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11 . 08 .
19:18:50
 
 
          
                 
    

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Kochen mit Martina und Moritz          

 Sendung vom 11. August 2018            
                                        
 
Ochsenschwanzragout                    
                                        
 

Zutaten für sechs bis acht Personen (1)

 - 2 kg Ochsenschwanz (bitten Sie den   
   Metzger, große, fleischige Stücke    
   auszusuchen)                         
 - 2-3 EL Schweine- oder Butterschmalz  
 - 1 EL Mehl                            
 - 1 EL edelsüßes Paprikapulver         
 - je eine Tasse gewürfeltes Wurzelwerk 
   (Zwiebel, Möhre, Sellerie und Lauch) 
 - Salz, Pfeffer                        
 - 1 TL Zucker                          

 - 2 EL Tomatenmark oder 

100

 g passierte

   Tomaten                              
 
 

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Zutaten (2):                           

 - 3 Knoblauchzehen                     
 - 1 EL Pimentbeeren                    
 - 3 Nelken                             
 - 1 EL Senfsaat                        
 - 1 TL Koriander                       
 - 3 Lorbeerblätter                     
 - 3 Thymianzweige                      
 - 1 Flasche Rotwein (Spätburgunder oder
   Regent)                              
 - 30 g Butter                          
                                        
 

Zubereitung (1):

 
Der Metzger sollte den
 Ochsenschwanz quer in dreifingerbreite 
 Stücke schneiden. Diese in einem aus-  
 reichend großen Bräter in Schweine-    
 oder Butterschmalz langsam und geduldig
 rundum kräftig anbraten.               
 
 

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Zubereitung (2):

 

Erst dann, wenn alle  

 Stücke schöne Bratspuren zeigen, das   
 Mehl darüber stäuben und kurz mitrös-  
 ten. Anschließend dasselbe mit dem Pap-
 rikapulver machen. Dieses aber nicht zu
 heiß rösten, damit es nicht verbrennt. 
 Sofort das Wurzelwerk zufügen und rös- 
 ten. Salzen und pfeffern, schließlich  
 Zucker einstreuen und karamellisieren  
 lassen, bevor das Tomatenmark oder die 
 passierten Tomaten hinzukommen.        
                                        
 Jetzt die Gewürze zufügen, auch die    
 Kräuter, und den nicht zu gerbstoff-   
 reichen Rotwein angießen. Langsam alles
 erhitzen, dann aber gleich die Hitze   
 reduzieren, damit alles nur noch leise 
 simmert.                               
 
 

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Zubereitung (3):

 

Deckel auflegen und   

 bei geringer Hitze schmurgeln lassen.  
 Man kann den Topf auch im Backofen bei 
 
130

 Grad Celsius Heißluft oder 

150
 Grad
 Celsius Ober- und Unterhitze schmoren  
 lassen. Wichtig ist die lange Garzeit  
 von mindestens drei, lieber vier, ruhig
 sogar fünf Stunden – je länger, desto  
 besser, weil sich dann die Sehnen auf- 
 lösen und das Fleisch butterzart wird. 
                                        
 Das Ragout jetzt entweder so belassen -
 nur den Kräuterstrauß herausfischen und
 die Butter in Flöckchen einschwenken.  
                                        
                                        
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung (4):

 

Oder, wer es feiner   

 mag und seinen Gästen das Abnagen der  
 Knochen nicht zumuten will, die Stücke 
 aus dem Topf fischen, etwas abkühlen   
 lassen und das Fleisch ablösen. An-    
 schließend in der inzwischen fertig    
 gestellten Soße wieder erwärmen. Für   
 die Soße alles durch ein Sieb passie-  
 ren, mit ein paar Löffeln vom Wurzel-  
 gemüse glatt mixen und dabei die Butter
 einarbeiten. Nochmals abschmecken.     
                                        
 
Beilage:
 
Salzkartoffeln, Kartoffelpüree
 oder Bandnudeln oder einfach Bauern-   
 brot.                                  
                                        
                                        
                                        
 
 

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Getränk:

 

ein anständiger, kräftiger    

 Rotwein - ein Spätburgunder etwa, der  
 mittlerweile vom Bodensee bis Heidel-  
 berg in bester Qualität erzeugt wird.  
 Wir haben einen aus dem Rebland bei    
 Baden-Baden genommen, eine im Barrique 
 gereifte Spätlese.                     
                                        
                                        
                                        
             
Guten Appetit!             
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
 
 

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