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WDR-Text
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11:52:34
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Kochen mit Martina und Moritz
Sendung vom 01. Oktober 2022
Pommes: Die wichtigsten Tipps fürs
Gelingen
Welche Kartoffelsorte man nimmt, ist
Geschmackssache; ideal sind die soge-
nannten vorwiegend festkochenden Sor-
ten. Wichtiger sind diese Regeln:
(1)
Die Stäbchen müssen absolut gleich-
mäßig zugeschnitten sein. Sonst ver-
brennen die einen, während die anderen
noch nicht gar sind.
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(1)
Dafür gibt es spezielle Pommesho-
bel, die das mit einem Handgriff erle-
digen, Pommes-Einsätze für den Gemüse-
hobel oder die Küchenmaschine mit un-
terschiedlichen Breiten; man kann Pom-
mes auf der Aufschnittmaschine schnei-
den und dann von Hand in Stäbchen
schneiden oder ganz von Hand.
(2)
Das A & O: Die zugeschnittenen Kar-
toffelstäbchen muss man zunächst mal
gründlich wässern! Das heißt: eine Wei-
le in reichlich kaltem Wasser hin und
her bewegen, am besten sogar noch da-
nach in einem Sieb abbrausen.
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(2)
Dadurch wird überschüssige Stärke
ab- und herausgewaschen, nur dann kön-
nen die Pommes knusprig werden. Dass
sie absolut trocken sein müssen, wenn
sie ins Fettbad kommen, ist ja klar.
Sonst spritzt es. Also alles auf ein
Tuch kippen und die Stäbchen vorsichtig
trocken rubbeln.
(3)
Pommes portionsweise backen. Sonst
sinkt die Temperatur im Topf zu stark
ab, sie rösten nicht, sondern saugen
das Fett auf.
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(4)
Welches Fett? Es muss einen hohen
Rauchpunkt haben – das heißt, sich gut
erhitzen lassen, ohne dass es ver-
brennt. Butter ist also ungeeignet.
Butterschmalz hingegen, dem die Mol-
kebestandteile entzogen sind, kann man
bestens verwenden. Hitzebeständige Öle
wie Olivenöl extra vergine und Erd-
nussöl sind perfekt. Bei Raps- oder
Sonnenblumenölen darauf achten, ob sie
eigens dafür empfohlen sind.
Kaltgepresst sind sie zu hitzeempfind-
lich.
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(5)
Die richtige Temperatur. Nicht zu
heiß, damit die Stäbchen nicht verbren-
nen, bevor sie innen überhaupt gar
sind. Nicht zu lau, weil sich die Stäb-
chen dann mit dem Öl vollsaugen.
(6)
Zweimal backen. Pommes werden erst
so richtig knusprig, wenn man sie zwei-
mal ausbäckt: das erste Mal bei einer
Temperatur von ca.
140
/
150
Grad, dabei
werden sie bereits fast gar. Gebräunt
und knusprig werden sie jedoch erst
beim zweiten Mal, bei diesmal etwas
höherer Temperatur: bei
170
/
180
Grad.
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(6)
Noch höhere Temperaturen sollte man
vermeiden, dabei können sich in der
Stärke mit dem Zucker Acrylamide bil-
den, die gesundheitsschädlich sind.
Aber keine Panik: Die entstehen erst
oberhalb von
190
Grad Ausbacktempera-
tur.
(7)
Abtropfen: Am Ende werden die fer-
tigen Pommes mit einer Schaumkelle aus
dem heißen Fettbad herausgehoben und
zum Abtropfen auf einem Polster von
Küchenkrepp verteilt. So wird über-
schüssiges Fett abgetupft, und die Pom-
mes sind gar nicht mal so kalorien-
trächtig wie gedacht.
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(8)
Und noch eins: Gesalzen bzw. ge-
würzt werden sie erst jetzt und dann
natürlich schnellstmöglich gegessen.
Denn sie schmecken so richtig, solange
sie noch appetitlich heiß sind.