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WDR-Text
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REZEPTE
Kochen mit Martina und Moritz
Schmorbraten aus Burgund – Zartes
Fleisch in viel würziger Soße
Sendung vom 24. Oktober 2026
Kalb in Zitronensoße
für 6 Personen
Zutaten (1):
- 1,5 kg Kalbshals
- 2-3 EL Butterschmalz
- Salz, Pfeffer
- 3-4 große Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- ¼ Sellerieknolle
- ½ TL Zucker
- 1-2 frische Chilis
- 2 große Fleischtomaten
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Zutaten (2):
- 2 Wacholderbeeren
- 1 Nelke
- 1 EL Kümmel
- 1 Kräuterpäckchen von Lauch, Thymian,
Petersilienstielen und Lorbeer
- 1 große oder 2 kleinere Bio-Zitronen
- 1 Flasche Weißwein (weißer Burgunder
oder Chardonnay)
Zubereitung (1):
Das Fleisch in Würfel
von etwa zwei bis drei Zentimeter
Kantenlänge schneiden. In einem
Schmortopf in heißem Butterschmalz
portionsweise rundum anbraten, dabei
salzen und pfeffern.
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Zubereitung (2):
Die Würfel immer erst
dann drehen und wenden, wenn sie sich
leicht vom Topfboden lösen lassen.
Nachdem die letzte Portion Fleisch aus
dem Topf herausgenommen wurde, die fein
gewürfelten Zwiebeln im Bratfett
andünsten; sie dürfen dabei ruhig ein
wenig Farbe annehmen. Den zerdrückten
Knoblauch und die in feine Würfel
geschnittene Sellerieknolle zufügen.
Zwischendurch die Mitte des Bodens frei
machen und Zucker karamellisieren
lassen.
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Zubereitung (3):
Die Chilis entkernen,
fein würfeln und mitdünsten. Tomaten
halbieren, grüne Strünke entfernen und
auf das Gemüse legen, die Haut kann man
später herausfischen. Oder man über-
brüht die Tomaten zuvor mit kochendem
Wasser, häutet sie und fügt sie grob
gehackt oder zerdrückt mitsamt den
Kernen hinzu.
Auch die mit dem Sparschäler
abgeschnittene Zitronenschale,
zerdrückte Wacholderbeeren, Nelke, den
Kümmel und das Kräuterpäckchen zufügen.
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Zubereitung (4):
Das Fleisch wieder in
den Topf geben, umwenden. Den Saft der
Zitronen und den Weißwein angießen.
Aufkochen und zugedeckt auf kleinem
Feuer oder bei
130
Grad Celsius
(Heißluft;
150
Grad Celsius Ober- und
Unterhitze) langsam gar schmoren, knapp
zwei Stunden.
Am Ende das Würzsträußchen, nicht
zerfallene Zitronenschalen und
Tomatenhäute herausfischen und die Soße
nochmals abschmecken.
Beilage:
kleine Pellkartöffelchen, in
Butter angeröstet und in gehackter
Petersilie geschwenkt.