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WDR-Text
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REZEPTE
Grenzenlos köstlich
Wien - eine Genussreise zu den Klassi-
kern der Wiener Küche
Sendung vom 23.02.2026
I) Spargelspitzen in selbstgemachter
Mais-Miso mit Soba-Nudeln
(für 4 Perso-
nen)
Zutaten für die Mais-Miso:
-
200
g Mais gekocht (auch aus dem Glas
oder TK)
- 50 g helle Miso-Paste
-
100
ml Gemüsefond oder Wasser
- 2 EL Zitronensaft
- etwas Salz (nach Geschmack)
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Zubereitung:
Mais und Miso mit etwas
Flüssigkeit mixen Mit Salz, Zitrone
abschmecken Durch ein feines Sieb
passieren.
Zutaten für den Spargelfond:
- Spargelschalen und -abschnitte (von
ca.
500
g frischem weißen Spargel)
- Saft von 1 Zitrone
- 1 Schuss Holundersirup
- Salz
- Zucker
Zubereitung (1):
Spargel schälen und
Schalen und Enden aufbewahren.
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Zubereitung (2):
Spargelschalen und
Enden mit Salz, Zucker, Zitrone und Ho-
lundersirup leicht bedeckt mit Wasser
geben und kurz aufkochen lassen. Den
Fond bei niedriger Hitze etwa 20-30 Mi-
nuten ziehen lassen, damit sich das
Aroma entfaltet. Den Fond durch ein
feines Sieb gießen, um die Flüssigkeit
von den Schalen zu trennen. Mit etwas
Zitronensaft optional verfeinern.
Zutaten für die Spargelvinaigrette (1):
- 16 Schalotten
- 3-4 Spargelstangen
-
250
ml Weißwein
-
200
ml Holunderessig
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Zutaten für die Spargelvinaigrette (2):
-
120
ml Holundersirup
-
350
ml Spargelfond*
- Saft von 1 Limette
- 2 gehäufte TL Salz
- etwas Speisestärke (Maizena)
Zubereitung (1):
Schalotten und Spargel
in Würfel schneiden. Schalotten und
Spargel anschwitzen, mit Weißwein
ablöschen und fast wegreduzieren. Mit
Essig, Spargelfond und Sirup aufgießen
und Limettensaft aufkochen und ziehen
lassen. Durch ein Tuch/Sieb passieren
und mit etwas Speisestärke abbinden.
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Zubereitung (2):
Schalotten Spargelmi-
schung aufheben für Nage (Spargel-Sud).
Zutaten für die Spargelnage (Sud):
-
500
g Schalotten/-Spargelmischung von
der Vinaigrette
- 6 Eigelb
- 1,5 TL Dijon Senf
-
120
g Parmesan
- 25 g Honig
-
150
ml Olivenöl
-
150
ml Rapsöl
-
250
g (braune) Butter
- Salz
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Zubereitung:
Alle Zutaten bis auf die
Butter und das Olivenöl, in einer
Schüssel mit einem Schneebesen vermi-
schen.
250
g Butter in einem Topf auf
hoher Stufe zum Schmelzen bringen, bis
sich Schaum bildet, bei mittlerer Hitze
weiter köcheln lassen, bis der Schaum
sich am Boden absetzt und die Butter
goldbraun wird. Sobald sie nussig duf-
tet und kleine braune Punkte erschei-
nen, vom Herd nehmen und durch ein fei-
nes Sieb in ein Glas gießen.
Danach Öl und braune Butter langsam
einemulgieren Durch ein feines Sieb
passieren.
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Zutaten für die Buchweizenchips:
-
175
ml Buttermilch
-
100
g Buchweizenmehl
- 1 TL Salz
- 1 TL Zucker
- 1 Eigelb
- 1 EL Olivenöl
Zubereitung:
Alle Zutaten mit einem
Handmixer zu einer sämigen Masse ver-
rühren. In eine Spritzflasche füllen
und in einem dünnen Strahl in
170
° hei-
ßes Fett spritzen. Knusprig ausbacken.
Zutaten für die Kerbelcreme (1):
- 1 große Avocado
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Zutaten für die Kerbelcreme (2):
-
200
g griechischer Joghurt
- 20 g Kerbel
- Tabasco, Limette, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Avocado halbieren, ent-
kernen und das Fruchtfleisch in einen
Mixer geben. Griechischen Joghurt, Ker-
bel, und einen Spritzer Limettensaft
und einige Tropfen Tabasco hinzufügen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und
alles zu einer glatten Creme pürieren.
In einen Spritzbeutel füllen und kalt-
stellen.
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Zutaten für die Buchweizennudeln:
-
500
g Buchweizenmehl
-
700
g Weizenmehl
- 10 Eier
- 30 ml Rapsöl
- 3 TL Salz
Zubereitung (1):
Buchweizenmehl und
Weizenmehl in einer Schüssel mischen.
Eier, Rapsöl und Salz hinzufügen und zu
einem glatten Teig verkneten (ggf. et-
was Wasser, falls zu trocken). Den Teig
in Frischhaltefolie wickeln und mindes-
tens 30 Minuten ruhen lassen. Teig dünn
ausrollen und in feine Nudeln schneiden
oder durch eine Nudelmaschine drehen.
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Zubereitung (2):
Nudeln in reichlich
gesalzenem Wasser kochen, bis sie al
dente sind (ca. 3-4 Minuten), dann ab-
gießen.
Anrichten (1):
Eine Stange geschälten
Weißen Spargel kurz in einer Pfanne
anrösten und in Mais-Miso weich garen.
Die Buchweizennudeln in gesalzenem
Wasser kochen und mit feingeschnittenen
Spargelstreifen mischen.
Danach die Spargelnage vorsichtig in
einem Topf erwärmen und die Nudeln
durchschwenken.
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Anrichten (2):
Auf den mit Miso gla-
cierten Spargel ein paar punkte Kerbel-
creme spritzen und mit Kräutern (z.B.
Brunnenkresse und Kerbel) dekorieren.
Die Nudeln zu einem schönen Nest drehen
und mit dem Chip bedecken. Beides auf
einem Teller platzieren, die Vinai-
grette mit etwas Olivenöl mischen und
eingießen.
II) Kalbstafelspitz mit gegrilltem
Spitzkohl
(für 4 Personen)
Zutaten für den Gulaschsaft`l (1):
- 1 Stk Kalbstafelspitz = ca. 1kg
- 10 Zwiebeln
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Zutaten für den Gulaschsaft`l (2):
- 2 Paprika, rot
- 3 gehäufte TL Paprikapulver
- 4 Zehen Knoblauch
- 1 L Kalbsfond, hell
- 2 Zitronen
- 1 TL Kümmel, gemahlen
-
100
g Creme Fraiche
-
100
g Butter
Zubereitung (1):
Die Zwiebel grob
schneiden und langsam in etwas Butter
in einer Pfanne anrösten. Paprika ent-
kernen, ebenfalls in grobe Stücke
schneiden und gemeinsam mit dem Knob-
lauch zu den Zwiebeln geben.
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Zubereitung (2):
Alles bei wenig Hitze
weiterrösten bis der Paprika weich
wird. Dann das Paprikapulver dazugeben
und auch kurz mitrösten.
Mit dem Kalbsfond aufgießen und ca. 20
Minuten köcheln lassen und Zeste von
einer halben Zitrone hineinreiben.
Alles pürieren und durch ein feines
Sieb passieren. Zum Schluss Creme
Fraiche und Butter einmixen und mit
Salz, Kümmel und Zitronensaft ab-
schmecken.
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Zutaten für den Spitzkohl:
- 1 Spitzkohl
- 6 Zwiebeln
- 2 Zehen Knoblauch
- 3 EL Brauner Zucker
-
100
ml Sojasauce
-
150
ml Weißwein
-
250
ml Gemüsefond
- Pfeffer, Lorbeer, Koriandersamen
Zubereitung (1):
Vom Spitzkohl 2-3
schöne große Blätter abnehmen und rund
ausstechen und blanchieren. Vom übrigen
Kohl fingerdicke Scheiben schneiden und
beiseite legen. Den Rest grob zerklei-
nern.
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Zubereitung (2):
Die Zwiebel in einer
Pfanne anrösten, bis sie leicht Farbe
nehmen, danach den zerkleinerten Spitz-
kohl zugeben und so lange weiterrösten
bis intensive Röstaromen entstehen und
eine dunkle braune Farbe entsteht.
Dann den Knoblauch und Zucker hinzuge-
ben und alles leicht karamellisieren.
Mit Weißwein ablöschen, Gemüsefond und
Sojasauce aufgießen. Die Gewürze zuge-
ben, für ca. 20 Minuten köcheln lassen
und durch ein feines Sieb passieren.
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Zubereitung (3):
Die fingerdicken
Kohlscheiben in einer Pfanne angrillen,
mit dem Kohlfond bedeckt im Ofen bei
160
° C für ca. 10 Minuten garen.
Zutaten für das Kartoffel-Sauerrahm-
püree:
- 2 mittelgroße Kartoffeln, mehlig
-
100
g Butter
-
100
g Creme Fraiche
- Salz, Muskat
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Zubereitung:
Die Kartoffeln im Ofen bei
180
° garen bis sie weich sind, schälen
und zwei Mal mit einer Kartoffelpresse
pressen. Die noch heißen Kartoffeln mit
der Butter und Creme Fraiche zu einem
Püree glattrühren und mit Salz und
Muskat würzen.
Zutaten für die Garnitur:
- Kapernblätter
- Salzzitronenzesten (alternativ auch
Zitronenabrieb)
- Schnittlauchspitzen
Zutaten für die Panaden (1):
-
100
ml Kalbsfond
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Zutaten für die Panaden (2):
- 1 gehäufter EL Senf
- 30 g Kren / Meerrettich
- 5 Eigelb
- Etwas Mehl zum Panieren
- Pankoflocken (alternativ normales Pa-
niermehl)
Zubereitung (1):
Den Kalbsfond erhitzen
und den Meerrettich darin ziehen las-
sen.
Den Meerrettich wieder absieben und den
Kalbsfond auf Raumtemperatur abkühlen
lassen. Senf und Eigelb dazugeben.
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Zubereitung (2):
Den Kalbstafelspitz
mit etwas brauner Butter vakuumieren
und in einem Sous vide Becken (alter-
nativ Dampfgarer, Slow Cooker oder
Backofen mit Niedrigtemperatur-Funk-
tion, ca. 50-90°C), bei 55°je nach
Größe für 5,5 bis 6 Stunden garen.
Das Fleisch aus der Butter nehmen, die
Sehnen mit einem Messer entfernen und
in gleichmäßige Tranchen schneiden. Die
Stücke mit Salz und Pfeffer würzen und
panieren: zuerst in griffigem Mehl,
dann in der Jus- Eigelbmischung und
dann in Pankoflocken wenden. Zuletzt in
Butter goldgelb braten.
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Anrichten:
Einen Klecks Kartoffelpüree
auf den Teller geben, darüber ein Stück
geschmorten Spitzkohl legen.
Alles mit einer blanchierten Scheibe
Spitzkohl abdecken und mit Kapernblät-
tern, Zitrone und Schnittlauch ausgar-
nieren. Zum Schluss das Fleisch auf-
schneiden und anrichten.