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04 . 06 .
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SZ Essen & Trinken        

                                        
 

Kochen mit Martina und Moritz          

 Sendung vom 30. Mai 2020               
                                        
 
Kartoffelsalat mit Kaninchen und Arti- 
 
schocken                               
                                        
 

Zutaten für 4 bis 6 Personen (1):      

 - 
500

 g Kartoffeln                     

 - 1 ganzes Kaninchen (ca. 1.

800
 g)     
 - 2 große, bretonische (oder spanische)
   Artischocken (oder 6-8 kleine        
   italienische)                        
 - 1 Zitrone                            
 - 4 EL Olivenöl                        
 - Salz                                 
 - Pfeffer aus der Mühle                
 - 2 EL Madeira, Sherry oder Balsamico  
                                        
 
 

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Zutaten (2):                           

 - 1 Bund glattblättrige Petersilie     
 - 3-4 EL Brühe                         
                                        
 

Für die Vinaigrette:                   

 - 4 EL frisch gepresster Zitronensaft  
 - Salz                                 
 - Pfeffer aus der Mühle                
 - 1-2 EL Dijonsenf                     
 - 1-2 durchgepresste Knoblauchzehen    
 - 5 EL feinstes provenzalisches        
   Olivenöl (vierge extra)              
 - 3 Frühlingszwiebeln                  
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung (1):

 

Kartoffeln kochen, ab-

 gießen und handwarm werden lassen. Das 
 Kaninchen zerteilen: Rückenfilets und  
 echte Filets auslösen. (Wenn vorhanden,
 die Innereien putzen, Nieren längs hal-
 bieren, Herz und Leber in ähnlich dicke
 Scheiben und auf ähnliche Größe zu-    
 schneiden.)                            
                                        
 Artischocken bis aufs Herz schälen, al-
 les Harte, nicht Genießbare wegschnei- 
 den. Sofort mit einer Zitronenhälfte   
 abreiben. Herzen in Scheiben (3 mm)    
 schneiden und mit Zitronensaft umwen-  
 den.                                   
                                        
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung (2):

 

2 EL Öl in einer be-  

 schichteten Bratpfanne erhitzen und die
 Kaninchenfilets darin rundum kräftig,  
 aber nur kurz anbraten, salzen, pfef-  
 fern, mit Madeira, Sherry oder Balsa-  
 mico beträufeln und mehrmals darin um- 
 wenden, bis die Teile davon überzogen  
 sind. Mit etwas Petersilie bestreuen.  
 Dann auf einem Teller im 80 Grad heißen
 Ofen zirka 15 bis 20 Minuten nachziehen
 lassen.                                
                                        
 In der Pfanne weitere 2 EL Öl erhitzen 
 und die abgetrockneten Artischocken bei
 starker Hitze darin anrösten.          
                                        
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung (3):

 

Dabei immer wieder    

 durchschütteln, salzen, pfeffern, mit  
 der Petersilie (ca. 1/2 Bund) mischen  
 und in einer Schüssel zugedeckt etwas  
 abkühlen lassen. Aus den angegebenen   
 Zutaten eine Vinaigrette rühren (von   
 den Frühlingszwiebeln nur das Weiße in 
 dünnen Ringen, das Grün kommt später   
 fein geschnitten in den Salat).        
                                        
 Kartoffeln pellen und in Scheiben      
 schneiden. Mit der Vinaigrette übergie-
 ßen und ziehen lassen – nicht umwenden.
 In der Pfanne im restlichen Öl die In- 
 nereien, falls vorhanden, nur einige   
 Sekunden anbraten, zu den Filets geben.
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung (4):

 

In jedem Fall den     

 Bratensatz mit etwas Brühe ablöschen   
 und an die Artischocken gießen. Zum    
 Schluss diese zusammen mit dem Früh-   
 lingszwiebelgrün zu den Kartoffeln ge- 
 ben, jetzt alles vorsichtig vermischen.
 Nochmals abschmecken und hübsch auf    
 Tellern anrichten.                     
                                        
 Das Fleisch schräg in dünne (höchstens 
 5 mm starke) Scheiben aufschneiden und 
 wie ein Fächer auf die eine Hälfte des 
 Salats legen, die Innereien dazwischen 
 verteilen. Mit der restlichen Petersi- 
 lie bestreuen und sofort servieren.    
                                        
                                        
                                        
 
 

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