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17 . 10 .
13:03:36
  
          
                 

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Kochen mit Martina und Moritz          

 
Sendung vom 17. Oktober 2020           
                                        
 
Pfälzer Kalbszunge und Kalbsbries auf  
 
Salat                                  
                                        
 

Zutaten für 8 Personen (1):            

 - 1 gepökelte Kalbszunge               

 - 1 Kalbsbries (ca. 

250
 g)             
 - 2 Lorbeerblätter                     
 - 1 EL Pfefferkörner                   
 - 1 EL Wacholderbeeren                 
 - 1 EL Senfsaat                        
 - 1 getrocknete Chilischote            
 - 1 gehäufter TL Salz (zum Auskochen)  
 - 2 EL Olivenöl (zum Braten des Bries) 
 - Pfeffer aus der Mühle                
                                        
  

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Zutaten für 8 Personen (2):            

 - Salz                                 
 - 1 EL Apfel- oder Birnenbalsam        
 - 1 EL Zitronensaft                    
                                        
 

Für den Salat:                         

 - 1 rote Zwiebel                       
 - 
400
-
500

 g Rosenkohl                  

 - 2 Salatherzen (z.B. Romanasalat) oder
   1/2 Endiviensalat                    
 - 3-4 Kartoffeln                       

 - 1 Stück Hokkaido-Kürbis (ca. 

400
 g)  
 - 1 Handvoll Kräuter (nach Gusto eine  
   Mischung von Petersilie, Dill,       
   Koriander, Schnittlauch, Kerbel o.ä.)
 - 3 EL Olivenöl                        
 - Salz, Pfeffer                        
                                        
  

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Für die Vinaigrette:                   

 - 1-2 Schalotten                       
 - 1 Bund Schnittlauch                  
 - 1 EL scharfer Senf                   
 - 4 EL milder Essig (Apfelessig)       
 - Salz, Pfeffer                        
 - 3 EL Olivenöl                        
                                        
 

Zubereitung (1):

 
Zunge und Bries kann  
 
man schon am Vortag kochen – die Zunge 
 
lässt sich dann besser aufschneiden und
 
das Bries leichter putzen. Beides in   
 
einen passenden Topf füllen, Gewürze   
 
zufügen und mit Wasser auffüllen, bis  
 
alles knapp bedeckt ist.               
                                        
                                        
                                        
  

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Zubereitung (2):

 

Zum Kochen bringen,   

 
dann auf kleinster Stufe gar ziehen    
 
lassen: Die Zunge braucht etwa 90      
 
Minuten, das Bries ist schon nach gut  
 
20 Minuten gar – herausnehmen und      
 
abkühlen lassen. Dann die sehnige Haut 
 
zwischen den einzelnen Bries-Röschen   
 
entfernen und so die Röschen zer-      
 
pflücken. Bis zum Servieren zugedeckt  
 
kalt stellen.                          
                                        
 Ob die Zunge gar ist, kann man über-   
 prüfen: Mit einer Nadel oder spitzem   
 Messer durchstechen – es muss leicht   
 eindringen.                            
                                        
                                        
                                        
  

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Zubereitung (3):

 

Nach dem Abkühlen die 

 
ledrige Haut abziehen, die unschönen   
 
Stellen am Schlund glatt schneiden und 
 
die Zunge in Folie verpackt kalt       
 
stellen. Für den Salat die Zwiebel in  
 
fingerbreite Spalten schneiden, den    
 
Rosenkohl putzen, halbieren oder sogar 
 
vierteln, wenn die Röschen groß sind.  
 
Die Kartoffeln schälen und in passende 
 
Schnitze schneiden. Ebenso den         
 
ungeschälten Kürbis.                   
                                        
 Alles auf einem Backblech mischen      
 (Backpapier unterlegen – spart Mühe    
 beim Abwasch), dabei mit Olivenöl      
 beträufeln, salzen und pfeffern.       
                                        
                                        
  

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Zubereitung (4):

 
Bei 
200

 Grad im       

 

vorgeheizten Backofen (Heißluft/

220
    
 
Grad Ober- & Unterhitze) etwa eine     
 
halbe Stunde rösten. In der            
 
Zwischenzeit die Bries-Röschen in einer
 
Pfanne im heißen Öl kräftig anbraten   
 
und immer wieder schütteln, damit die  
 
Röschen rundum appetitlich bräunen.    
 
Dabei behutsam mit Salz würzen,        
 
pfeffern und mit Birnenbalsam sowie    
 
Zitronensaft abschmecken.              
                                        
 Für die Vinaigrette Schalotten fein    
 würfeln, Schnittlauch in feine Röllchen
 schneiden. Mit den restlichen Zutaten  
 verrühren.                             
                                        
                                        
  

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Servieren:

 

Das Ofengemüse nochmals     

 gründlich durchmischen und auf die mit 
 Salatblätter ausgelegten Teller        
 verteilen. Die Bries-Röschen dazwischen
 setzen. Die Zunge auf der Aufschnitt-  
 maschine längs in feine Scheiben       
 schneiden und locker darauf drapieren. 
 Alles mit der Vinaigrette beträufeln,  
 sodass überall auch Schalotten und     
 Schnittlauch gerecht verteilt sind.    
 Dazu gibt es geröstetes Bauernbrot oder
 Baguette.                              
                                        
 

Getränk:

 
ein kraftvoller Weißwein, ein 
 Weißburgunder etwa aus Franken,        
 Rheinhessen oder Pfalz, mineralisch und
 natürlich trocken                      
                                        
  

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