518
519
WDR-Text
10
.
10
.
17:50:30
SERVICE
WDR
REZEPTE
Der Vorkoster
Sendung vom 10. Oktober 2020
Kimchi
(1 Liter Bügelglas)
Zutaten (1):
- 1 Chinakohl
- 1 kleiner Rettich
- 1 Möhre
- 2 EL Meersalz (oder ein anderes Salz
ohne Rieselhilfe, Fluorid oder Jod)
- 50 ml Wasser
- 1 TL Zucker
- 1 EL Reismehl
- 1 kleines Stück Ingwer
- 3 Knoblauchzehen
SERVICE
WDR
REZEPTE
Zutaten (2):
- 1 kleine Zwiebel
- 2-3 Frühlingszwiebeln
- 1 Nashi-Birne (oder auch Apfel)
- 3-4 EL Gochugaru (koreanisches
Paprikapulver)
- ggf. Fischsoße
- ggf. Sesamöl
Zubereitung (1):
Chinakohl ungewaschen
verarbeiten, damit die bereits darauf
haftenden Bakterien erhalten bleiben.
Halbieren und in mundgerechte Stücke
schneiden oder zupfen und in eine große
Schüssel geben.
Tipp:
Andere Kohl-,
aber auch Gemüsesorten eignen sich
ebenfalls sehr gut zum Fermentieren.
SERVICE
WDR
REZEPTE
Zubereitung (2):
Salz vorsichtig mit
den Händen unter den Kohl heben. Dabei
Salz ohne Zusätze verwenden. Die
Zusätze verhindern den Fermentations-
prozess. Kohl für mindestens 2 Stunden
stehen lassen. Anschließend abwaschen,
abtropfen lassen und probieren. So
lange wiederholen, bis nicht mehr zu
viel Salz enthalten ist.
Rettich und Möhre schälen und in dünne
Stifte schneiden. Das Gemüse mit dem
gesalzenen Chinakohl vermischen. Für
die Gewürzpaste Wasser, Zucker und
Reismehl in einem Topf kalt anrühren
und anschließend aufkochen.
SERVICE
WDR
REZEPTE
Zubereitung (3):
Für einen intensiveren
Geschmack zusätzlich mit Fischöl
würzen. Knoblauch, Ingwer und Zwiebel
schälen. Knoblauch, Zwiebel, Ingwer und
Nashi-Birne in grobe Stücke schneiden.
Anstatt der Nashi-Birne kann auch ein
Apfel, eine Birne, Banane oder auch
einfach etwas Zucker verwendet werden.
Frühlingszwiebeln in feine Ringe
schneiden und zum Kohlgemisch geben.
Das restliche geschnittene Gemüse
zusammen mit der hergestellten
Reispaste, einem Schuss Wasser und der
Flüssigkeit, die sich in der Kohl-
Schüssel gebildet hat, in einen
Behälter geben und pürieren.
SERVICE
WDR
REZEPTE
Zubereitung (4):
Kohl nach Belieben mit
Gochugaru würzen und die abgekühlte
Soße hinzugeben. So bleiben die
Bakterien erhalten. Kimchi mit einem
Handschuh geschützt vermengen, da das
Chilipulver auf der Haut brennen
könnte. Anschließend in das Bügelglas
füllen.
Tipp:
Alternativ kann anstatt des
Bügelglases auch ein Glas mit
Schraubverschluss verwendet werden. Das
sollte jedoch aufgrund der entstehenden
Gase, die nicht entweichen können,
regelmäßig “entlüftet“ werden.
SERVICE
WDR
REZEPTE
Zubereitung (5):
Beim Befüllen des
Glases darauf achten, den Kohl
möglichst fest hineinzupressen, damit
die Luft entweicht und Schimmelbildung
verhindert wird. Das Kimchi muss im
Kühlschrank mindestens 3 Tage lang
fermentieren. Nach einer Woche hat das
Kimchi einen intensiven Geschmack. Der
Fermentationsprozess wird beschleunigt,
wenn das Bügelglas in den ersten Tagen
nicht im Kühlschrank steht.
Tipp:
frischer Kimchi kann zusammen mit
Sesamöl als Salat weiterverarbeitet
werden. Sollte das fermentierte Kimchi
zu sauer sein, lässt es sich gut in
Eintöpfen verkochen.