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Rezept vom 20. April 2026
Weißer Spargel mit Zitronen-Hollandai-
se, Butterkartoffeln und Schinken
Rezept für 3-4 Portionen
Zutaten für den Spargel:
-
600
g Spargel
- 1/2 Orange
- 1 EL Butter
- 1 TL Salz
- 1/2 TL Zucker
Zubereitung (1):
Zuerst die Orange
schälen.
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Zubereitung (2):
2 Liter Wasser in ein-
em Topf aufkochen, Salz, Zucker, Butter
und die Orange dazugeben. Den Spargel
schälen, trockene Ende dünn abschneiden
und die Stangen in den kochenden Oran-
genfond geben. Alles einmal aufkochen
und bei kleiner Temperatur ziehen las-
sen, bis der Spargel nur noch wenig
Biss, bzw. die gewünschte Konsistenz
hat. Das dauert etwa 12-15 Minuten, bei
dicken Stangen auch etwas länger. Wenn
sich die Stangen beim Anheben leicht
durchbiegen, sind sie perfekt. Am bes-
ten sofort servieren, da der Spargel
sonst schnell zu weich wird.
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Zutaten für die Zitronen-Hollandaise:
- 2 Schalotten
- 1 TL Weißweinessig
-
200
ml Weißwein, trocken
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Msp. Chili
-
250
g Butter
- 3 Eigelbe
- Salz und schwarzer Pfeffer aus der
Mühle
- 1 EL Zitronensaft
Zubereitung (1):
Die Schalotten schälen
und fein würfeln, zusammen mit dem
Weißwein, dem Wasser, Essig, Chili und
dem Lorbeerblatt auf etwa 1/3 einkochen
lassen.
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Zubereitung (2):
Die fertige Reduktion
durch ein feines Sieb geben. In einem
weiteren Topf die Butter langsam erhit-
zen, bei kleiner Temperatur köcheln
lassen und die entstandene weiße Molke
abschöpfen. Die Eier mit der Reduktion
in einen Schlagkessel geben und auf ei-
nem 80 Grad warmen Wasserbad mit dem
Schneebesen schaumig rühren. Die Soße
bindet bei 65 Grad optimal, bei 80 Grad
gerinnt sie. Haben Butter und Redukti-
on-Eigemisch die gleiche Temperatur,
binden sie am besten. Die warme Butter
nach und nach langsam dazu laufen las-
sen und dabei weiter schaumig rühren.
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Zubereitung (3):
Mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft abschmecken und am besten
sofort servieren. Dazu passen hervorra-
gend Salzkartoffeln mit frischen Kräu-
tern und gekochter oder roher Schinken.
Zutaten für die Butterkartoffeln:
-
400
g vorwiegend festkochende Kartof-
feln, geschält
- Salz
- 2 EL Butter
- 2 EL fein geschnittene Kräuter wie
Schnittlauch, Petersilie und Kerbel
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Zubereitung:
Die Kartoffeln in kochen-
dem Salzwasser garen, abschütten und
mit der Butter und den Kräutern kurz im
Topf schwenken. Am besten sofort ser-
vieren.
Guten Appetit!