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WDR-Text
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REZEPTE
Kochen mit Martina und Moritz
Skandinavische Küche – Zu Weihnachten
ganz besonders heimelig
Sendung vom 07.12.2025
Graved Lachs mit Béchamelkartoffeln
für 6 bis 8 Personen
Zutaten
- 1 schöne Lachsseite von ca.
800
g
- 50 g Salz
- 50 g Zucker
Für die Würzmischung (1)
- 1 EL schwarzer Pfeffer
- 1 EL weißer Pfeffer
- 1 TL Piment
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Für die Würzmischung (2)
- 1 TL Senfsamen
- 1 TL Wacholder
- 1 TL Zucker
Zum Servieren
- 1 Bund Dill
Zubereitung (1)
Zunächst kriegt der Lachs eine Grund-
beize. Dafür werden Salz und Zucker
vermischt und auf der Fleischseite der
Lachshälfte gleichmäßig verteilt. Mit
Klarsichtfolie abdecken und jetzt erst
mal eine halbe Stunde bei Zimmertempe-
ratur ruhen lassen.
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Zubereitung (2)
In der Zwischenzeit die Gewürzkörner in
einer trockenen Pfanne rösten, bis sie
zu springen und zu duften beginnen. Im
Mörser zerreiben. Vom Lachs überschüs-
sige Salz-Zucker-Mischung abstreifen,
stattdessen das Würzpulver darauf
verteilen, gut festdrücken, wieder mit
Folie abdecken, jetzt auf einer Platte
in den Kühlschrank stellen und
marinieren.
Zwei Stunden mindestens, ruhig auch bis
zum nächsten Tag, dabei immer mal
wieder wenden, also von der Hautseite
auf die Bauchseite usw. und den Fisch
in der dann entstehenden Beize baden
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Zubereitung (3)
lassen. Zum Servieren die Würzmischung
abstreifen, mit Küchenpapier die
Fleischseite abwischen. Das Filet von
der Haut schneiden – auf dieser Rück-
seite das dunkle Dreieck längs der
Mittellinie herausschneiden – dieser
Teil schmeckt tranig und trübt das
Vergnügen. Den Lachs in knapp halbzen-
timeterdünne Scheiben schneiden und
servieren. Einfach zu dünn geschnit-
tenem Roggenbrot oder auf einem
Vorspeisensalat servieren.
Oder zu ...
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Béchamelkartoffeln
für 4 Personen
Zutaten (1)
- 1 EL Butter
- nach Belieben etwas Schinkenfett (vom
gekochten Schinken)
- 1 kleine Zwiebel
- 1 1/2 EL Mehl
- 1/2 l Milch
- 2-4 Lorbeerblätter
- 1/2 TL Pfefferkörner
- 1/2 TL Senfsaat
- 1 Stück Zitronenschale
- Zitronensaft
- Dill oder Schnittlauch oder eine
Mischung
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Zutaten (2)
- ca.
800
g Kartoffeln (jede festko-
chende Sorte ist geeignet, von
Annabelle über Belana und Sieglinde
bis Kipfler; mit den etwas mehligeren
Sorten bindet die Sauce jedoch noch
besser und wird besonders cremig)
- 1 Zweig Thymian
- etwas Chilischote nach Gusto
Zubereitung (1)
Die Butter schmelzen, das Schinkenfett
klein hacken und zufügen, auch die
klein gehackte Zwiebel und den Thymian-
zweig mitdünsten. Das Mehl darin glatt
rühren und aufschäumen lassen. Mit
Milch ablöschen, die Gewürze zerreiben
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Zubereitung (2)
und mit Zitronenschale zufügen. Leise
etwa 20 Minuten köcheln lassen. Die
Sauce durch ein Sieb streichen, jetzt
kräftig abschmecken und mit viel Zitro-
nensaft mutig säuern. In diese Sauce
die gekochten, gepellten und in Scheib-
chen geschnittenen Kartoffeln rühren.
Viel Dill! Zum Servieren jeweils einen
Klecks Béchamelkartoffeln auf den Tel-
ler setzen, die Lachsscheiben daneben
betten.
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Tipp:
Wer schon am Morgen oder am
Vortag vorbereiten will, stellt die
Sauce fertig. Die Kartoffeln allerdings
schmecken besser, wenn sie nicht länger
als einen halben Tag abgekühlt sind.
Dann kann man sie ruhig bereits pellen
und in die Sauce rühren. Die muss man
vor dem Servieren sehr behutsam
erwärmen, damit sie nicht am Topfboden
ansetzt. Wenn Sie eine Mikrowelle
haben, erwärmen Sie lieber darin oder
im Dampfgarer.