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12 . 12 .
14:10:30
 
 
          
                 
    

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Hier und heute                         

 Sendung vom 12. Dezember 2017          
                                        
 
Rehragout in Pilzrahmsauce mit         
 
Pappardelle                            
                                        
 

Zutaten (1):                           

 - 
600

 g Rehschulter (pariert, Knochen  

   und Sehnen entfernt)                 
 - 1 Karotte                            
 - 
100

 g Sellerie                       

 - 5 Zwiebeln                           
 - 
400

 g verschiedene Pilze (z. B. Cham-

   pignons, Kräuterseitlinge, Pfiffer-  
   linge.)                              
 - 
700

 g Wildfond                       

 - 
300

 ml Rotwein                       

 - 
100

 g Sahne                          

 
 

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Zutaten (2):                           

 - 1 EL Tomatenmark                     
 - 2 EL Sonnenblumenöl                  
 - 3 Lorbeerblätter                     
 - 1 EL getrockneter Thymian            
 - 5 Wacholderbeeren                    
 - 3 Pimentkörner                       
 - 1 Nelke                              
 - 10 schwarze Pfefferkörner            
 - 4 EL Mehl                            
 - Salz                                 
                                        
 

Zubereitung (1):

 
Rehschulterfleisch in 
 kleine Würfel schneiden und diese in   
 einem Topf mit Sonnenblumenöl schön an-
 braten. In einem kleinen Mixer die Ge- 
 würze (Lorbeer, Piment, Pfeffer, Thymi-
 an, Nelke, Wacholder) fein mixen.      
 
 

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Zubereitung (2):

 

Das ergibt ein tolles 

 Wildgewürz, das sie auch für alle an-  
 deren Wildgerichte verwenden können.   
 Zwiebeln, Karotte, Sellerie waschen,   
 schälen und in ca. 2 x 2 cm große Wür- 
 fel schneiden. Sobald das Fleisch von  
 allen Seiten gut braun angebraten ist, 
 das geschnittene Gemüse hinzugeben und 
 ebenfalls mit anrösten. Nun das Toma-  
 tenmark dazugeben und für zwei Minuten 
 mitrösten, dann mit dem selbstgemachten
 Wildgewürz und Salz würzen. Nun mit dem
 Rotwein dreimal hintereinander ablö-   
 schen und wieder einkochen lassen. Nach
 dem dritten Mal das Mehl in den Topf   
 geben und kurz unter Rühren mitrösten. 
 Das Ganze nun mit dem Wildfond auffül- 
 len.                                   
 
 

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Zubereitung (3):

 

Das Ragout für ca.    

 eineinhalb Stunden köcheln lassen. Da- 
 bei reduziert der Fond und dickt zu    
 einer Sauce ein. Falls die Sauce zu    
 dünn ist, mit etwas angerührter Speise-
 stärke nachbinden. Die Pilze in daumen-
 große Stücke schneiden. Probieren Sie  
 ein Stück Fleisch, um zu sehen ob es   
 gar ist – es sollte schön weich sein.  
 Dann die Pilze und die Sahne hinzugeben
 und noch einmal fünf Minuten köcheln   
 lassen. Zuletzt das Ragout erneut ab-  
 schmecken und direkt servieren.        
                                        
 
Tipp:
 
Verfeinern Sie das Ragout auf    
 Wunsch mit einem Schuss Portwein,      
 Calvados oder Madeira.                 
                                        
 
 

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Selbstgemachte Pappardelle             

 

Zutaten:                               

 - 4 Eier                               
 - 
400

 Gramm Pastamehl                  

                                        
 

Zubereitung (1):

 
Mehl in eine Schüssel 
 geben und in der Mitte eine Mulde bil- 
 den. In der Mulde die Eier aufschlagen.
 Alles mit einer Gabel verquirlen und   
 die Eier langsam von innen nach außen  
 in das Mehl einarbeiten. Mehl und Eier 
 zu einem kompakten Teig kneten. Den    
 Teig in Frischhaltefolie einschlagen   
 und für eine Stunde in den Kühlschrank 
 legen. Nach einer Stunde den Teig aus  
 dem Kühlschrank nehmen und entweder mit
 einer Pasta-Maschine oder mit einem    
 Rollholz dünn ausrollen.               
 
 

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Zubereitung (2):                       

                                        
 
Tipp:
 
Der Teig ist dünn genug, wenn Sie
 eine Zeitung dahinter halten und sie   
 erkennen können.                       
                                        
 Den Teig zu langen breiten Pappardelle 
 (1 cm breite Bandnudeln) schneiden und 
 diese leicht bemehlen. In kochendem    
 Salzwasser die Pappardelle abkochen,   
 die gekochten Pappardelle durch ein    
 Sieb abschütten, dabei etwas Nudelwas- 
 ser auffangen. Die Pappardelle in etwas
 Olivenöl und Nudelwasser schwenken und 
 mit dem Ragout servieren.              
                                        
 
Guten Appetit!                         
                                        
 
 

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