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24 . 01 .
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SZ Essen & Trinken        

                                        
 

Kochen mit Martina und Moritz          

 Sendung vom 25. Januar 2020            
                                        
 
Feines Kalbszungenragout in Madeirasoße
                                        
 

Zutaten für vier Personen (1):         

 - 1 Kalbszunge (circa 

400
 g)           
 - 1 Lauchstange                        
 - 1 Möhre                              
 - 1/2 Sellerie                         
 - 3-4 glatte Petersilienstiele         
 - 1 Zwiebel                            
 - 2 Lorbeerblätter                     
 - 1 TL Pfefferkörner                   
 - 1 EL Senfsamen                       
 - Salz                                 
 - 1 gehäufter EL Mehl                  
                                        
 
 

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Zutaten für vier Personen (2):         

 - 2 EL Butter                          
 - 1/2 TL Zucker                        
 - 1 Glas Madeira                       
 - Zitronenschale                       
 - 
100

 g Crème fraîche                  

 - etwas Himbeer- oder Cassis-Essig     
 - 
250

 g Kalbsbrät oder rohe            

 - Kalbsbratwürstchen                   
 - 
300

 g Champignons                    

 - 1 Tasse Erbsen                       
 - Petersilie, Kerbel oder Schnittlauch 
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
 
 

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Zubereitungen (1):

 

Zunächst die        

 Kalbszunge in einem Sud gar ziehen     
 lassen. Dafür das Gemüse putzen und    
 würfeln. Jeweils eine kleine Tasse     
 Gemüsewürfel (möglichst exakt          
 zentimeterklein geschnitten) für das   
 Ragout beiseite stellen. Alles Übrige  
 in einem passenden Suppentopf handbreit
 mit Wasser bedecken, die Zunge         
 hineinlegen und alle Gewürze zufügen.  
                                        
 Langsam zum Kochen bringen, erst dann  
 den Deckel auflegen und die Zunge auf  
 kleinem Feuer in zwei Stunden gar      
 ziehen lassen. Wenn sie gar ist, lässt 
 sie sich mit einer Nadel leicht        
 durchstechen. Im Sud abkühlen lassen.  
                                        
 
 

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Zubereitungen (2):

 

Man kann dies alles 

 natürlich bereits am Vortag erledigen. 
 Die Zunge dann häuten und schön        
 zurechtschneiden.                      
                                        
 Für die 

Madeirasoße

 
das Mehl in heißer 
 Butter anrösten, dabei ein wenig Farbe 
 annehmen lassen (von blondem Karamell).
 Am Ende auch den Zucker zufügen und    
 karamellisieren. Mit zwei Tassen Brühe 
 (zum Beispiel Kochsud) ablöschen,      
 salzen und pfeffern und zugedeckt etwa 
 20 Minuten leise köcheln. Zur Halbzeit 
 kommen Madeira, ein Lorbeerblatt und   
 ein Stück Zitronenschale dazu. Zum     
 Schluss Crème fraîche einrühren.       
                                        
                                        
 
 

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Zubereitungen (3):

 

Die Soße mit einem  

 kleinen Schuss aromatischen Essigs     
 abschmecken. Die kleinen Würstchen in  
 einer Pfanne rasch anbraten. Sobald sie
 etwas Farbe zeigen, die Champignons    
 hinzufügen, pfeffern und mitbraten –   
 kleine Exemplare ganz lassen, sonst    
 halbieren oder vierteln. Am Ende in die
 Soße geben, zusammen mit den beiseite  
 gestellten, zuvor kurz blanchierten    
 Gemüsewürfeln und den Erbsen.          
                                        
 Die Zunge in knapp halbzentimeterdünne 
 Scheiben schneiden und in einer tiefen 
 Schüssel anrichten, mit einem Gutteil  
 Soße überziehen, dabei das Gemüse      
 dazwischen und daneben verteilen.      
                                        
 
 

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Zubereitungen (4):

 

Mit gehackter       

 Petersilie, Kerbel oder Schnittlauch-  
 röllchen bestreuen. Restliche Soße     
 getrennt dazu in einer Saucière zu     
 Tisch bringen.                         
                                        
 

Beilage:

 
Dazu gehören kleine, glasierte
 Pellkartöffelchen. Und natürlich eine  
 große Schüssel Salat, zum Beispiel     
 Feldsalat.                             
                                        
 

Getränk:

 
ein eleganter Spätburgunder,  
 zum Beispiel aus der Südpfalz          
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
 
 

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