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WDR-Text
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17:23:54
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REZEPTE
Essen im Westen
Sendung vom 9. Februar 2019
Rinderfilet im Kakaospeck mit Rote
Beete-Kartoffelstampf und Stängelkohl
(Für 4 Personen:)
Zutaten für das Fleisch:
-
800
g Rinderfilet (es geht auch
Rinderhüfte oder -Rücken - auch mit
Rot- oder Damwild sehr zu empfehlen)
-
200
g Bacon in Scheiben (8 Scheiben)
- 1 EL Back-Kakao
- Meersalz
- frisch gemahlener Pfeffer
- etwas Butter
- etwas Rapsöl
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Zutaten für den Kartoffelstampf:
-
500
g frische Rote Beete
- 2 Zwiebeln
- 1 kg mehlig kochende oder vorwiegend
festkochende Kartoffeln
-
300
ml Vollmilch
-
100
g Butter
- Salz, Zucker, Muskat, heller
- Weinessig
Zutaten für das Gemüse:
- 1 kg frischer Stängelkohl (frischer
Broccoli geht auch)
- 50 g Butter
- 50 ml Weißwein
- 1 Zwiebel
- Rapsöl, Salz, Zucker, Pfeffer
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Zutaten für die Soße:
-
200
ml Rotwein
- 1 Zwiebel
- 1 TL Tomatenmark
- Salz, dunkler Soßenbinder oder Butter
Zubereitung Fleisch und Soße (1):
Das Rinderfilet in vier gleichmäßige
Steaks schneiden und mit dem in Kakao
gewälzten Baconscheiben straff ein-
rollen. Jeweils eine gewälzte Bacon-
scheibe pro Steak übrig lassen. Die
Steaks in etwas Rapsöl von beiden Sei-
ten scharf anbraten. Dabei darauf ach-
ten, dass der Bacon nicht abgeht. Die-
ser kann auch mit einem Zahnstocher
fixiert werden.
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Zubereitung Fleisch und Soße (2):
Nach dem Anbraten das Fleisch und die
übrigen Speckscheiben flach ausgelegt,
im vorgeheiztem Backofen bei
180
°C 6
min weitergaren. Dadurch wird der Speck
knusprig. Das Fleisch aus dem Ofen ho-
len und ca. 10 min. ruhen lassen. Vor
dem Anrichten die Steaks noch einmal
kurz von beiden Seiten in Butter nach-
braten und dann im Ofen bei ca. 65°C
warm halten.
Zwiebelwürfel in dem Bratensaft leicht
bräunen und mit dem Tomatenmark gut
rösten. Kräftig mit Salz würzen und
dann mit dem Rotwein ablöschen.
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Zubereitung Fleisch und Soße (3):
Noch zwei Minuten köcheln lassen und
dann die Soße durch ein feines Sieb
passieren und unter nochmaligem auf-
kochen mit Soßenbinder abbinden oder
mit ein paar Flocken kalter Butter auf-
montieren.
Zubereitung Kartoffelstampf (1):
Die Rote Beete waschen und in Salz-
wasser ca. 30 min gar kochen. Kurz in
kaltem Wasser abschrecken und die Scha-
le entfernen. Die Zwiebeln würfeln, die
Rote Beete ebenfalls. Die Kartoffeln
schälen und in grobe Stücke schneiden
und in Salzwasser ca. 20 min kochen.
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Zubereitung Kartoffelstampf (2):
Rote Beete und Zwiebeln in Butter kurz
anschwitzen mit Salz, etwas weißem
Weinessig und etwas Zucker würzen und
die abgegossenen Kartoffeln dazugeben.
Mit der Milch auffüllen und mit einem
Kartoffelstampfer zerstampfen. Nach
Belieben noch mit Muskatnuss nachwür-
zen.
Zubereitung Gemüse (1):
Den Stängelkohl waschen, gut abtropfen
und in Streifen schneiden. (Sollte kein
Stängelkohl sondern Brokkoli verwendet
werden, den Brokkoli in feine Röschen
zerlegen.)
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Zubereitung Gemüse (2):
Mit Butter und ein paar Zwiebelwürfeln
in einer Pfanne anbraten. Wenn sich
erste Farbe bildet mit einem guten
Schuss Weißwein ablöschen und die
Flüssigkeit reduzieren lassen bis diese
fast weg ist. Mit Salz und Zucker wür-
zen. Alles auf Teller anrichten und den
knusprigen Kakao - Speckchip als De-
koration verwenden.