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WDR-Text
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REZEPTE
Kochen mit Martina und Moritz
Schmorbraten aus Burgund – Zartes
Fleisch in viel würziger Soße
Sendung vom 24. Oktober 2026
Ochsenbacken in Rotwein
für 6 Personen
Zutaten (1):
- 1,5 kg Ochsenbacken (5-6 Stück)
-
150
g grüner (ungeräucherter) Speck
-
500
g in Stücke gesägte Kalbsknochen
(ersatzweise Markknochen, aber ohne
das fetthaltige Mark)
- Salz, Pfeffer
- 3 große Zwiebeln
- 4-6 Knoblauchzehen
- 1 EL Mehl
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Zutaten (2):
- je 1 Tasse klein gewürfeltes
Wurzelgemüse: Möhre, Sellerie, Lauch
- 1 Kräuterbündel aus: 1 Lauchblatt, 2
Thymianzweige, 2 Lorbeerblätter, 3
Petersilienstängel
- 1 ½ Flaschen Rotwein (fruchtiger
Burgunder oder Beaujolais)
Außerdem:
-
500
g Hokkaidokürbis
- 3 Möhren
- ca.
300
g Waldpilze (z.B. Herbst-
trompeten oder Champignons)
-
250
g Schalotten oder kleine Zwiebeln
- 40 g Butter
- 1 gehäufter TL Zucker
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Zubereitung (1):
Die Fleischstücke
säubern, von weißen Sehnen befreien.
Den Speck würfeln und in einem
passenden Schmortopf auslassen.
In diesem Fett, das rauchend heiß sein
muss, die Fleischstücke kräftig
anbraten. Dabei immer wieder drehen,
bis sie auf allen Seiten knusprig braun
geworden sind. Salzen und pfeffern. Zum
Schluss etwas Mehl darüberstäuben und
nochmals wenden. Dann herausnehmen, um
Platz fürs Gemüse zu schaffen.
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Zubereitung (2):
Zunächst die
gewürfelten Zwiebeln im Bratfett
andünsten, dann das Wurzelgemüse und
die grob zerkleinerten Knoblauchzehen.
Salzen und pfeffern.
Die Kräuter zum Bündel schnüren: Sie in
das Lauchblatt legen, dieses
zusammenfalten, festbinden und zum
Gemüse geben.
Die Knochen in den Topf legen und die
angebratenen Fleischstücke obendrauf
bzw. dazwischen.
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Zubereitung (3):
Rotwein angießen.
Sobald dieser kocht, den Topf fest
verschließen und für insgesamt fünf
Stunden in den auf
140
Grad (Ober- und
Unterhitze;
120
Grad Heißluft)
vorgeheizten Backofen stellen.
Inzwischen die restlichen Möhren mit
dem Sparschäler schälen und in Stücke
schneiden. Kürbis ebenso groß würfeln.
Pilze putzen, kleine ganz lassen,
größere halbieren oder sogar vierteln.
Die Zwiebelchen pellen. Das Gemüse in
einer großen Pfanne in etwas Butter
anbraten, salzen und pfeffern. Etwas
Zucker in der Mitte der Pfanne
karamellisieren lassen.
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Zubereitung (4):
Nach rund drei Stunden
den Schmortopf aus dem Ofen holen, die
Knochen herausfischen und das ange-
bratene Gemüse rund um das Fleisch
verteilen. Eventuelle Bratrückstände in
der Pfanne mit etwas Wein lösen und mit
in den Schmortopf geben. Die Flüssig-
keit dort sollte bereits um die Hälfte
verkocht sein. Den verschlossenen Topf
für die restlichen zwei Stunden wieder
in den Ofen stellen.
Das Fleisch vor dem Servieren aus dem
Topf holen und auf einem Brett in
fingerdicke Scheiben schneiden. Auf
einer vorgewärmten Bratenplatte
anrichten.
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Zubereitung (5):
Entweder rührt man das
Stück Butter in den Saft zwischen das
Gemüse ein oder man filtert die Sauce
durch ein Sieb und mixt sie mit der
Butter auf. Dabei abschmecken, einen
Teil der Sauce über das Fleisch gießen
und den Rest getrennt dazu reichen.
Frische, fein gehackte Petersilie übers
Fleisch und Gemüse streuen.