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WDR-Text
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REZEPTE
Kochen mit Martina und Moritz
Küche der Nordseeinseln – Spezialitäten
aus dem Meer
Sendung vom 24.08.2025
Helgoländer Pannfisch
Zutaten für 2 Personen:
4-5 gekochte Kartoffeln
2-3 EL Butterschmalz
1 Zwiebel in feinen Ringen
Salz, Pfeffer
Zutaten für die Senfsauce (1):
- 1 Zwiebel
- 2 EL Butter
- 1 Glas Fischfond
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Zutaten für die Senfsauce (2):
- 1 Glas Weißwein
- 3 EL Delikatess-Senf
-
100
g Schmand oder Crème Fraîche
- Salz, Pfeffer
- Zitronensaft
- 1 Eigelb
- Petersilie oder Schnittlauch
- Chilipulver
Außerdem:
-
300
g Fischfilet (z.B. Kabeljau,
Seelachs oder Rotbarsch – möglichst
das dicke Rückenfilet)
- Salz, Pfeffer, Zitronenschale
- Mehl zum Wenden und Öl oder
Butterschmalz zum Braten
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Zubereitung (1):
Die Kartoffeln – in
der Schale gekocht und handwarm
abgekühlt – pellen und in große Würfel
schneiden. In einer großen Pfanne ins
heiße Öl geben und zunächst langsam
braten, bis sie rundum golden geworden
sind. Durch Schütteln immer wieder
wenden und die Zwiebelringe zufügen.
Erst wenn auch die andere Seite
appetitlich gebräunt ist, mit Salz und
Pfeffer würzen.
Für die Senfsauce die Zwiebel fein
hacken und in der Butter auf kleinem
Feuer ganz langsam weich schmurgeln.
Mit Fischfond ablöschen und richtig
weich köcheln.
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Zubereitung (2):
Erst dann den Wein
zufügen und nochmals geduldig
einkochen, bevor die Sahne eingerührt
wird. Erst zum Schluss den Senf
hinzugeben. Nun nochmals aufkochen,
dann die Sauce mit dem Mixstab absolut
glatt mixen.
Alles gut mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss
das Eigelb mit etwas Sauce oder einem
Löffel Schmand/Sahne verquirlen, in die
Sauce rühren und sie durch Reduzierung
vorsichtig andicken lassen.
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Zubereitung (3):
Kurz vor dem Servieren
die gehackten Kräuter einrühren, nach
Belieben die Sauce mit einem Hauch
Chili schärfen. Das Fischfilet in
gleich große Würfel schneiden. Rundum
salzen, pfeffern und mit Zitronenschale
würzen.
In Mehl wenden, bis sie hauchzart davon
überzogen sind, und rasch in sehr
heißem Öl oder Butterschmalz braten.
Sie sollen außen knusprig und innen
noch leicht roh und supersaftig sein.
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Zubereitung (4):
Und so wird serviert:
Ein Bett Bratkartoffeln auf den Tellern
anrichten, die Fischwürfel darauf
verteilen und jeweils mit einem Klecks
Senfsauce überziehen. Den Rest der
Sauce getrennt dazureichen.
Beilage:
ein Kopf- (oder Gurken-) Salat
mit viel Dill und anderen Kräutern