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13:16:00
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Kochen mit Martina und Moritz
Sendung vom 30. September 2023
Interessantes zu Feigen und Walnüssen
Feigen sind unendlich vielseitig! Man
kann sie pur essen oder Konfitüre da-
raus kochen – das haben Martina und Mo-
ritz früher schon mal gezeigt: dafür
braucht man höchstens die halbe Zucker-
menge wie für anderes Obst und Zitro-
nensaft als Ausgleich zur beträchtli-
chen Süße.
Man kann aus Feigen würzige Chutneys
kochen und sie zu köstlichen Desserts
verarbeiten.
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Sie machen sich aber auch hervorragend
als feine Zutat in herzhaften Gerich-
ten. Und Walnüsse sind geradezu Super-
Food: Sie enthalten jede Menge wertvol-
ler Inhaltsstoffe: Vitamin B zum Bei-
spiel sowie Mineralien wie Kalium, Kal-
zium und Magnesium.
Weiße Nüsse – Schälnüsse (1):
Im frühen
Herbst, wenn die Nüsse reif werden,
sind Walnüsse ein besonderer Leckerbis-
sen. Solange die Nüsse frisch und noch
jung sind, lässt sich die noch weiche,
helle Haut, die die einzelnen Nusskerne
unter der harten Schale umschließt,
noch abziehen – das sind die sogenann-
ten Schälnüsse.
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Weiße Nüsse – Schälnüsse (2):
Sie ist
in diesem Stadium tatsächlich noch un-
angenehm bitter und das darin steckende
Tannin macht die Zähne pelzig.
Man lässt deshalb die Walnüsse lieber
nachreifen und trocknen, dann verliert
die braune Haut ihren unangenehmen Ge-
schmack. Und nur so lassen sie sich
auch aufbewahren.
Geschälte Nüsse sind unglaublich köst-
lich: Sie schmecken sauber, geradezu
sahnig, sind wunderbar knackig und den-
noch zart.
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Schwarze Nüsse (1):
Die legendären
schwarzen Nüsse sind wirklich etwas
Feines und passen sehr gut zu Käse, Sa-
lat, Wild oder auch zu Desserts. Jedoch
brauchen sie eine ganze Weile, bis sie
zum Verzehr fertig sind und sie ihr
volles Aroma entwickelt haben.
Sie müssen mindestens ein halbes Jahr
im Sirup durchziehen, bevor sie ser-
viert werden können. Kenner meinen so-
gar, dass die Nüsse erst nach zwei oder
gar zehn Jahren Reifezeit am besten
schmecken. Martina und Moritz machen
das jedes Jahr und haben dadurch immer
welche auf Vorrat.
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Schwarze Nüsse (2):
Die unreifen Wal-
nüsse werden am besten gegen Ende Juni/
Anfang Juli geerntet, wenn ihre Schale
noch hellgrün und weich ist. Vorsicht
beim Bearbeiten: der austretende Saft
färbt die Hände dunkelbraun.
Zubereitungstipp (1):
Nüsse mit einer
dicken Nadel rundum einstechen – am
besten mit Handschuhen, sonst werden
die Finger schwarz!
Die Nüsse in kaltes Wasser legen, an
einen kühlen dunklen Ort stellen und
zwei Wochen lang jeden Tag das Wasser
wechseln.
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Zubereitungstipp (2):
Die Nüsse mit
kaltem Wasser auf den Herd setzen und
30 Min. köcheln lassen. Schließlich
abgießen, abschrecken und abtropfen
lassen.
Vanilleschote längs halbieren, das Mark
auskratzen. 1/2 Liter Wasser mit 1,2 kg
Zucker, Vanilleschote, -mark, Gewürzen
und Salz aufkochen lassen, bis sich der
Zucker gelöst hat. Etwas abkühlen las-
sen und über die Nüsse gießen. Einen
Tag stehen lassen. Den Sirup abgießen,
100
g Zucker zufügen und aufkochen las-
sen. Etwas abkühlen lassen und über die
Nüsse geben und wieder stehen lassen.
Noch einmal wiederholen.
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Zubereitungstipp (3):
Am vierten Tag
die Nüsse mit dem Sirup aufkochen, in
kleine Gläser füllen und in 45 Min.
sterilisieren. Sechs Monate im Keller
lagern und ziehen lassen.