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Hier und Heute
Rezept vom 23. Oktober 2025
Apfel-Karamell-Crumble mit Zimt-Baiser-
Haube
(für eine Auflaufform von circa
24 cm Durchmesser)
Zutaten für die Apfelfüllung
-
600
g Äpfel, in Würfeln
- 60 g Zucker
- 15 g Zitronensaft
- 20 g Butter
- 6 g Speisestärke
- 1 g Zimt
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Zutaten für Crumble
-
110
g Weizenmehl
- 70 g Haferflocken, zart
- 90 g brauner Zucker (alternativ
Haushaltszucker)
- 1 g Salz
-
110
g Butter, kalt
Zutaten für Zimt-Baiser
- 2 Eiweiß
-
120
g Zucker
- 40 ml Wasser
- 1,5 g Zimt
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Zubereitung (1)
Die Äpfel schälen und würfeln. Zucker
in einer Pfanne schmelzen und hell
karamellisieren. Zitronensaft und
Butter zugeben. Die Apfelwürfel darin 2
bis 3 Minuten schwenken. Speisestärke
mit etwas Flüssigkeit glatt rühren,
unter die Äpfel geben und alles kurz
aufkochen, bis die Füllung bindet.
Zimt zugeben und die Apfelfüllung auf
Raumtemperatur abkühlen lassen. Mehl,
Haferflocken, braunen Zucker und Salz
mischen. Kalte Butter unterkneten und
alles zu groben Streuseln reiben und
kalt stellen.
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Zubereitung (2)
Für das Zimt-Baiser Zucker und Eiweiß
unter Rühren über einem Wasserbad auf
circa 60 °C erhitzen und anschließend
in einer Küchenmaschine zu einem festen
Baiser (circa 5 Minuten) aufschlagen
und zum Schluss den Zimt einrühren.
Tipp:
Eine italienische Baiser-
Variante, die stabiler ist und eine
schönere Konsistenz hat Zucker mit
etwas Wasser vermischen und auf circa
120
°C aufkochen. Parallel dazu die
Eiweiße bei mittlerer Geschwindigkeit
aufschlagen, bis sie fast vollständig
zu Eischnee geworden sind.
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Den Zuckersirup bei laufender Maschine
in den Eischnee gießen und so lange
weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt
und steif ist. Zimt zum Schluss
einrühren.
Fertigstellung (1)
Die Apfelfüllung in die Auflaufform
geben und den Crumble darüber vertei-
len. Im vorgeheizten Backofen bei
170
°C Ober-/Unterhitze circa 25-30 Minuten
backen, bis der Crumble goldbraun ist.
Nach dem Backen den Apfel-Crumble
abkühlen lassen und das Zimt-Baiser
dekorativ aufdressieren.
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Fertigstellung (2)
Die Oberfläche mit einem Flambier-
brenner goldbraun abflämmen oder 2 bis
3 Minuten bei Oberhitze im Ofen bräu-
nen.