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WDR-Text
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16:36:16
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REZEPTE
Essen im Westen
Sendung vom 11. Mai 2019
Geschmorte Ochsenbäckchen mit Süßkar-
toffelpüree
Zutaten für 2 Personen (1):
- 1 Ochsenbacke (
500
-
600
g - beim Garen
verliert das Fleisch sehr viel Ge-
wicht)
- Butterschmalz oder Rapsöl zum
Anbraten
- 1 große Zwiebel oder besser 4 rote
Zwiebeln
- 1 große Möhre
- 1 Viertel Knollensellerie
- 2 EL Tomatenmark
-
130
ml Portwein
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Zutaten für 2 Personen (2):
- 4 Thymianzweige
- 2 Rosmarinzweige
- ½ Flasche Rotwein (trocken)
- ca. ½ Liter Rinder- oder Gemüsebrühe
(falls Instant, dann ohne Geschmacks-
verstärker)
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Wacholderbeeren
- 1 EL Senfkörner
- Salz + Pfeffer aus der Mühle
- 60g Puderzucker
Zutaten für das Püree (1):
- ca.
800
g Süßkartoffeln
- 3 EL Salz
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Zutaten für das Püree (2):
- 3 EL Senf
- 3 Thymianzweige
-
150
ml Sahne
-
100
g Butter
- ½ TL Cayenne-Pfeffer
Zubereitung (1):
Ochsenbacke von even-
tuell vorhandenem Fett und Sehnen mit
einem scharfen Messer befreien. Topf
mit Butterschmalz oder Öl anheizen.
Ochsenbacke mit Salz und Pfeffer würzen
und im Topf von allen Seiten nicht zu
heiß anbraten. In der Zwischenzeit Ge-
müse waschen, schälen und in walnuss-
große Stücke schneiden.
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Zutaten (2):
Ochsenbacke aus dem Topf
nehmen, Gemüse in den Topf geben und
kräftig anbraten. Gemüse herausnehmen
und den Bratensatz im Topf mit Portwein
ablöschen und kurz reduzieren lassen.
Dann die Hälfte vom Rotwein, Tomaten-
mark und Puderzucker in den Topf geben.
Reduzieren lassen, damit eine sämige
Masse entsteht und das Ganze unter
ständigem Rühren bei heruntergestellter
Temperatur rösten. Restlichen Rotwein
sowie Ochsenbacken mit Gemüse zurück in
den Topf geben. Brühe angießen, so dass
die Ochsenbacke knapp bedeckt ist. Al-
les aufkochen. Deckel drauf, Hitze re-
duzieren, so dass die Ochsenbacke für
die nächsten 2½-3 Stunden simmern kann.
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Zutaten (3):
Nach 2½-3 Stunden den Dec-
kel herunternehmen und mit einer Gabel
testen, ob man auf dem "richtigen" Weg
ist. Wahrscheinlich wird man das sein.
Kräuter und Gewürze hinzugeben, am bes-
ten in einem Gewürzsäckchen. Ohne Dec-
kel jetzt eine weitere Stunde simmern
lassen. Die Ochsenbacke ist gar, wenn
sie beim Test mit einer Gabel als "but-
terweich" bezeichnet werden kann. Der
Garvorgang kann je nach Größe und Dicke
der Ochsenbacke und tatsächlicher Gar-
temperatur des jeweiligen Herdes bis zu
4 Stunden dauern. (Man kann den Topf
auch einfach für 2½ Stunden bei ca.
130
Grad Umluft in den Ofen stellen).
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Bei der Soße gibt es zwei Möglichkei-
ten:
1. Ochsenbacke herausnehmen, Gemüse und
Kräuter durch ein Sieb geben. Sauce
aufkochen und auf gewünschte Konsistenz
einkochen oder einfach mit Speisestärke
abbinden.
2. Ochsenbacke und Kräutersäckchen ent-
nehmen. Soße mit einem Pürierstab mi-
xen.
Die beiden Varianten ergeben natürlich
zwei deutlich unterschiedliche Soßen,
die aber beide je nach Geschmack und
Arbeitsaufwand sehr zu überzeugen
wissen.
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Zubereitung Püree:
Die Süßkartoffeln
schälen und halbieren beziehungsweise
je nach Größe dritteln. In einen Topf
geben und mit Wasser bedecken, Salz und
Thymianzweige hinzugeben. Aufkochen und
nach ca. 20 Minuten kontrollieren, ob
die Kartoffeln weich sind. Über ein
Sieb abgießen und für 5 Minuten ausdam-
pfen lassen. In der Zwischenzeit Sahne,
Senf, Cayennepfeffer und Butter aufkoc-
hen. Kartoffeln hinzugeben und mit ei-
nem Kartoffelstampfer zerdrücken. Wer
es feiner mag: mit einem Stabmixer pü-
rieren. Abschmecken, fertig. Als Bei-
lage passen aber auch Serviettenknödel,
Spätzle oder Bandnudeln. Dazu servieren
wir Bohnen im Speckmantel.