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19 . 10 .
16:44:04
 
 
          
                 
  

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SZ Essen & Trinken        

                                        
 

Kochen mit Martina und Moritz          

 Sendung vom 19.Oktober 2019            
                                        
 
Capuns – Gefüllte Mangoldröllchen      
                                        
 

Zutaten für vier Personen:             

 - 10 bis 12 Mangoldblätter (nach Größe 
   - ca. 
300

 g) oder 20 bis 24 große    

   Spinatblätter                        
 - Salz                                 
 - 1 große Zwiebel                      
 - 1-2 Knoblauchzehen                   
 - 2 EL Butter                          
 - 80 g Speck in dünnen Scheiben        
 - ca. ¼ l Brühe                        
 - 
150

 g Sahne oder Crème fraîche       

 - eventuell 

100

 g Reibekäse (z.B.      

   Belper Knolle) zum Bestreuen         
 
 

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Für die Füllung:                       

 - 2 Scheiben Weiß- oder Bauernbrot     
 - 2 EL Butter                          
 - 1 kleine Zwiebel oder 2              
   Frühlingszwiebeln                    
 - 4 Eier                               
 - 
250
 g Mehl                           
 - Pfeffer                              
 - Muskat                               
 - 
100
 bis 
150

 g trockene Wurst (oder   

   Fleisch) in kleinen, höchstens       
   halbzentimetergroßen Würfelchen      
                                        
 

Zubereitung (1):

 
Die Blätter von den   
 Stielen schneiden, große Mangoldblätter
 auf etwa Handtellergröße zuschneiden.  
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung (2):

 

In Salzwasser         

 blanchieren, damit sie weich und       
 formbar werden – dann in eiskaltem     
 Wasser abschrecken, damit sie ihre     
 schöne grüne Farbe behalten. Für die   
 Füllung das Brot in zentimetergroße    
 Würfel schneiden, in der heißen Butter 
 rundum goldbraun rösten. Die sehr fein 
 gehackte Zwiebel zufügen und mitrösten,
 erst gegen Ende zufügen, sie soll      
 weich, aber nicht zu dunkel werden.    
 Frühlingszwiebel in feine Ringe        
 schneiden und ganz zum Schluss         
 unterrühren – sie soll nur eben weich  
 werden. Die Eier mit dem Mehl glatt    
 rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat   
 würzen.                                
                                        
 
 

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Zubereitung (3):

 

Mit dem Holzlöffel    

 kräftig schlagen, bis der Teig Blasen  
 wirft. Dann Brotwürfel und die Wurst   
 unterrühren. Auf der Arbeitsfläche     
 jeweils eine handtellergroße Fläche    
 Blätter auslegen (schöne Seite nach    
 unten!), jeweils einen Esslöffel       
 Füllung an eine Seite setzen und darauf
 achten, dass es ein ausgewogenes       
 Verhältnis zwischen Gemüse und Teig    
 gibt. Die Blätter von beiden Seiten    
 über die Füllung klappen und aufrollen.
 Diese etwa daumengroßen Röllchen mit   
 der Nahtstelle nach unten in einen     
 flachen, weiten Topf setzen, in dem    
 bereits die restliche Butter           
 zerschmilzt.                           
                                        
 
 

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Zubereitung (4):

 

Sobald alle Röllchen  

 auf diese Weise im Topf sitzen, die    
 sehr fein gehackte Zwiebel und den     
 Knoblauch sowie den in feine Streifchen
 geschnittenen Speck zwischen die       
 Röllchen verteilen. Alles sanft        
 anbraten, dabei die Röllchen mit einer 
 Zange drehen, bis sie rundum Bratspuren
 zeigen.                                
                                        
 
Tipp:
 
Ob man Fleisch, Speck oder Wurst 
 verwendet oder die Fülle ganz          
 vegetarisch hält, ist Geschmackssache. 
 Nach und nach die Brühe angießen,      
 schließlich auch die Sahne. Die        
 Röllchen in diesem würzigen Sud        
 zugedeckt etwa 20 Minuten garziehen    
 lassen.                                
 
 

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Tipp:
 

Zum Servieren auf einer Platte   

 anrichten, den Schmorfond etwas        
 einkochen und abschmecken – mit einem  
 Teil davon die Röllchen begießen. Den  
 Rest getrennt dazu reichen. Nach Gusto 
 jetzt noch die Röllchen mit geriebenem 
 Käse bestreuen. Zum Beispiel mit der   
 berühmten Belper Knolle – ein          
 knoblauchduftender Käse, der als       
 tennisballgroße Kugel in Pfeffer       
 gewälzt und getrocknet und dann als    
 Reibkäse verwendet wird. Gibt den      
 Capuns besonderen Pfiff!               
                                        
 
Beilage:
 
entweder einfach Weiß- oder   
 Graubrot. Gut passt auch ein Salat,    
 herzhaft mit einer Senfvinaigrette     
 angemacht, oder auch Kartoffelpüree.   
 
 

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Getränk:

 

ein kräftiger Rotwein,        

 natürlich aus der Schweiz. Zum Beispiel
 ein Spätburgunder aus Graubünden, etwa 
 aus Malans in der Bündner Herrschaft.  
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
 
 

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