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10 . 10 .
17:50:30
  
          
                 

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Der Vorkoster                          

 Sendung vom 10. Oktober 2020           
                                        
 
Kimchi                                 
 (1 Liter Bügelglas)                    
                                        
 

Zutaten (1):                           

 - 1 Chinakohl                          
 - 1 kleiner Rettich                    
 - 1 Möhre                              
 - 2 EL Meersalz (oder ein anderes Salz 
   ohne Rieselhilfe, Fluorid oder Jod)  
 - 50 ml Wasser                         
 - 1 TL Zucker                          
 - 1 EL Reismehl                        
 - 1 kleines Stück Ingwer               
 - 3 Knoblauchzehen                     
                                        
  

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Zutaten (2):                           

 - 1 kleine Zwiebel                     
 - 2-3 Frühlingszwiebeln                
 - 1 Nashi-Birne (oder auch Apfel)      
 - 3-4 EL Gochugaru (koreanisches       
   Paprikapulver)                       
 - ggf. Fischsoße                       
 - ggf. Sesamöl                         
                                        
 

Zubereitung (1):

 
Chinakohl ungewaschen 
 
verarbeiten, damit die bereits darauf  
 
haftenden Bakterien erhalten bleiben.  
 
Halbieren und in mundgerechte Stücke   
 
schneiden oder zupfen und in eine große
 
Schüssel geben.
 
Tipp:
 
Andere Kohl-,    
 
aber auch Gemüsesorten eignen sich     
 
ebenfalls sehr gut zum Fermentieren.   
                                        
  

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Zubereitung (2):

 

Salz vorsichtig mit   

 
den Händen unter den Kohl heben. Dabei 
 
Salz ohne Zusätze verwenden. Die       
 
Zusätze verhindern den Fermentations-  
 
prozess. Kohl für mindestens 2 Stunden 
 
stehen lassen. Anschließend abwaschen, 
 
abtropfen lassen und probieren. So     
 
lange wiederholen, bis nicht mehr zu   
 
viel Salz enthalten ist.               
                                        
 Rettich und Möhre schälen und in dünne 
 Stifte schneiden. Das Gemüse mit dem   
 gesalzenen Chinakohl vermischen. Für   
 die Gewürzpaste Wasser, Zucker und     
 Reismehl in einem Topf kalt anrühren   
 und anschließend aufkochen.            
                                        
                                        
  

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Zubereitung (3):

 

Für einen intensiveren

 
Geschmack zusätzlich mit Fischöl       
 
würzen. Knoblauch, Ingwer und Zwiebel  
 
schälen. Knoblauch, Zwiebel, Ingwer und
 
Nashi-Birne in grobe Stücke schneiden. 
 
Anstatt der Nashi-Birne kann auch ein  
 
Apfel, eine Birne, Banane oder auch    
 
einfach etwas Zucker verwendet werden. 
                                        
 Frühlingszwiebeln in feine Ringe       
 schneiden und zum Kohlgemisch geben.   
 Das restliche geschnittene Gemüse      
 zusammen mit der hergestellten         
 Reispaste, einem Schuss Wasser und der 
 Flüssigkeit, die sich in der Kohl-     
 Schüssel gebildet hat, in einen        
 Behälter geben und pürieren.           
                                        
  

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Zubereitung (4):

 

Kohl nach Belieben mit

 
Gochugaru würzen und die abgekühlte    
 
Soße hinzugeben. So bleiben die        
 
Bakterien erhalten. Kimchi mit einem   
 
Handschuh geschützt vermengen, da das  
 
Chilipulver auf der Haut brennen       
 
könnte. Anschließend in das Bügelglas  
 
füllen.                                
                                        
 
Tipp:
 
Alternativ kann anstatt des      
 
Bügelglases auch ein Glas mit          
 
Schraubverschluss verwendet werden. Das
 
sollte jedoch aufgrund der entstehenden
 
Gase, die nicht entweichen können,     
 
regelmäßig “entlüftet“ werden.         
                                        
                                        
                                        
  

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Zubereitung (5):

 

Beim Befüllen des     

 
Glases darauf achten, den Kohl         
 
möglichst fest hineinzupressen, damit  
 
die Luft entweicht und Schimmelbildung 
 
verhindert wird. Das Kimchi muss im    
 
Kühlschrank mindestens 3 Tage lang     
 
fermentieren. Nach einer Woche hat das 
 
Kimchi einen intensiven Geschmack. Der 
 
Fermentationsprozess wird beschleunigt,
 
wenn das Bügelglas in den ersten Tagen 
 
nicht im Kühlschrank steht.            
                                        
 
Tipp:
 
frischer Kimchi kann zusammen mit
 Sesamöl als Salat weiterverarbeitet    
 werden. Sollte das fermentierte Kimchi 
 zu sauer sein, lässt es sich gut in    
 Eintöpfen verkochen.                   
                                        
  

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