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19 . 11 .
13:55:38
 
 
          
                 
    

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Hier und heute                         

 Rezept vom 14. November 2019           
                                        
 
Ente mit weihnachtlichen Gnocchi und   
 
Brokkoli
 
(für vier Personen)           
                                        
 

Zutaten Ente (1):                      

 - 1 ganze Nantaiser Ente               
 - 1 l Geflügelfond                     
 - 
100

 g Sellerie, geschält und ge-     

   schnitten in Würfel                  
 - 1 Karotte, gewürfelt                 
 - 2 Zwiebeln, gewürfelt                
 - 1 Stange Zimt                        
 - 2 Lorbeerblätter                     
 - 3 Wacholderbeeren                    
 - 1 Nelke                              
                                        
 
 

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Zutaten Ente (2):                      

 - 1 EL Koriander                       
 - 1 Knoblauchzehe                      
 - 1 EL Ingwer klein geschnitten        
 - 50 ml Portwein                       
 - 50 ml Madeira                        
 - 1 Zweig Thymian                      
 - 1 Zweig Rosmarin                     
 - 1 Zweig Koriander                    
 - 
100

 ml Sojasauce                     

 - 1 l Apfelkraut                       
 - 3 EL Entenfett                       
                                        
 

Zubereitung:                           

 Zunächst die Keulen und Brüste aus-    
 lösen. Die Karkasse ebenfalls aufheben.
                                        
                                        
 
 

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Entenkeulen:                           

 Die Keulen in den Geflügelfond geben   
 und mit der Hälfte des Gemüses, der    
 Kräuter und Gewürze etwa eine halbe    
 Stunde köcheln. Anschließend noch etwas
 auf dem ausgeschalteten Herd ziehen    
 lassen.                                
                                        
 

Sauce (1):                             

 Für die Sauce die Entenkarkasse klein- 
 schneiden und mit Entenfett anbraten.  
 Das restliche Gemüse dazugeben und mit 
 Portwein und Madeira ablöschen. Das    
 Ganze einkochen und mit dem Gänsekeu-  
 lenfond ablöschen. Weiter reduzieren   
 und durch ein Papiertuch passieren.    
                                        
                                        
 
 

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Sauce (2):                             

 Etwas entfetten und mit Apfelkraut ab- 
 schmecken, mit Stärke etwas andicken.  
 Sie können alternativ auch sehr kalte  
 Butter benutzen.                       
                                        
 

Entenbrust:                            

 Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer   
 würzen und in einer Pfanne für etwa    
 fünf Minuten auf der Hautseite anbra-  
 ten. Die Herdplatte ausschalten und das
 Fleisch noch etwas ziehen lassen. Beim 
 Ziehen lassen zehn Gramm Butter und et-
 was der Gewürze und Kräuter des Fonds  
 dazu geben.                            
                                        
                                        
                                        
 
 

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Wilder Brokkoli:                       

 - 
200

 g wilder Brokkoli                

 - 1 TL Sesam Öl                        
 - Salz Pfeffer Prise                   
 - 10 g Butter                          
                                        
 

Zubereitung:                           

 Den Brokkoli im Sesamöl anbraten, zum  
 Schluss die Butter dazu geben und zie- 
 hen lassen. Den Strunk können Sie auch 
 abschneiden, kleinschneiden mit Salz   
 Pfeffer abschmecken und mit Limetten-  
 saft verfeinern. Dass sorgt für Frische
 und Pepp.                              
                                        
                                        
                                        
                                        
 
 

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Zutaten für Gnocchi                    

 - 1 kg mehlig kochende Kartoffeln      
 - 
300
 g Mehl                           
 - 1 Ei                                 
 - Salz und Pfeffer                     
                                        
 

Zubereitung (1):                       

 Die Kartoffeln schälen und in ungesal- 
 zenem Wasser gar kochen. Durch ein Sieb
 drücken, mit Mehl und Ei vermengen und 
 mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse 
 nicht zu lange mischen, sonst wird sie 
 zu klebrig. Die Arbeitsfläche mit Mehl 
 bedecken und die Masse darauf aus-     
 rollen. Mit einem Messer kleine Stücke 
 abschneiden.                           
                                        
                                        
 
 

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Zubereitung (2):                       

 Mit der Hand Kügelchen drehen und mit  
 der Gabel abrollen damit die typische  
 Gnocchi-Prägung entsteht. Die Gnocchi  
 in siedendes Wasser geben und etwa drei
 Minuten ziehen lassen. Dann vorsichtig 
 mit einem Schaumlöffel herausholen und 
 in Butter anbraten. Zum Schluss mit dem
 Gewürzsalz abschmecken.                
                                        
 

Zutaten für weihnachtliches Gnocchi-   

 

Gewürzsalz (1):                        

 - 
100

 g Wacholder                      

 - 
100

 g Piment                         

 - 
200

 g Meersalz                       

 - 1 Stange Zimt                        
 - 50 g Tigerpfeffer                    
                                        
 
 

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Zutaten für weihnachtliches Gnocchi-   

 

Gewürzsalz (2):                        

 - 10 g Mandarinenschale                
 - 1 Zweig Rosemarin                    
 - Mark einer Vanilleschote             
                                        
 

Zubereitung:                           

 Die Gewürze in einen guten Mixer oder  
 Mörser geben und zerkleinern. Das Ge-  
 würzsalz luftdicht verpacken. Es eignet
 sich auch sehr gut für Wild und selbst 
 für Krusten- beziehungsweise Schalen-  
 tiere.                                 
                                        
                                        
                                        
                                        
                                        
 
 

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