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SZ Essen & Trinken
Kochen mit Martina und Moritz
Sendung vom 30. Mai 2020
Kaninchen-Rillettes
Zutaten für 6 Personen (1):
- 2 Kaninchenvorderläufe sowie die
Bauchlappen (ca.
500
g)
-
300
g sehr fettes Schweinefleisch
(Hals oder Bauch) in Würfeln
- 1 Tasse fein gewürfelte Möhre
- 1 Tasse fein gewürfelter Lauch
- 1 Tasse fein gewürfelte Zwiebel
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Kräuterstrauß aus Thymian, Lorbeer
und Petersilienstiele
- 1/4 l Weißwein
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Zutaten (2):
- Salz
- Pfeffer
- eventuell
100
g Schweineschmalz (wenn
das Schweinefleisch nicht fett genug
ist)
Zubereitung (1):
Die Kaninchenvorder-
läufe und das Schweinefleisch in einem
möglichst genau passenden Topf packen,
das Gemüse und den Kräuterstrauß da-
zwischen verteilen und den Wein angie-
ßen. Ohne Deckel langsam zum Kochen
bringen. Salz, Pfeffer – und wenn das
Schweinefleisch nicht fett genug war –
auch das Schmalz zufügen.
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Zubereitung (2):
Den Deckel schräg auf-
setzen, sodass ein kleiner Schlitz
bleibt, durch den Dampf entweichen
kann. Etwa zwei bis drei Stunden leise
schmurgeln – ruhig auch länger, denn
das Fleisch soll geradezu vom Knochen
fallen. Den Kräuterstrauß herausfischen
und wegwerfen, alles Wurzelwerk aus dem
Topf mit dem absolut weichen, vom
Knochen gelösten Kaninchenfleisch innig
zerdrücken, mit einem Messer hackend
vermischen, dabei gut abschmecken. Wer
den Mixer oder Pürierstab dafür verwen-
det, nur ganz kurz einschalten und
darin spazierengehen, sonst wird die
Sache zu fein zermust, es sollten noch
Stückchen spürbar bleiben.
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Zubereitung (3):
In einen Steinguttopf
oder in eine Terrinenform füllen und
kaltstellen. Es sollte jetzt die Ober-
fläche vom ausgetretenen Fett bedeckt
sein – falls das Fleisch nicht fett ge-
nug war, Schweineschmalz auflösen und
auf der Oberfläche verteilen!
Tipp:
Solange diese schützende Schicht
darüber geschlossen ist, hält das Ril-
lettes im Kühlschrank wochenlang. Wenn
man etwas entnommen und deshalb die
Oberfläche geöffnet hat, den Topf am
besten so lange in die Mikrowelle oder
in den Ofen stellen, bis das Schmalz
wieder geschmolzen ist.
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Servieren:
Auf Crostini streichen und
zum Aperitif reichen