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< Service Gartenzeit >

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REZEPTE

Für die eingelegten Tomaten (2):

- 1-2 Stängel Thymian

Zubereitung (1):

Wasser, Essig, Salz,

Zucker und Gewürze aufkochen und ab-

kühlen lassen. Tomaten blanchieren,

schälen und aushöhlen. Alles in ein

Einweckglas abfüllen und eine Woche

aufbewahren.

Für das Wildgewürz (Abwandlung des

Geheimrezepts) (1):

- 20 g Trockenpilze

- 35 g Piment

- 10 g Zitronenpfeffer

- 18 g Muskatblüte

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REZEPTE

Für das Wildgewürz (2):

- 35 g Wacholderbeeren

- 3 Lorbeerblätter

- 1 TL Pfeffer schwarz

Zubereitung:

Alle Zutaten im Standmixer

zu einer feinen Gewürzmischung verar-

beiten.

Für den Salzteig-Sellerie:

- Sellerie: 1 große oder 2 kleine

Knollen

125

ml Wasser

- 4 Eier

500

g grobes Steinsalz

500

g griffiges Mehl

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Zubereitung:

Wasser, Eier, Salz und

Mehl zu einem Teig kneten. Sellerie-

knolle in den Teig einwickeln und bei

170

°C Umluft ca. 1,5 Stunden backen.

ImTeig auskühlen lassen, aufbrechen,

großzügig den Teig vom Sellerie schälen

und den Sellerie zu einem Tartar fein

schneiden.

Für die Selleriecreme:

- 1 große Knolle Sellerie

- 50 g Butter

- 1 TL Koriander gemörsert

- 2 EL Sherry

100

ml Sahne

200

–

250

ml Gemüsefond

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REZEPTE

Zubereitung:

Sellerie schälen, in sehr

kleine Würfel schneiden (Jardiniére),

in einem Topf mit Butter farblos an-

schwitzen und Koriander zugeben. Mit

Sherry ablöschen, mit Gemüsefond be-

decken und zugedeckt 30 -45 Minuten

weichkochen. Flüssigkeit stark einredu-

zieren und die Selleriemasse mit der

Sahne im Standmixer mixen und an-

schließend durch ein Spitzsieb passier-

en.

Pilz-Frikassee und die Pilzzuberei-

tungen

Zutaten für die Frikassee-Sauce (1):

125

g Waldpilze

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Zutaten für die Frikassee-Sauce (1):

125

g Schalotten (3-4 mittelgroße

Schalotten)

125

g Karotten

- 45 g Butter

125

ml Wermut

175

ml Wasser oder Gemüsefond

100

ml Sherry

Zubereitung:

Pilze, Karotten und

Schalotten fein hobeln und in Butter

anschwitzen. Mit Wermut ablöschen, mit

Wasser oder Gemüsefond aufgießen und

ca. 1 Stunde köcheln lassen. Mischung

pürieren, durch ein Sieb passieren und

die Soße für später aufbewahren.

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REZEPTE

Zutaten für das Frikassee:

625

g Waldpilze

125

g Creme Fraîche

- 1 EL sehr fein gehackte Schalotte (1/

2 Schalotte)

- 1 EL sehr fein gehackten Schnittlauch

- 1 EL sehr fein gehackte Petersilie

oder Selleriegrün

- Tomaten-Concassée (Tomatenschmelze)

aus einer Tomate zum Fertigstellen

(Concassée wird aus gehäuteten, ent-

kernten, kleingewürfelten Tomaten

hergestellt oder man benutzt Tomaten

in Stücken aus der Dose)

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REZEPTE

Zubereitung:

Die Hälfte der Pilze mit

Schalotten und Butter in einem Topf

anschwitzen. Mit Sherry ablöschen. Mit

Gemüsefond oder Wasser das Frikassee

verfeinern. Nach 2 Minuten Garzeit die

Frikassee-Sauce dazugeben, mit Schnitt-

lauch und Creme Fraîche abschmecken.

Die andere Hälfte der Pilze separat in

einer Pfanne mit Butter anschwitzen,

mit Salz, Pfeffer und Sherry ab-

schmecken. Tomaten-Concassée und Peter-

silie zugeben.

Zutaten für den Rehrücken (1):

800

– 1000 g Rehrückenstrang

- Salz

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REZEPTE

Zutaten für den Rehrücken (2):

- Sellerietartar (siehe oben)

- Selleriecreme (siehe oben)

- Eingelegte Tomaten (siehe oben)

- Wildgewürz (siehe oben)

- Thymian

- Butter zum Anbraten

Zubereitung (Rehrücken, Sellerie,

Tomaten) (1):

Backofen auf

100

°C vorheizen. Das

fertige Sellerietatar (Salzteigsel-

lerie) mit einem Teil der fertigen

Selleriecreme vermengen. Tomaten mit

der Selleriemischung füllen und warm

stellen.

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REZEPTE

Zubereitung (2):

Rehrücken halbieren

und mit der “Esszimmer“- Wildgewürz-

mischung würzen Das Fleisch in Butter

kurz anbraten und währenddessen mit der

geschmolzenen Butter und Thymian über-

gießen. Bei

100

°C im Backofen ca. 10

Minuten rosa garen lassen.

Anrichten:

Rehrückenstücke halbieren

und kurz auf einem Küchentuch abtropfen

lassen. Übrige Selleriecreme als Strich

auf Tellern verteilen. Die gefüllte

Tomate mittig anrichten Das Pilzfrikas-

see und die Pilz-Sauce links und rechts

der Tomate platzieren, eventuell mit

Wild-Jus beträufeln Zum Schluss den

Rehrücken darauf anrichten.

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