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19 . 05 .
11:11:02
 
 
          
                 
    

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Hier und heute                         

 Rezept vom 15. Mai 2019                
                                        
 
Baking Bread - Schwarzbrot aus Estland 
                                        
 

Zutaten für den Sauerteig:             

 - 
240

 g Roggenvollkornmehl             

 - 
240

 ml Wasser                        

 - 30 g Roggenanstellgut                
                                        
 

Zutaten für den Vorteig (1):           

                                        
 - 
360

 g Roggenvollkornmehl             

 - 
390

 ml heißes Wasser                 

 - 12 g Salz                            
                                        
                                        
                                        
 
 

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Zutaten für den Vorteig (2):           

 - 60 g Kürbiskerne                     
 - 80 g Sonnenblumenkerne               
 - 10 g Salz                            
 - 
150

 ml heißes Wasser                 

                                        
 

Zutaten für den Hauptteig:             

 - 
260

 g Weizenvollkornmehl             

 - 15 g Hefe                            
 - 3 Teelöffel Röstmalz                 
 - 4 EL Zuckerrübensirup                
 - 3 Teelöffel Kümmelsamen              
                                        
 

Zum Bestreichen:                       

 - 8 g Kartoffelstärke                  
 - 15 g Butter                          
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung (1):                       

 Roggenmehl, Wasser und Anstellgut vom  
 Roggensauer mischen und für 17 Stunden 
 zu einem schönen Sauerteig reifen las- 
 sen. Roggenvollkornmehl mit heißem Was-
 ser und Salz mischen und 17 Stunden    
 stehen lassen. Kürbis- und Sonnen-     
 blumenkerne mit heißem Wasser über-    
 gießen oder noch besser kurz aufkochen 
 lassen. Salz hinzugeben und ebenfalls  
 17 Stunden durchziehen lassen. Alle    
 drei Töpfe zusammenschütten und alle   
 anderen Hauptteigzutaten zugegeben. Mit
 einem Handrührgerät und Knethaken etwa 
 acht Minuten gründlich mischen. Den    
 Teig in der Schüssel 30 Minuten gehen  
 lassen. Zwei Backformen (22x11x6 cm)   
                                        
 
 

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Zubereitung (2):                       

 oder eine große Backform mit Butter    
 einfetten. Den Teig mit einem Gummi-   
 schaber in die Formen geben. Mit etwas 
 Wasser glattstreichen und gegeben-     
 enfalls ein Muster einarbeiten. Dann in
 den Formen 70 bis 80 Minuten gehen las-

 sen. Den Backofen vorheizen auf 

250
°C. 
 Auf den Boden des Backofens eine Pfanne
 stellen. Auf das Backblech ein Back-   
 papier geben und mit einem Sieb die    
 Kartoffelstärke darauf verteilen. So-  
 bald sich die Kartoffelstärke leicht   
 braun verfärbt, ist sie fertig. Das    
 Backpapier jetzt wieder aus dem heißen 
 Ofen nehmen. Die Brote in den Formen   
 kurz mit Wasser bestreichen und in den 
                                        
 
 

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 heißen Ofen geben und sofort ein Glas  

 Wasser in die heiße Pfanne gießen. Das 
 Brot etwa eine Stunde backen. Die      
 ersten zehn Minuten mit viel Dampf bei 
 
230

°C. Dann den Dampf durch Öffnen der 

 Backofentür ablassen. Nach weiteren    

 zehn Minuten die Temperatur auf 

190
°C  
 reduzieren. Jetzt die sogenannte Glanz-
 streiche anmischen. Dazu die geröstete 
 Kartoffelstärke mit kaltem Wasser an-  
 rühren und dann kurz aufkochen lassen. 
 Das Brot ist fertig, wenn es eine      
 Innentemperatur von mindestens 98°C    
 hat. Jetzt mit der Glanzstreiche kurz  
 einpinseln und auf einem Gitterrost    
 abkühlen lassen. Am besten einen Tag   
 warten, bevor es angeschnitten wird.   
                                        
 
 

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