung (4):
Auch die Anchovis
jetzt fein gehackt in den Topf geben.
Dieses Gemisch mit den eingeweichten,
zerpflückten Brötchen (wenn nötig aus-
drücken) und dem Hackfleisch in eine
Schüssel füllen. Die Hälfte der fein
gehackten Kapern und Cornichons zufügen
(die andere Hälfte für die Sauce
aufbewahren).
Alles mit Salz, Pfeffer, mit Muskat,
Paprikapulver sowie Cayennepfeffer,
Senf, Majoran und Kümmel würzen. Alles
gründlich miteinander verkneten und
nochmal abschmecken.
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Zubereitung (5):
Die Füllung muss sehr
kräftig sein, denn sie soll ja auch die
Kohlblätter mit ihrer Würze versorgen.
Für jede Kohlroulade ein oder zwei
Blätter aufeinanderlegen – je nachdem,
wie groß man die Kohlroulade haben
will. Jeweils zwei, drei Esslöffel Fül-
lung dazwischen verteilen, so einwi-
ckeln, dass nichts herausquellen kann.
Gleich große Rouladen formen und mit
Küchenzwirn zu Päckchen verschnüren
oder wer darauf verzichten will, gibt
sie mit der Nahtstelle zuerst ins heiße
Fett.
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Zubereitung (6):
Das Eiweiß vom Fleisch
sorgt dafür, dass die Päckchen ver-
schlossen bleiben. Die Rouladen in ei-
nem breiten, flachen Schmortopf (sie
sollten alle Bodenkontakt haben) im
heißen Fett scharf anbraten – sie müs-
sen richtig dunkle Bratspuren zeigen.
Das gibt den typischen Geschmack. Erst
wenn die Rollen rundum appetitlich ge-
bräunt sind, mit Brühe ablöschen. Zuge-
deckt auf mittlerer Hitze sanft schmo-
ren. Dabei immer wieder überprüfen, ob
genügend Flüssigkeit im Topf ist. Ge-
gebenenfalls mit einem Schuss Brühe
ablöschen.
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Zubereitung (7):
Nach etwa 20 bis 30
Minuten – je nach Größe der Rollen –
müssten diese gar sein (sie bieten auf
Fingerdruck Widerstand). Wer den Kohl
nicht so knackig sondern lieber weicher
hat, muss die Krautwickel noch eine
weitere halbe Stunde schmurgeln lassen.
Die Rollen herausnehmen und die Sahne
oder Crème fraîche zufügen, kurz auf-
kochen, restliche Kapern und Cornichons
einrühren, die Sauce nochmals abschme-
cken, eventuell mit einer Prise Zucker
abrunden. Über die Rouladen gießen und
heiß servieren.
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Tipp:
für eine festere Bindung: Den
Schmorsud in ein Töpfchen abgießen, die
Sahne und die restliche Brühe zufügen.
Sprudelnd einige Minuten einkochen.
Dann ein Eigelb mit einigen Löffeln
Sauce glatt quirlen und in die Sauce
rühren. Jetzt nur noch erhitzen, bis
die Sauce schön cremig bindet. Auf kei-
nen Fall ins Kochen geraten lassen,
weil sonst das Eigelb gerinnt.
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Beilage:
Kartoffelpüree, natürlich
selbst gemacht. Kartoffeln (eine meh-
lige Sorte wie Bintje, Laura oder Mara-
bel) bürsten und eine halbe Stunde gar
kochen. Abgießen, zweifingerhoch Milch
in den heißen Topf gießen, ein Stück
Butter dazu und Salz sowie Muskat.
Die gepellten Kartoffeln durch die
Presse hinzugeben. Zum Schluss mit ei-
ner Gabel oder einem Holzlöffel auf-
schlagen, bis das Püree duftig und
locker ist.