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WDR-Text
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REZEPTE
Kochen mit Martina und Moritz
Salat satt – Mal leicht, mal üppig,
immer bunt!
Sendung vom 18.05.2025
Kaninchen-Rillettes
Zutaten für 6 Personen (1)
- 2 Kaninchenvorderläufe sowie die
Bauchlappen (ca.
500
g)
-
300
g sehr fettes Schweinefleisch
(Hals oder Bauch) in Würfeln
- 1 Tasse fein gewürfelte Möhre
- 1 Tasse fein gewürfelter Lauch
- 1 Tasse fein gewürfelte Zwiebel
- 3 Knoblauchzehen
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Zutaten für 6 Personen (2)
- 1 Kräuterstrauß aus Thymian, Lorbeer
und Petersilienstiele
- 1/4 l Weißwein
- Salz, Pfeffer
- eventuell
100
g Schweineschmalz (wenn
das Schweinefleisch nicht fett genug
ist)
Zubereitung (1)
Die Kaninchenvorderläufe und das
Schweinefleisch in einem möglichst
genau passenden Topf packen, das Gemüse
und den Kräuterstrauß dazwischen
verteilen und den Wein angießen. Ohne
Deckel langsam zum Kochen bringen.
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Zubereitung (2)
Salz, Pfeffer – und wenn das Schweine-
fleisch nicht fett genug war – auch das
Schmalz zufügen. Den Deckel schräg
aufsetzen, sodass ein kleiner Schlitz
bleibt, durch den Dampf entweichen
kann. Etwa zwei bis drei Stunden leise
schmurgeln – ruhig auch länger, denn
das Fleisch soll geradezu vom Knochen
fallen.
Den Kräuterstrauß herausfischen und
wegwerfen, alles Wurzelwerk aus dem
Topf mit dem absolut weichen, vom
Knochen gelösten Kaninchenfleisch innig
zerdrücken, mit einem Messer hackend
vermischen, dabei gut abschmecken.
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Zubereitung (3)
Wer den Mixer oder Pürierstab dafür
verwendet, nur ganz kurz einschalten
und darin spazierengehen, sonst wird
die Sache zu fein zermust, es sollten
noch Stückchen spürbar bleiben. In
einen Steinguttopf oder in eine Terri-
nenform füllen und kaltstellen. Es
sollte jetzt die Oberfläche vom ausge-
tretenen Fett bedeckt sein – falls das
Fleisch nicht fett genug war, Schweine-
schmalz auflösen und auf der Oberfläche
verteilen!
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Tipp 1:
Solange diese schützende Schicht
darüber geschlossen ist, hält das
Rillettes im Kühlschrank wochenlang.
Wenn man etwas entnommen und deshalb
die Oberfläche geöffnet hat, den Topf
am besten so lange in die Mikrowelle
oder in den Ofen stellen, bis das
Schmalz wieder geschmolzen ist und
alles gleichmäßig bedeckt.
Servieren:
auf Crostini streichen und
zum Aperitif reichen
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Tipp 2:
Gewürzmischung für helles Fleisch
Zutaten
- 1 EL weiße Pfefferkörner
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- 1 TL Senfkörner
- 1 EL Kümmel
- 1 gehäufter TL Salz
- 1 TL Zucker
- 2 EL getrockneter Majoran
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Zubereitung
Für die Gewürzmischung die Körner in
einer trockenen Pfanne rösten, dann im
Mörser oder im Mixer zu feinem Pulver
mixen, dabei Salz, Zucker und Majoran
zufügen. Etwa zwei Teelöffel davon zu
den Kaninchen geben. Den Rest in ein
Schraubglas füllen – passt immer zu
hellem Fleisch wie Kalb, Geflügel oder
eben Kaninchen.
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Tipp 3: Fleischbrühe
Zutaten
- Kaninchenkarkasse
- Suppengrün/ Wurzelwerk (1 Möhre, das
Grün von einer Lauchstange, 1 Stück
Sellerieknolle)
- 1 Zwiebel (nach Gusto)
- 5-7 Pimentkörner
- 3-4 Wacholderbeeren
- 1 TL Pfefferkörner
- 1-2 EL Salz
- 1 frische oder getrocknete Chili-
schote (nach Gusto)
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Zubereitung
Die Karkasse und alle Abschnitte vom
Kaninchen mit den übrigen Zutaten in
einen ausreichend großen Suppentopf
geben, dann mit kaltem Wasser auffül-
len. Gleich salzen und auf den Herd
stellen. Die Suppe zunächst einmal
richtig aufkochen lassen, ohne Deckel.
Wenn alles richtig kocht, auf kleiner
Hitze leise 2 Stunden kochen lassen.
Wichtig:
beim Aufkochen bildet sich o-
ben ein weißlicher Schaum, das ist Ei-
weiß. Diesen nicht abschöpfen, sondern
warten, bis er sich wieder gesetzt und
aufgelöst hat. Er sorgt nämlich dafür,
dass die Brühe schön klar wird.