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Hier und Heute
Rezept vom 29. Januar 2026
I) Gebratener Zander auf gedünstetem
Chicorée mit Safran und Anis, dazu
Kartoffelstampf
(für 2 Personen)
Zutaten für den Zander
- 2 Zanderstücke (je ca.
120
g), mit
Haut
- Salz
- weißer Pfeffer
- 1 EL neutrales Öl (z. B.
Traubenkernöl)
- 1 TL Butter
- Saft und Abrieb von einer Zitrone
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Zutaten für das Chicorée-Safran-Gemüse
- 4 Chicorée
- 2 Schalotten
- 2 EL Butter
- 40 ml trockener Wermut (weiß)
- 3 EL Anislikör
- 1 Prise Safranfäden
-
100
ml heller Gemüseoder Fischfond
- Salz und Pfeffer
Zubereitung (1)
Den Chicorée putzen, den Strunk keil-
förmig entfernen und die Stauden der
Länge nach halbieren. Den Safran in 2–3
EL warmem Fond einweichen. Die Butter
in einer breiten Pfanne erhitzen, die
fein gewürfelten Schalotten darin
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Zubereitung (2)
glasig dünsten und den Chicorée hinzu-
fügen. Den Chicorée leicht anbraten,
mit Wermut ablöschen und die Flüssig-
keit kurz einkochen lassen.
Anschließend den Fond sowie den Safran
mitsamt Flüssigkeit zugeben, die Pfanne
abdecken und den Chicorée etwa zehn
Minuten sanft dünsten, bis er weich,
aber noch formstabil ist. Danach den
Deckel abnehmen und die Flüssigkeit
leicht reduzieren lassen. Erst zum
Schluss den Anislikör unterrühren,
alles mit Salz und weißem Pfeffer
abschmecken und die Soße mit kalter
Butter abbinden.
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Zutaten für den Kartoffelstampf mit
gebräunter Butter (Beurre noisette)
-
200
g mehligkochende Kartoffeln
- Salz
- 60 g Butter (braune Butter)
- etwas Milch
- frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung (1)
Die Kartoffeln schälen, grob würfeln
und in Salzwasser weichkochen.
Anschließend abgießen und kurz ausdamp-
fen lassen. Währenddessen die Butter in
einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze
schmelzen. Sie beginnt zu schäumen und
sobald die Molkenbestandteile goldbraun
werden, entsteht ein nussiger Duft.
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Zubereitung (2)
Die Butter mit Milch ablöschen. Die
Kartoffeln grob zerstampfen, aber nicht
pürieren, und die heiße Milch unterar-
beiten. Den Kartoffelstampf mit Muskat
abschmecken.
Fertigstellung (1)
Die Zanderfilets trockentupfen, die
Hautseite leicht einschneiden und sal-
zen. Eine Pfanne bei mittlerer Hitze
erhitzen, Öl zugeben und die Zander-
filets mit der Hautseite nach unten
einlegen, ohne sie zu bewegen. Ca. 3
Minuten braten, bis die Haut goldbraun
und knusprig ist.
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Fertigstellung (2)
Die Hitze reduzieren, Butter zugeben,
die Filets wenden und 30 bis 60 Sekun-
den glasig ziehen lassen.
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II) Überbackener Chicorée mit Schinken
und Raclettekäse in Béchamelsoße
(für 2 Personen)
Zutaten
- 4–6 Chicorée
- 6 Scheiben gekochter Schinken (bio)
- ca.
200
g Raclettekäse
- 30 g Butter
- 30 g Mehl
-
200
ml Milch
-
200
ml Gemüsebrühe
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
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Zubereitung (1)
Den Chicorée waschen, den Strunk keil-
förmig herausschneiden und kurz in
kaltes Wasser stecken. Anschließend den
Chicorée in kräftig gesalzenem Wasser
blanchieren, abgießen und gut abtropfen
lassen. Alternativ kann der Chicorée
auch kurz in einer Pfanne gedünstet
werden, dadurch bleibt sein Geschmack
würziger.
Für die Béchamelsoße die Butter in ei-
nem Topf schmelzen, das Mehl einrühren
und kurz anschwitzen. Nach und nach
Milch und Brühe oder das Chicorée-
Wasser unter ständigem Rühren zugießen,
bis eine cremige Soße entsteht.
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Zubereitung (2)
Die Soße mit Salz, Pfeffer und Muskat-
nuss abschmecken. Jeden Chicorée in
eine Scheibe Schinken wickeln und in
eine gebutterte Auflaufform legen. Wer
Käse liebt, kann zusätzlich eine Schei-
be Käse hinzufügen.
Die Béchamelsoße gleichmäßig über den
Chicorée gießen und den Raclettekäse
großzügig darauf verteilen. Den Auflauf
im vorgeheizten Backofen bei
180
°C
Umluft etwa 15 Minuten backen, bis der
Käse goldbraun ist. Dazu passen Salz
oder Pellkartoffeln.