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WDR-Text
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17:44:24
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Grenzenlos köstlich
Florenz – Kulinarische Schätze und alte
Meister in der toskanischen Metropole
Sendung vom 31.01.2026
“Tortelli di patate“- Mugello-
Kartoffeltortelli
(von Paolo Gori; für
8 Personen)
Zutaten für den Teig:
- 1 kg Mehl
- 8 Eier
Für die Füllung:
- 1 kg Kartoffeln
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Zubereitung:
Kartoffeln in einem Topf
für die Füllung weichkochen. Während
die Kartoffeln kochen, den Teig vorbe-
reiten:
800
g Mehl auf einer sauberen
Arbeitsfläche häufen und eine Mulde in
der Mitte formen.
Etwa
200
g vom Mehl beiseitestellen –
das wird später zum Kneten gebraucht.
Eier einzeln in die Mulde geben und den
Teig kneten, bis eine weiche, glatte
Kugel entsteht, die nicht mehr an den
Händen klebt. Den Teig mit einem
feuchten Tuch abdecken und eine halbe
Stunde ruhen lassen.
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Für die Füllung:
-
200
g Parmesan
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Prise Muskatnuss
- 1 Bund Petersilie
- 4 EL Olivenöl
Teig weiterverarbeiten und Füllung
vorbereiten (1):
Den Teig in kleine
Portionen teilen und mit der Hand oder
einer Nudelmaschine ausrollen.
Die Teigplatten sollten nicht zu dünn
sein, damit sie beim Füllen und Kochen
nicht reißen.
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Teig weiterverarbeiten und Füllung
vorbereiten (2):
Die gekochten Kar-
toffeln schälen und noch heiß pürieren.
Etwas abkühlen lassen und dann gehackte
Petersilie, Knoblauch, Muskatnuss, Par-
mesan und einen Schuss Öl hinzufügen.
Mit Salz abschmecken. Kleine Kugeln
(etwa walnussgroß) von der Füllung mit
einem Abstand von ca. 2 cm auf eine
Teigplatte setzen. Die Teigplatte der
Länge nach umklappen, sodass die Fül-
lung bedeckt ist. Mit den Außenseiten
der kleinen Finger die Ränder um die
Füllung herum andrücken, um sie zu
versiegeln.
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Tortelli formen und trocknen:
Den über-
schüssigen Teig mit einem Teigrädchen
abschneiden und die einzelnen Tortelli
voneinander trennen.
Die Tortelli auf beiden Seiten etwa
eine halbe Stunde trocknen lassen. Die
Tortelli nach Belieben einfrieren (in
Beuteln mit 30-50 Stück) oder direkt in
leicht gesalzenem, kochendem Wasser für
2-3 Minuten garen.
Servieren (1):
Die Tortelli können mit
etwas Butter, Salbei und Parmesan ser-
viert werden.
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Servieren (2):
Eine edlere Variante:
mit Fleischsoße, Entensauce, Wild-
schweinsauce, Trüffelöl oder nur in
Butter mit Trüffelspänen.