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Land und lecker                        

 Sendung vom 10. Dezember 2018          
                                        
 
Gebratener Hirschstrudel mit Rosenkohl 
 
und Kartoffel-Sellerie-Püree           
                                        
 

Zutaten Hirschstrudel (1):             

 - ½ EL getrocknete gemischte Pilze     

 - 1 Hühnchenbrust, ca. 

120
 g           
 - Salz                                 
 - Muskatnuss, frisch gerieben          
 - 
150

 g eiskalte Sahne                 

 - ½ TL Cognac                          
 - 1 TL Wildgewürz (0,6 g)              
 - 1 TL Bio-Zitrone, frisch abgerieben  
 - 1 Prise Chilipulver, mild            
 - 2 EL Pistazien, grob gehackt (30 g)  
                                        
 
 

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Zutaten Hirschstrudel (2):             

 - 2 Hirschfilets, je 

100
 g             
 - 2 EL Öl                              
 - 4 Blätterteigblätter aus dem Kühl-   
   regal, 20 x 20 cm                    
                                        
 

Zubereitung Hirschstrudel (1):

 
Pilze in
 kochendes Wasser geben, den Topf vom   
 Herd nehmen und Pilze 10 Minuten ziehen
 lassen. Abgießen, abtropfen und nicht  
 zu klein hacken. Die Hähnchenbrüste    
 würfeln, kräftig salzen und mit der    
 Sahne für ca. 5 Minuten in das Gefrier-
 fach stellen – das Fleisch darf jedoch 
 nicht gefrieren. Fleisch in eine Kü-   
 chenmaschine geben.                    
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung Hirschstrudel (2):

 

Mit Cog-

 nac, Wildgewürz, Muskat, Zitronenab-   
 rieb, Pfeffer und Chili würzen und nach
 und nach die Sahne untermixen bis eine 
 glatte, glänzende Masse entsteht. Die  
 Farce mit Pistazien und Pilzen mischen 

 und abschmecken. Den Ofen auf 

160
°C    
 vorheizen.                             
                                        
 Hirschfilets in einer Pfanne bei mitt- 
 lerer Hitze in 1 EL Öl von allen Seiten
 kurz anbraten und aus der Pfanne neh-  
 men. Die Blätterteigblätter mit der    
 Farce bestreichen, die Hirschfilets    
 längs darauflegen und darin einwickeln.
 Die Teigenden einschlagen.             
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung Hirschstrudel (3):

 

Auf ein 

 mit Backpapier belegtes Backblech legen
 und im Backofen etwa 30-40 Minuten ba- 
 cken.                                  
                                        
 

Zutaten Wildsauce (¼ l) (1):           

 - 
250

 g Fleischknochen vom Hirsch, ge- 

   hackt                                
 - 1 kleine Zwiebel                     
 - ½ kleine Möhre                       
 - 35 g Knollensellerie                 
 - ¼ TL Puderzucker                     
 - ½ EL Tomatenmark                     
 - 75 ml Rotwein                        
 - ¼ EL Öl                              
 - ½ l Geflügel oder Gemüsebrühe        
 - ¼ EL Speisestärke                    
                                        
 
 

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Zutaten Wildsauce (¼ l) (2):           

 - ¼ TL Pimentkörner                    
 - 1 kleines Lorbeerblatt               
 - ¼ TL leicht angedrückte Wacholder-   
   beeren                               
 - ½ kleinen Splitter Zimtrinde         
 - ein Hauch Bio-Orangen- und Zitronen- 
   schale                               
 - ½ EL Preiselbeerkompott              
 - Salz, schwarzer Pfeffer              
 - 1 Schuß Sahne                        
                                        
 

Zubereitung Wildsauce (1):

 
Die Wild-   

 knochen auf einem Blech bei 

220
°C im   
 vorgeizten Ofen rundherum etwa 30 Minu-
 ten bräunen. Das ausgetretene Fett ent-
 fernen.                                
                                        
 
 

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Zubereitung Wildsauce (2):

 

Gemüse schä-

 len und in etwa 1,5 cm große Würfel    
 schneiden. In einem Topf bei mittlerer 
 Hitze den Puderzucker karamellisieren, 
 das Tomatenmark einrühren und etwas an-
 bräunen lassen. Mit 25 ml Rotwein ablö-
 schen und sämig einköcheln lassen.     
                                        
 Den übrigen Rotwein in zwei Schritten  
 zufügen und einköcheln lassen. Das Ge- 
 müse in einer Pfanne im Öl glasig an-  
 schwitzen, mit den gebräunten Knochen  
 in den Topf geben und mit der Brühe be-
 decken. 2 Stunden lang knapp unter dem 
 Siedepunkt ziehen lassen.              
                                        
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung Wildsauce (3):

 

Die Sauce   

 durch ein Sieb gießen und auf die Hälf-
 te einköcheln lassen. Die Speisestärke 
 mit kaltem Wasser glatt rühren, in die 
 köchelnde Sauce rühren und 2 Minuten   
 sämig einköcheln lassen. Piment, Lor-  
 beer, Wacholderbeeren, Zimtrinde und   
 Zitrusschalen in einen Teefilter geben,
 zubinden und einlegen.                 
                                        
 Einige Minuten darin ziehen lassen und 
 wieder entfernen. Mit Preiselbeerkom-  
 pott, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum
 Schluss Sahne unterrühren. Auf den vor-
 gewärmten Teller zuerst einen Saucen-  
 spiegel anrichten.                     
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung Wildsauce (4):

 

Die beiden  

 Hirschstrudel in breite Schreiben      
 schneiden und mit dem Püree auf der    
 Sauce anrichten, den Rosenkohl und die 
 Rosenkohlblätter dazu anrichten. Mit   
 etwas Wildsauce begießen.              
                                        
 

Zutaten Püree:                         

 - 
500

 g Kartoffeln, mehligkochend      

 - Salz                                 
 - Prise Kümmel                         
 - Muskatnuss, frisch gerieben          
 - 
200

 ml Milch                         

 - 
350

 g Knollensellerie                

 - 2 EL Butter                          
                                        
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung Püree:

 

Kartoffeln und Sel- 

 lerie schälen, in kleine Stücke schnei-
 den, kurz waschen und in einen Topf ge-
 ben. In Salzwasser weich kochen, abgie-
 ßen und durch eine Kartoffelpresse drü-
 cken. 
400

 ml Milch in einem Topf erhit-

 zen. Butter in die heiße Kartoffel-    
 Selleriemasse geben. Mit einem Schnee- 
 besen die heiße Milch und die Butter   
 unterrühren. Mit Salz und Muskat ab-   
 schmecken.                             
                                        
 

Zutaten Gemüse (1):                    

 - 
325

 g Rosenkohl                      

 - Salz, weißer Pfeffer                 
 - Muskatnuss, frisch gerieben          
 - 2 EL Butter                          
                                        
 
 

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Zutaten Gemüse (2):                    

 - 
200

ml Sahne                          

                                        
 

Zubereitung Gemüse:

 
Rosenkohl putzen.  
 Ein paar Röschen in einzelne Blätter   
 teilen und in Salzwasser fast weich    
 kochen. Kalt abschrecken und abtropfen 
 lassen. Butter in einem Topf zerlassen,
 Röschen und Blätter zur Butter in den  
 Topf geben.                            
                                        
 Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Sahne
 unterrühren, erwärmen und abschmecken. 
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
 
 

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