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30 . 09 .
13:16:00
  
          
                 
    

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Kochen mit Martina und Moritz          

 Sendung vom 30. September 2023         
                                        
 
Interessantes zu Feigen und Walnüssen  
                                        
 Feigen sind unendlich vielseitig! Man  
 kann sie pur essen oder Konfitüre da-  
 raus kochen – das haben Martina und Mo-
 ritz früher schon mal gezeigt: dafür   
 braucht man höchstens die halbe Zucker-
 menge wie für anderes Obst und Zitro-  
 nensaft als Ausgleich zur beträchtli-  
 chen Süße.                             
                                        
 Man kann aus Feigen würzige Chutneys   
 kochen und sie zu köstlichen Desserts  
 verarbeiten.                           
                                        
  

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 Sie machen sich aber auch hervorragend 

 als feine Zutat in herzhaften Gerich-  
 ten. Und Walnüsse sind geradezu Super- 
 Food: Sie enthalten jede Menge wertvol-
 ler Inhaltsstoffe: Vitamin B zum Bei-  
 spiel sowie Mineralien wie Kalium, Kal-
 zium und Magnesium.                    
                                        
 

Weiße Nüsse – Schälnüsse (1): 

Im frühen
 Herbst, wenn die Nüsse reif werden,    
 sind Walnüsse ein besonderer Leckerbis-
 sen. Solange die Nüsse frisch und noch 
 jung sind, lässt sich die noch weiche, 
 helle Haut, die die einzelnen Nusskerne
 unter der harten Schale umschließt,    
 noch abziehen – das sind die sogenann- 
 ten Schälnüsse.                        
                                        
  

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Weiße Nüsse – Schälnüsse (2): 

Sie ist  

 in diesem Stadium tatsächlich noch un- 
 angenehm bitter und das darin steckende
 Tannin macht die Zähne pelzig.         
                                        
 Man lässt deshalb die Walnüsse lieber  
 nachreifen und trocknen, dann verliert 
 die braune Haut ihren unangenehmen Ge- 
 schmack. Und nur so lassen sie sich    
 auch aufbewahren.                      
                                        
 Geschälte Nüsse sind unglaublich köst- 
 lich: Sie schmecken sauber, geradezu   
 sahnig, sind wunderbar knackig und den-
 noch zart.                             
                                        
                                        
                                        
  

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Schwarze Nüsse (1): 

Die legendären     

 schwarzen Nüsse sind wirklich etwas    
 Feines und passen sehr gut zu Käse, Sa-
 lat, Wild oder auch zu Desserts. Jedoch
 brauchen sie eine ganze Weile, bis sie 
 zum Verzehr fertig sind und sie ihr    
 volles Aroma entwickelt haben.         
                                        
 Sie müssen mindestens ein halbes Jahr  
 im Sirup durchziehen, bevor sie ser-   
 viert werden können. Kenner meinen so- 
 gar, dass die Nüsse erst nach zwei oder
 gar zehn Jahren Reifezeit am besten    
 schmecken. Martina und Moritz machen   
 das jedes Jahr und haben dadurch immer 
 welche auf Vorrat.                     
                                        
                                        
  

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Schwarze Nüsse (2): 

Die unreifen Wal-  

 nüsse werden am besten gegen Ende Juni/
 Anfang Juli geerntet, wenn ihre Schale 
 noch hellgrün und weich ist. Vorsicht  
 beim Bearbeiten: der austretende Saft  
 färbt die Hände dunkelbraun.           
                                        
 

Zubereitungstipp (1): 

Nüsse mit einer  
 dicken Nadel rundum einstechen – am    
 besten mit Handschuhen, sonst werden   
 die Finger schwarz!                    
                                        
 Die Nüsse in kaltes Wasser legen, an   
 einen kühlen dunklen Ort stellen und   
 zwei Wochen lang jeden Tag das Wasser  
 wechseln.                              
                                        
                                        
  

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Zubereitungstipp (2): 

Die Nüsse mit    

 kaltem Wasser auf den Herd setzen und  
 30 Min. köcheln lassen. Schließlich    
 abgießen, abschrecken und abtropfen    
 lassen.                                
                                        
 Vanilleschote längs halbieren, das Mark
 auskratzen. 1/2 Liter Wasser mit 1,2 kg
 Zucker, Vanilleschote, -mark, Gewürzen 
 und Salz aufkochen lassen, bis sich der
 Zucker gelöst hat. Etwas abkühlen las- 
 sen und über die Nüsse gießen. Einen   
 Tag stehen lassen. Den Sirup abgießen, 
 
100

 g Zucker zufügen und aufkochen las-

 sen. Etwas abkühlen lassen und über die
 Nüsse geben und wieder stehen lassen.  
 Noch einmal wiederholen.               
                                        
  

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Zubereitungstipp (3): 

Am vierten Tag   

 die Nüsse mit dem Sirup aufkochen, in  
 kleine Gläser füllen und in 45 Min.    
 sterilisieren. Sechs Monate im Keller  
 lagern und ziehen lassen.              
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
  

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