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11 . 08 .
18:50:52
 
 
          
                 
  

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SZ Essen & Trinken        

                                        
 

Samstag, 11.08.2018         17.45-18.15

 Sonntag, 12.08.2018 (Wh.)   07.15-07.45
                                        
 
Badische Küche: beinahe ein            
 
Schlaraffenland                        
                                        
 

Folgende Rezepte werden in der         

 

aktuellen Sendung vorgestellt:         

                                        
 - Eingemachtes Kalbfleisch             
 - Gebackene Schnecken auf Salat        
 - Badisches Schäufele                  
 - Ochsenschwanzragout                  
 - Linzer Torte                         
                                        
 

Alle Rezepte finden Sie unter          

 

Text auf den Tafeln 

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Ochsenschwanzragout (1)                

 

Zutaten für sechs bis acht Personen:   

 2 kg Ochsenschwanz (beim Metzger vorbe-
 stellen), 2-3 EL Schweine- oder Butter-
 schmalz, 1 EL Mehl, 1 EL edelsüßes Pap-
 rikapulver, je eine Tasse gewürfeltes  
 Wurzelwerk (Zwiebel, Möhre, Sellerie   
 und Lauch), Salz, Pfeffer, 1 TL Zucker,

 2 EL Tomatenmark oder 

100

 g passierte  

 Tomaten, 3 Knoblauchzehen, 1 EL Piment-
 beeren, 3 Nelken, 1 EL Senfsaat, 1 TL  
 Koriander, 3 Lorbeerblätter, 3 Thymian-
 zweige, 1 Flasche Rotwein (Spätbur-    
 gunder oder Regent), 30 g Butter       
                                        
                                        
                                        
                                        
 
 

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Ochsenschwanzragout (2)                

 Der Metzger sollte den Ochsenschwanz   
 quer in dreifingerbreite Stücke schnei-
 den. Diese in einem großen Bräter in   
 Schweine- oder Butterschmalz langsam   
 rundum kräftig anbraten. Wenn alle Stü-
 cke schöne Bratspuren zeigen, das Mehl 
 darüber stäuben, kurz mitrösten. An-   
 schließend dasselbe mit dem Paprikapul-
 ver machen. Dieses nicht zu heiß rös-  
 ten, damit es nicht verbrennt.         
                                        
 Sofort das Wurzelwerk zufügen und rös- 
 ten. Salzen und pfeffern, schließlich  
 Zucker einstreuen und karamellisieren  
 lassen, bevor das Tomatenmark oder die 
 passierten Tomaten hinzukommen.        
                                        
 
 

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Ochsenschwanzragout (3)                

 Gewürze zufügen, auch die Kräuter, und 
 den nicht zu gerbstoffreichen Rotwein  
 angießen. Langsam alles erhitzen, dann 
 aber gleich die Hitze reduzieren, damit
 alles nur noch leise simmert. Deckel   
 auflegen und bei geringer Hitze schmur-
 geln lassen, mindestens drei, lieber   
 vier, ruhig sogar fünf Stunden. Man    

 kann den Topf auch im Backofen bei 

130
 

 Grad Celsius Heißluft oder 

150
 Grad    
 Celsius Ober- und Unterhitze schmoren  
 lassen.                                
                                        
 Das Ragout jetzt entweder so belassen –
 nur den Kräuterstrauß herausfischen und
 die Butter in Flöckchen einschwenken.  
                                        
 
 

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Ochsenschwanzragout (4)                

 Alternativ die Stücke aus dem Topf fi- 
 schen, etwas abkühlen lassen und das   
 Fleisch ablösen. In der inzwischen fer-
 tiggestellten Soße wieder erwärmen. Für
 die Soße alles durch ein Sieb passie-  
 ren, mit ein paar Löffeln vom Wurzel-  
 gemüse glatt mixen, dabei die Butter   
 einarbeiten. Abschmecken.              
                                        
 
Beilage:
 
Salzkartoffeln, Kartoffel-    
 püree, Bandnudeln oder Bauernbrot.     
                                        
 Thema der nächsten Ausgabe 

Kochen mit  

 

Martina und Moritz

 
am 18. August 2018: 
 

Berlin-Brandenburgische Küche: boden-  

 

ständig, aber auch elegant und fein    

                                        
 
 

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Kochen mit Martina und Moritz          

 11.08.2018                             
 50608 Köln                             
                                        
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