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Hier und Heute
Sendung vom 04. August 2026
Sommerlicher Tomatensalat mit Pecorino-
Mousse und Brotchips
Rezept für vier Personen
Zutaten aromatisierte Sahne
-
500
g Sahne
- 1 Schuss Olivenöl
- 2 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 1–2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 Chili, fein geschnitten
-
100
g Pecorino Romano, fein gerieben
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Zutaten Grundmasse:
- 2 Eigelbe
- 1 Schuss Gemüsebrühe
- 4 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser
eingeweicht
- 50 g weiße Schokolade, klein gehackt
-
200
g Frischkäse
Zubereitung (1):
Für die aromatisierte
Sahne einen Schuss Olivenöl in einem
Topf erhitzen. Fein gehackten Knobla-
uch, fein geschnittene Chili, Thymian
und Rosmarin darin bei mittlerer Hitze
ein bis zwei Minuten anschwitzen. Die
Kräuter und der Knoblauch sollen duf-
ten, aber keine Farbe annehmen.
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Zubereitung (2):
Sahne dazugeben und
aufkochen lassen. Den geriebenen Peco-
rino einrühren und so lange rühren, bis
der Käse vollständig geschmolzen ist.
Sahne ca. 30 Min. ziehen lassen, damit
die Kräuter und Gewürze ihr Aroma abge-
ben. Anschließend durch ein feines Sieb
gießen und vollständig im Kühlschrank
abkühlen lassen. Für die Grundmasse et-
was Wasser in einem kleinen Topf erhit-
zen. Eine Metallschüssel so daraufset-
zen, dass sie das Wasser nicht berührt.
Eigelb und einen Schuss Gemüsebrühe in
die Schüssel geben dann und mit einem
Schneebesen ständig rühren, bis die
Masse cremig wird und ca. 75 Grad er-
reicht.
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Zubereitung (3):
Falls man kein Thermo-
meter zur Hand hat: Die Masse sollte
deutlich angedickt sein und den Schnee-
besen leicht überziehen. Die gut ausge-
drückte Gelatine einrühren, bis sie
sich vollständig aufgelöst hat. Weiße
Schokolade hinzufügen und ebenfalls
schmelzen lassen. Nun den Frischkäse
unterrühren, bis eine glatte Creme ent-
steht. Die gut gekühlte aromatisierte
Sahne mit der Küchenmaschine oder dem
Handrührgerät cremig aufschlagen. Sie
soll luftig sein, aber keine feste
Schlagsahne werden. Die aufgeschlagene
Sahne portionsweise mit einem Teigscha-
ber vorsichtig unter die Frischkäse-
masse heben.
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Zubereitung (4):
Nicht kräftig rühren,
damit die Mousse ihre Luftigkeit be-
hält. So lange unterheben, bis eine
gleichmäßige, cremige Mousse entstan-
den ist. Die Mousse in Silikonformen
oder kleine Gläser füllen. Mindestens
vier Stunden, besser über Nacht, im
Kühlschrank fest werden lassen.
Zutaten für den Tomatensalat:
-
500
g Honigtomaten oder bunte Kirsch-
tomaten
- 50 ml heller Balsamico
- 40 ml Olivenöl
- Salz und Pfeffer
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Zubereitung:
Essig mit Salz und Pfeffer
verrühren, bis sich das Salz aufgelöst
hat. Das Olivenöl langsam unter ständi-
gem Rühren mit einem Schneebesen einar-
beiten. So verbinden sich Essig und Öl
zu einem cremigen Dressing. Die gewa-
schenen und ggf. halbierten Tomaten
erst kurz vor dem Servieren mit dem
Dressing vermengen.
Zutaten für die Knoblauch-Chips:
- 1 Soloknoblauch
- 50 ml Olivenöl
Zubereitung (1):
Knoblauch schälen und
in sehr dünne Scheiben schneiden. Das
Olivenöl auf etwa
120
Grad erhitzen.
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Zubereitung (2):
Die Knoblauchscheiben
darin langsam goldgelb frittieren. Auf
Küchenpapier abtropfen lassen und
leicht salzen. Den Knoblauch lieber et-
was zu früh aus der Pfanne nehmen, da
er durch die Restwärme noch nachbräunt
und schnell bitter werden kann.
Zutaten Brotchips:
- ca.1/4–1/2 Baguette oder anderes Brot
- Olivenöl
- Salz
Zubereitung (1):
Altes Brot mit der
Brotschneidemaschine oder einem schar-
fen Messer in möglichst dünne Scheiben
schneiden.
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Zubereitung (2):
Backblech mit Backpa-
pier auslegen und die Brotscheiben da-
rauf verteilen. Mit etwas Olivenöl be-
träufeln. Im vorgeheizten Backofen bei
160
°C goldbraun und knusprig backen.
Das dauert je nach Dicke fünf bis zehn
Minuten. Direkt nach dem Backen leicht
salzen.
Guten Appetit!