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17 . 10 .
14:39:54
  
          
                 

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Kochen mit Martina und Moritz          

 
Sendung vom 17. Oktober 2020           
                                        
 
Lewwerknepp (Leberknödel)              
                                        
 

Zutaten für 4 bis 6 Personen (1):      

 - 4 Semmeln vom Vortag                 
 - 1/4 l Milch                          
 - 2 große Zwiebeln                     
 - 2 EL Butter                          
 - 3 EL getrockneter Majoran            
 - 3 Petersilienzweige                  
 - 2 EL frischer Majoran                
 - 
250

 g Schweineleber                  

 - 
250

 g Rinderleber                    

 - 
250

 g Schweinehals                   

 - 2 Eier                               
                                        
  

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Zutaten für 4 bis 6 Personen (2):      

 - Salz, Pfeffer                        
 - Chilipulver                          
 - Birnen-Balsamessig                   
 - 1 l leichte Brühe                    
 - Schnittlauchröllchen                 
                                        
 

Majoran-Kartoffelpüree:                

 - 1,2 kg Kartoffeln                    
 - 
250

 ml Milch                         

 - 2 EL frische Majoranblättchen        
 - 30 g Butter                          
 - Salz                                 
 - Muskat                               
                                        
                                        
                                        
                                        
  

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Kümmelkrautsalat:                      

 - 
800

 g Weißkraut                      

 - 2 EL Salz                            
 - 1 EL Kümmel                          
 - Pfeffer                              
 - 2 EL milder Apfelessig               
 - 2 EL Olivenöl                        
                                        
 

Zubereitung (1):

 
Die Semmeln in Würfel 
 
schneiden und in einer Schüssel vor-   
 
sichtig mit der heißen Milch be-       
 
träufeln, mit einem Teller bedecken und
 
durchziehen lassen. Die Zwiebeln fein  
 
würfeln und in der heißen Butter weich 
 
dünsten, sie sollen goldgelb werden,   
 
aber nicht bräunen.                    
                                        
                                        
  

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Zubereitung (2):

 

Den getrockneten      

 
Majoran zwischen den Fingerspitzen     
 
zerreiben und untermischen, ebenso den 
 
frischen Majoran und die fein gehackte 
 
Petersilie.                            
                                        
 Für Leberknödel nimmt man am besten    
 Schweine- und Rinderleber – beide sind 
 kräftiger im Geschmack als die zarte   
 Kalbsleber, die man lieber pur genießen
 sollte. Zusätzlich kommt noch Schweine-
 fleisch in die Leberknödel, unbedingt  
 schön durchwachsen, weil auch Fett in  
 den Knödel gehört, und eben auch reich-
 lich eingeweichte Semmeln. Diese dürfen
 nicht uralt, sondern sollten vom Vortag
 sein.                                  
                                        
  

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Zubereitung (3):

 

Dann können sie die   

 
Masse in genau der richtigen Weise     
 
auflockern und machen sie nicht        
 
schmierig. Die Leber in Streifen       
 
schneiden und durch die feine Scheibe  
 
des Fleischwolfs drehen, gleich        
 
hinterher das ebenfalls in Streifen    
 
geschnittene Schweinefleisch.          
                                        
 
Danach die gedünsteten Zwiebeln und am 
 
Ende, um die Schnecke wieder zu        
 
säubern, auch noch die eingeweichten   
 
Semmeln durchlaufen lassen. Zutaten in 
 
eine große Schüssel geben und die Eier 
 
hinzufügen.                            
                                        
                                        
                                        
  

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Zubereitung (4):

 

Salzen, pfeffern,     

 
etwas Chilipulver und nochmals         
 
getrocknete Majoranblätter zufügen und 
 
alles mit einigen Spritzern Birnen-    
 
Balsamessig innig vermischen. Eine     
 
Weile durchziehen lassen, dann noch    
 
einmal herzhaft abschmecken.           
                                        
 Mit einem Esslöffel eine Portion       
 abstechen, dann in den mit kaltem      
 Wasser angefeuchteten Handflächen      
 Knödel beziehungsweise Nocken formen.  
 Den Löffel mit der geformten Masse in  
 die leise siedende Brühe halten, wo    
 sich der Knödel sofort von selbst löst.
                                        
                                        
                                        
  

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Zubereitung (5):

 

In einem ausreichend  

 
großen Topf unterhalb des Siedepunkts  
 
etwa zehn Minuten lang gar ziehen      
 
lassen.                                
                                        
 Für das
 

Majoran-Kartoffelpüree

 
die     
 Kartoffeln schälen (das ist besonders  
 dann wichtig, wenn Sie sehr mehlige    
 Kartoffeln verwenden, denn diese       
 platzen beim Kochen und lassen sich    
 dann nicht mehr pellen) und weich      
 kochen. Das Wasser abgießen, Milch     
 zufügen und den Topf wieder auf die    
 heiße Herdplatte stellen, damit die    
 Milch rasch erhitzt wird.              
                                        
                                        
                                        
  

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Zubereitung (6):

 

Salz, Majoran und     

 
Butter zufügen und mit einem           
 
Kartoffelstampfer zu einem glatten,    
 
duftigen Brei stampfen. Nach Belieben  
 
mit Muskatnuss abschmecken.            
                                        
 Für den
 

Kümmelkrautsalat

 
das Weißkraut 
 vierteln, die dicken Strünke           
 herausschneiden und die Viertel auf dem
 Hobel in feine Streifen schneiden. In  
 einer Schüssel mit Salz bestreuen und  
 mit den Händen gründlich durchkneten.  
 Nach fünf Minuten nochmals kräftig     
 durchkneten und dann in einem Sieb     
 rasch abbrausen. Gut ausdrücken und mit
 Kümmel nochmals durchkneten. Dann mit  
 Pfeffer, Essig und Öl anmachen.        
                                        
  

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Zubereitung (7):

 

So werden die         

 
Lewwerknepp serviert: Mit duftigem     
 
Kartoffelpüree, dem frischen Krautsalat
 
drum herum und mit Schnittlauchröllchen
 
bestreut.                              
                                        
 

Getränk:

 
Dazu gibt es eine schwungvolle
 Weißburgunder Spätlese aus der         
 Südpfalz.                              
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
  

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