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07 . 11 .
17:30:08
 
 
          
                 
    

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Meisterküche                           

 Sendung vom 21. September 2019         
                                        
 
Ochsenbacken in Rotwein                
                                        
 

Zutaten für 6 Portionen (1):           

 - 1,5 kg Ochsenbacken(5-6 Stück)       
 - 
150

 g grüner (ungeräucherter) Speck  

 - 
500

 g in Stücke gesägte Kalbsknochen 

 - Salz, Pfeffer                        
 - 3 große Zwiebeln                     
 - 4-6 Knoblauchzehen                   
 - je 1 Tasse klein gewürfeltes         
   Wurzelgemüse:Möhre, Sellerie, Lauch  
 - 1 Kräuterbündel aus:1 Lauchblatt, 2  
   Thymianzweige, 2 Lorbeerblätter, 3   
   Petersilienstängel                   
                                        
 
 

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Zutaten für 6 Portionen (2):           

 - 1 EL Mehl                            
 - 1 ½ Flaschen Rotwein (fruchtiger     
   Burgunder oder Beaujolais)           
                                        
 

Außerdem:                              

 - 
500

 g Hokkaidokürbis                 

 - 3 Möhren                             
 - ca. 
300

 g Waldpilze (z.B.            

   Herbsttrompeten oder Champignons)    
 - 
250

 g Schalotten oder kleine Zwiebeln

 - 40 g Butter                          
 - 1 gehäufter TL Zucker                
                                        
 

Zubereitung (1):

 
Die Fleischstücke     
 säubern, von weißen Sehnen befreien.Den
 Speck würfeln und im Topf auslassen.   
                                        
 
 

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Zubereitung (2):

 

In diesem Fett, das   

 rauchend heiß sein muss, die Fleisch-  
 stücke kräftig anbraten. Dabei immer   
 wieder drehen, bis sie auf allen Seiten
 knusprig braun geworden sind. Salzen   
 und pfeffern. Zum Schluss etwas Mehl   
 darüberstäuben und nochmals wenden.    
 Dann herausnehmen, um Platz fürs Gemüse
 zu schaffen. Zunächst Zwiebeln im Brat-
 fett andünsten, dann das Wurzelgemüse  
 und die grob zerkleinerten             
 Knoblauchzehen. Salzen und pfeffern.   
 Die Kräuter zum Bündel schnüren: Sie in
 das Lauchblatt legen, dieses           
 zusammenfalten, festbinden und zum     
 Gemüse geben.                          
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung (3):

 

Die Knochen in den    

 Topf legen und die angebratenen        
 Fleischstücke obendrauf bzw.           
 dazwischen. Rotwein angießen. Sobald   
 dieser kocht, den Topf fest ver-       
 schließen und für insgesamt fünf       

 Stunden in den auf 

140

 Grad (Ober- und 

 Unterhitze; 

120

 Grad Heißluft)         

 vorgeheizten Backofen stellen.         
 Inzwischen die restlichen Möhren mit   
 dem Sparschäler schälen und in Stücke  
 schneiden. Kürbis ebenso groß würfeln. 
 Pilze putzen, kleine ganz lassen,      
 größere halbieren oder sogar vierteln. 
 Die Zwiebelchen pellen. Das Gemüse in  
 einer großen Pfanne in etwas Butter    
 anbraten, salzen und pfeffern.         
                                        
 
 

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Zubereitung (4):

 

Etwas Zucker in der   

 Mitte des Topfes karamellisieren       
 lassen. Nach rund drei Stunden den     
 Schmortopf aus dem Ofen holen, die     
 Knochen herausfischen und das          
 angebratene Gemüse rund um das Fleisch 
 verteilen. Eventuelle Bratrückstände in
 der Pfanne mit etwas Wein lösen und mit
 in den Schmortopf geben. Die           
 Flüssigkeit dort sollte bereits um die 
 Hälfte verkocht sein. Den              
 verschlossenen Topf für die restlichen 
 zwei Stunden wieder in den Ofen        
 stellen. Das Fleisch vor dem Servieren 
 aus dem Topf holen und auf einem Brett 
 in fingerdicke Scheiben schneiden.     
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung (5):

 

Auf einer vorgewärmten

 Bratenplatte anrichten. Entweder rührt 
 man das Stück Butter in den Saft       
 zwischen das Gemüse ein oder man       
 filtert die Sauce durch ein Sieb und   
 mixt sie mit der Butter auf. Dabei     
 abschmecken, einen Teil der Sauce über 
 das Fleisch gießen und den Rest        
 getrennt dazu reichen. Frische, fein   
 gehackte Petersilie übers Fleisch und  
 Gemüse streuen.                        
                                        
 
Getränk:
 
Natürlich gehört ein schöner  
 Burgunder dazu, schließlich kommen     
 Gäste. Zum Beispiel ein sanft          
 schmeichelnder Volnay.                 
                                        
                                        
 
 

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