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REZEPTE
Kochen mit Martina und Moritz
Perfekte Saucen – Genießer-Rezepte für
Braten, Gulasch und Ragout
Sendung vom 28. Februar 2026
Rindergulasch
Zutaten für 6 bis 8 Personen (1):
- 2 kg Rinderwade (auch Hesse genannt)
- 3 EL Schweineschmalz (auch Butter-
schmalz, Hühner- oder Gänseschmalz
oder Öl)
- 1-2 EL Mehl
- 2 kg Zwiebeln
- 6-8 Knoblauchzehen
- Salz, Pfeffer
- 2 EL Tomatenmark
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Zutaten (2):
- 1-2 EL Kümmel
- Zitronenschale
- 2 EL getrockneter Majoran
- 2 gehäufte EL Paprika (edelsüß)
- ½-1 EL Rosenpaprika (scharf)
- ca.
300
-
500
ml Wasser
- 1 guter Schuss Essig
Zubereitung (1):
Das Fleisch in nicht
zu kleine Würfel schneiden, etwa von
gut drei Zentimeter Kantenlänge, dabei
Fett und Sehnen unbedingt belassen, sie
geben der Sauce Kraft und Geschmack.
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Zubereitung (2):
In einem großen
Schmortopf das Schmalz oder Öl
erhitzen, das Fleisch darin anbraten,
unbedingt portionsweise, damit es
tatsächlich brät und nicht sofort Saft
abgibt. Dabei mit einem Hauch Mehl
bestäuben, salzen und pfeffern. Die
Fleischstücke in einer Schüssel bis zur
weiteren Verarbeitung beiseitestellen.
Die Zwiebeln schälen und würfeln,
Knoblauch mit der Messerklinge
zerdrücken, die Schale entfernen und
grob hacken. Alles ins Bratfett geben,
jetzt die Hitze reduzieren, die
Zwiebeln weich dünsten, auch den
Knoblauch zufügen.
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Zubereitung (3):
Immer wieder umrühren.
Salzen und pfeffern. Tomatenmark erst
einrühren, wenn die Zwiebeln golden
sind. Jetzt auch Zitronenschale,
Kümmel, Majoran und Paprika zufügen
sowie eine Tasse Wasser. Das Fleisch
wieder zufügen.
Zugedeckt alles etwa drei bis vier
Stunden ganz leise ziehen lassen. Immer
wieder überprüfen, dass das Gulasch auf
keinen Fall kocht, falls Flüssigkeit
verdampft, ist die Hitze zu stark.
Diese also reduzieren und
gegebenenfalls einen Schuss Wasser
angießen.
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Zubereitung (4):
Durch das
gelegentliche Rühren werden die
Zwiebeln aufgelöst und die Sauce
bekommt ihre Bindung. Am Ende
abschmecken, Salz korrigieren und mit
einem guten Schuss Essig erfrischen.
Das Gulasch in tiefen Tellern
servieren, zu Messer und Gabel auch
einen Löffel für die Sauce eindecken.
Beilage:
"Gebäck" – wie man in Wien zur
Semmel oder einem Hörnchen sagt. Es
eignen sich auch Nudeln oder
Salzkartoffeln oder - stilecht
Eiernockerl.
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Eiernockerl
Zutaten für 6 bis 8 Personen:
-
500
g Mehl
- 6-7 Eier
- Salz
- etwa 40-60 ml Milch
Zubereitung (1):
Mehl und Eier in einer
Schüssel mit dem Holzlöffel glatt
rühren, dabei das Salz zufügen und so
viel Milch, bis der Teig dickflüssig
vom Löffel reißt. Kräftig schlagen, der
Teig soll geradezu Blasen werfen.
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Zubereitung (2):
In einem breiten,
großen Topf Wasser zum Kochen bringen,
erst dann salzen und den Teig
portionsweise durch ein Spätzlesieb
hineintropfen lassen. Immer wieder kurz
warten; wenn alle Nockerln oben
schwimmen, sind sie gar.
Mit einer Schaumkelle herausheben, in
heißem Wasser, das in einer Schüssel
neben dem Herd steht, kurz abspülen und
schließlich in einem großen Sieb
abtropfen lassen.
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Zubereitung (3):
Die Eiernockerln
werden entweder sofort frisch als
Beilage serviert, oder – falls für den
Vorrat hergestellt – mit einem Löffel
Öl durchmischen, damit sie nicht
zusammenkleben.
Zum Servieren werden sie in etwas
Butter in einer großen Pfanne so lange
über mittlerer Hitze geschwenkt (nicht
rösten) bis sie durchgewärmt sind. Bei
dieser Gelegenheit kann man nochmal
überprüfen, ob sie ausreichend gesalzen
sind.