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WDR-Text
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Kochen mit Martina und Moritz
Sendung vom 17. Oktober 2020
Lewwerknepp (Leberknödel)
Zutaten für 4 bis 6 Personen (1):
- 4 Semmeln vom Vortag
- 1/4 l Milch
- 2 große Zwiebeln
- 2 EL Butter
- 3 EL getrockneter Majoran
- 3 Petersilienzweige
- 2 EL frischer Majoran
-
250
g Schweineleber
-
250
g Rinderleber
-
250
g Schweinehals
- 2 Eier
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Zutaten für 4 bis 6 Personen (2):
- Salz, Pfeffer
- Chilipulver
- Birnen-Balsamessig
- 1 l leichte Brühe
- Schnittlauchröllchen
Majoran-Kartoffelpüree:
- 1,2 kg Kartoffeln
-
250
ml Milch
- 2 EL frische Majoranblättchen
- 30 g Butter
- Salz
- Muskat
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Kümmelkrautsalat:
-
800
g Weißkraut
- 2 EL Salz
- 1 EL Kümmel
- Pfeffer
- 2 EL milder Apfelessig
- 2 EL Olivenöl
Zubereitung (1):
Die Semmeln in Würfel
schneiden und in einer Schüssel vor-
sichtig mit der heißen Milch be-
träufeln, mit einem Teller bedecken und
durchziehen lassen. Die Zwiebeln fein
würfeln und in der heißen Butter weich
dünsten, sie sollen goldgelb werden,
aber nicht bräunen.
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Zubereitung (2):
Den getrockneten
Majoran zwischen den Fingerspitzen
zerreiben und untermischen, ebenso den
frischen Majoran und die fein gehackte
Petersilie.
Für Leberknödel nimmt man am besten
Schweine- und Rinderleber – beide sind
kräftiger im Geschmack als die zarte
Kalbsleber, die man lieber pur genießen
sollte. Zusätzlich kommt noch Schweine-
fleisch in die Leberknödel, unbedingt
schön durchwachsen, weil auch Fett in
den Knödel gehört, und eben auch reich-
lich eingeweichte Semmeln. Diese dürfen
nicht uralt, sondern sollten vom Vortag
sein.
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Zubereitung (3):
Dann können sie die
Masse in genau der richtigen Weise
auflockern und machen sie nicht
schmierig. Die Leber in Streifen
schneiden und durch die feine Scheibe
des Fleischwolfs drehen, gleich
hinterher das ebenfalls in Streifen
geschnittene Schweinefleisch.
Danach die gedünsteten Zwiebeln und am
Ende, um die Schnecke wieder zu
säubern, auch noch die eingeweichten
Semmeln durchlaufen lassen. Zutaten in
eine große Schüssel geben und die Eier
hinzufügen.
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Zubereitung (4):
Salzen, pfeffern,
etwas Chilipulver und nochmals
getrocknete Majoranblätter zufügen und
alles mit einigen Spritzern Birnen-
Balsamessig innig vermischen. Eine
Weile durchziehen lassen, dann noch
einmal herzhaft abschmecken.
Mit einem Esslöffel eine Portion
abstechen, dann in den mit kaltem
Wasser angefeuchteten Handflächen
Knödel beziehungsweise Nocken formen.
Den Löffel mit der geformten Masse in
die leise siedende Brühe halten, wo
sich der Knödel sofort von selbst löst.
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Zubereitung (5):
In einem ausreichend
großen Topf unterhalb des Siedepunkts
etwa zehn Minuten lang gar ziehen
lassen.
Für das
Majoran-Kartoffelpüree
die
Kartoffeln schälen (das ist besonders
dann wichtig, wenn Sie sehr mehlige
Kartoffeln verwenden, denn diese
platzen beim Kochen und lassen sich
dann nicht mehr pellen) und weich
kochen. Das Wasser abgießen, Milch
zufügen und den Topf wieder auf die
heiße Herdplatte stellen, damit die
Milch rasch erhitzt wird.
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Zubereitung (6):
Salz, Majoran und
Butter zufügen und mit einem
Kartoffelstampfer zu einem glatten,
duftigen Brei stampfen. Nach Belieben
mit Muskatnuss abschmecken.
Für den
Kümmelkrautsalat
das Weißkraut
vierteln, die dicken Strünke
herausschneiden und die Viertel auf dem
Hobel in feine Streifen schneiden. In
einer Schüssel mit Salz bestreuen und
mit den Händen gründlich durchkneten.
Nach fünf Minuten nochmals kräftig
durchkneten und dann in einem Sieb
rasch abbrausen. Gut ausdrücken und mit
Kümmel nochmals durchkneten. Dann mit
Pfeffer, Essig und Öl anmachen.
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Zubereitung (7):
So werden die
Lewwerknepp serviert: Mit duftigem
Kartoffelpüree, dem frischen Krautsalat
drum herum und mit Schnittlauchröllchen
bestreut.
Getränk:
Dazu gibt es eine schwungvolle
Weißburgunder Spätlese aus der
Südpfalz.