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REZEPTE
Kochen mit Martina und Moritz
Köstliche Spezialitäten aus Innereien:
"From nose to tail"
Sendung vom 19.10.2025
Pfälzer Kalbszunge und Kalbsbries auf
Salat
(für 8 Personen)
Zutaten (1):
- 1 gepökelte Kalbszunge
- 1 Kalbsbries (ca.
250
g)
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Pfefferkörner
- 1 EL Wacholderbeeren
- 1 EL Senfsaat
- 1 getrocknete Chilischote
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Zutaten (2):
- 1 gehäufter TL Salz (zum Auskochen)
- 2 EL Olivenöl (zum Braten des Bries)
- Pfeffer aus der Mühle
- Salz
- 1 EL Apfel- oder Birnenbalsam
- 1 EL Zitronensaft
Zutaten für den Salat (1):
- 1 rote Zwiebel
-
400
-
500
g Rosenkohl
- 2 Salatherzen (z.B. Romanasalat) oder
1/2 Endiviensalat
- 3-4 Kartoffeln
- 1 Stück Hokkaido-Kürbis (ca.
400
g)
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Zutaten für den Salat (2):
- 1 Handvoll Kräuter (nach Gusto eine
Mischung von Petersilie, Dill, Kori-
ander, Schnittlauch, Kerbel o.ä.)
- 3 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zutaten für die Vinaigrette:
- 1-2 Schalotten
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 EL scharfer Senf
- 4 EL milder Essig (Apfelessig)
- Salz
- Pfeffer
- 3 EL Olivenöl
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Zubereitung (1):
Zunge und Bries kann
man schon am Vortag kochen – die Zunge
lässt sich dann besser aufschneiden und
das Bries leichter putzen. Beides in
einen passenden Topf füllen, Gewürze
zufügen und mit Wasser auffüllen, bis
alles knapp bedeckt ist.
Zum Kochen bringen, dann auf kleinster
Stufe gar ziehen lassen: Die Zunge
braucht etwa 90 Minuten, das Bries ist
schon nach gut 20 Minuten gar –
herausnehmen und abkühlen lassen. Dann
die sehnige Haut zwischen den einzelnen
Bries-Röschen entfernen und so die
Röschen zerpflücken.
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Zubereitung (2):
Bis zum Servieren
zugedeckt kalt stellen. Ob die Zunge
gar ist, kann man überprüfen: Mit einer
Nadel oder spitzem Messer durchstechen
– es muss leicht eindringen. Nach dem
Abkühlen die ledrige Haut abziehen, die
unschönen Stellen am Schlund glatt
schneiden und die Zunge in Folie ver-
packt kalt stellen.
Für den Salat die Zwiebel in finger-
breite Spalten schneiden, den Rosenkohl
putzen, halbieren oder sogar vierteln,
wenn die Röschen groß sind. Die Kartof-
feln schälen und in passende Schnitze
schneiden.
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Zubereitung (3):
Ebenso den ungeschäl-
ten Kürbis. Alles auf einem Backblech
mischen (Backpapier unterlegen – spart
Mühe beim Abwasch), dabei mit Olivenöl
beträufeln, salzen und pfeffern. Bei
200
Grad im vorgeheizten Backofen
(Heißluft/
220
Grad Ober- & Unterhitze)
etwa eine halbe Stunde rösten.
In der Zwischenzeit die Bries-Röschen
in einer Pfanne im heißen Öl kräftig
anbraten und immer wieder schütteln,
damit die Röschen rundum appetitlich
bräunen. Dabei behutsam mit Salz wür-
zen, pfeffern und mit Birnenbalsam so-
wie Zitronensaft abschmecken.
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Zubereitung (4):
Für die Vinaigrette
Schalotten fein würfeln, Schnittlauch
in feine Röllchen schneiden. Mit den
restlichen Zutaten verrühren.
Servieren:
Das Ofengemüse nochmals
gründlich durchmischen und auf die mit
Salatblätter ausgelegten Teller vertei-
len. Die Bries-Röschen dazwischen set-
zen. Die Zunge auf der Aufschnittma-
schine längs in feine Scheiben schnei-
den und locker darauf drapieren. Alles
mit der Vinaigrette beträufeln, sodass
überall auch Schalotten und Schnitt-
lauch gerecht verteilt sind. Dazu gibt
es geröstetes Bauernbrot oder Baguette.