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Hier und Heute
Sendung vom 13. Oktober 2026
Rindfleisch mit gerösteten Pilzen,
Soja-Glasur und Soba-Nudeln
von Julia
Komp für vier Personen
Zutaten für das Rindfleisch:
-
600
g Rinderhüfte oder Rumpsteak
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL Traubenkernöl zum Braten
Zutaten für die Soja-Glasur (1):
- 3 Schalotten
-
200
g Butter
- 1 Soloknoblauch
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Zutaten für die Soja-Glasur (2):
- ca. 30 g Ingwer
- 1 Sternanis
- 1 TL Szechuan-Pfeffer
- 2 EL brauner Zucker
-
150
ml Sojasoße
-
250
ml Gemüsebrühe
Zutaten für die Pilze:
-
300
–
400
g Buchenpilze, Maitake oder
Enoki
- 1 EL Traubenkernöl
- Soja-Glasur zum Lackieren
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Außerdem:
-
250
g Soba-Nudeln (Buchweizennudeln),
alternativ Jasminreis
-
150
g Edamame (grüne Sojabohnen),
ausgelöst
- 1 knackige Karotte
- 2 Frühlingszwiebeln
Zubereitung (1):
Das Rindfleisch etwa 2
Stunden vor dem Braten aus dem Kühl-
schrank nehmen und in gleichmäßig dicke
Steaks schneiden.
Den Backofen auf
100
°C Ober-/
Unterhitze vorheizen. Die Steaks mit
Salz und Pfeffer würzen.
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Zubereitung (3):
Die Vanilleschote längs aufschneiden
und das Mark herauskratzen. Quark,
Zucker, Vanillemark, etwas fein abge-
riebene Zitronenschale und Speisestärke
miteinander verrühren. Die Heidelbeeren
waschen, sehr gut abtrocknen und vor-
sichtig unter die Quarkmasse heben. Die
Beeren dabei möglichst nicht verletzen,
damit die Füllung nicht unnötig viel
Flüssigkeit zieht.
Tipps:
Die Heidelbeeren sollten möglichst
trocken und unbeschädigt in die
Quarkmasse gegeben werden.
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Tipps (2):
Werden sie vorher zerdrückt oder
püriert, gibt die Füllung deutlich mehr
Flüssigkeit ab und die Piroggen lassen
sich schwieriger verschließen.
Verwendet man tiefgekühlte Heidel-
beeren, diese am besten gefroren in die
Quarkmasse geben und die Piroggen
unmittelbar danach formen und kochen.
Für den Zitronenschmand Schmand,
Zucker, etwas fein abgeriebene Zitro-
nenschale und 1–2 Teelöffel Zitronen-
saft verrühren und bis zum Servieren
kaltstellen.
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Zubereitung (4)
Den Teig portionsweise auf einer leicht
bemehlten Arbeitsfläche etwa 2 mm dünn
ausrollen. Mit einem runden Ausstecher
oder einem Glas Kreise von circa 9–10
cm Durchmesser ausstechen. Jeweils 1–2
TL (circa 15 g) Heidelbeer-Quark-
Füllung in die Mitte geben.
Dabei darauf achten, dass möglichst ei-
nige Heidelbeeren in jeder Teigtasche
landen. Die Teigkreise zu Halbmonden
zusammenklappen und die Ränder sorgfäl-
tig mit den Fingern zusammendrücken. Es
darf keine Füllung zwischen die Teig-
ränder gelangen, da sich die Piroggen
sonst beim Kochen öffnen können.
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Zubereitung (5)
Die fertigen Piroggen auf ein leicht
bemehltes Brett oder Küchentuch legen
und bis zum Kochen abdecken, damit der
Teig nicht austrocknet. In einem großen
Topf reichlich Wasser zum Sieden brin-
gen und leicht salzen. Die Piroggen
portionsweise in den Topf geben und
vorsichtig umrühren, damit sie nicht am
Topfboden festkleben.
Sobald sie (nach circa 2–3 Minuten) an
die Oberfläche steigen, noch etwa 2
Minuten ziehen lassen. Anschließend mit
einer Schaumkelle herausheben und gut
abtropfen lassen.
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Fertigstellen:
Etwas Zitronenschmand auf die Teller
geben und die warmen Piroggen darauf
oder daneben anrichten. Mit frischen
Heidelbeeren garnieren und nach Belie-
ben mit etwas Puderzucker bestäuben.
Tipp (1):
Dazu passt gut Mohnbutter. Hierfür 15 g
Blau- oder Graumohn (am besten gemah-
len) in einer Pfanne ohne Fett kurz an-
rösten und in einer Schüssel beiseite-
stellen. 60 g Butter in derselben
Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen.
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Tipp (2):
Weiter erhitzen, bis sie aufschäumt,
sich am Boden kleine braune Punkte
bilden und die Butter nussig zu duften
beginnt. Mohn und 10 g Zucker unterrüh-
ren. Die Mohnbutter entweder über die
Piroggen geben oder diese kurz darin
schwenken.