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WDR-Text
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REZEPTE
Kochen mit Martina und Moritz
Türkische Küche: Vorspeisen-Paradies
Istanbul
Sendung vom 16.11.2024
I) Scharfe, gebratene und gefüllte
Mangoldröllchen
Zutaten für 6 Personen:
- Ca. 1 kg Mangold
- Salz
Zutaten Füllung (1):
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 2-3 EL Olivenöl
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REZEPTE
Zutaten Füllung (2):
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 2 EL Pinienkerne
- 1 Tasse Reiskörner
- 2 EL Pistazien
- Petersilie
-
400
g durchgedrehtes Lamm oder
Rinderhackfleisch
- 1 Ei Pul Biber (türkisches
Chiliflockengewürz)
- gemahlener Bockshornklee
Außerdem:
- 2-3 EL Olivenöl zum Schmoren
- 3-4 Tomaten
- 1 Tasse Brühe
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Zubereitung (1):
Die Mangoldblätter
vorsichtig, ohne sie allzu sehr zu
verletzen, von den Stielen und der
Mittelrippe befreien, dabei längs
halbieren. Sehr lange Blätter auch
nochmals quer durchschneiden. In
Salzwasser circa zwei Minuten
blanchieren und eiskalt abschrecken.
Auf einem Tuch mit der glänzenden Seite
nach unten ausbreiten.
Die Stiele für einen Salat (siehe
nächstes Rezept) beiseitelegen. Für die
Füllung die Zwiebel und den Knoblauch
fein würfeln und im heißen Öl weich
dünsten, dabei salzen, pfeffern und mit
Muskat würzen.
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Zubereitung (2):
Die Pinienkerne und
den Reis mitrösten, ebenso die etwas
zerdrückten Pistazien. Fein gehackte
Petersilie untermischen.
Die Pfanne vom Herd nehmen und etwas
abkühlen lassen. Dann erst das Fleisch
und das Ei einarbeiten. Diese Füllung
mit Salz, Pfeffer, Pul Biber und
Bockshornklee kräftig würzen. Jeweils
einen Esslöffel dieser Füllung in ein
Stück Mangoldblatt hüllen, akkurate
Päckchen wickeln.
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Zubereitung (3):
Mit der Nahtstelle
nach unten in Öl anbraten. Zum Braten
am besten eine breite Kasserolle
nehmen, damit die Röllchen möglichst
viel Bodenkontakt haben.
Zentimetergroße Tomatenwürfel darum
herum verteilen, pfeffern, salzen und
die Brühe angießen. Zugedeckt 30
Minuten schmurgeln lassen.
Tipp:
Zum "Aus-der-Hand-Essen" im Dampf
garen und mit einer der Saucen oder
Dips servieren.
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II) Salat von Mangoldstielen
Zutaten für 6 Personen:
- 2 dicke Bündel Mangoldstiele (vom
Rezept für gefüllte Mangoldröllchen)
- Salz, Pfeffer
- 2 Zitronen
- 50 g Rosinen
- 1-2 Tassen Hühnerbrühe
- Pul Biber (türkisches Chiliflocken-
gewürz)
- 50 g gehackte Mandeln
- Minze
- 3 EL Olivenöl
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REZEPTE
Zubereitung:
Die Stiele fädeln, längs
in streichholzfeine und streichholz-
kurze Streifen schneiden. In einem
breiten Topf verteilen und Salz,
Pfeffer, den Saft einer Zitrone und die
Rosinen zufügen.
Die Brühe angießen und etwa eine
Viertelstunde köcheln lassen. Danach
das Wasser abgießen und die
Mangoldstiele in eine Schüssel geben.
Mit der abgeriebenen Schale und dem
Saft einer Zitrone mischen, nochmals
salzen und mit Pul Biber bestreuen. Die
gehackten Mandeln und die klein
geschnittene Minze unterrühren und mit
Olivenöl beträufeln.