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25 . 11 .
16:11:42
 
 
          
                 
    

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Kochen mit Martina und Moritz          

 Sendung vom 25. November 2017          
                                        
 
Badische Mägele in Rotwein             
                                        
 

Zutaten für sechs Personen (1):        

 - 1 kg Hühner-, Enten- oder Gänsemägen 
 - 3 Zwiebeln                           
 - 2 Möhren                             
 - 2 Selleriestangen                    
 - 1 Lauchstange                        
 - 1/4 Sellerieknolle                   
 - 3 Nelken                             
 - 1 EL Pfefferkörner                   
 - 2-3 Lorbeerblätter                   
 - Salz, Pfeffer                        
 - 3-4 Petersilienstiele                
 - 1-2 Chilis                           
 
 

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Zutaten für sechs Personen (2):        

 - 2 Knoblauchzehen                     
 - 2 EL Butter oder Hühnerfett          
 - 1 flacher EL Mehl                    
 - 1 gehäufter EL Tomatenmark           
 - 1/2 l Rotwein                        
 - ca. 
500

 ml Brühe oder Wasser         

 - etwas Zitronenschale                 
 - 1 EL Kapern                          
                                        
 

Zubereitung (1):

 
Die Geflügelmägen in  
 einem Topf mit Wasser knapp bedecken,  
 eine Zwiebel grob zerkleinert zufügen, 
 ebenso die Schalen und Abschnitte der  
 Möhren, Lauchstange und vom Sellerie – 
 die schönen Teile möglichst exakt halb-
 zentimeterklein würfeln und in einer   
 Schüssel beiseite stellen.             
 
 

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Zubereitung (2):                       

 Das Wasser im Topf langsam aufkochen,  
 die Nelken, Pfefferkörner, Lorbeerblät-
 ter, Salz und die Petersilienstiele zu-
 fügen – die Blätter vorher abzupfen und
 beiseitelegen. Den Schaum, der sich    
 beim Erhitzen an der Oberfläche sam-   
 melt, nicht abschöpfen. Die Hitze he-  
 runterschalten, sobald das Wasser auf- 
 wallt. Wenn der Schaum wieder ver-     
 schwunden ist, den Deckel auflegen und 
 die Mägele zwei bis drei Stunden ganz  
 leise köcheln lassen.                  
                                        
 Die größeren Mägen von der Ente oder   
 der Gans brauchen nicht länger. Die Mä-
 gen müssen absolut weich sein – mit der
 Messerspitze überprüfen.               
 
 

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Zubereitung (3):                       

 Das ist wichtig, sie sind sonst zäh und
 hart. Erst wenn sie butterweich gekocht
 sind, werden die Geflügelmägen zum Ge- 
 nuss. Abkühlen lassen, den Sud durch   
 ein Sieb filtern. Die Mägen sorgsam    
 putzen: Häute und Glibbriges wegschnei-
 den, die fleischigen roten Mägen in    
 Scheibchen schneiden.                  
                                        
 Für die Sauce Zwiebeln fein würfeln, in
 der heißen Butter oder im Hühnerfett   
 weich dünsten. Auch das restliche ge-  
 würfelte Gemüse, den gehackten Knob-   
 lauch und die klein gewürfelte Chili-  
 schote mitdünsten. Es soll weich wer-  
 den, darf aber nur ganz sanft bräunen. 
                                        
 
 

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Zubereitung (4):                       

 Schließlich mit Mehl bestäuben, gut um-
 rühren, damit alles davon überzogen    
 wird. Ist ja ein bisschen in Verruf ge-
 raten, eine solche kleine Mehlschwitze,
 dabei kann sie einer Sauce eine wunder-
 bare leichte Bindung geben, man muss   
 sie nur ausreichend lange köcheln, bis 
 der Mehlgeschmack schwindet.           
                                        
 Schließlich auch Tomatenmark zufügen   
 und unter Rühren anrösten. Mit einem   
 halben Liter Kochsud ablöschen, nach   
 und nach auch den Wein angießen. Etwa  
 15-20 Minuten im offenen Topf köcheln, 
 damit ein Teil der Flüssigkeit ver-    
 dampft und sich die Aromen binden.     
                                        
 
 

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Zubereitung (5):                       

 Die geputzten Mägele zufügen, auch Zi- 
 tronenschale und Kapern. Alles muss zu-
 gedeckt weitere 10 Minuten leise       
 schmurgeln. Eventuell jetzt noch mehr  
 vom Sud zufügen, bis zur gewünschten   
 Konsistenz. Nochmal abschmecken: Salz, 
 Säure überprüfen und die feingehackte  
 Petersilie unterrühren.                
                                        
 
Servieren:
 
Entweder aus dem tiefen Tel-
 ler mit dem Löffel oder zu einem sahni-
 gen Kartoffelpüree oder mit bissfest   
 gekochten dicken kurzen Nudeln, Spiral-
 nudeln, Öhrchenudeln oder auch ganz    
 einfach Penne.                         
                                        
                                        
 
 

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Getränk:

 

Ein kräftiger Rotwein, mit    

 erfrischender Säure, zum Beispiel ein  
 badischer Spätburgunder: jung, frisch  
 und kühl!                              
                                        
             
Guten Appetit!             
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
 
 

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