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19 . 05 .
16:53:22
 
 
          
                 
    

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Von und zu lecker                      

 Sendung vom 20. Mai 2017               
                                        
 
Vorspeise: Kalbsterrine mit frischen   
 
Blattsalaten und Feigensoße            
                                        
 

Zutaten Terrine:                       

 - 
150
 - 
200

 g Kalbfleisch von der Keule

 - die gleiche Menge Sahne wie Kalb-    
   fleisch                              
 - Salz, Pfeffer                        
 - 15 g Pistazien                       
 - 1 kleines Schnapsglas Armagnac oder  
   Weinbrand                            
                                        
                                        
                                        
           
 
 

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Feigensoße:                            

 - 2 Schalotten                         
 - 4 frische Feigen                     
 - Muskat de Beaumes de Venise, ver-    
   gleichbar einem Süßwein, z. B.       
   Auslese                              
 - ca. 15 g Zucker                      
 - 1 Esslöffel Butter                   
 - 1 Thymianzweig                       
 - evtl. etwas Johannisbeersaft         
                                        
 

Vinaigrette:                           

 - ca. 50 g Olivenöl                    
 - weißer Balsamicoessig                
 - Salz, Pfeffer, Zucker                
                                        
                                        
           
 
 

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Salat:                                 

 - frische Blattsalate nach Saison, z.B.
   Friséesalat, Lollo Rosso, Ruccola    
 - 3 Kirschtomaten                      
 - 1/2 süße Melone, z.B. Cantaloupe oder
   Netzmelone                           
                                        
 

Zubereitung der Terrine (1):           

 Das Kalbfleisch würfeln. Die Hälfte des
 Kalbfleisches mit der Hälfte der Sahne 
 in einer Küchenmaschine zerkleinern.   
 Dabei darauf achten, dass die Zerklei- 
 nerung stoßweise passiert, damit die   
 Messer nicht heiß werden, da sonst das 
 Eiweiß im Fleisch gerinnt.             
                                        
                                        
           
 
 

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Zubereitung der Terrine (2):           

 Es muss sehr fein püriert werden und   
 soll etwas glänzend aussehen. Eventuell
 noch etwas Sahne zugeben. Dann die     
 zweite Hälfte mit der restlichen Sahne 
 pürieren. Anschließend die Farce durch 
 ein Sieb streichen, damit alle im      
 Fleisch vorhandenen Sehnen entfernt    
 werden.Jetzt Gewürze, Armagnac und die 
 Pistazien hinzufügen und verrühren.    
                                        
 Eine kleine Terrinenform mit Klarsicht-
 folie auslegen. Die Farce in einen     
 Spritzbeutel füllen, die Luft raus-    
 streichen, die Spitze abschneiden, in  
 die Terrinenform füllen und mit einem  
 warmen Löffel glatt streichen.         
           
 
 

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Zubereitung der Terrine (3):           

 Die Folie oben über dem Fleisch schlie-
 ßen. Die Terrinenform im Backofen ins  
 Wasserbad stellen und ca. 40 Min. (bei 
 einer größeren Form länger) bei 95°C   
 gar werden lassen. Die Kerntemperatur  
 sollte 72-75°C haben. Nach dem Garen   
 die Terrine in der Form auskühlen      
 lassen und in den Kühlschrank stellen. 
                                        
 Zum Servieren die Kalbsterrine in der  
 Folie in kleine Scheiben schneiden,    
 dann bleiben die Ränder sauber. Die    
 Schnittflächen mit einem warmen Messer 
 glatt streichen.                       
                                        
                                        
           
 
 

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Zubereitung der Feigensoße:            

 Die Schalotten in kleine Würfel schnei-
 den. 3 Feigen würfeln, die 4. Feige für
 die Dekoration übrig lassen.           
                                        
 Die Schalotten in der Butter glasig    
 dünsten, den Zucker hinzufügen und bei 
 mittlerer Hitze karamellisieren. Die   
 kleingeschnittenen Feigen zugeben, den 
 Süßwein und evtl. etwas Wasser hinzu-  
 fügen und 5 Minuten köcheln lassen.    
 Dann vom Herd nehmen, den Thymianzweig 
 zugeben und einige Zeit durchziehen    
 lassen. Anschließend durch ein Sieb    
 streichen und je nach Konsistenz noch  
 etwas Johannisbeersaft hinzufügen.     
                                        
           
 
 

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Zubereitung Vinaigrette:               

 Das Olivenöl mit dem Salz verquirlen,  
 bis es sich aufgelöst hat. Je nach     
 Geschmack Essig, Salz und Pfeffer hin- 
 zufügen und mit dem Zucker verquirlen. 
 Die Vinaigrette sollte süßsauer        
 schmecken.                             
                                        
 Aus der Melone kleine Kugeln ausstechen
 und im Süßwein marinieren. Die Blatt-  
 salate waschen, etwas zerkleinern und  
 mischen. Kurz vor dem Anrichten in der 
 Vinaigrette marinieren. Die Kirsch-    
 tomaten vierteln, die restliche Feige  
 in Scheiben schneiden.                 
                                        
                                        
           
 
 

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Anrichten:

 

Zwischen 2 Tomatenviertel   

 eine Feigenscheibe legen. Darauf 1     
 Melonenkugel platzieren. Oberhalb der  
 Feigenscheibe den marinierten Salat    
 anrichten. Unterhalb der Feigenscheibe 
 etwas Feigensoße verteilen und darauf  
 jeweils 2 Stückchen von der Kalbs-     
 terrine anrichten.                     
                                        
 
Tipp:
 
Die Terrine und die Feigensoße   
 kann man gut am Vortag machen.         
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
           
 
 

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