WDR
 
 517 
518 
WDR-Text  
17 . 10 .
14:50:46
  
          
                 

    SERVICE

  
  
WDR     
  

REZEPTE        

     
  
    
  
     
 
                                
                                        
 

Kochen mit Martina und Moritz          

 
Sendung vom 17. Oktober 2020           
                                        
 
Hühnermagenragout                      
                                        
 

Zutaten für 4 Personen:                

 - 1 kg Hühnermagen                     
 - 1 Zwiebel                            
 - 1 Möhre                              
 - 1 Lauchstange                        
 - 2-3 Selleriestangen                  
 - Salz                                 
 - je 1 EL Pfefferkörner, Wacholder und 
   Piment                               
 - 1-2 Chilis                           
                                        
                                        
                                        
  

 < Service        weitere Rezepte >

 
  -  
  +  
  
          
                 

    SERVICE

  
  
WDR     
  

REZEPTE        

     
  
    
  
     
 
                                
                                        
 

Für das Ragout:                        

 - 1 Zwiebel                            
 - 2 Knoblauchzehen                     
 - 1 kleine Chilischote                 
 - 2 EL Hühner-, Gänse- oder Schweine-  
   schmalz                              
 - 1 EL Tomatenmark                     
 - 1 gestrichener EL Mehl               
 - 
100

 g Crème fraîche                  

 - je 1 gelbe und rote Paprikaschote    
 - Apfel- oder Weißweinessig            
 - Kräuter nach Gusto                   
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
  

 < Service        weitere Rezepte >

 
  -  
  +  
  
          
                 

    SERVICE

  
  
WDR     
  

REZEPTE        

     
  
    
  
     
 
                                
                                        
 

Zubereitung (1):

 

Die Hühnermägen in    

 
einen Suppentopf geben, jeweils die    
 
Abschnitte von Zwiebeln und Wurzelwerk 
 
zufügen, auch Salz, Pfefferkörner,     
 
Wacholder, Piment und Chili. Mit Wasser
 
gut bedecken, zum Kochen bringen und   
 
zugedeckt auf kleiner Hitze etwa 2     
 
Stunden weichkochen – dabei nur sieden 
 
lassen, nicht wallend kochen, sonst    
 
werden die Mägen nicht weich.          
                                        
 In der Zwischenzeit das beiseitegelegte
 Wurzelwerk möglichst akkurat sehr klein
 würfeln. In einem zweiten Topf im      
 Schmalz weich dünsten, Tomatenmark     
 mitrösten und alles mit Mehl bestäuben 
 und mitrösten.                         
                                        
  

 < Service        weitere Rezepte >

 
  -  
  +  
  
          
                 

    SERVICE

  
  
WDR     
  

REZEPTE        

     
  
    
  
     
 
                                
                                        
 

Zubereitung (2):

 

Mit etwa einem halben 

 
Liter Brühe ablöschen. Leise 20 Minuten
 
köcheln, bis die Sauce eine schöne     
 
Bindung hat. Zum Schluss die Crème     
 
fraîche unterrühren.                   
                                        
 In der Zwischenzeit die Paprika        
 halbieren, entkernen, in feine Streifen
 schneiden. Die Hühnermägen sorgsam     
 putzen, alles Knorpelige entfernen, die
 Mägen in Scheibchen schneiden. Für die 
 letzten 5 Minuten zusammen mit den     
 Paprikastreifen in dieser Sauce ziehen 
 lassen. Nochmals abschmecken: Salz, mit
 einem Spritzer Essig und die fein      
 gehackten Kräuter einrühren.           
                                        
                                        
  

 < Service        weitere Rezepte >

 
  -  
  +  
  
          
                 

    SERVICE

  
  
WDR     
  

REZEPTE        

     
  
    
  
     
 
                                
                                        
 

Beilage:

 

ein Stück kräftiges Bauernbrot

 oder auch Salz- oder                   
 Petersilienkartoffeln. Gut passt auch  
 ein duftiges Kartoffelpüree.           
                                        
 

Getränk:

 
ein fruchtiger Rotwein, am    
 besten natürlich – zu diesem badischen 
 Gericht – ein Spätburgunder vom        
 Kaiserstuhl                            
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
  

 < Service        weitere Rezepte >

 
  -  
  +  
© WDR 2020