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WDR-Text
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11:41:15
SERVICE
WDR
REZEPTE
Garten & Lecker
Blumenkohlmousse unter Magnolien
Sendung vom 1. Oktober 2026
Dessert:
Rosmarinparfait, Beerentört-
chen mit Roséwein-Glacage, Himbeer-
mousse, Marshmallow-Knoten und Macarons
Zutaten Rosmarinparfait:
- 8 Rosmarinzweige
-
150
g Honig
-
500
ml Sahne
- 6 Eigelbe
- 20 g Zucker
Deko:
120
g Honig
4 Rosmarinzweige
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Zubereitung (1):
8 Zweige Rosmarin mit
150
g Honig auf-
kochen und zur Seite stellen. Eigelb
und Zucker im Wasserbad cremig zur Rose
abziehen. Im kalten Wasserbad mit
Schneebesen weiterrühre bis Masse kalt
ist. Honig durch feines Sieb in die
Eimasse geben und vorsichtig unterhe-
ben. Schlagsahne vorsichtig unterheben.
Kastenform mit Klarsichtfolie ausklei-
den. Masse in die Form geben und min-
destens 4 Stunden einfrieren. Für die
Deko: 4 Rosmarinzweige mit
120
g Honig
aufkochen, zur Seite stellen und
abkühlen lassen.
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Anrichten:
Parfait in Scheiben schnei-
den und mit den Honig-Rosmarinzweigen
dekoriert servieren.
Zutaten Beerentörtchen:
-
500
g TK Himbeeren
- Silikonform mit 6 Kuppeln
- 3 Gelatineblätter
- 80 g Mascarpone
-
130
g Himbeerfiltrat
- 50 g Zucker
-
220
g Sahne
Zubereitung (1):
Himbeeren auftauen und durch ein feines
Sieb streichen = Himbeerfiltrat. Gela-
tineblätter einweichen.
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Zubereitung (2):
Mascarpone,
130
g Beerenfiltrat und den
Zucker in einem Topf zusammen verrüh-
ren. Auf 50 °C erwärmen. Gelatine aus-
drücken und darin auflösen. Die Masse
in eine Schüssel umfüllen und auf 30 °C
abkühlen lassen. Sahne zu 3/4 steif
schlagen und mit einem Schlagbesen in
2-3 Portionen vorsichtig unter die
Beerenmasse unterheben. Alles in Si-
likon-Kuppelform füllen und über Nacht
in den Tiefkühler stellen.
Zutaten Roséwein-Glacage (1):
-
125
g Roséwein
- 5 g Zitronensaft
-
130
g Zucker
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Zutaten Roséwein-Glacage (2):
- 10 g Pektin
-
300
g Wasser
- 75 g Himbeerfiltrat ( Zubereitung
s.o.)
- optional: Perlglanzpigmente und pinke
Gelfarbe
Zubereitung (1):
Roséwein 4 Minuten auf 35 g einköcheln
lassen. Den Zitronensaft zugeben.
Zucker und Pektin mischen. Wasser in
einem 2 L Topf auf 40-45 °C erwärmen.
Die Pektin-Mischung unter stetigem
Rühren einrieseln lassen, gut
verrühren, aufkochen und ca.3 Minuten
sprudelnd kochen lassen.
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Zubereitung (2):
Vom Herd nehmen, reduzierten Roséwein
und 75 g Beerenfiltrat einrühren. Nach
Wunsch mit pinker Gelfarbe einfärben
und Perlglanzpigmente einrühren. In
Schüssel umgießen. Glasur mit einer
Frischhaltefolie abdecken, etwas ab-
kühlen lassen und über Nacht in Kühl-
schrank stellen.
Anrichten:
6 kleine Gläschen (kleiner
als die Mousseportionen) in die Back-
form stellen. Glaçage auf 35-40 °C
erwärmen. Mousse aus Silikonform lösen
und auf die kleinen Gläschen setzten.
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Zubereitung (3):
Sofort mit der Glasur übergießen und
mit einer kleinen Palette oder einem
Messer die untere Kante abstreichen um
einen sauberen Rand zu bekommen. 1-2
Stunden auftauen lassen. Dann mit
jeweils 1 Marshmallow-Knoten belegen
Zutaten Marshmallow-Knoten:
- 3,5 Gelatineblätter
- 50 g Invertzucker
- 70 g Zucker
- 30 g Beerenpüree
- Maisstärke-Puderzucker-Gemisch
Zubereitung (1):
Backpapier mit Stärke bestauben.
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Zubereitung (2):
Gelatineblätter einweichen. 30 g In-
vertzucker in eine Rührschüssel geben.
Zucker, 20 g Invertzucker und das
Beerenpüree mischen und auf
110
°C
erhitzen. Ausgedrückte Gelatine unter-
rühren, sofort in die Schüssel zum
Invertzucker gießen.
Mit Schlagbesen, zuerst bei mittlerer
Geschwindigkeit und dann schnell Masse
schaumig aufschlagen, bis sie ca. 40 °C
erreicht hat. Masse sofort in einen
Spritzbeutel mit runder Tülle (8 mm)
umfüllen. Ein Backpapier leicht mit
Maisstärke-Puderzucker-Gemisch
bestreuen.
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Zubereitung (3):
Mit der Masse ca. 20 cm lange, dünne
Stränge auf das Backpapier spritzen.
Für 5 Stunden bei Raumtemperatur
trocknen lassen. Mit Puderzucker be-
streuen und aus 8-10 cm langen Stücken
kleine Knoten binden. In einer luft-
dichter Box aufbewahren.
Zutaten Macarons-Schalen (1):
- 60 g Eiweiß
- 25 g feinstem Backzucker
-
100
g Mandeln, gemahlen
-
100
g Puderzucker1 Msp. Farbpulver
oder Farbpaste
Ganache:
- 50 g Sahne
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Zutaten Macarons-Schalen (2):
-
150
g weiße Schokolade
- 80 g Himbeerfiltrat
- 20 g Himbeerpulver
Zubereitung (1):
Aus Eiweiß, Backzucker, Mandeln, Pu-
derzucker und Farbpulver einen Teig
zubereiten. Fertigen Teig sofort in
Spritzbeutel mit 8 mm Lochtülle füllen.
Mit dem Spritzbeutel auf ein mit Back-
papier belegte Backblech gleichmäßige
Kreise spritzen. Sofort von unten gegen
Blech klopfen, damit Spitzen oder
event. Luft weggeht. Ca.15-40 Minuten
ruhen lassen, bis sich eine richtige
Haut gebildet hat!
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Zubereitung (2):
Backofen auf
150
°C vorheizen. Wenn sich
auf dem Teig eine Haut gebildet hat,
sofort in den Backofen auf die untere
Schiene geben. Backofen auf
145
°C
runterschalten und 10 Min. backen.
Blech um
180
°C drehen und ein weiteres
leeres Blech eine Schiene drüber dazu
schieben. 7 Minuten backen. Der Teig
sollte jetzt richtig trocken, wie
Zwieback sein. Durch das Drehen, backen
sie gleichmäßiger und durch das Öffnen
kann Feuchtigkeit aus dem Ofen entwei-
chen. Für die Ganache: Sahne heiß
machen.
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Zubereitung (3):
Weiße Schokolade sehr fein hacken und
mit der heißen Sahne übergießen. 1-2
Minuten stehen lassen, damit die Sahne
die Schokolade anschmelzen kann. Dann
rühren, bis sich die Schokolade voll-
ständig aufgelöst hat. Himbeerfiltrat
unterrühren, mit Himbeerpulver ab-
schmecken. Die abgekühlten Schalen
damit füllen. Kann zusammengebaut aber
auch einzeln eingefroren werden.
Alle Dessert-Komponenten schön auf
einem Teller anrichten.