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WDR-Text
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15:05:57
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REZEPTE
Der Vorkoster
Weihnachtsgebäck: Süßer Luxus?
Sendung vom 12. Dezember
Hirschrücken mit Lebkuchensoße an
selbstgemachten Bandnudeln mit
Spekulatiusschmelz
für 4 Personen
Zutaten Soße (1):
- 1 Zwiebel
-
500
g Suppengemüse
- 1 EL Butterschmalz
- ca. 4 Lebkuchen ohne Glasur
-
100
ml Madeira (alternativ
Traubensaft)
-
100
ml Portwein (alternativ
Traubensaft)
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Zutaten Soße (2):
- 3-4 Wacholderbeeren
- 2-3 Nelken
- 1-2 Lorbeerblätter
-
300
ml Rotwein (alternativ
Traubensaft)
- 1 l dunkler Wildfond oder dunkler
Bratenfond
- Pfeffer, Salz
Zutaten Nudeln (1):
-
300
g Mehl (Weizenmehl Type
405
)
-
100
g Semola (Hartweizengrieß)
- 3 Eigelbe
- 1 Prise Salz
- 1 Schuss Wasser (nach Bedarf)
- 1 EL Butter
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Zutaten Nudeln (2):
- 2 Spekulatius
Zutaten Hirschrücken:
- 3 EL Butterschmalz
-
400
g Hirschrücken
Zubereitung Soße (1):
Zwiebel schälen
und zusammen mit dem Suppengemüse
würfeln. In einer Pfanne Butterschmalz
erhitzen und das Gemüse darin bei
gelegentlichem Durchmischen anrösten.
Die Lebkuchen von den Oblaten trennen.
Madeira und Portwein in eine Schüssel
geben. Lebkuchen in die Flüssigkeit
bröseln und alles durchmengen.
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Zubereitung Soße (2):
Wacholderbeeren
mit einem Messer plattdrücken und
zusammen mit Nelken und Lorbeerblättern
und zu der Lebkuchenmasse geben. Das
Gemüse mit Rotwein und dunklem Fond
ablöschen.
Mit Pfeffer abschmecken und auf
niedriger Hitze 30 Minuten einkochen
lassen. Die Masse aus Lebkuchen,
Gewürzen und Wein in die Soße geben und
noch einmal köcheln lassen. Die Soße
durch ein Sieb passieren und mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
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Zubereitung Nudeln (1):
Mehl, Semola
und Eigelbe mit Salz in eine
Knetmaschine geben. Nach Bedarf etwas
Wasser dazugeben. Den Teig aus der
Maschine nehmen, von Hand zu einer
Kugel kneten, in Frischhaltefolie
einschlagen und für 30 bis 60 Minuten
im Kühlschrank ziehen lassen.
Den Teig mit einer Nudelmaschine oder
einem Nudelholz zu einer Bahn
ausrollen. TIPP: Die Bahnen immer
wieder zusammenfalten und wieder
auswalzen bis der Teig glatt und
geschmeidig ist. Dabei den Teig immer
wieder mit Mehl einreiben, damit er
nicht klebt.
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Zubereitung Nudeln (2):
Anschließend
den Teig auf die gewünschte Dicke
ausrollen. Nun die Teigbahn in
gleichmäßige Teile mit der gewünschten
Nudellänge schneiden. Die Teile
aufeinanderlegen. TIPP: Etwas Semola
zwischen den Teigbahnen verhindert,
dass sie aneinanderkleben.
Die aufeinanderliegenden Teigbahnen
zusammen der Länge nach einklappen,
sodass sich eine Art Rolle bildet.
Von der “Rolle“ Scheiben in der
gewünschten Nudelbreite abschneiden und
die Nudeln voneinander trennen und mit
etwas Semola bestreuen.
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TIPP:
Die Nudeln können in diesem
Zustand auch getrocknet und zu einem
spätere Zeitpunkt gekocht werden.
Zubereitung Nudeln (3):
Die Nudeln in
heißem Salzwasser ca. zwei Minuten
kochen bis sie gar sind. In einer
Pfanne etwas Butter erhitzen und
Gewürzspekulatius fein mahlen. Die
Nudeln zusammen mit etwas gemahlenem
Spekulatius kurz anbraten.
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Zubereitung Fleisch:
In einer Pfanne
Butterschmalz erhitzen.
TIPP:
Da Wildfleisch sehr fettarm ist,
ruhig großzügig Butterschmalz in die
Pfanne geben.
Fleisch in gleichmäßige Stücke
schneiden und in der Pfanne anbraten.
Mit Salz und Pfeffer würzen.Alles
zusammen servieren und genießen.