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15 . 01 .
13:48:16
  
          
                 
    

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Hier und heute                         

 Rezept vom 12. Januar 2021             
                                        
 
Winterliches Pilzragout in Dinkelpfann-
 
kuchen mit knusprigem Austernpilztop-  
 
ping 
(für zwei bis drei Personen)      
                                        
 
Pfannkuchen                            
                                        
 

Zutaten (1):                           

 - 
125

 g Dinkelmehl Typ 

630
             
 - 
125

 g Buchweizenmehl                 

 - 
250

 ml Hafermilch                    

 - 
250

 ml Mineralwasser                 

 - 1 TL Backpulver                      
 - Salz                                 
 - Weißer Pfeffer aus der Mühle         
                                        
  

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Zutaten (2):                           

 - 1 Handvoll frische Petersilie, Estra-
   gon, Schnittlauch                    
 - Rapsöl zum Ausbacken                 
                                        
 

Zubereitung: 

Die Zutaten für die Pfann-
 kuchen gut verrühren, vor dem Backen   
 kurz ruhen lassen. Nun das Öl erhitzen 
 und in einer mittelgroßen Pfanne dünne 
 Pfannkuchen ausbacken. Die Pfannkuchen 

 können im Backofen bei etwa 

100
 Grad   
 warmgehalten werden.                   
                                        
 
Pilzragout                             
                                        
 

Zutaten (1):                           

 - 
150

 g braune Champignons             

                                        
  

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Zutaten (2):                           

 - 3 Schalotten                         
 - 2 Knoblauchzehen                     
 - 
100

 g Kräuterseitlinge               

 - 
500

 ml Gemüsefond                    

 - 
300

 g Soja-Crème fraîche             

 - 
150

 ml Weißwein                      

 - 15 g getrocknete Morcheln            
 - Je 2 Zweige Rosmarin und Thymian     
 - Öl zum Anbraten                      
 - Salz und weißen Pfeffer nach Belie-  
   ben                                  
                                        
 

Zubereitung (1): 

Zunächst die getrock- 

 neten Morcheln in ca. 

200

 ml des Fonds 

 einlegen, am besten einige Stunden zie-
 hen lassen, mindesten aber 1h lang.    
                                        
  

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Zubereitung (2): 

Die restlichen Pilze  

 putzen und in grobe Stücke schneiden.  
 Die Morcheln vor dem Braten abgießen,  
 den Fond auffangen. Nun die Schalotten 
 hacken und in das heiße Fett geben. Gut
 anrösten. Erst wenn sie etwas braun    
 sind, alle Pilze hinzugeben.           
                                        
 Die Kräuter und den Knoblauch fein ha- 
 cken und ebenfalls in die Pfanne geben.
 Alles gut salzen und das Ganze bei mil-
 der Hitze schön schmoren lassen. Dann  
 mit Weißwein ablöschen und diesen ein- 
 kochen lassen. Dann mit dem Fond auf-  
 gießen und das Ganze um die Hälfte ein-
 reduzieren lassen.                     
                                        
                                        
  

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Zubereitung (3): 

Ganz zum Schluss die  

 Soja-Crème fraîche dazugeben, kurz kö- 
 cheln lassen. Nach Belieben mit fri-   
 schem Pfeffer würzen.                  
                                        
 
Austernpilztopping                     
                                        
 

Zutaten:                               

 - 
200

 g Austernpilze                   

 - Sojasauce                            
 - 2 Knoblauchzehen                     
 - Weißer Pfeffer aus der Mühle         
 - Thymian                              
 - 4-5 Körner Piment                    
 - Reichlich Olivenöl                   
                                        
                                        
                                        
  

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Zubereitung: 

Die Pilze putzen und grob 

 schneiden. Dann auf einem mit Backpa-  
 pier ausgelegten Backblech verteilen.  
 Die Sojasauce hinzugeben und vermengen,
 bis alle Pilze davon überzogen sind.   
 Knoblauch und Thymian fein hacken und  
 hinzugeben. Mit weißem Pfeffer aus der 
 Mühle und den Pimentkörnern würzen und 
 reichlich Olivenöl über die Pilze träu-
 feln.                                  
                                        

 Nun bei 

250

 Grad Umluft für 10 – 15 Mi-

 nuten rösten, bis die Pilze schön ge-  
 bräunt und knusprig sind. Dann das Ra- 
 gout in die Pfannkuchen einschlagen und
 dabei das Austernpilztopping oben auf  
 dem Ragout verteilen.                  
                                        
  

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Salat                                  
                                        
 

Zutaten:                               

 - 
250

 g Wildkräutersalat               

 - Olivenöl                             
 - weißer Balsamico                     
 - 1 TL süßer Senf                      
 - Etwas Gemüsefond                     
 - Salz und Pfeffer                     
                                        
 

Zubereitung: 

Den Salat waschen und gut 
 trocknen. Senf, Essig, Olivenöl und ei-
 nen Schuss Gemüsefond mit dem Stabmixer
 zu einer glatten Soße aufrühren. Kräf- 
 tig salzen und pfeffern.               
                                        
                                        
                                        
  

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