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WDR-Text
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Kochen mit Martina und Moritz
Sendung vom 27. Mai 2023
Carpaccio mit Matjestatar
Zutaten für 4 Personen:
- 4-6 Rote Bete-Knollen
- 3 TL Würzmischung für Rote Bete
- 2-3 EL Apfelessig
- 4 Matjes-Doppelfilets (am besten sind
die ganz jungen Primtjes)
- 2 Frühlingszwiebeln
- ½ Salatgurke
- Dill
-
100
g saure Sahne oder griechischer
Joghurt (siehe Tipp)
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Zutaten (2):
- Salz & Pfeffer
- Zitronenschale
- Radieschen (nach Geschmack) etwas
Olivenöl
Zubereitung (1):
Die Blätter der Rote
Bete abschneiden, ohne die Knollen zu
verletzen. Diese kann man anderweitig
verwenden, zum Beispiel für die
marinierte Rote Bete (siehe Rezept).
Die Knollen in Wasser oder auch im
Dampf 20 bis 40 Minuten (je nach Größe
und/oder Alter) weich kochen, bis sie
sich mit einem spitzen Messer leicht
durchstechen lassen.
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Zubereitung (2):
Die Rote Bete noch
warm pellen, auf dem Gurkenhobel in
dünne Scheiben schneiden. Mit zwei
Teelöffeln Würzmischung und Essig
würzen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur
marinieren. Die Matjesfilets mit einem
großen Messer zum Tatar würfeln – nicht
einfach hacken, sondern möglichst
akkurat längs in feine Streifen, dann
quer in Würfel schneiden.
Die Frühlingszwiebeln fein hacken, die
Gurke längs halbieren, alle Kerne mit
einem Löffel herausstreifen, dann
ebenso fein würfeln wie die Matjes.
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Zubereitung (3):
In einer Schüssel mit
dem fein geschnittenen Dill (oder ein
anderes frisches Kraut, wie Rucola)
vermischen, saure Sahne oder türkischen
beziehungsweise griechischen Joghurt
zufügen, alles glattrühren und kräftig
mit geriebener Zitronenschale sowie
etwas Würzmischung für Rote Bete und
Pfeffer würzen.
Wegen der Matjes sollte man mit Salz
beim Würzen vorsichtig sein. Wer will,
kann frische, dünn gehobelte Radieschen
dazugeben.
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Tipp:
Wenn man den Joghurt schon am
Vortag in einem Sieb abtropfen
lässt, konzentriert sich der
Geschmack, die Molke kann sich
nicht mehr absetzen und man kann
das Gericht besser vorbereiten.
Beilage:
Dazu gibt es in Dreiecke
geschnittenes, gebuttertes
Vollkornbrot.
Getränk:
Dazu passt ein knackiger Rosé,
ebenso gut aber auch Apfel-
wein/ - saft oder ein Pils.
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Servieren:
Die Vorspeisenteller mit
gemahlenem Pfeffer sowie Fleur de Sel
bestreuen und mit Fäden von Olivenöl
überziehen. Die Rote Bete-Scheiben
kreisförmig, jeweils übereinander
greifend, als Carpaccio anrichten. Mit
einem Kringel von Olivenöl würzen.
Das Matjestatar am besten mithilfe
eines Metallrings als akkurates
Törtchen oder als mit einem Esslöffel
geformte Nocke in die Mitte setzen. Mit
einem Dillzweiglein oder Rucola krönen.