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WDR-Text
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Hier und Heute
Sendung vom 27. Oktober 2026
Kassler-Rücken mit Bohnen-Wurzel-Ragout
für ca. vier Personen
Zutaten (1)
-
800
g Kassler-Lachs am Stück
-
200
g weiße Bohnen, vorgegart
-
200
g grüne Bohnen, geputzt
-
150
g dicke Bohnen, nur die Kerne,
blanchiert
-
100
g durchwachsener Speck, gewürfelt
- 2 Karotten
- 1 Stange Sellerie
- 2 Schalotten
-
250
ml Kalbsfond
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Zutaten (2)
- 1 EL Bohnenkraut, frisch gehackt
- 50 g Butter
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- 1 TL Senfkörner
Zubereitung (1)
Den bereits vom Metzger gepökelten und
geräucherten Kassler-Lachs im Backofen
bei
120
°C Umluft garen, bis er eine
Kerntemperatur von 58 °C erreicht hat.
Inzwischen die grünen Bohnen in Salz-
wasser bissfest blanchieren und an-
schließend sofort in Eiswasser abschre-
cken. So bleibt ihre kräftige Farbe
erhalten.
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Zubereitung (2)
Karotten und Sellerie putzen und in
feine Würfel schneiden. Den Speck in
einer hohen Pfanne ohne zusätzliches
Fett auslassen. Schalottenwürfel und
Wurzelgemüse zugeben und in etwas
Butter farblos anschwitzen. Weiße
Bohnen und Senfkörner hinzufügen.
Mit Kalbsfond ablöschen und das Gemüse
etwa fünf Minuten leise köcheln lassen,
bis die Flüssigkeit leicht sämig wird.
Grüne und dicke Bohnen unterheben. Mit
Bohnenkraut, Salz und Pfeffer abschme-
cken. Den Kassler-Rücken aus dem Ofen
nehmen, kurz ruhen lassen und in
Tranchen schneiden.
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Zubereitung (3)
Das Bohnen-Wurzel-Ragout mittig auf den
Tellern anrichten, das Fleisch darauf-
setzen und mit dem entstandenen Braten-
saft beträufeln.