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Hier und Heute
Rezept vom 29. Januar 2026
Haselnuss-Karamell-Pie
(Ludwigs für eine flache Backform von
24 cm Durchmesser)
Zutaten für den Kakao-Haselnuss-
Mürbeteig:
-
230
g Mehl
- 40 g Kakaopulver
- 60 g gemahlene Haselnüsse
- 90 g Puderzucker
- 5 g Salz
-
140
g Butter, kalt
- 1 Ei (Klasse M)
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Zutaten für den Honig-Karamell:
-
105
g Zucker
- 55 g Honig
- 35 ml Wasser
-
140
g Sahne
- 75 g Butter
- 5 g Salz
Zutaten für die Sesam-Haselnuss-Ganache
(Sahnecreme):
-
190
g Zartbitterkuvertüre
-
215
ml Sahne
- 50 g Tahin (Sesampaste/alternativ
Haselnussmus)
- 50 g Haselnussmus
- 5 g Salz
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Zubereitung (1):
Für den Mürbeteig Mehl, Kakaopulver,
gemahlene Haselnüsse, Puderzucker und
Salz mischen. Die Butter kalt in
Würfeln zugeben und alles zu Streusel
reiben. Das Ei zugeben und nur kurz
unterkneten, bis der Teig bindet.
Den Teig flachdrücken und mindestens
eine Stunde kühlen. Danach den Teig
circa drei Millimeter dünn ausrollen
und die Backform damit auskleiden. Den
Rand sauber andrücken, ausformen und
den Boden mehrfach mit einer Gabel
einstechen. Nun weitere 30 Minuten
durchkühlen.
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Zubereitung (2):
Im vorgeheizten Backofen bei
170
bis
175
°C 15 Minuten blind backen (den
Mürbeteigboden mit Backpapier belegen
und darauf getrocknete Hülsenfrüchte
o.ä. geben) und dann weitere zehn bis
15 Minuten ohne Gewicht (ohne Back-
papier und Hülsenfrüchte) durchbacken.
Den Teigboden vollständig auskühlen
lassen. Für den Honig-Karamell Zucker,
Honig und Wasser dunkel karamellisie-
ren. Die Sahne erhitzen und nach und
nach zugeben, alles unter Rühren kurz
aufkochen, dann vom Herd nehmen. Butter
einmontieren und Salz einrühren.
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Zubereitung (3):
Den Karamell etwas abkühlen lassen, bis
er zähflüssig aber nicht zu dünn ist.
Tipp:
Für mehr Aroma noch 15 g Miso mit
unter den Karamell rühren.
Für die Sesam-Haselnuss-Ganache die
Sahne aufkochen, Kuvertüre hacken und
die Sahne darüber gießen. Eine Minute
stehen lassen, dann von der Mitte aus
glattrühren und Sesampaste, Haselnuss-
mus und Salz unterrühren. Die Ganache
etwas abkühlen lassen (auf circa 30
°C).
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Tipp:
Wer auf die Sesampaste verzichten
möchte, kann sie durch Haselnussmus
ersetzen.
Fertigstellen:
Karamell auf den ausgekühlten Teigboden
geben und glattstreichen. Zehn bis 20
Minuten kaltstellen, bis die Oberfläche
spürbar fest geworden ist. Die Ganache
darüber geben, die Form ein paar Mal
flach aufklopfen und die Oberfläche
glattstreichen. Mindestens vier Stunden
kaltstellen, am besten über Nacht.
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Tipps:
- 30 Minuten vor dem Servieren aus dem
Kühlschrank nehmen und mit einem
heißen, trockenen Messer schneiden.
Messer nach jedem Schnitt abwischen.
- Zur Deko mit 20 g geröstetem Sesam
und 40 g gerösteten, gehackten Hasel-
nüssen bestreuen.
- Als Garnierung passt gut Sesam-Kro-
kant. Hierfür 60 g Zucker karamelli-
sieren, 40 g Sesam zugeben und 20 g
Butter und eine Prise Salz unterrüh-
ren. Dünn auf Backpapier streichen
und auskühlen lassen. Danach grob
zerstoßen.