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19 . 05 .
11:14:00
 
 
          
                 
    

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Kochen mit Martina und Moritz          

 Sendung vom 18. Mai 2019               
                                        
 
Sauce Béarnaise                        
                                        
 

Zutaten für vier Personen:             

 - 1 Schalotte oder kleine Zwiebel      
 - 1/8l Weißwein                        
 - 4 Pfefferkörner                      
 - 1 Lorbeerblatt                       
 - 1 Stückchen Zitronenschale           
 - 1 Knoblauchzehe (wer mag, auch       
   Zitronenschale)                      
 - 2-3 Estragon Zweige                  
                                        
                                        
                                        
                                        
 
 

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Außerdem:                              

 - 2 Eigelbe                            
 - 
200

 g Süßrahmbutter                  

 - Salz                                 
                                        
 

Und wer mag, gibt auch noch hinzu:     

 - 1 Spritzer Zitronensaft              
 - etwas Muskat oder Macis              
 - ein paar Tropfen Worcestershiresauce 
 - eventuell auch einen Tropfen         
   Balsamico                            
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung (1):

 

Die Zwiebel/Schalotte 

 fein würfeln, mit dem Wein in die      
 Kasserolle geben, die mit dem          
 Fleischklopfer (oder Pfannenboden)     
 zerdrückten Pfefferkörner, die         
 Estragonzweige (ein paar Blätter zur   
 Seite legen) sowie die Knoblauchzehe   
 (wer mag, kann auch Zitronenschale     
 hinzugeben) zufügen.                   
                                        
 Köcheln, bis nur noch 2 Esslöffel      
 Flüssigkeit übrig sind. Nach Belieben  
 nochmal auffüllen und wieder           
 runterkochen. Das kann ruhig noch      
 mehrmals geschehen. So wird der Würzsud
 noch komplexer. Durch ein Sieb filtern 
 und zurück in den Topf geben.          
                                        
 
 

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Zubereitung (2):

 

Die Eigelbe zufügen,  

 den Topf dafür zunächst vom Feuer      
 ziehen, damit sie nicht zu heiß werden,
 dann unermüdlich mit dem Schneebesen   
 schlagen, bis sie sich mit der         
 Reduktion zu einer hellen Creme        
 verbunden haben – man nennt das        
 Emulsion.                              
                                        
 Erst jetzt nach und nach die Butter in 
 kleinen Stückchen hinzugeben. Dafür den
 Topf immer wieder auf die Herdplatte   
 stellen, denn jetzt muss die Hitze so  
 reguliert werden, dass die Butter      
 schmilzt und sich mit dem Eigelb       
 verbindet, aber nicht zu heiß wird,    
 weil es sonst gerinnt.                 
                                        
 
 

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Zubereitung (3):

 

Wenn die Butter       

 vollständig verarbeitet ist, sollte die
 Sauce cremig, dicht und goldgelb sein. 
 Jetzt nach Gusto noch mit Zitronensaft,
 auf alle Fälle mit Salz und je nach    
 Geschmack mit einem Hauch Muskat, einem
 Spritzer Worcestershiresauce oder      
 Balsamico gut abschmecken. Und         
 möglichst sofort servieren.            
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
 
 

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