WDR
 
 513 
514 
WDR-Text  
08 . 12 .
18:02:10
 
 
          
                 
    

SERVICE

 
 
  
WDR     
  

REZEPTE        

     
  
    
 
 
     
 
                                
                                        
 

Kochen mit Martina und Moritz          

 Sendung vom 09. Dezember 2017          
                                        
 
Hummerpralinen im Spinatmantel         
                                        
 

Zutaten für ca veir Personen (1):      

 - 2 halbe High Pressure Hummer         
 - Salz und  Pfeffer                    
 - abgeriebene Zitronenschale           
 - Zitronensaft                         
 - 
300

 g große Spinat oder Mangold-     

   blätter                              
 - 
100

 g Mascarpone oder Crème fraîche  

 - 
100

 g gut gekühltes (fast gefrorenes)

   Fischfilet                           
 - 1 EL Verjus (oder Zitronensaft)      
 - ½ TL Currypulver                     
                                        
 
 

 < Service        weitere Rezepte >

 
  -  
  +  
 
 
          
                 
    

SERVICE

 
 
  
WDR     
  

REZEPTE        

     
  
    
 
 
     
 
                                
                                        
 

Zutaten (2):                           

 - Zucker                               
 - Eiweiß                               
 - Öl                                   
                                        
 

Für die Beurre blanc (1):              

 - Karkasse vom Hummer                  
 - 2 EL Olivenöl                        
 - 1 kleine Zwiebel                     
 - 1 Knoblauchzehe                      
 - etwas Lauch                          
 - ½ Chilischote                        
 - etwas Zitronenschale                 
 - 2 EL fein gehackter Ingwer           
 - 
200

 ml Weißwein                      

 - Salz und Pfeffer                     
 - 1 Prise Zucker                       
                                        
 
 

 < Service        weitere Rezepte >

 
  -  
  +  
 
 
          
                 
    

SERVICE

 
 
  
WDR     
  

REZEPTE        

     
  
    
 
 
     
 
                                
                                        
 

Für die Beurre blanc (2):              

 - Zitronensaft (oder Verjus)           
 - 
100

 g Butter in kleinen Würfeln      

 - Schnittlauch                         
                                        
 

Zubereitung (1):                       

 Das Hummerfleisch aus der Karkasse lö- 
 sen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit  
 etwas Zitronenschale und -saft marinie-
 ren. Die Spinat- oder Mangoldblätter   
 entstielen, in Salzwasser blanchieren  
 (Mangoldblätter ein paar Minuten länger
 kochen, weil sie fester sind) und eis- 
 kalt abkühlen. Auf einem Tuch nebenein-
 ander ausbreiten, die glatte Seite nach
 unten legen. Gut abtrocknen.           
                                        
                                        
 
 

 < Service        weitere Rezepte >

 
  -  
  +  
 
 
          
                 
    

SERVICE

 
 
  
WDR     
  

REZEPTE        

     
  
    
 
 
     
 
                                
                                        
 

Zubereitung (2):                       

 Eine Creme aus Mascarpone (oder Crème  
 fraîche), Fischfilet in Würfeln und    
 Verjus (saurer Saft unreifer Weintrau- 
 ben, alternativ Zitronensaft) zuberei- 
 ten. Diese Zutaten mit Salz, Pfeffer,  
 Zitronenschale, Currypulver, Chili,    
 einer Prise Zucker und Eiweiß im hohen 
 Becher glatt mixen.                    
                                        
 Diese Farce auf dem Spinatbett ver-    
 teilen und glatt streichen. Das Hummer-
 fleisch in einem Strang darauf betten. 
 Mit dem Tuch von der Seite her aufrol- 
 len und zur Rolle wickeln. Auf ein mit 
 Öl bestrichenes, gelochtes Blech rollen
 – mit dem Tuch geht das am besten.     
                                        
 
 

 < Service        weitere Rezepte >

 
  -  
  +  
 
 
          
                 
    

SERVICE

 
 
  
WDR     
  

REZEPTE        

     
  
    
 
 
     
 
                                
                                        
 

Zubereitung (3):                       

 Die Rolle pfeffern und salzen. Im      
 Dampfgarer bei 80 Grad Celsius circa 10
 bis 13 Minuten garen, je nachdem, wie  
 dick die Rolle ist. Sie soll auf behut-
 samen Fingerdruck sanft Widerstand bie-
 ten, dann ist der Hummer gar. Wer      
 keinen Dampfgarer hat, kann eine Wok-  
 pfanne zwei Finger breit mit Wasser    
 füllen, einen Metallring einlegen und  
 darauf einen Teller mit der Hummer-    
 praline stellen. Bei geschlossenem     
 Deckel garen. Hummerrolle herausholen, 
 etwas ruhen lassen. In vier Zentimeter 
 breite Stücke schneiden. Mit der       
 Schnittfläche nach oben auf einem      
 Klecks Beurre blanc anrichten.         
                                        
 
 

 < Service        weitere Rezepte >

 
  -  
  +  
 
 
          
                 
    

SERVICE

 
 
  
WDR     
  

REZEPTE        

     
  
    
 
 
     
 
                                
                                        
 

Zubereitung (4):                       

 Für die Beurre blanc die Hummerkarkasse
 grob zerhacken und in einem breiten    
 Topf in heißem Öl kräftig anrösten.    
                                        
 Zwiebel, Knoblauch und gehackten Lauch 
 mitrösten, auch ein Stückchen Chili-   
 schote, Zitronenschale und Ingwer. Mit 
 dem Wein ablöschen und einkochen las-  
 sen. Zweimal erneut mit Wasser bedecken
 und wieder einkochen lassen. Es sollten
 am Ende etwa drei bis vier Esslöffel   
 aromatische Flüssigkeit übrig bleiben. 
 Diese durch ein Sieb filtern und in    
 eine Kasserolle füllen. Salzen, mit    
 einer Prise Zucker, etwas Zitronensaft 
 (oder Verjus) und Pfeffer abschmecken. 
                                        
 
 

 < Service        weitere Rezepte >

 
  -  
  +  
 
 
          
                 
    

SERVICE

 
 
  
WDR     
  

REZEPTE        

     
  
    
 
 
     
 
                                
                                        
 

Zubereitung (5):                       

 Jetzt die gut gekühlte Butter nach und 
 nach flöckchenweise zufügen und mit dem
 Schneebesen einarbeiten. Nochmals ab-  
 schmecken und zum Schluss Schnittlauch-
 röllchen einstreuen.                   
                                        
 
Beilage:
 
dazu ofenwarmes Baguette.     
                                        
 
Getränk:
 
Natürlich ein dem Anlass      
 gemäßer Wein. Ein Rosé-Champagner oder 
 -Sekt, der kraftvoll genug ist, um dem 
 Hummeraroma Widerpart zu bieten.       
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
 
 

 < Service        weitere Rezepte >

 
  -  
  +  
© WDR 2017