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WDR-Text
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REZEPTE
Hier und heute
Rezept vom 15. Mai 2019
Baking Bread - Schwarzbrot aus Estland
Zutaten für den Sauerteig:
-
240
g Roggenvollkornmehl
-
240
ml Wasser
- 30 g Roggenanstellgut
Zutaten für den Vorteig (1):
-
360
g Roggenvollkornmehl
-
390
ml heißes Wasser
- 12 g Salz
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Zutaten für den Vorteig (2):
- 60 g Kürbiskerne
- 80 g Sonnenblumenkerne
- 10 g Salz
-
150
ml heißes Wasser
Zutaten für den Hauptteig:
-
260
g Weizenvollkornmehl
- 15 g Hefe
- 3 Teelöffel Röstmalz
- 4 EL Zuckerrübensirup
- 3 Teelöffel Kümmelsamen
Zum Bestreichen:
- 8 g Kartoffelstärke
- 15 g Butter
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Zubereitung (1):
Roggenmehl, Wasser und Anstellgut vom
Roggensauer mischen und für 17 Stunden
zu einem schönen Sauerteig reifen las-
sen. Roggenvollkornmehl mit heißem Was-
ser und Salz mischen und 17 Stunden
stehen lassen. Kürbis- und Sonnen-
blumenkerne mit heißem Wasser über-
gießen oder noch besser kurz aufkochen
lassen. Salz hinzugeben und ebenfalls
17 Stunden durchziehen lassen. Alle
drei Töpfe zusammenschütten und alle
anderen Hauptteigzutaten zugegeben. Mit
einem Handrührgerät und Knethaken etwa
acht Minuten gründlich mischen. Den
Teig in der Schüssel 30 Minuten gehen
lassen. Zwei Backformen (22x11x6 cm)
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Zubereitung (2):
oder eine große Backform mit Butter
einfetten. Den Teig mit einem Gummi-
schaber in die Formen geben. Mit etwas
Wasser glattstreichen und gegeben-
enfalls ein Muster einarbeiten. Dann in
den Formen 70 bis 80 Minuten gehen las-
sen. Den Backofen vorheizen auf
250
°C.
Auf den Boden des Backofens eine Pfanne
stellen. Auf das Backblech ein Back-
papier geben und mit einem Sieb die
Kartoffelstärke darauf verteilen. So-
bald sich die Kartoffelstärke leicht
braun verfärbt, ist sie fertig. Das
Backpapier jetzt wieder aus dem heißen
Ofen nehmen. Die Brote in den Formen
kurz mit Wasser bestreichen und in den
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heißen Ofen geben und sofort ein Glas
Wasser in die heiße Pfanne gießen. Das
Brot etwa eine Stunde backen. Die
ersten zehn Minuten mit viel Dampf bei
230
°C. Dann den Dampf durch Öffnen der
Backofentür ablassen. Nach weiteren
zehn Minuten die Temperatur auf
190
°C
reduzieren. Jetzt die sogenannte Glanz-
streiche anmischen. Dazu die geröstete
Kartoffelstärke mit kaltem Wasser an-
rühren und dann kurz aufkochen lassen.
Das Brot ist fertig, wenn es eine
Innentemperatur von mindestens 98°C
hat. Jetzt mit der Glanzstreiche kurz
einpinseln und auf einem Gitterrost
abkühlen lassen. Am besten einen Tag
warten, bevor es angeschnitten wird.