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Zutaten für vier Personen (2):

- 2 EL Butter

- 1/2 TL Zucker

- 1 Glas Madeira

- Zitronenschale

100

g Crème fraîche

- etwas Himbeer- oder Cassis-Essig

250

g Kalbsbrät oder rohe

- Kalbsbratwürstchen

300

g Champignons

- 1 Tasse Erbsen

- Petersilie, Kerbel oder Schnittlauch

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Zubereitungen (1):

Zunächst die

Kalbszunge in einem Sud gar ziehen

lassen. Dafür das Gemüse putzen und

würfeln. Jeweils eine kleine Tasse

Gemüsewürfel (möglichst exakt

zentimeterklein geschnitten) für das

Ragout beiseite stellen. Alles Übrige

in einem passenden Suppentopf handbreit

mit Wasser bedecken, die Zunge

hineinlegen und alle Gewürze zufügen.

Langsam zum Kochen bringen, erst dann

den Deckel auflegen und die Zunge auf

kleinem Feuer in zwei Stunden gar

ziehen lassen. Wenn sie gar ist, lässt

sie sich mit einer Nadel leicht

durchstechen. Im Sud abkühlen lassen.

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Zubereitungen (2):

Man kann dies alles

natürlich bereits am Vortag erledigen.

Die Zunge dann häuten und schön

zurechtschneiden.

Für die

Madeirasoße

das Mehl in heißer

Butter anrösten, dabei ein wenig Farbe

annehmen lassen (von blondem Karamell).

Am Ende auch den Zucker zufügen und

karamellisieren. Mit zwei Tassen Brühe

(zum Beispiel Kochsud) ablöschen,

salzen und pfeffern und zugedeckt etwa

20 Minuten leise köcheln. Zur Halbzeit

kommen Madeira, ein Lorbeerblatt und

ein Stück Zitronenschale dazu. Zum

Schluss Crème fraîche einrühren.

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Zubereitungen (3):

Die Soße mit einem

kleinen Schuss aromatischen Essigs

abschmecken. Die kleinen Würstchen in

einer Pfanne rasch anbraten. Sobald sie

etwas Farbe zeigen, die Champignons

hinzufügen, pfeffern und mitbraten –

kleine Exemplare ganz lassen, sonst

halbieren oder vierteln. Am Ende in die

Soße geben, zusammen mit den beiseite

gestellten, zuvor kurz blanchierten

Gemüsewürfeln und den Erbsen.

Die Zunge in knapp halbzentimeterdünne

Scheiben schneiden und in einer tiefen

Schüssel anrichten, mit einem Gutteil

Soße überziehen, dabei das Gemüse

dazwischen und daneben verteilen.

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Zubereitungen (4):

Mit gehackter

Petersilie, Kerbel oder Schnittlauch-

röllchen bestreuen. Restliche Soße

getrennt dazu in einer Saucière zu

Tisch bringen.

Beilage:

Dazu gehören kleine, glasierte

Pellkartöffelchen. Und natürlich eine

große Schüssel Salat, zum Beispiel

Feldsalat.

Getränk:

ein eleganter Spätburgunder,

zum Beispiel aus der Südpfalz

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