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23 . 08 .
15:22:16
 
 
          
                 
  

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SZ Essen & Trinken        

                                        
 

Kochen mit Martina und Moritz          

 Sendung vom 24. August 2019            
                                        
 
Knuspriger Schweinsbraten mit          
 
Krautsalat                             
                                        
 

Zutaten für vier Personen (1):         

 - 1 schönes Stück von der Keule eines  

   jungen Schweins mit Schwarte (1.

300
  
   bis 1.
800
 g)                         
 - 1 Zwiebel                            
 - 2 Knoblauchzehen                     
 - je ½ Tasse klein gewürfelte Möhre    
   sowie klein gewürfelter Sellerie und 
   Lauch                                
 - 3 Lorbeerblätter                     
 - 1 TL Wacholderbeeren                 
 - 1 TL Pfefferkörner                   
 
 

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Zutaten für vier Personen (2):         

 - 1 TL Kümmel                          
 - 2 TL Salz                            
 - 1 EL Honig                           
 - 1 TL Paprikapulver                   
 - 1 kaltes Bier                        
                                        
 

Für den Krautsalat:                    

 - 1 mittelgroßer Weißkrautkopf         
 - 2 EL Salz                            
 - 2-3 EL Essig                         
 - 2 EL gutes Öl                        
 - 1 TL Kümmel                          
 - 1 Bund Schnittlauch                  
                                        
                                        
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung (1):

 

Den Braten mit seiner 

 Schwarte nach unten in einen möglichst 
 passenden Bräter (der Bayer nennt es   
 "Bratenreine") auf ein Bett von        
 Wurzelgemüse (in Ringe geschnittene    
 Zwiebel, Knoblauch, Wurzelwerk und alle
 Gewürze) setzen. Wenn im Bräter noch   
 Platz ist, kann man zusätzlich ein     
 Stück Schweinebauch dazugeben. Kochend 
 heißes Wasser angießen, aber nur so    
 viel, dass lediglich die Schwarte im   
 Wasser steht. Wichtig: Das heiße Wasser
 nicht über das Fleisch gießen! In den  
 
160

 Grad Celsius (Umluft) heißen       

 Backofen schieben (

180

 Grad Celsius    

 Ober- und Unterhitze) und etwa eine    
 halbe Stunde lang vorgaren.            
                                        
 
 

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Zubereitung (2):

 

Dann den Braten aus   

 dem Ofen nehmen, die Schwarte mit einem
 spitzen Messer kreuzweise und schön    
 gleichmäßig einritzen, damit sie beim  
 Braten aufspringen kann. Mit Salz und  
 Paprika sowie etwas Honig einreiben und
 gut einmassieren. Jetzt den Braten auf 
 einem Rost mit der Schwarte nach oben  
 wieder in den Ofen schieben. Der Bräter
 mit dem Gemüse kommt eine Etage        

 darunter. Etwa eine Stunde bei 

180
 Grad

 Celsius Umluft (

200

 Grad Celsius Unter-

 und Oberhitze) braten. Nach der Hälfte 
 der Zeit, wenn das Gemüse in der       
 Bratenreine zu brutzeln beginnt, das   
 Bier angießen. Dabei das Bier auch über
 die Kruste gießen – dann wird sie schön
 knusprig.                              
 
 

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Zubereitung (3):

 

Den Braten immer      

 wieder mit Bratensaft beschöpfen oder  
 bepinseln. In der Zwischenzeit den     
 Krautsalat vorbereiten: Dieser darf    
 ruhig eine Weile durchziehen. Dafür das
 Weißkraut vierteln, alle Strünke       
 entfernen, die Viertel in sehr feine   
 Streifen hobeln. Mit Salz durchkneten, 
 einige Minuten ziehen lassen, dann das 
 ausgetretene Wasser abgießen.          
 Probieren, ob das Kraut eventuell zu   
 salzig ist, dann rasch in einem Sieb   
 abspülen und anschließend gut          
 ausdrücken. Anschließend in einer      
 Schüssel locker zerzupfen und mit einem
 milden Essig, wenig Öl, Kümmel und viel
 Schnittlauch anmachen.                 
                                        
 
 

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Zubereitung (4):

 

Den Braten auf einem  

 Tranchierbrett quer in dünne Scheiben  
 schneiden und den Gästen servieren. Den
 Bratenjus aus der Fettpfanne durch ein 
 Sieb gießen. Entweder pur als das      
 sogenannte "Saftl" in einer Sauciere zu
 Tisch bringen oder zuvor noch einmal in
 einem Mixbecher mit dem Pürierstab     
 durchmengen. Dabei emulgiert das Fett  
 mit der Flüssigkeit und macht sie      
 cremig. Wer eine dickere Soße schätzt, 
 mixt ein paar Esslöffel Wurzelwerk mit 
 hinein.                                
                                        
 

Beilage:

 
Dazu den in fingerdicke       
 Scheiben geschnittenen Breznknödel     
 (siehe folgendes Rezept) und den       
 Krautsalat servieren.                  
 
 

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Getränk:

 

ein knackiger Riesling aus der

 Pfalz oder natürlich ein Bier          
                                        
 
Tipp:
 
Wussten Sie, dass München eine   
 Weinstadt war und ist, in der mehr Wein
 als alles andere getrunken wird?       
 Schließlich war die Pfalz bayerischer  
 Regierungsbezirk und München als       
 Residenz- und Hauptstadt natürlich der 
 größte Absatzmarkt für den Pfälzer     
 Wein. Und nicht erst seit heute gehört 
 der Wein aus Südtirol zur bayerischen  
 Lebensart – schließlich war Südtirol   
 einst bayerisch.                       
                                        
                                        
                                        
                                        
 
 

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