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Kochen mit Martina und Moritz
Sendung vom 20. April 2024
Wildragout
(Für 4 bis 6 Personen)
Zutaten (1):
- 1½ kg Wildfleisch (aus der Hirschkeu-
le, von der Rehschulter oder vom Ha-
sen)
- 2 EL Wildgewürz (siehe unten)
- 2-3 EL Öl
- je 1 Tasse fein gewürfelte Möhre,
Sellerie, Zwiebel und Lauch
- 2-3 Knoblauchzehen
- 1 EL Mehl
- ca. ½ l Brühe
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Zutaten (2):
- Salz
- ½ l kräftiger Rotwein (zum Beispiel
aus Apulien)
- 1 Sträußchen Thymian
- 2-3 Lorbeerblätter
- 1 Stück Zitronenschale
-
100
g Sahne oder Schmand
Zutaten für das Wildgewürz (1):
- je 1 EL weiße und schwarze Pfeffer-
körner
- 1 EL Korianderkörner
- 1 Gewürznelke
- 6-8 Pimentkörner
- 3-4 Wacholderbeeren
- 1 gehäufter EL getrockneter Thymian
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Zutaten für das Wildgewürz (2):
- 1 kleine, getrocknete Chilischote
- 1 TL brauner Rohrzucker
Zubereitung (1):
Zuerst die Gewürzmischung herstellen:
Dazu alle Gewürzkörner und den Thymian
in einer trockenen Pfanne auf mittlerem
Feuer rösten, bis diese zu duften be-
ginnen. Dabei die Pfanne immer wieder
schwenken, damit die Körner nicht ver-
brennen. Dann die Körner in einen Mör-
ser oder Mixer geben, Chilischote und
Zucker zufügen und alles zu einem fei-
nen Pulver zerkleinern und in einem
Schraubglas aufbewahren.
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Zubereitung (2):
Das Fleisch in große Würfel mit einer
Kantenlänge von etwa fünf Zentimetern
schneiden. Mit zwei Esslöffeln Wildge-
würz kräftig einreiben und dabei auch
etwas Öl einmassieren. Ruhig eine Weile
marinieren. Dann portionsweise in einem
passenden Bräter oder Schmortopf rundum
kräftig anbraten. Dann das Wurzelwerk
zufügen und mitrösten.
Am Ende alles mit Mehl bestäuben und
auch dieses anrösten. Bevor es zu dun-
kel wird, nach und nach immer wieder
einen Schuss Brühe angießen und dabei
salzen. Das Wurzelwerk darf nicht zu
dunkel werden, soll aber dennoch garen.
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Zubereitung (3):
Erst wenn das Wurzelwerk nach etwa zehn
Minuten weich geworden ist, den Wein
angießen. Thymian, Lorbeerblätter und
Zitronenschale hinzufügen. Alles auf-
kochen, dann den Deckel auflegen und
das Fleisch zugedeckt etwa zwei Stunden
bei geringer Hitze oder im Ofen (
120
Grad Celsius Heißluft oder
150
Grad
Celsius Ober- und Unterhitze) schmoren.
Am Ende der Garzeit Thymian, Lorbeer-
blätter und Zitronenschale wieder he-
rausnehmen. Anschließend ein wenig vom
Wurzelgemüse mit dem Bratenfond mithil-
fe eines Pürierstabs mixen – dann bin-
det die Sauce und wird schön cremig.
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Zubereitung (4):
Kräftig abschmecken, so bleibt die
Sauce leicht, bekömmlich und von reinem
Geschmack. Wer mag, kann sie noch mit
Sahne oder Schmand verfeinern.
Beilage:
Dazu passen natürlich die le-
gendären Thüringer Kartoffelklöße