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01 . 12 .
14:26:16
 
 
          
                 
    

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Land und lecker                        

 Sendung vom 02.Dezember 2019           
                                        
 
Rehbäckchen auf Rosenkohl mit          
 
Kartoffelplätzchen                     
                                        
 

Zutaten Wildfond(1):                   

 -1-1,5 kg Wildknochen                  
 -2 l Wasser                            
 -
250

 ml kräftiger Rotwein              

 -1 Stück Knollensellerie, ca. 

250
 g    
 -1-2 Möhren                            
 -1 Lauchstange                         
 -1 große Zwiebel mit Schale            
 -3 Lorbeerblätter                      
 -1 TL schwarze Pfefferkörner           
 -1 TL Wacholderbeeren                  
                                        
 
 

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Zutaten Wildfond (2):                  

 -3-4 Stängel Petersilie                
 -1-2 Zweige Thymian                    
 -1 Rosmarinzweig                       
 -Schmalz zum Braten                    
 -Ein Zweig Vogelbeeren                 
                                        
 

Zutaten Rehbäckchen:                   

 -1 kg Rehoberschale                    
 -Butterschmalz zum Braten              
                                        
 

Zutaten Buttermilch-Marinade(1):       

 -0,5-1 l Buttermilch                   
 -½ Zwiebel                             
 -4 Wachholderbeeren                    
 -2 TL Wildgewürz                       
 -2 Lorbeerblätter                      
                                        
 
 

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Zutaten Buttermilch-Marinade (2):      

 -2 Zitronenscheiben                    
 -½ TL Pfefferkörner                    
                                        
 

Zutaten für Saucenspiegel:             

 -¾ l Wildfond                          
 -30-60 g Mehl                          
 -40 g Butterschmalz                    
 -Ein Schuss Rotwein                    
 -Salz & schwarzer Pfeffer              
 -Cayennepfeffer nach Geschmack         
 -Crème fraîche zum Abbinden            
 -Hagebuttenmark nach Geschmack         
 -Brunnenkresse als Dekoration          
                                        
 

Zutaten Rosenkohl(1):                  

 -
700

g Rosenkohl                        

                                        
 
 

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Zutaten Rosenkohl (2):                 

 -
100

 g Schinken/Speck, kleingeschnitten

 -1 Kelle Wildfond                      
 -Butter zum Anbraten                   
 -Eine Prise Zucker                     
                                        
 

Zutaten Kartoffelplätzchen:            

 -1 kg Kartoffeln, mehlig               
 -2 EL Butter                           
 -1 ganzes Ei                           
 -1 TL Salz (oder Gemüsekräutersalz)    
 -1 Prise Pfeffer                       
 -Muskat nach Geschmack                 
 -Zerlassene Butter zum Bestreichen der 
  Kartoffelplätzchen                    
 -Mehl für die Arbeitsplatte            
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung Fond:

 

Wildknochen unter    

 gelegentlichem Wenden goldbraun        
 anbraten. Währenddessen Möhren und     
 Lauch putzen und kleinschneiden.       
 Sellerie schälen und in kleine Stücke  
 schneiden. Zwiebel halbieren und mit   
 Schale zu den Knochen in die Pfanne    
 geben und mitbräunen.Das weitere Gemüse
 zufügen und anbraten. Mit Rotwein      
 ablöschen. Gewürze und Kräuter zugeben.
 Mit heißem Wasser aufgießen, aufkochen 
 und den Fond bei kleiner Hitze etwa 2  
 Stunden lang einkochen lassen.         
 Alternativ den Fond mit geschlossenem  
 Deckel 5-6 Stunden ziehen lassen.Durch 
 ein Sieb gießen und über Nacht         
 auskühlen lassen.                      
                                        
 
 

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Zubereitung Fond(2):

 

Fette auf der     

 Oberfläche abtragen. Der Fond kann zum 
 Konservieren erhitzt und in Twist-off- 
 Gläser gefüllt werden.                 
                                        
 

Zubereitung Buttermilch-Marinade:      

 Wachholderbeeren, zerstoßene           
 Pfefferkörner, Zwiebeln, Wildgewürz,   
 Lorbeerblättern und Zitronenscheiben in
 die Buttermilch geben. Einen Tag vor   
 der Zubereitung das Reh mit den        
 Gewürzen in Buttermilch einlegen. Die  
 leichte Säure der Buttermilch gibt dem 
 Fleisch ein erfrischendes Aroma.Hierzu 
 das Fleisch mit so viel Buttermilch    
 übergießen, dass das Fleisch           
 vollständig bedeckt ist.               
                                        
 
 

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Zubereitung Reh:

 

Das Rehfleisch aus der

 Buttermilch nehmen, abwaschen,         
 trockentupfen und in einer Pfanne mit  
 Butterschmalz von allen Seiten ca. 3   
 Minuten pro Seite anbraten. Bei        
 Niedrigtemperatur im Kombidämpfer bei  
 80 °C Heißluft ca. 1 Stunde garen.     
 Kerntemperaturfühler auf 62°C          
 einstellen. Nach Garzeitende Fleisch 10
 Minuten ruhen lassen, aufschneiden und 
 Fleisch auf die Teller geben.          
                                        
 

Zubereitung Sauce:

 
Eine dunkle         
 Mehlschwitze anrühren, mit etwas       
 Rotwein ablöschen. Einkochen lassen.   
 Nochmals Rotwein nachgießen, wieder    
 einkochen lassen.                      
                                        
 
 

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Zubereitung Sauce(2):

 

Mit Salz und     

 schwarzem Pfeffer würzen. Sauce unter  
 häufigem Umrühren 30 Minuten kochen.   
 Mit Cayenne-pfeffer, Hagebuttenmark    
 abschmecken. Crème fraîche unterrühren 
 und die Sauce zum Fleisch geben. Mit   
 Brunnenkresse garniert servieren.      
                                        
 

Zubereitung Rosenkohl:

 
Rosenkohl putzen
 und Strunk kreuzweise einschneiden.    
 Entweder in reichlich kochendem        
 Salzwasser 10 Minuten garen, abgießen  
 und gut abtropfen lassen. Oder 25-30   
 Minuten im Dampfgarer dämpfen.Butter,  
 Speck und Rosenkohl in einer Pfanne    
 erhitzen.Abschmecken und mit Wildfond  
 ablöschen.                             
                                        
 
 

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Zubereitung Kartoffelplätzchen:

        
 Kartoffeln ca. 20 Minuten kochen,      
 pellen und durch die Kartoffelpresse   
 drücken. Mit Butter, dem Ei und den    
 Gewürzen zuerst mit dem Knethaken,     
 anschließend gut mit kalten Händen     
 vermengen. Auf der Arbeitsfläche den   
 Teig mit reichlich Mehl auswellen,     
 vorsichtig 2 cm dicke Sterne           
 ausstechen, auf ein bemehltes Brett    
 legen und für eine kurze Zeit          
 kaltstellen. Mit zerlassener Butter in 
 einer Pfanne ca. 15 Minuten von beiden 
 Seiten goldgelb anbraten.Alles zusammen
 anrichten.                             
 
- Guten Appetit!                       
                                        
                                        
 
 

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