WDR
 
 515 
516 
WDR-Text  
01 . 10 .
11:52:34
  
          
                 
    

SERVICE

  
  
WDR     
  

REZEPTE        

     
SN    
  
     
 
                                
                                        
 

Kochen mit Martina und Moritz          

 Sendung vom 01. Oktober 2022           
                                        
 
Pommes: Die wichtigsten Tipps fürs     
 
Gelingen                               
                                        
 Welche Kartoffelsorte man nimmt, ist   
 Geschmackssache; ideal sind die soge-  
 nannten vorwiegend festkochenden Sor-  
 ten. Wichtiger sind diese Regeln:      
                                        
 
(1) 
Die Stäbchen müssen absolut gleich-
 mäßig zugeschnitten sein. Sonst ver-   
 brennen die einen, während die anderen 
 noch nicht gar sind.                   
                                        
                                        
                                        
  

 < Service        weitere Rezepte >

 
  -  
  +  
  
          
                 
    

SERVICE

  
  
WDR     
  

REZEPTE        

     
SN    
  
     
 
                                
                                        
 
(1) 

Dafür gibt es spezielle Pommesho-  

 bel, die das mit einem Handgriff erle- 
 digen, Pommes-Einsätze für den Gemüse- 
 hobel oder die Küchenmaschine mit un-  
 terschiedlichen Breiten; man kann Pom- 
 mes auf der Aufschnittmaschine schnei- 
 den und dann von Hand in Stäbchen      
 schneiden oder ganz von Hand.          
                                        
 
(2) 
Das A & O: Die zugeschnittenen Kar-
 toffelstäbchen muss man zunächst mal   
 gründlich wässern! Das heißt: eine Wei-
 le in reichlich kaltem Wasser hin und  
 her bewegen, am besten sogar noch da-  
 nach in einem Sieb abbrausen.          
                                        
                                        
                                        
  

 < Service        weitere Rezepte >

 
  -  
  +  
  
          
                 
    

SERVICE

  
  
WDR     
  

REZEPTE        

     
SN    
  
     
 
                                
                                        
 
(2) 

Dadurch wird überschüssige Stärke  

 ab- und herausgewaschen, nur dann kön- 
 nen die Pommes knusprig werden. Dass   
 sie absolut trocken sein müssen, wenn  
 sie ins Fettbad kommen, ist ja klar.   
 Sonst spritzt es. Also alles auf ein   
 Tuch kippen und die Stäbchen vorsichtig
 trocken rubbeln.                       
                                        
 
(3) 
Pommes portionsweise backen. Sonst 
 sinkt die Temperatur im Topf zu stark  
 ab, sie rösten nicht, sondern saugen   
 das Fett auf.                          
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
  

 < Service        weitere Rezepte >

 
  -  
  +  
  
          
                 
    

SERVICE

  
  
WDR     
  

REZEPTE        

     
SN    
  
     
 
                                
                                        
 
(4) 

Welches Fett? Es muss einen hohen  

 Rauchpunkt haben – das heißt, sich gut 
 erhitzen lassen, ohne dass es ver-     
 brennt. Butter ist also ungeeignet.    
                                        
 Butterschmalz hingegen, dem die Mol-   
 kebestandteile entzogen sind, kann man 
 bestens verwenden. Hitzebeständige Öle 
 wie Olivenöl extra vergine und Erd-    
 nussöl sind perfekt. Bei Raps- oder    
 Sonnenblumenölen darauf achten, ob sie 
 eigens dafür empfohlen sind.           
                                        
 Kaltgepresst sind sie zu hitzeempfind- 
 lich.                                  
                                        
                                        
                                        
  

 < Service        weitere Rezepte >

 
  -  
  +  
  
          
                 
    

SERVICE

  
  
WDR     
  

REZEPTE        

     
SN    
  
     
 
                                
                                        
 
(5) 

Die richtige Temperatur. Nicht zu  

 heiß, damit die Stäbchen nicht verbren-
 nen, bevor sie innen überhaupt gar     
 sind. Nicht zu lau, weil sich die Stäb-
 chen dann mit dem Öl vollsaugen.       
                                        
                                        
 
(6) 
Zweimal backen. Pommes werden erst 
 so richtig knusprig, wenn man sie zwei-
 mal ausbäckt: das erste Mal bei einer  

 Temperatur von ca. 

140
/
150

 Grad, dabei 

 werden sie bereits fast gar. Gebräunt  
 und knusprig werden sie jedoch erst    
 beim zweiten Mal, bei diesmal etwas    

 höherer Temperatur: bei 

170
/
180
 Grad.  
                                        
                                        
                                        
  

 < Service        weitere Rezepte >

 
  -  
  +  
  
          
                 
    

SERVICE

  
  
WDR     
  

REZEPTE        

     
SN    
  
     
 
                                
                                        
 
(6) 

Noch höhere Temperaturen sollte man

 vermeiden, dabei können sich in der    
 Stärke mit dem Zucker Acrylamide bil-  
 den, die gesundheitsschädlich sind.    
 Aber keine Panik: Die entstehen erst   

 oberhalb von 

190

 Grad Ausbacktempera-  

 tur.                                   
                                        
 
(7) 
Abtropfen: Am Ende werden die fer- 
 tigen Pommes mit einer Schaumkelle aus 
 dem heißen Fettbad herausgehoben und   
 zum Abtropfen auf einem Polster von    
 Küchenkrepp verteilt. So wird über-    
 schüssiges Fett abgetupft, und die Pom-
 mes sind gar nicht mal so kalorien-    
 trächtig wie gedacht.                  
                                        
                                        
  

 < Service        weitere Rezepte >

 
  -  
  +  
  
          
                 
    

SERVICE

  
  
WDR     
  

REZEPTE        

     
SN    
  
     
 
                                
                                        
 
(8) 

Und noch eins: Gesalzen bzw. ge-   

 würzt werden sie erst jetzt und dann   
 natürlich schnellstmöglich gegessen.   
 Denn sie schmecken so richtig, solange 
 sie noch appetitlich heiß sind.        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
  

 < Service        weitere Rezepte >

 
  -  
  +  
© WDR 2022