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11 . 05 .
16:36:16
 
 
          
                 
    

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Essen im Westen                        

 Sendung vom 11. Mai 2019               
                                        
 
Geschmorte Ochsenbäckchen mit Süßkar-  
 
toffelpüree                            
 

Zutaten für 2 Personen (1):            

 - 1 Ochsenbacke (

500
-
600

g - beim Garen 

   verliert das Fleisch sehr viel Ge-   
   wicht)                               
 - Butterschmalz oder Rapsöl zum        
   Anbraten                             
 - 1 große Zwiebel oder besser 4 rote   
   Zwiebeln                             
 - 1 große Möhre                        
 - 1 Viertel Knollensellerie            
 - 2 EL Tomatenmark                     
 - 
130

 ml Portwein                      

                                        
 
 

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Zutaten für 2 Personen (2):            

 - 4 Thymianzweige                      
 - 2 Rosmarinzweige                     
 - ½ Flasche Rotwein (trocken)          
 - ca. ½ Liter Rinder- oder Gemüsebrühe 
   (falls Instant, dann ohne Geschmacks-
   verstärker)                          
 - 2 Lorbeerblätter                     
 - 1 Knoblauchzehe                      
 - 2 Wacholderbeeren                    
 - 1 EL Senfkörner                      
 - Salz + Pfeffer aus der Mühle         
 - 60g Puderzucker                      
                                        
 

Zutaten für das Püree (1):             

 - ca. 
800

g Süßkartoffeln               

 - 3 EL Salz                            
                                        
 
 

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Zutaten für das Püree (2):             

 - 3 EL Senf                            
 - 3 Thymianzweige                      
 - 
150

 ml Sahne                         

 - 
100

 g Butter                         

 - ½ TL Cayenne-Pfeffer                 
                                        
 

Zubereitung (1):

 
Ochsenbacke von even- 
 tuell vorhandenem Fett und Sehnen mit  
 einem scharfen Messer befreien. Topf   
 mit Butterschmalz oder Öl anheizen.    
 Ochsenbacke mit Salz und Pfeffer würzen
 und im Topf von allen Seiten nicht zu  
 heiß anbraten. In der Zwischenzeit Ge- 
 müse waschen, schälen und in walnuss-  
 große Stücke schneiden.                
                                        
                                        
 
 

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Zutaten (2):

 

Ochsenbacke aus dem Topf  

 nehmen, Gemüse in den Topf geben und   
 kräftig anbraten. Gemüse herausnehmen  
 und den Bratensatz im Topf mit Portwein
 ablöschen und kurz reduzieren lassen.  
 Dann die Hälfte vom Rotwein, Tomaten-  
 mark und Puderzucker in den Topf geben.
 Reduzieren lassen, damit eine sämige   
 Masse entsteht und das Ganze unter     
 ständigem Rühren bei heruntergestellter
 Temperatur rösten. Restlichen Rotwein  
 sowie Ochsenbacken mit Gemüse zurück in
 den Topf geben. Brühe angießen, so dass
 die Ochsenbacke knapp bedeckt ist. Al- 
 les aufkochen. Deckel drauf, Hitze re- 
 duzieren, so dass die Ochsenbacke für  
 die nächsten 2½-3 Stunden simmern kann.
                                        
 
 

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Zutaten (3):

 

Nach 2½-3 Stunden den Dec-

 kel herunternehmen und mit einer Gabel 
 testen, ob man auf dem "richtigen" Weg 
 ist. Wahrscheinlich wird man das sein. 
 Kräuter und Gewürze hinzugeben, am bes-
 ten in einem Gewürzsäckchen. Ohne Dec- 
 kel jetzt eine weitere Stunde simmern  
 lassen. Die Ochsenbacke ist gar, wenn  
 sie beim Test mit einer Gabel als "but-
 terweich" bezeichnet werden kann. Der  
 Garvorgang kann je nach Größe und Dicke
 der Ochsenbacke und tatsächlicher Gar- 
 temperatur des jeweiligen Herdes bis zu
 4 Stunden dauern. (Man kann den Topf   

 auch einfach für 2½ Stunden bei ca. 

130
 Grad Umluft in den Ofen stellen).      
                                        
                                        
 
 

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Bei der Soße gibt es zwei Möglichkei-  

 
ten:                                   
 1. Ochsenbacke herausnehmen, Gemüse und
 Kräuter durch ein Sieb geben. Sauce    
 aufkochen und auf gewünschte Konsistenz
 einkochen oder einfach mit Speisestärke
 abbinden.                              
                                        
 2. Ochsenbacke und Kräutersäckchen ent-
 nehmen. Soße mit einem Pürierstab mi-  
 xen.                                   
                                        
 Die beiden Varianten ergeben natürlich 
 zwei deutlich unterschiedliche Soßen,  
 die aber beide je nach Geschmack und   
 Arbeitsaufwand sehr zu überzeugen      
 wissen.                                
                                        
 
 

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Zubereitung Püree:

 

Die Süßkartoffeln   

 schälen und halbieren beziehungsweise  
 je nach Größe dritteln. In einen Topf  
 geben und mit Wasser bedecken, Salz und
 Thymianzweige hinzugeben. Aufkochen und
 nach ca. 20 Minuten kontrollieren, ob  
 die Kartoffeln weich sind. Über ein    
 Sieb abgießen und für 5 Minuten ausdam-
 pfen lassen. In der Zwischenzeit Sahne,
 Senf, Cayennepfeffer und Butter aufkoc-
 hen. Kartoffeln hinzugeben und mit ei- 
 nem Kartoffelstampfer zerdrücken. Wer  
 es feiner mag: mit einem Stabmixer pü- 
 rieren. Abschmecken, fertig. Als Bei-  
 lage passen aber auch Serviettenknödel,
 Spätzle oder Bandnudeln. Dazu servieren
 wir Bohnen im Speckmantel.             
                                        
 
 

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