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Kochen mit Martina und Moritz
Sendung vom 04. Februar 2023
Beilagenvarianten für Reibekuchen,
Puffer und Rösti
I) Selbst gemachtes Apfelmus
(für 4-6
Personen)
Zutaten:
- 1 kg Äpfel (eine aromatische Sorte,
wie zum Beispiel Elstar, Rubinette,
Boskoop, Berlepsch)
- 2-3 EL Zucker (nach Sorte und Gusto)
- Saft und Schale von 1/2 Bio-Zitrone
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Zubereitung (1):
Die Äpfel waschen,
vierteln, Stiel und Blüte entfernen,
eventuell nochmal durchschneiden. Nicht
schälen, das Kerngehäuse dranlassen –
seine gelierenden Stoffe geben dem Mus
später seine cremige Konsistenz.
In einen ausreichend großen Topf füllen
– ideal ist ein Schnellkochtopf, geeig-
net ist auch der Dampfgarer. Keine
Flüssigkeit zufügen, der eigene Saft
genügt! Zucker, Zitronenschale und
-saft zufügen.
Rasch zum Kochen bringen, zugedeckt auf
kleinem Feuer 15 Minuten dünsten.
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Zubereitung (2):
Durch die Gemüsemühle
passieren und einige Stunden kaltstel-
len. Durch die gelierenden Stoffe des
Kerngehäuses bekommt das abgekühlte
Apfelmus seine wunderbare salbenartige
Konsistenz.
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II) Forellenkaviar
Für eine Joghurtsauce den türkischen
(griechischen) Joghurt einen Tag lang
in einem mit einem Tuch oder Küchenpa-
pier ausgelegten Sieb abtropfen lassen.
Dann mit Zitronensaft, einem kleinen
Schuss aromatischem Olivenöl, Salz und
Pfeffer glatt rühren. Sie können aber
auch einen Löffel Sauerrahm pur nehmen,
schmeckt ebenfalls köstlich.
Dazu dann einen Löffel von dem Kaviar
und etwas Dill.
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III) Roastbeef
In hauchdünne Scheiben geschnitten,
dazu eine besondere Remoulade aus
Mayonnaise, fein gehackten Gürkchen,
Schalotten, Petersilie, nach Belieben
etwas roten Paprika und Kräutern.
IV) Blutwurst mit Apfel und Zwiebeln
Die Blutwurst in dicke Scheiben schnei-
den und rasch in einer beschichteten
Pfanne braten, nach Belieben noch Zwie-
belringe und Apfelscheiben zufügen und
mitbraten und auf oder zu den Reibeku-
chen servieren. Dazu einen Löffel
Apfelsenf.
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V) Kräuterquark
Dafür Sahnequark (oder abgetropften
Joghurt) mit reichlich gehackten Kräu-
tern, einem Schuss würzigem Olivenöl
glatt rühren, mit Salz, Pfeffer und
Delikatesspaprika würzen (nach Gusto
kann man auch eine fein zermuste
Schalotte in den Quark rühren).
VI) Rote-Bete-Bohnenkern-Hummus
(für 4-
6 Personen)
Zutaten (1):
- 1 gekochte Rote Bete (aus dem Vakuum-
pack)
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Zutaten (2):
-
100
g gekochte weiße Bohnenkerne
- 1 kleine Zwiebel oder Schalotte
- 2-3 Knoblauchzehen
- 1 Chilischote (Schärfe nach Gusto)
- 2 gehäufte EL Tahini (Sesammus)
- Salz
- Pfeffer
- 1 TL Zatar (arabische Würzmischung)
- 1 Bio-Zitrone (Saft und Schale)
-
100
g Olivenöl
- Koriandergrün
Zubereitung (1):
Rote Bete pellen, grob
würfeln und mit den abgetropften Boh-
nenkernen in einen Mixbecher füllen.
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Zubereitung (2):
Grob gehackte Zwiebel
und zerdrückten Knoblauch zufügen, auch
die entkernte Chilischote, Tahini, die
Gewürze sowie Zitronensaft und -schale.
Alles zu einer glatten Creme mixen, da-
bei das Olivenöl hinzufließen lassen.
Nochmals kräftig abschmecken.
VII) Avocado-Salsa (für 4 Personen)
Zutaten (1):
- 2 reife Avocado
- 1 kleine rote Zwiebel
- 1-2 Knoblauchzehen (nach Belieben)
- 1 Chilischote
- 1 Limette
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Zutaten (2):
- Salz
- Pfeffer
- 1-2 EL Fischsauce
- Koriandergrün
Zubereitung:
Die Avocados aus der Scha-
le lösen und in halbzentimeterkleine
Würfel schneiden. Die Zwiebel sehr fein
würfeln, Knoblauch zerdrücken. Die Chi-
lischote entkernen und sehr fein ha-
cken.
Alles mischen, mit Schale und Saft der
Limette anmachen und mit Salz, Pfeffer
und Fischsauce würzen. Fein geschnit-
tenes Koriandergrün untermischen.
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VIII) Matjessalat
(den hatten wir zum
Rösti serviert; für 4 Personen)
Zutaten:
- 1 Salatgurke
- 1 säuerlicher Apfel
- 1 weiße Zwiebel
- 1-2 Knoblauchzehen
- Basilikum
- Salz
- Pfeffer
- Etwas Chili (nach Gusto)
- 4 Matjesfilets
- Saft und Schale von 1/2 Bio-Zitrone
-
100
g Sauerrahm
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Zubereitung:
Die Salatgurke schälen,
längs halbieren, mit einem Löffel ent-
kernen. Das Gurkenfleisch halbzentime-
terklein würfeln. Zwiebel und Knoblauch
pellen, fein würfeln. Den Apfel schä-
len, vierteln, ebenfalls würfeln, dabei
das Kerngehäuse entfernen.
Schließlich auch die Matjes in knapp
zentimetergroße Würfel schneiden. Alles
mischen, dabei mit Salz, Pfeffer, fein
gehacktem Dill würzen.
Und zum Schluss mit dem Sauerrahm bin-
den. In eine kleine Schüssel füllen,
mit Koriandergrün bestreuen.
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