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Kochen mit Martina und Moritz
Unsere liebsten Spargelrezepte
Sendung vom 25. April 2026
Spargel-Risotto mit Frühlingskräutern
für 4 Personen
Zutaten (1)
-
500
g weißer Spargel
- ca. 1,5 l Wasser
- Salz, Pfeffer
- 1 Prise Zucker
- 15-20 g Butter
- 1 Stück Zitronenschale
-
300
g grüner Spargel
- 1 große Zwiebel
- 1-2 Knoblauchzehen
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Zutaten (2)
- 1 Bund Petersilie
- 2 EL Olivenöl
-
250
g Risotto-Reis (z.B. Carnaroli)
- 1 Glas Weißwein
- 50 g Butter
- 50 g frisch geriebener Parmesan (den
kräftigeren Parmigiano Reggiano oder
den weicheren, süßeren Grana Padano)
- Saft von 1/2 Zitrone (nach Belieben)
- 1 Handvoll frischer Kräuter: Liebstö-
ckel, Kerbel, Petersilie, Schnitt-
lauch, Estragon...
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Zubereitung (1)
Den weißen Spargel waschen, sorgsam
schälen, die Schalen in einem breiten
Topf mit Wasser bedecken, wenig Salz,
eine Prise Zucker, 1 Stück Butter und 1
Stück Zitronenschale zufügen.
Aufkochen, dann zugedeckt etwa 30 bis
40 Minuten leise köcheln. Das untere
Drittel der Spargelstangen in zentime-
terbreite Stückchen schneiden. Das
mittlere Drittel in 2 cm Stückchen
schneiden. Die Spargelspitzen (also das
obere Drittel) je nach Dicke der Stan-
gen senkrecht halbieren oder sogar
vierteln.
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Zubereitung (2)
Den grünen Spargel ebenfalls schälen,
allerdings unterhalb des oberen Drit-
tels beginnen – die Spitze ist auch so
zart – dann schälen, bis das Messer auf
Widerstand stößt, weil der Spargel hol-
zig zu werden beginnt. Hier abbrechen –
die Schalen vom grünen Spargel nicht
auskochen, sie machen den Sud bitter.
Den grünen Spargel schräg in finger-
breite Stücke schneiden, die Spitzen
getrennt legen – sie kommen ganz zum
Schluss erst in den Risotto – eventuell
wird man sie ebenfalls längs halbieren.
Für das Risotto Zwiebel, Knoblauch und
Petersilie fein hacken.
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Zubereitung (3)
Das Öl (nach Gusto auch mit einem Stück
Butter mischen) in einem breiten Topf
erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und
Petersilie darin weich dünsten. Den
Reis zufügen und gründlich unterrühren
bis er glänzt. Dann auch die klein
geschnittenen Spargelstückchen zufügen
und mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen.
Schließlich nach und nach den Spargel-
sud angießen, wobei der Reis ständig
leise köcheln soll. Kurz bevor er den
richtigen Biss hat, also nach etwa 15
bis 20 Minuten, die restlichen, weißen
Spargelstücke zufügen, nun auch die
unteren Teile vom grünen Spargel.
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Zubereitung (4)
Weitere 5 bis 8 Minuten unter Rühren
köcheln. Erst dann die grünen und
weißen Spargelspitzen hinzugeben (wenn
die Spitzen sehr groß bzw. dick sind,
diese eventuell nochmal halbieren,
damit sie schneller gar werden) sowie
Butter, nach Gusto auch etwas Zitronen-
saft, und den geriebenen Parmesan
unterrühren und das Risotto neben dem
Feuer noch etwa fünf Minuten ruhen und
ziehen lassen.
Vor dem Servieren nochmals die Konsis-
tenz überprüfen: Das Risotto muss
cremig sein, vom Löffel fließen –
eventuell mit einem weiteren Schuss
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Zubereitung (5)
Spargelsud verdünnen. Reichlich gehack-
te Kräuter ganz zum Schluss unterrüh-
ren, sie sorgen für Frische und eine
schöne Farbe!