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SZ Essen & Trinken        

                                        
 

Samstag, 17.11.2018         17.45-18.15

                                        
 
Delikates aus Innereien – Regionale    
 
Lieblingsgerichte für Genießer         
                                        
 

Folgende Rezepte werden in der         

 

aktuellen Sendung vorgestellt:         

                                        
 – Pommerscher Geflügelleberaufstrich   
 - Badische Mägele in Rotwein           
 - Pfälzer Kalbszunge und Kalbsbries auf
   winterlichem Salat                   
 - Schwäbische Kutteln mit Champignons  
                                        
 

Detaillierte Angaben zu den Rezepten   

                                        
                                        
 
 

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Badische Mägele in Rotwein (1)         

                                        
 

Zutaten für vier bis sechs Personen:   

 1 kg Hühner-, Enten- oder Gänsemägen, 3
 Zwiebeln, 2 Möhren, 2 Selleriestangen, 
 1 Lauchstange, 1/4 Sellerieknolle, 3   
 Nelken, 1 EL Pfefferkörner, 2-3 Lor-   
 beerblätter, Salz, 3-4 Petersilien-    
 stiele, 2 EL Butter oder Hühnerfett, 2 
 Knoblauchzehen, 1-2 Chilis, 1 flacher  
 EL Mehl, 1 gehäufter EL Tomatenmark,   
 ca. 
500

 ml Brühe oder Kochwasser, 1/2 l

 Rotwein, etwas Zitronenschale, 1 EL    
 Kapern                                 
                                        
 Die Geflügelmägen in einem Topf mit    
 Wasser knapp bedecken.                 
                                        
 
 

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Badische Mägele in Rotwein (2)         

 Eine Zwiebel grob zerkleinert zufügen, 
 ebenso die Schalen und Abschnitte der  
 Möhren, Lauchstange und vom Sellerie – 
 die schönen Teile möglichst exakt halb-
 zentimeterklein würfeln und in einer   
 Schüssel beiseite stellen.             
                                        
 Das Wasser im Topf langsam aufkochen,  
 die Nelken, Pfefferkörner, Lorbeer-    
 blätter, Salz und die Petersilienstiele
 zufügen – die Blätter vorher abzupfen  
 und beiseite legen. Den Schaum, der    
 sich bildet, nicht abschöpfen. Die     
 Hitze herunterschalten, sobald das     
 Wasser aufwallt. Wenn der Schaum wieder
 verschwunden ist, den Deckel auflegen. 
                                        
 
 

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Badische Mägele in Rotwein (3)         

 Die Mägele zwei bis drei Stunden ganz  
 leise köcheln lassen. Sie müssen abso- 
 lut weich sein – mit der Messerspitze  
 überprüfen. Abkühlen lassen, den Sud   
 durch ein Sieb filtern.                
                                        
 Die Mägen sorgsam putzen: Häute und    
 Glibbriges wegschneiden, die fleischi- 
 gen roten Mägen in Scheibchen schnei-  
 den. Für die Soße Zwiebeln fein wür-   
 feln, in der heißen Butter weich düns- 
 ten. Auch das restliche gewürfelte Ge- 
 müse, den gehackten Knoblauch und die  
 entkernte Chilischote mitdünsten.      
 Schließlich mit Mehl bestäuben, gut    
 umrühren und einige Minuten köcheln    
 lassen.                                
 
 

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Badische Mägele in Rotwein (4)         

 Schließlich auch Tomatenmark zufügen   
 und unter Rühren anrösten. Mit einem   
 halben Liter Kochsud ablöschen, nach   
 und nach auch den Wein angießen. Etwa  
 15 bis 20 Minuten im offenen Topf      
 köcheln. Die geputzten Mägele zufügen, 
 auch Zitronenschale und Kapern. Alles  
 muss zugedeckt weitere zehn Minuten    
 leise schmurgeln. Nochmal abschmecken: 
 Salz, Säure überprüfen und die fein    
 gehackte Petersilie unterrühren.       
                                        
 Thema der nächsten Ausgabe 

Kochen mit  

 

Martina und Moritz

 
am 24. November     
 2018: 

Königsberger und andere Klopse   

                                        
                                        
 
 

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Kochen mit Martina und Moritz          

 17.11.2018                             
 50608 Köln                             
                                        
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