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REZEPTE
Kochen mit Martina und Moritz
Sendung vom 01. August 2020
Tomatenterrine
Zutaten für 6 Personen (1):
- 1,5 kg bunte Tomaten (möglichst fest-
fleischige Sorten, wenig Kerne)
- Estragon, Salz, Pfeffer
- 5 EL Olivenöl
- 1-2 EL kräftiger Weinessig
- 3 EL Zitronensaft
- 1 Aubergine (am besten die große,
runde, helle Sorte aus Sizilien
- Zucker
- Chilipulver
- 5 Blatt Gelatine
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Zubereitung (1):
Man braucht fleischige
Tomaten. Sie werden gehäutet und ent-
kernt. Saft und Kerne in einer Kasse-
rolle auffangen. Das kann man bereits
am Vortag erledigen. Jedoch sogleich
das Tomatenfleisch in zweifingerbreite
Streifen schneiden, salzen, pfeffern
und mit etwas Olivenöl würzen. In einem
möglichst weiten Sieb über einer Schüs-
sel abtropfen lassen. Damit möglichst
viel Saft abtropft, das Tomatenfleisch
mit einem Topf beschweren. Um dessen
Gewicht zu erhöhen, diesen mit Wasser
füllen. Mindestens drei Stunden abtrop-
fen lassen, ruhig auch länger. Die Au-
berginen längs in sehr dünne Scheiben
schneiden.
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Zubereitung (2):
Möglichst auf der Auf-
schnittmaschine, damit sie gleichmäßig
garen. Ein Backblech mit Salz und Pfef-
fer bestreuen und mit Olivenöl einpin-
seln, die Scheiben darauf verteilen.
Dann auch von der Oberseite salzen,
pfeffern und mit Olivenöl einpinseln.
Im
200
Grad heißen Backofen (Ober- und
Unterhitze) etwa 15 Minuten garen. Zum
Schluss mit einer Mischung aus 1 EL
Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitronen-
saft einpinseln. Eine Terrinen- oder
Kastenkuchenform mit Klarsichtfolie
auskleiden – wenn man sie zuvor mit
Wasser ausspült, bleibt die Folie bes-
ser haften.
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Zubereitung (3):
Mit den Auberginen-
scheiben so auskleiden, dass sie an
beiden Seiten weit genug überstehen, um
später die gesamte Terrine zu bedecken.
Die Tomatenkerne, den abgetropften und
aufgefangenen Tomatensaft sowie die To-
matenhaut in der Kasserolle auf einen
guten Viertelliter einkochen/ reduzie-
ren, mit Salz, Pfeffer, etwas Essig,
Zucker und Chilipulver kräftig würzen.
Die Flüssigkeit durch ein Sieb filtern
und die Menge abmessen, es sollten
300
ml sein. Die Gelatine einweichen und im
Tomatensud auflösen, auch den fein ge-
schnittenen Estragon einrühren. Die ab-
getropften Tomatenstücke in die vorbe-
reitete Form schichten.
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Zubereitung (4):
Dabei jede Schicht mit
dem gewürzten Gelatinesud beträufeln.
Die überstehenden Auberginenscheiben
über der Oberfläche zusammenklappen und
die Terrine so schön zudecken. Mit
Klarsichtfolie die Zutaten abdecken,
dann zum Beschweren einen Deckel oder
ein passendes Brettchen auflegen. Die
Terrine im Kühlschrank eine Nacht
durchziehen lassen. Zum Servieren aus
der Form stürzen, die Folie abziehen.
Die Tomatenterrine mit dem elektrischen
Messer in gut fingerdicke Scheiben
schneiden und auf Tellern anrichten.
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Getränk:
Ein sehr üppiger konzent-
rierter Weißwein, ein Chardonnay aus
Rheinhessen
Beilage:
Ein Stück Baguette, um die
Sauce aufzuwischen, und ein knackiger
Stangenbohnensalat (einfach nur mit
Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Estragon)
dazu reichen.
Guten Appetit!