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22 . 02 .
16:08:54
 
 
          
                 
    

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Polettos Kochschule                    

 Sendung vom 23. Februar 2019           
                                        
 
Ossobuco alla milanese mit Safran-     
 
Risotto                                
                                        
 

Zutaten für 6 Personen:                

 - je 
100

 g Schalotten, Möhren und      

   Staudensellerie                      
 - 2 Knoblauchzehen                     
 - 6 Kalbsbeinscheiben (ca. 4 cm dick)  
 - Salz, Pfeffer                        
 - 50 g Butterschmalz                   
 - 2 EL Tomatenmark                     
 - 1-2 Zweige Rosmarin                  
 - 
200

 ml trockener Weißwein            

 - 1/2 l dunkler Kalbsfond              
                                        
 
 

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Gremolata:                             

 - 1/2 Bund Petersilie (fein            
   geschnitten)                         
 - abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone 
 - 2 Knoblauchzehen (in feinen Würfeln) 
 - 2 eingelegte Sardellenfilets (fein   
   gehackt)                             
 - 1–2 EL weiche Butter                 
 - 1 TL Mehl                            
                                        
 

Zubereitung (1):

 
Für das Ossobuco den  

 Backofen auf 

160

 Grad vorheizen. Die   

 Schalotten schälen, die Möhren und den 
 Sellerie putzen und schälen. Das Gemüse
 in kleine Würfel schneiden. Den Knob-  
 lauch schälen.                         
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung (2):

 

Die Kalbsbeinscheiben 

 waschen, trocken tupfen und die Fett-  
 schicht an den Rändern einritzen, damit
 sich das Fleisch beim Braten nicht     
 wölbt. Mit Salz würzen. Das Butter-    
 schmalz in einem Bräter erhitzen. Die  
 Kalbsbeinscheiben salzen und darin auf 
 beiden Seiten kräftig anbraten.        
                                        
 Die Kalbsbeinscheiben herausnehmen und 
 die Gemüsewürfel mit dem Knoblauch im  
 Bratfett rundherum anbraten. Das Toma- 
 tenmark und den Rosmarin dazugeben und 
 kurz mitbraten. Mit dem Wein ablöschen 
 und auf die Hälfte einkochen lassen.   
 Den Fond angießen und aufkochen.       
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung (3):

 

Die Kalbsbeinscheiben 

 auf das Gemüse legen und zugedeckt im  
 Ofen auf der mittleren Schiene etwa 1  
 1/2 Stunden schmoren lassen. Das       
 Fleisch aus dem Bräter nehmen und den  
 Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf
 passieren. Das Fett abschöpfen, die    
 Soße aufkochen. Die Petersilie für die 
 Gremolata waschen und trocken schüt-   
 teln. Die Blätter abzupfen und fein ha-
 cken. Mit der Hälfte der Zitronenschale
 mischen und beiseite stellen.          
                                        
 Knoblauch, Sardellen und restliche Zi- 
 tronenschale mit Butter und Mehl ver-  
 rühren, in die kochende Soße rühren und
 bei schwacher Hitze etwa 5min köcheln. 
                                        
 
 

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Zubereitung (4):

 

Die Soße erneut durch 

 ein feines Sieb passieren und mit Salz 
 und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch   
 wieder in die Sauce geben und bei      
 schwacher Hitze erwärmen.              
                                        
 
Safran-Risotto                         
                                        
 

Zutaten für 6 Personen (1):            

 - 2 Schalotten                         
 - 1 Knoblauchzehe                      
 - 1 l Hühnerbrühe                      
 - 3 EL Butter                          
 - 50 g Rinder- oder Kalbsmark (aus     
   Röhrenknochen)                       
 - 
250

 g Risottoreis (z.B. Carnaroli)   

 - 10-15 Safranfäden                    
                                        
 
 

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Zutaten Risotto (2):                   

 - 50 ml trockener Weißwein             
 - 80 g geriebener Parmesankäse         
 - Salz, Pfeffer aus der Mühle          
                                        
 

Zubereitung Risotto (1):

 
Schalotten und
 Knoblauch schälen und in feine Würfel  
 schneiden. Die Brühe zum Kochen brin-  
 gen. In einem Topf 1 EL Butter mit dem 
 Rindermark erhitzen. Die Schalotten und
 den Knoblauch darin glasig dünsten. Den
 Reis dazugeben und ebenfalls glasig    
 dünsten. Safran zugeben, kurz mitdüns- 
 ten. Mit dem Wein ablöschen und fast   
 vollständig einköcheln lassen. So viel 
 heiße Brühe zum Reis geben, dass dieser
 gerade bedeckt ist.                    
                                        
 
 

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Zubereitung Risotto (2):

 

Bei schwacher 

 Hitze ohne Abdeckung köcheln lassen,   
 bis der Reis die Flüssigkeit vollstän- 
 dig aufgenommen hat, dabei ab und zu   
 umrühren. Erneut etwas heiße Brühe da- 
 zugießen und einköcheln lassen. So wei-
 terverfahren, bis der Risottoreis nach 
 20 bis 30 Minuten al dente ist. Rest-  
 liche Butter und den Parmesan unter das
 Risotto rühren und mit Salz und Pfeffer
 abschmecken.                           
                                        
 
Anrichten:
 
Das Ossobuco mit dem Risotto
 auf vorgewärmten Tellern anrichten und 
 mit der Soße übergießen. Die Petersi-  
 lien-Zitronen-Mischung darüber streuen.
                                        
                                        
 
 

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