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Zutaten für vier Personen (2):

- 1 TL Kümmel

- 2 TL Salz

- 1 EL Honig

- 1 TL Paprikapulver

- 1 kaltes Bier

Für den Krautsalat:

- 1 mittelgroßer Weißkrautkopf

- 2 EL Salz

- 2-3 EL Essig

- 2 EL gutes Öl

- 1 TL Kümmel

- 1 Bund Schnittlauch

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Zubereitung (1):

Den Braten mit seiner

Schwarte nach unten in einen möglichst

passenden Bräter (der Bayer nennt es

"Bratenreine") auf ein Bett von

Wurzelgemüse (in Ringe geschnittene

Zwiebel, Knoblauch, Wurzelwerk und alle

Gewürze) setzen. Wenn im Bräter noch

Platz ist, kann man zusätzlich ein

Stück Schweinebauch dazugeben. Kochend

heißes Wasser angießen, aber nur so

viel, dass lediglich die Schwarte im

Wasser steht. Wichtig: Das heiße Wasser

nicht über das Fleisch gießen! In den

160

Grad Celsius (Umluft) heißen

Backofen schieben (

180

Grad Celsius

Ober- und Unterhitze) und etwa eine

halbe Stunde lang vorgaren.

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Zubereitung (2):

Dann den Braten aus

dem Ofen nehmen, die Schwarte mit einem

spitzen Messer kreuzweise und schön

gleichmäßig einritzen, damit sie beim

Braten aufspringen kann. Mit Salz und

Paprika sowie etwas Honig einreiben und

gut einmassieren. Jetzt den Braten auf

einem Rost mit der Schwarte nach oben

wieder in den Ofen schieben. Der Bräter

mit dem Gemüse kommt eine Etage

darunter. Etwa eine Stunde bei

180

Grad

Celsius Umluft (

200

Grad Celsius Unter-

und Oberhitze) braten. Nach der Hälfte

der Zeit, wenn das Gemüse in der

Bratenreine zu brutzeln beginnt, das

Bier angießen. Dabei das Bier auch über

die Kruste gießen – dann wird sie schön

knusprig.

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Zubereitung (3):

Den Braten immer

wieder mit Bratensaft beschöpfen oder

bepinseln. In der Zwischenzeit den

Krautsalat vorbereiten: Dieser darf

ruhig eine Weile durchziehen. Dafür das

Weißkraut vierteln, alle Strünke

entfernen, die Viertel in sehr feine

Streifen hobeln. Mit Salz durchkneten,

einige Minuten ziehen lassen, dann das

ausgetretene Wasser abgießen.

Probieren, ob das Kraut eventuell zu

salzig ist, dann rasch in einem Sieb

abspülen und anschließend gut

ausdrücken. Anschließend in einer

Schüssel locker zerzupfen und mit einem

milden Essig, wenig Öl, Kümmel und viel

Schnittlauch anmachen.

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Zubereitung (4):

Den Braten auf einem

Tranchierbrett quer in dünne Scheiben

schneiden und den Gästen servieren. Den

Bratenjus aus der Fettpfanne durch ein

Sieb gießen. Entweder pur als das

sogenannte "Saftl" in einer Sauciere zu

Tisch bringen oder zuvor noch einmal in

einem Mixbecher mit dem Pürierstab

durchmengen. Dabei emulgiert das Fett

mit der Flüssigkeit und macht sie

cremig. Wer eine dickere Soße schätzt,

mixt ein paar Esslöffel Wurzelwerk mit

hinein.

Beilage:

Dazu den in fingerdicke

Scheiben geschnittenen Breznknödel

(siehe folgendes Rezept) und den

Krautsalat servieren.

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Getränk:

ein knackiger Riesling aus der

Pfalz oder natürlich ein Bier

Tipp:

Wussten Sie, dass München eine

Weinstadt war und ist, in der mehr Wein

als alles andere getrunken wird?

Schließlich war die Pfalz bayerischer

Regierungsbezirk und München als

Residenz- und Hauptstadt natürlich der

größte Absatzmarkt für den Pfälzer

Wein. Und nicht erst seit heute gehört

der Wein aus Südtirol zur bayerischen

Lebensart – schließlich war Südtirol

einst bayerisch.

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