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11 . 12 .
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Land und lecker                        

 Sendung vom 10. Dezember 2018          
                                        
 
Kräutersalat mit Ziegenkäsetalern und  
 
Hirschsülze                            
                                        
 

Zutaten Salat (1):                     

 - 
125

 g Himbeeren                      

 - 2 EL Rotweinessig                    
 - 1 TL mittelscharfer Senf             
 - 2 EL flüssiger Honig                 
 - Salz & Pfeffer                       
 - 4-5 EL Olivenöl                      
 - 12 g Pinienkerne                     
 - ca. 25 g gemischte Kräuter z.B. glat-
   te Petersilie, Schnittlauch, Basili- 
   kum, Dill                            
                                        
 
 

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Zutaten Salat (2):                     

 - ½ kleiner Radicchio                  
 - 50 g Baby-Spinat                     
 - 40 g Rauke                           
 - ½ Avocado                            
 - 4 kleine Ziegenkäsetaler             
                                        
 

Zubereitung Salat (1):

 
Zuerst den Back-

 ofen auf 

180

° vorheizen. Nun die Him-  

 beeren - ein paar für die Dekoration   
 übrig lassen - mit einer Gabel zerdrü- 
 cken. In einer Schüssel mit Essig, 2 EL
 Wasser, Senf, 1 EL Honig, Salz und     
 Pfeffer mit einem Schneebesen verrüh-  
 ren. Öl nach und nach unterrühren.     
                                        
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung Salat (2):

 

Pinienkerne in  

 einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten
 und herausnehmen. Kräuter waschen,     
 Blätter von den Stielen zupfen, Radic- 
 chio putzen, waschen und quer in feine 
 Streifen schneiden. Spinat und Rauke   
 putzen, waschen und mit Kräutern und   
 Radicchio mischen. Avocado halbieren,  
 Kern entfernen, Fruchtfleisch mit einem
 Löffel aus der Schale lösen und quer in
 Scheiben schneiden.                    
                                        
 1 EL Honig in einem Topf bei mittlerer 
 Hitze erwärmen. Pinienkerne untermi-   
 schen. Ziegenkäse auf ein mit Backpa-  
 pier ausgelegtes Backblech geben.      
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung Salat (3):

 

Mit der Honig-  

 Pinienkern-Mischung beträufeln und kurz
 im 
180

° warmen Ofen erhitzen. Salat mit

 den restlichen Himbeeren und Avocado   
 mischen und auf die Teller verteilen.  
 Mit dem Dressing beträufeln und den    
 Ziegenkäsetaler darauf anrichten. Spä- 
 ter noch die Hirschsülze mit der Senf- 
 creme auf den Teller geben.            
                                        
 

Zutaten Hirschsülze (1):               

 - 1 Hirschrückenfilet, ca. 

125
 g       
 - Salz                                 
 - weißer Pfeffer aus der Mühle         
 - 1 EL Öl                              
 - 
125

 g kleine Pfifferlinge            

 - ½ EL gehackter Kerbel                
                                        
 
 

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Zutaten Hirschsülze (2):               

 - ¼ Bund Petersilie, kraus             
 - 4 Blatt Gelatine                     
 - 
200

 ml Rinderkraftbrühe              

                                        
 

Zubereitung Hirschsülze (1):

 
Zuerst den

 Backofen auf 

200

°C vorheizen. Hirschfi-

 lets mit Salz und Pfeffer würzen. Das  
 Öl in einer Pfanne erhitzen und das    
 Hirschfleisch von allen Seiten scharf  
 anbraten. Im Backofen auf der mittleren
 Schiene noch etwa 5 Minuten weiterbra- 
 ten.                                   
                                        
 Filets herausnehmen, mit einem Tuch gut
 abwischen, damit jegliches Fett ent-   
 fernt ist.                             
                                        
 
 

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Zubereitung Hirschsülze (2):

 

Im Kühl-  

 schrank erkalten lassen. Das abgekühlte
 Filet in kleine ca. 0,5 cm große Stücke
 schneiden.                             
                                        
 Die Pfifferlinge gründlich putzen. Pil-
 ze in einem Topf ohne Fett anbraten und
 mit Salz, Pfeffer und Kerbel würzen.   
 Vom Herd nehmen, Petersilie und Filet- 
 stückchen zugeben und umrühren.        
                                        
 Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser
 quellen lassen. Etwas Rinderbrühe er-  
 hitzen, die eingeweichte und gut ausge-
 drückte Gelatine hineingeben und unter 
 Rühren auflösen.                       
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung Hirschsülze (3):

 

Vom Herd  

 nehmen, mit der restlichen Brühe vermi-
 schen. Mit Salz und Pfeffer abschme-   
 cken. Einen kleinen Teil separat in ei-
 ne Schüssel umfüllen. Den Rest mit dem 
 Pilz-Filet-Gemisch mischen und abkühlen
 lassen bis die Flüssigkeit zu gelieren 
 beginnt.                               
                                        
 Kleine Silikonförmchen mit einer 3-4 mm
 dicken Geleeschicht - ohne Pilze - aus-
 gießen und im Kühlschrank erkalten las-
 sen. Mit Gelatine-Pilz-Filet-Mischung  
 auffüllen und anziehen lassen. Eventu- 
 ell noch etwa Flüssigkeit aufgießen,   
 damit die Füllung gänzlich bedeckt ist.
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung Hirschsülze (4):

 

Sülze im  

 Kühlschrank mindestens 4-5 Stunden fest
 werden lassen. Dann auf eine Platte    
 stürzen und mit einem scharfen Messer  
 in Scheiben schneiden.                 
                                        
 

Zutaten Senfcreme:                     

 - 
200

 g Crème fraîche                  

 - 
200

 g Mayonnaise                     

 - 1-2 TL Senf                          
                                        
 

Zubereitung Senfcreme:

 
Zu gleichen Tei-
 len Crème fraîche und Mayonnaise ver-  
 rühren und Senf nach Geschmack zufügen 
 und umrühren.                          
                                        
                                        
                                        
 
 

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