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Kochen mit Martina und Moritz -
Sommerliche Gerichte
Sendung vom 20. Juli 2024
Sauce Hollandaise zur Gemüseplatte
(für 4 Personen)
Zutaten (1)
- 4 Möhren
- 2 Lauchstangen
- 2-4 Selleriestängel
- eine halbe Sellerieknolle
- Salz
- 30 g Butter
- etwas Chilipulver
- 1/2 TL Zucker
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Zutaten (2)
- 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel oder
gutes Currypulver
- 1 Blumenkohlkopf
- Gemüsebrühe
- 1/2 Zitrone
Zutaten für die Sauce
- 3-4 Eigelbe
- 1 Glas Weißwein
- 1 EL Zitronensaft
- Salz
- Muskat und Chilipulver
- Worcestershiresauce
-
150
g kalte Butter in Flöckchen
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Zubereitung (1)
Das Gemüse putzen: Möhren schälen, am
besten am Stück lassen, vom Lauch die
äußere, lasche Hülle entfernen. Die
Stangen in möhrenlange Stücke schnei-
den, längs aufschlitzen und den Sand
herausspülen. Von den Selleriestangen
die Fäden entfernen und ebenfalls auf
Möhrenlänge zuschneiden. Sellerie
schälen, in ähnlich lange Stücke
schneiden.
Alle Gemüse möglichst nebeneinander in
einen breiten Topf betten. Butterflöck-
chen dazwischen geben, Salz, Pfeffer,
Chili, und Currypulver verteilen Den
Zucker über die Möhren streuen.
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Zubereitung (2)
Zugedeckt langsam in ganz wenig Gemüse-
brühe oder Wasser gar schmoren, fast im
eigenen Saft. Das dauert mindestens 20
bis 30 Minuten. Dann immer wieder mit
einem spitzen Messer probieren. Wenn
das Gemüse den richtigen Biss hat, kann
man den Garprozess stoppen, indem man
Zitronensaft zufügt.
Den Blumenkohl lieber getrennt in Salz-
wasser mit Zitronensaft nur wenige Mi-
nuten kochen – dann bleibt er schön
weiß und behält Biss. In der Zwischen-
zeit kann man sich um die Sauce Hollan-
daise kümmern.
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Zubereitung (3)
Dafür braucht man einen gut leitenden
induktionsgeeigneten Topf. Wer nur
Elektro hat (egal ob Glaskeramik oder
die gute alte Masseplatte) oder Gas,
sollte sicherheitshalber ein "Bain-
Marie" (Bad der Marie) vorbereiten:
Dafür setzt man den Saucentopf in einen
größeren, wassergefüllten Topf und muss
immer darauf achten, dass dieses Wasser
nicht zu stark kocht.
Zuerst die Eigelbe in den Topf geben.
Mit etwas Weißwein und Zitronensaft
verquirlen. Salzen, pfeffern, mit
Chilipulver und Muskat würzen.
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Zubereitung (4)
Einen kleinen Spritzer Worcestershire-
sauce einrühren. Dann vorsichtig erhit-
zen, dabei immer weiter rühren und
flöckchenweise Butterstücke dazugeben.
Zuerst mit dem hitzebeständigen Gummi-
schaber oder Kochlöffel, später dann
mit dem Schneebesen rühren, bis eine
cremige hellgelbe Sauce entstanden ist.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Chili und
Zitronensaft abschmecken. Achtung: Die
Sauce darf nicht zu heiß werden. Am
Ende mit dem Schneebesen kräftig
schlagen, damit die Sauce duftig und
luftig wird.
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Zubereitung (5)
So lässt sie sich übrigens auch wieder
erwärmen: Auf milder Hitze kräftig
schlagen, damit sich alles wieder zur
Emulsion verbindet.
Unser Tipp:
Currypulver sollte immer
eine leichte Schärfe haben und exoti-
sche Würze enthalten, wie Kreuzkümmel
oder Bockshornklee. Wichtig bei Würz-
mischungen: Nie große Gebinde kaufen,
weil mit der Zeit der Duft verfliegt.
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Anrichten:
Das Gemüse nach Farben
hübsch geordnet parallel auf einer
Platte anrichten. Einen Teil der Sauce
Hollandaise darübergießen, den Rest in
einer Saucière getrennt dazureichen.
Beilage:
dampfende Pellkartoffeln
Getränk:
ein kräftiger Weißwein mit
einer frischen Note, ein Verdicchio dei
Castelli di Jesi aus den italienischen
Marken oder ein Sauvignon aus der
Pfalz.