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REZEPTE
Kochen mit Martina und Moritz
Sendung vom 17. Oktober 2020
Hühnermagenragout
Zutaten für 4 Personen:
- 1 kg Hühnermagen
- 1 Zwiebel
- 1 Möhre
- 1 Lauchstange
- 2-3 Selleriestangen
- Salz
- je 1 EL Pfefferkörner, Wacholder und
Piment
- 1-2 Chilis
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Für das Ragout:
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 kleine Chilischote
- 2 EL Hühner-, Gänse- oder Schweine-
schmalz
- 1 EL Tomatenmark
- 1 gestrichener EL Mehl
-
100
g Crème fraîche
- je 1 gelbe und rote Paprikaschote
- Apfel- oder Weißweinessig
- Kräuter nach Gusto
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Zubereitung (1):
Die Hühnermägen in
einen Suppentopf geben, jeweils die
Abschnitte von Zwiebeln und Wurzelwerk
zufügen, auch Salz, Pfefferkörner,
Wacholder, Piment und Chili. Mit Wasser
gut bedecken, zum Kochen bringen und
zugedeckt auf kleiner Hitze etwa 2
Stunden weichkochen – dabei nur sieden
lassen, nicht wallend kochen, sonst
werden die Mägen nicht weich.
In der Zwischenzeit das beiseitegelegte
Wurzelwerk möglichst akkurat sehr klein
würfeln. In einem zweiten Topf im
Schmalz weich dünsten, Tomatenmark
mitrösten und alles mit Mehl bestäuben
und mitrösten.
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Zubereitung (2):
Mit etwa einem halben
Liter Brühe ablöschen. Leise 20 Minuten
köcheln, bis die Sauce eine schöne
Bindung hat. Zum Schluss die Crème
fraîche unterrühren.
In der Zwischenzeit die Paprika
halbieren, entkernen, in feine Streifen
schneiden. Die Hühnermägen sorgsam
putzen, alles Knorpelige entfernen, die
Mägen in Scheibchen schneiden. Für die
letzten 5 Minuten zusammen mit den
Paprikastreifen in dieser Sauce ziehen
lassen. Nochmals abschmecken: Salz, mit
einem Spritzer Essig und die fein
gehackten Kräuter einrühren.
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Beilage:
ein Stück kräftiges Bauernbrot
oder auch Salz- oder
Petersilienkartoffeln. Gut passt auch
ein duftiges Kartoffelpüree.
Getränk:
ein fruchtiger Rotwein, am
besten natürlich – zu diesem badischen
Gericht – ein Spätburgunder vom
Kaiserstuhl