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WDR-Text
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Kochen mit Martina und Moritz
Sendung vom 17. Oktober 2020
Pfälzer Kalbszunge und Kalbsbries auf
Salat
Zutaten für 8 Personen (1):
- 1 gepökelte Kalbszunge
- 1 Kalbsbries (ca.
250
g)
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Pfefferkörner
- 1 EL Wacholderbeeren
- 1 EL Senfsaat
- 1 getrocknete Chilischote
- 1 gehäufter TL Salz (zum Auskochen)
- 2 EL Olivenöl (zum Braten des Bries)
- Pfeffer aus der Mühle
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Zutaten für 8 Personen (2):
- Salz
- 1 EL Apfel- oder Birnenbalsam
- 1 EL Zitronensaft
Für den Salat:
- 1 rote Zwiebel
-
400
-
500
g Rosenkohl
- 2 Salatherzen (z.B. Romanasalat) oder
1/2 Endiviensalat
- 3-4 Kartoffeln
- 1 Stück Hokkaido-Kürbis (ca.
400
g)
- 1 Handvoll Kräuter (nach Gusto eine
Mischung von Petersilie, Dill,
Koriander, Schnittlauch, Kerbel o.ä.)
- 3 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
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Für die Vinaigrette:
- 1-2 Schalotten
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 EL scharfer Senf
- 4 EL milder Essig (Apfelessig)
- Salz, Pfeffer
- 3 EL Olivenöl
Zubereitung (1):
Zunge und Bries kann
man schon am Vortag kochen – die Zunge
lässt sich dann besser aufschneiden und
das Bries leichter putzen. Beides in
einen passenden Topf füllen, Gewürze
zufügen und mit Wasser auffüllen, bis
alles knapp bedeckt ist.
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Zubereitung (2):
Zum Kochen bringen,
dann auf kleinster Stufe gar ziehen
lassen: Die Zunge braucht etwa 90
Minuten, das Bries ist schon nach gut
20 Minuten gar – herausnehmen und
abkühlen lassen. Dann die sehnige Haut
zwischen den einzelnen Bries-Röschen
entfernen und so die Röschen zer-
pflücken. Bis zum Servieren zugedeckt
kalt stellen.
Ob die Zunge gar ist, kann man über-
prüfen: Mit einer Nadel oder spitzem
Messer durchstechen – es muss leicht
eindringen.
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Zubereitung (3):
Nach dem Abkühlen die
ledrige Haut abziehen, die unschönen
Stellen am Schlund glatt schneiden und
die Zunge in Folie verpackt kalt
stellen. Für den Salat die Zwiebel in
fingerbreite Spalten schneiden, den
Rosenkohl putzen, halbieren oder sogar
vierteln, wenn die Röschen groß sind.
Die Kartoffeln schälen und in passende
Schnitze schneiden. Ebenso den
ungeschälten Kürbis.
Alles auf einem Backblech mischen
(Backpapier unterlegen – spart Mühe
beim Abwasch), dabei mit Olivenöl
beträufeln, salzen und pfeffern.
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Zubereitung (4):
Bei
200
Grad im
vorgeheizten Backofen (Heißluft/
220
Grad Ober- & Unterhitze) etwa eine
halbe Stunde rösten. In der
Zwischenzeit die Bries-Röschen in einer
Pfanne im heißen Öl kräftig anbraten
und immer wieder schütteln, damit die
Röschen rundum appetitlich bräunen.
Dabei behutsam mit Salz würzen,
pfeffern und mit Birnenbalsam sowie
Zitronensaft abschmecken.
Für die Vinaigrette Schalotten fein
würfeln, Schnittlauch in feine Röllchen
schneiden. Mit den restlichen Zutaten
verrühren.
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Servieren:
Das Ofengemüse nochmals
gründlich durchmischen und auf die mit
Salatblätter ausgelegten Teller
verteilen. Die Bries-Röschen dazwischen
setzen. Die Zunge auf der Aufschnitt-
maschine längs in feine Scheiben
schneiden und locker darauf drapieren.
Alles mit der Vinaigrette beträufeln,
sodass überall auch Schalotten und
Schnittlauch gerecht verteilt sind.
Dazu gibt es geröstetes Bauernbrot oder
Baguette.
Getränk:
ein kraftvoller Weißwein, ein
Weißburgunder etwa aus Franken,
Rheinhessen oder Pfalz, mineralisch und
natürlich trocken