WDR
 
 516 
517 
WDR-Text  
14 . 12 .
16:05:54
 
 
          
                 
    

SERVICE

 
 
  
WDR     
  

REZEPTE        

     
  
    
 
 
     
 
                                
                                        
 

Kochen mit Martina und Moritz          

 Sendung vom 15. Dezember 2018          
                                        
 
Aus Frankreich: Entenbrust à l'Orange  
 
dazu Kartoffelklöße mit Rotkohl gefüllt
                                        
 

Zutaten für sechs Personen:            

 - 3 oder 4 Entenbrüste (je nachdem, ob 
   männlich oder weiblich: insgesamt ca.
   
750
 g)                               
 - 4-7 Pimentkörner                     
 - 8-10 Pfefferkörner                   
 - 2-3 Wacholderbeeren                  
 - 1 Prise Zucker                       
 - 1 EL Olivenöl                        
 - 1 Bio-Orange (Saft und Schale)       
 - 50-60 g kalte Butter                 
                                        
 
 

 < Service        weitere Rezepte >

 
  -  
  +  
 
 
          
                 
    

SERVICE

 
 
  
WDR     
  

REZEPTE        

     
  
    
 
 
     
 
                                
                                        
 

Zutaten (2):                           

 - 2 EL Orangenlikör                    
 - 1 EL Sherry-Essig                    
                                        
 

Zutaten für die Kartoffelklöße (2):    

 - 1 kg mehlige Kartoffeln              
 - 2 Eier                               
 - 1 Eigelb                             
 - 1 TL Salz                            
 - Muskat                               
 - ca. 
100
 g Mehl                       
 - 2 EL Stärke                          
                                        
 

Zutaten für die Füllung (1):           

 - 1/2 kleine Zwiebel                   
 - 2 EL Entenfett (oder Schmalz oder    
   Butter)                              
                                        
 
 

 < Service        weitere Rezepte >

 
  -  
  +  
 
 
          
                 
    

SERVICE

 
 
  
WDR     
  

REZEPTE        

     
  
    
 
 
     
 
                                
                                        
 

Zutaten für die Füllung (2):           

 - 1 kleiner Kopf Rotkohl               
 - Salz, Pfeffer                        
 - 1 TL brauner Zucker                  
 - 2 EL Essig                           
 - 3-4 Pimentkörner                     
                                        
 

Zubereitung (1):

 
Die Entenbrüste aus   
 der Packung holen und Zimmertemperatur 
 annehmen lassen. Die Haut mit einem    
 scharfen Messer in parallelen, eng     
 gesetzten Schnitten kreuzweise ein-    
 schneiden, aber nicht bis zum Fleisch  
 durchtrennen. Die Gewürzkörner mit der 
 Zuckerprise im Mörser zerreiben, mit   
 dem Öl mischen und die Fleischteile    
 damit rundum fest einreiben.           
                                        
 
 

 < Service        weitere Rezepte >

 
  -  
  +  
 
 
          
                 
    

SERVICE

 
 
  
WDR     
  

REZEPTE        

     
  
    
 
 
     
 
                                
                                        
 

Zubereitung (2):

 

Marinieren lassen, bis

 alles Weitere erledigt ist. Für die    
 Klöße die Kartoffeln in der Schale gar 
 kochen, abgießen, pellen und durch die 
 Presse drücken. Auf der Arbeitsfläche  
 verteilen, damit der Kartoffelschnee   
 ein wenig ausdampfen kann. Die Eier    
 sowie das Eigelb darauf geben, auch das
 Salz und Muskat. Etwa die Hälfte vom   
 Mehl und die Stärke darüber sieben.    
                                        
 Rasch mit den Händen zu einem angenehm 
 weichen Teig zusammenkneten. Notfalls  
 mehr Mehl zufügen. Eine Rolle daraus   
 formen. Die Entenbrüste jetzt mit der  
 Hautseite nach unten in eine heiße     
 Pfanne legen und nun auch salzen.      
                                        
 
 

 < Service        weitere Rezepte >

 
  -  
  +  
 
 
          
                 
  

FERNSEHEN

 
 
  
WDR     
  

ZUSATZ-INFOS   

     
  
    
 
 
     
 
      

SZ Essen & Trinken        

                                        
 

Zubereitung (3):

 

Langsam auf mittlerer 

 Hitze braten. Die Haut soll jetzt ihr  
 Fett abgeben und schön knusprig werden.
 Das dauert mindestens 10 bis 15 Minu-  
 ten. Unterdessen für die Knödelfüllung 
 aus Rotkohl zunächst die Zwiebel und   
 den Rotkohl fein schneiden oder hobeln.
 In ein, zwei Löffeln vom heißen Enten- 
 schmalz andünsten. Zu den Zwiebeln ge- 
 ben und mitdünsten, dabei salzen.      
                                        
 Platz in der Topfmitte schaffen, dort  
 etwas Zucker karamellisieren und mit   
 Essig ablöschen. Das Kraut gut mischen 
 und grob zerkleinerte Pimentkörner hin-
 zugeben. Zugedeckt etwa 20-30 Minuten  
 schmoren. Von der Kartoffelrolle fin-  
 gerdicke Scheiben schneiden.           
 
 

 < Programm         SZ Rezept > 

 
  -  
  +  
 
 
          
                 
    

SERVICE

 
 
  
WDR     
  

REZEPTE        

     
  
    
 
 
     
 
                                
                                        
 

Zubereitung (4):

 

Jeweils einen Löffel  

 Rotkraut in die Mitte setzen, die Teig-
 masse darüber schließen und zu einem   
 runden Knödel formen. Die gefüllten    
 Klöße in siedendem Salzwasser etwa 20  
 Minuten mehr ziehen als kochen lassen. 
 Die Entenbrüste nunmehr wenden, auch   
 die Fleischseite bei jetzt etwas ver-  
 stärkter Hitze eine Minute anbraten.   
                                        
 Dann auf einer feuerfesten Platte zum  
 endgültigen Garziehen in den 80 Grad   
 warmen Ofen stellen. Das Bratfett jetzt
 wegkippen – auffangen und gegebenen-   
 falls für Bratkartoffeln verwenden.    
 2 EL Butter im Bratensatz erhitzen, mit
 dem Saft der Orange ablöschen.         
                                        
 
 

 < Service        weitere Rezepte >

 
  -  
  +  
 
 
          
                 
    

SERVICE

 
 
  
WDR     
  

REZEPTE        

     
  
    
 
 
     
 
                                
                                        
 

Zubereitung (5):

 

Die Orangenschale mit 

 dem Sparschäler abschälen und mit einem
 scharfen Messer in feine Streifen      
 schneiden, im Bratenfond 5 Minuten     
 leise köcheln. Orangenlikör und Essig  
 angießen und etwas einkochen.          
                                        
 Restliche Butter einschwenken, ebenso  
 den aus den warmgestellten Entenbrüsten
 ausgetretenen Saft. Nochmals abschme-  
 cken: Salz? Säure? Eventuell eine      
 Zuckerprise zufügen.                   
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
 
 

 < Service        weitere Rezepte >

 
  -  
  +  
 
 
          
                 
  

FERNSEHEN

 
 
  
WDR     
  

ZUSATZ-INFOS   

     
  
    
 
 
     
 
      

SZ Essen & Trinken        

                                        
 

Anrichten:

 

Die Entenbrüste mit einem   

 scharfen Messer schräg in dünne Schei- 
 ben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern
 ein kleines Rotkohlbett anrichten. Da- 
 rauf dachziegelartig die Entenbrust-   
 scheiben setzen. Jeweils einen gefüll- 
 ten Kartoffelkloß daneben platzieren – 
 eventuell aufreißen, damit man sein    
 schönes Innenleben sieht. Mit Sauce    
 umklecksen.                            
                                        
 
Getränk:
 
Zum festlichen Geflügel gibt  
 es natürlich auch einen noblen Wein –  
 weiß aus dem Elsass. Oder rot - zum    
 Beispiel einen üppigen Spätburgunder.  
                                        
                                        
                                        
 
 

 < Programm         SZ Rezept > 

 
  -  
  +  
© WDR 2018