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ZUSATZ-INFOS
SZ Essen & Trinken
Kochen mit Martina und Moritz
Sendung vom 30. Mai 2020
Kartoffelsalat mit Kaninchen und Arti-
schocken
Zutaten für 4 bis 6 Personen (1):
-
500
g Kartoffeln
- 1 ganzes Kaninchen (ca. 1.
800
g)
- 2 große, bretonische (oder spanische)
Artischocken (oder 6-8 kleine
italienische)
- 1 Zitrone
- 4 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Madeira, Sherry oder Balsamico
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Zutaten (2):
- 1 Bund glattblättrige Petersilie
- 3-4 EL Brühe
Für die Vinaigrette:
- 4 EL frisch gepresster Zitronensaft
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1-2 EL Dijonsenf
- 1-2 durchgepresste Knoblauchzehen
- 5 EL feinstes provenzalisches
Olivenöl (vierge extra)
- 3 Frühlingszwiebeln
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Zubereitung (1):
Kartoffeln kochen, ab-
gießen und handwarm werden lassen. Das
Kaninchen zerteilen: Rückenfilets und
echte Filets auslösen. (Wenn vorhanden,
die Innereien putzen, Nieren längs hal-
bieren, Herz und Leber in ähnlich dicke
Scheiben und auf ähnliche Größe zu-
schneiden.)
Artischocken bis aufs Herz schälen, al-
les Harte, nicht Genießbare wegschnei-
den. Sofort mit einer Zitronenhälfte
abreiben. Herzen in Scheiben (3 mm)
schneiden und mit Zitronensaft umwen-
den.
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Zubereitung (2):
2 EL Öl in einer be-
schichteten Bratpfanne erhitzen und die
Kaninchenfilets darin rundum kräftig,
aber nur kurz anbraten, salzen, pfef-
fern, mit Madeira, Sherry oder Balsa-
mico beträufeln und mehrmals darin um-
wenden, bis die Teile davon überzogen
sind. Mit etwas Petersilie bestreuen.
Dann auf einem Teller im 80 Grad heißen
Ofen zirka 15 bis 20 Minuten nachziehen
lassen.
In der Pfanne weitere 2 EL Öl erhitzen
und die abgetrockneten Artischocken bei
starker Hitze darin anrösten.
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Zubereitung (3):
Dabei immer wieder
durchschütteln, salzen, pfeffern, mit
der Petersilie (ca. 1/2 Bund) mischen
und in einer Schüssel zugedeckt etwas
abkühlen lassen. Aus den angegebenen
Zutaten eine Vinaigrette rühren (von
den Frühlingszwiebeln nur das Weiße in
dünnen Ringen, das Grün kommt später
fein geschnitten in den Salat).
Kartoffeln pellen und in Scheiben
schneiden. Mit der Vinaigrette übergie-
ßen und ziehen lassen – nicht umwenden.
In der Pfanne im restlichen Öl die In-
nereien, falls vorhanden, nur einige
Sekunden anbraten, zu den Filets geben.
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Zubereitung (4):
In jedem Fall den
Bratensatz mit etwas Brühe ablöschen
und an die Artischocken gießen. Zum
Schluss diese zusammen mit dem Früh-
lingszwiebelgrün zu den Kartoffeln ge-
ben, jetzt alles vorsichtig vermischen.
Nochmals abschmecken und hübsch auf
Tellern anrichten.
Das Fleisch schräg in dünne (höchstens
5 mm starke) Scheiben aufschneiden und
wie ein Fächer auf die eine Hälfte des
Salats legen, die Innereien dazwischen
verteilen. Mit der restlichen Petersi-
lie bestreuen und sofort servieren.