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10 . 08 .
12:13:46
 
 
          
                 
    

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Kochen mit Martina und Moritz          

 Sendung vom 11. August 2018            
                                        
 
Eingemachtes Kalbfleisch               
                                        
 

Zutaten für sechs Personen:            

 - 2 kg durchwachsenes Kalbfleisch (Hals
   oder Unterschale)                    
 - 2 EL Olivenöl oder Butterschmalz     
 - 2 Zwiebeln                           
 - 1 Stück Lauch                        
 - 1 Möhre                              
 - 1 Schnitz von der Sellerieknolle     
 - 1 Selleriestängel                    
 - 2-3 Knoblauchzehen                   
 - 4-5 Lorbeerblätter                   
 - 4-6 Wacholderbeeren                  
 - 3 Pimentkörner                       
 
 

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Zutaten (2):                           

 - 1 Stück Zitronenschale               
 - 1 Stück Macis (Muskatblüte)          
 - Salz/weißer Pfeffer                  
 - ca. 
500

 ml Gemüse- oder Fleischbrühe 

 - 1 Glas Weißwein                      
 - 
100

 g Sahne                          

 - 2 Eigelbe                            
 - Zitronensaft                         
 - Muskat                               
 - Cayennepfeffer                       
 - 1 Spritzer Worcestershiresauce       
 - 
200

 g blanchierte Erbsen             

   (Tiefkühlware)                       
 - Kerbel                               
 - Schnittlauch                         
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung (1):

 

Das Fleisch in große  

 Würfel schneiden, von etwa vier Zenti- 
 metern Kantenlänge. In einem breiten   
 Topf das Öl oder Schmalz erhitzen, die 
 Fleischwürfel darin rundum anbraten.   
 Sie sollten einige schöne Bratspuren   
 bekommen – das ist gut für den Ge-     
 schmack. Gleich auch salzen und pfef-  
 fern.                                  
                                        
 Schließlich die Fleischstücke heraus-  
 nehmen und die fein gewürfelten Zwie-  
 beln, Lauch, Möhre und Sellerie zufügen
 - möglichst exakt und schön klein      
 schneiden, damit das Gemüse gleichmäßig
 gart.                                  
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung (2):

 

Den Knoblauch, die    

 Lorbeerblätter, die zerdrückten Gewürze
 und die Zitronenschale hinzugeben, wie-
 derum salzen und pfeffern. Die Fleisch-
 stücke wieder in den Topf geben und so 
 viel Brühe angießen, dass alles fast   
 bedeckt ist. Mit geschlossenem Deckel  
 circa 20 Minuten lang knapp unter dem  
 Siedepunkt ziehen lassen.              
                                        
 Dann erst den Wein angießen und weitere
 45 Minuten gar ziehen lassen. Wenn die 
 Fleischwürfel butterzart sind, diese   
 herausnehmen und die Soße glatt mixen. 
 Sie wird dann "legiert". Dazu die Sahne
 mit den Eigelben verquirlen.           
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung (3):

 

Mit Salz, Pfeffer,    

 Zitronensaft, Muskat und Cayennepfeffer
 würzen und in die Soße rühren. Jetzt   
 auch die Erbsen zufügen und alles noch-
 mals behutsam erhitzen, bis die Eigelbe
 die Soße binden und andicken. Auf kei- 
 nen Fall mehr richtig kochen lassen,   
 weil sie sonst gerinnen. Mit Zitronen- 
 saft und Salz abschmecken. Zum Schluss 
 noch fein gehackten Kerbel und Schnitt-
 lauch einrühren und sofort servieren.  
                                        
 
Beilage:
 
feine, schmale Bandnudeln, die
 mit Bröseln – geröstet in etwas Butter 
 – bestreut sind.                       
                                        
 
Getränk:
 
ein cremiger Weißburgunder,   
 natürlich aus Baden.                   
 
 

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