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20 . 10 .
22:25:34
 
 
          
                 
    

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Land und lecker                        

 Sendung vom 23. Oktober 2017           
                                        
 
Selbstgemachtes aus dem Altenautal     
 Alle Mengenangaben für sechs Personen  
                                        
 

Hauptgang: Flammlachs mit Mangoldtürm- 

 

chen und Bamberger Rosmarin Hörnchen   

                                        
 

Zutaten:                               

 - 1 Lachshälfte, (ca. 1200 g) mit Haut 
 - 1 TL Pfefferkörner                   
 - 1 TL Wacholderbeeren                 
 - 1 TL Meersalz                        
 - 1 Prise Chili nach Belieben          
 - 1 TL Paprikapulver                   
 - 1 EL Butter, 2 EL Honig              
                                        
 
 

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 Benötigt werden außerdem ein großes    

 Holzbrett (mindestens 15 x 60 x 2 cm)  
 aus Buche oder Eiche (kein Leimholz!)  
 und eine "Flammlachshalterung", falls  
 diese nicht vorhanden ist, kann man    
 auch zinkfreie Nägel verwenden und den 
 Lachs auf das Brett nageln. Das Brett  
 vor der Benutzung mindestens 2 Stunden 
 wässern!                               
                                        
 

Zubereitung (1):                       

 Das frische Lachsfilet trocken tupfen  
 und mit der Hautseite auf das Brett    
 legen. Die Gewürze im Mörser grob zer- 
 stoßen und auf das Filet streuen.      
 Anschließend den Lachs auf dem Brett   
 befestigen.                            
                                        
 
 

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Zubereitung (2):                       

 Das Feuer nun etwas herunterbrennen    
 lassen, trotzdem sollten immer noch    
 Flammen züngeln. Das Brett mit dem     
 Lachs vorsichtig leicht schräg über das
 Feuer geneigt aufstellen. Die Gardauer 
 hängt von verschiedenen Faktoren ab:   
 von der Dicke des Filets, vom Feuer,   
 vom Wind, vom Abstand zum Feuer. Ent-  
 scheidend ist, dass sich auf dem Lachs 
 eine leichte Kruste bildet und an den  
 Seiten schon etwas Fett austritt.      
 Den Lachs immer mal wieder mit der     
 Honig-Butter Marinade bestreichen. Das 
 Gemisch bewirkt, dass der Honig kara-  
 mellisiert und die Feuchtigkeit im     
 Fleisch bleibt.                        
                                        
 
 

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Zubereitung (3):                       

 Nach Beendigung der Garzeit (ca. 45-60 
 Minuten) den Lachs mit einem scharfen  
 Messer in tellergerechte Stücke        
 schneiden.                             
                                        
 

Zutaten Mangold Türmchen:              

 - 12 Blätter Mangold                   
 - 1 Zwiebel, klein gehackt             
 - 2 Zehen Knoblauch, klein gehackt     
 - 
100

 ml Orangensaft                   

 - 1 Prise Zucker                       
 - Salz und Pfeffer                     
 - etwas Butterschmalz                  
 - 3 EL Ziegenfrischkäse                
 - 5 EL geriebenen Käse                 
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung:

                           
 Die Mangoldblätter waschen und vom     
 Stiel trennen. Den Stiel in ca. 1 cm   
 lange Stücke schneiden und 3 Minuten   
 blanchieren. Die Blätter ebenfalls in  
 ca. 1 cm breite Streifen schneiden und 
 zusammen mit den Stielen weitere 4     
 Minuten blanchieren. Dann abgießen,    
 kalt abschrecken und abtropfen lassen. 
 In einer Pfanne etwas Butterschmalz    
 erhitzen und die klein gehackte Zwiebel
 mit dem gehackten Knoblauch andünsten. 
 Den Mangold zugeben und kurz anbraten. 
                                        
 Anschließend mit dem Orangensaft ablö- 
 schen und etwa 5 Minuten bei mittlerer 
 Hitze einköcheln lassen.               
                                        
 
 

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Zubereitung (2):                       

 Mit einer Prise Zucker, Salz und Pfef- 
 fer abschmecken. Zum Schluss den Zie-  
 genfrischkäse unterrühren, die Masse in
 eine Auflaufform geben, mit dem gerie- 
 benen Käse bestreuen und kurz überba-  
 cken.                                  
                                        
 

Zutaten Bamberger Rosmarin Hörnchen:   

 - 1 kg Bamberger Hörnchen (alte Kartof-
   felsorte)                            
 - 2 Zehen Knoblauch, klein gehackt     
 - Olivenöl                             
 - Salz, Rosmarin, Paprika              
                                        
                                        
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung:                           

 Kartoffeln waschen, die Gewürze mitei- 
 nander vermengen und beides für 1–2    
 Stunden in einem Gefrierbeutel marinie-
 ren lassen. Anschließend die Kartoffeln

 in eine Auflaufform geben und bei 

200
  
 Grad ca. 30–40 Minuten backen.         
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
 
 

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