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08 . 12 .
18:14:38
 
 
          
                 
    

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Kochen mit Martina und Moritz          

 Sendung vom 09. Dezember 2017          
                                        
 
Saltimbocca vom Hirsch                 
                                        
 

Zutaten für vier Personen (1):         

 - ca. 
400
-
500

 g Hirschfleisch (Keule   

   oder Rücken)                         
 - 1 EL Szechuanpfeffer                 
 - je 6 Wacholderund Pimentbeeren       
 - je ½ TL weiße und schwarze Pfeffer-  
   körner                               
 - ½ TL brauner Zucker                  
 - 3 Thymianzweige                      
 - 2 EL Olivenöl                        
 - 75 g luftgetrockneter Bauchspeck oder
   Lardo (Rückenspeck) in hauchdünnen   
   Scheiben                             
 
 

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Zutaten für vier Personen (2):         

 - Öl zum Braten                        
 - Salz                                 
 - 1/8 l Portwein                       
 - 1/8 l Rotwein                        
 - 3 EL Cognac (oder Zwetschgenbrand)   
 - 70 g Butterflöckchen                 
                                        
 

Zubereitung (1):                       

 Das Fleisch am besten auf der Auf-     
 schnittmaschine in gleichmäßig dünne   
 Scheiben schneiden. Sie sollten jeweils
 nicht mehr als handtellergroß sein. Mit
 dem Fleischklopfer oder der Messer-    
 schneide schön flach streichen. Dann   
 mit der Marinade einreiben und zuge-   
 deckt ziehen lassen.                   
                                        
 
 

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Zubereitung (2):                       

 Für die Marinade den Szechuanpfeffer   
 und die anderen Gewürzkörner in einer  
 trockenen Pfanne rösten, bis sie duf-  
 ten. Abkühlen lassen und dann mit dem  
 Zucker im Mixbecher pulverisieren.     
 Dabei die abgestreiften Thymianblätt-  
 chen zufügen. Mit dem Öl zu einer Paste
 verrühren und das Fleisch damit ver-   
 mischen. In der Schüssel zugedeckt,    
 oder über Nacht in einem Gefrierbeutel 
 im Kühlschrank marinieren.             
                                        
 Zur Vorbereitung fürs Essen die Schei- 
 ben jeweils mit einem Stück Speck bele-
 gen, zusammenklappen und mit einem     
 hölzernen Zahnstocher feststecken.     
                                        
 
 

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Zubereitung (3):                       

 So können die Schnitzelchen zugedeckt  
 warten, bis serviert werden soll.      
                                        
 Dann in einer großen, möglichst unbe-  
 schichteten (oder sogar in einer Grill-
 )Pfanne etwas Öl erhitzen. Die Schnit- 
 zelchen darin jeweils eine halbe Minute
 auf jeder Seite scharf anbraten. Her-  
 ausnehmen, salzen und auf einer Platte 
 bei 80 Grad Celsius im Ofen warm hal-  
 ten, bis die Soße fertig ist.          
                                        
 Für die Soße den Bratensatz mit Port-  
 wein ablöschen, etwas einkochen, dann  
 Wein angießen und schließlich auch den 
 Cognac.                                
                                        
 
 

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Zubereitung (4):

                       
 Immer jeweils nur wenig Flüssigkeit    
 hinzugeben, damit alles zu einem kon-  
 zentrierten Fond einkochen kann. Am    
 Ende die eiskalten Butterflöckchen     
 unterschwenken und die cremige Soße mit
 Salz abschmecken. Einen Teil über die  
 Saltimbocca gießen, den Rest in einer  
 Saucière getrennt dazu reichen.        
                                        
 
Getränk:
 
ein großer, weihnachtsfähiger 
 Wein. Natürlich am besten ein Rotwein, 
 ein Spätburgunder aus Deutschland.     
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
 
 

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